KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas berkat dan
rahmatnya penulis dapat menyelesaikan proposal yang berjudul Analisa Siklamat
Pada Sirup yang diperjual belikan dipasar Tradisional Simpang Limun Kota Medan
Tahun 2015

Proposal ini disusun guna memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan
pendidikan program Diploma III dan meraih gelar Ahli Madya pada Politeknik
Kesehatan Medan Jurusan Analis Kesehatan.

Penulis sadar bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak terdapat
kekurangan-kekurangan, untuk itu penulis masih mengharapkan saran dan kritik
yang bersifat membangun. Semoga proposal ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi penulis
sendiri maupun orang yang membacanya.

Akhir kata, penulis ucapkan terimakasih, semoga proposal ini bermanfaat bagi kita
semua.

Medan, 10 Januari 2017

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i
DAFTARISI ii

BAB I PENDAHULUAN 4

A. Latar Belakang 4
B. Perumusan Masalah 6
C. Tujuan Penelitian 6
C.1. Tujuan Umum
6
C.2.Tujuan Khusus
6
D. Manfaat Penelitian 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 7

A. Pangan 7
A.1 Keamanan Pangan 7
A.2 Bahan Tambahan Pangan 8
A.2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan 9
A.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan 9
A.3 Minuman 11
A.3.1 Pengertian Minuman 11
A.3.2 Penggolongan Minuman 11
A.4 Sirup
14
A.4.1 Cara Pembuatan Sirup 14
B. Pemanis Buatan
15
B.1 Pengertian Pemanis Buatan
16

2
B.2 Penggolongan dan Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan
17
C. Siklamat 21
C.1 Pengaruh Siklamat Terhadap Kesehatan 22
D. Kerangka Konsep Penelitian 23

BAB III METODE PENELITIAN 24

A. Jenis dan Desain Penelitian 24

B. Lokasi dan Waktu Penelitian 24
C. Populasi dan Sampel Penelitian 24
C.1. Populasi 24
C.2. Sampel 24
D. Jenis Dan Pengumpulan Data 25
D.1. Metode Pemeriksaan 25
D.2 Alat dan Bahan 25
D.2.a Alat 25
D.2.b Bahan Pereaksi 25
D.3 Cara Kerja 26
D.3.a Cara Penentuan Larutan Standar Natrium Siklamat 26
D.3.b Uji Kuantitatif Siklamat pada Sirup 26
D.4 Analisa Data 26
DAFTAR PUSTAKA

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh

setiap produksi yang beredar di pasaran. Oleh karena itu untuk menjamin keamanan
pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah dan produsen
industri makanan. Dalam Undang-Undang Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992, pasal
10 disebutkan bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan
diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan, diantaranya adalah pengamanan
makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih
ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan
secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk
melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi
persyaratan mutu (repository.usu.ac.id,pdf)

Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan semakin
penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan
sintetis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia
secara komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya
pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan
tersebut bagi setiap individu (Cahyadi,2008).

Namun demikian, perlu kita sadari bahwa seringkali makanan hasil buatan
industri rumah tangga mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya,
salah satunya adalah pemanis buatan yang dilarang ataupun pemanis buatan yang
diizinkan, tetapi dalam jumlah yang berlebihan (Yuliarti, 2007).

4
 Pemakaian pemanis buatan banyak dipakai pedagang kecil dan industri
rumahan karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih
murah dibandingkan dengan gula asli. Indriasari (2009) mengutip bahwa hasil kajian
yang dilakukan Badan POM di beberapa sekolah dasar (SD) di Malang, Jawa Timur,
menemukan ada konsumsi pada level yang tidak aman pada penggunaan bahan
pemanis buatan sakarin dan siklamat. Badan POM hanya melakukan kajian
terhadap siklamat dan sakarin karena pemanis buatan ini digunakan tanpa batas
oleh pedagang jajanan anak sekolah. Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih
murah dibandingkan dengan pemanis lainnya, seperti aspartam, acesulfam, dam
alitam.

Dalam kehidupan sehari-hari, pemanis buatan sakarin dan siklamat maupun

campuran keduanya sering ditambahkan ke dalam berbagai jenis jajanan anak-anak
yang banyak di jajakan pedagang keliling seperti snack, cendol, limun, makanan
tradisional dan sirup. Namun meskipun diizinkan, zat pemanis sintetis sakarin dan
siklamat merupakan jenis zat pemanis yang khusus ditujukan bagi penderita
diabetes ataupun konsumen dengan diet rendah kalori.

Penelitian baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan antropi, yaitu

terjadinya pengecilan testikuler dan kerusakan kromosom. Penelitian yang dilakukan
oleh para ahli Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat
maupun turunannya (sikloheksiamin) tidak bersifat karsinogenik, tetapi diduga
sebagai tumor promotor. Sampai saat ini hasil penelitian mengenai dampak siklamat
terhadap kesehatan masih diperdebatkan. Menurut peraturan Menteri kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan
dalam pangan dan minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus
adalah 3g/kg bahan pangan dan minuman. (Cahyadi, 2006)

Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan

perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak
penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat.
Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan kita bersama,
khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa. Kita

5
memerlukan pangan yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan
yang lebih aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing
dalam pasar global.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan adalah

apakah kandungan zat pemanis siklamat yang digunakan pada sirup yang dijual di
kota Medan pada tahun 2015 sudah memenuhi syarat sesuai dengan peraturan
Menteri Kesehatan RI No 722/ MenKes/ PU/IX/88

C. Tujuan Penelitian

C.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui berapa kadar siklamat pada sirup yang dijual di pasar
tradisional Simpang Limun kota Medan pada tahun 2015

C.2.Tujuan Khusus

Untuk mengetahui kadar siklamat pada sirup secara kuantitatif.

D. Manfaat Penelitian

Menambah wawasan bagi peneliti yang berkelanjutan terutama yang

berhubungan dengan penelitian penggunaan pemanis buatan pada sirup.
Sebagai sumber informasi untuk masyarakat bahwa penambahan kadar
pemanis buatan (siklamat) yang berlebih dapat mengakibatkan gangguan pada
kesehatan
Sebagai menambah wawasan mahasiswa/I Analis Kesehatan Poltekkes
Kemenkes Medan

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pangan

A.1 Keamanan Pangan

Pada umumnya sasaran pembangunan pangan adalah menyediakan pangan

yang cukup dan bermutu, mencegah masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya
bagi kesehatan dan yang bertentangan dengan keyakinan masyarakat
memantapkan kelembagaan pangan dengan diterapkannya peraturan dan
perundang-undangan yang mengatur mutu gizi dan keamanan pangan, baik oleh
industri pangan maupun oleh masyarakat konsumen. Oleh karena itu dalam
melaksanakan pencapaian tujuan tersebut perlu didukung oleh sistem mutu dan
keamanan pangan (Hardiansyah dan Syarief, 2001).

Menurut Hardiansyah dan Syarief (2001), kemanan pangan adalah kondisi dan
upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda kimia yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut
dengan foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi
pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen
(Baliwati, dkk. 2004).

Dalam bukunya, Baliwati, dkk (2004) mengatakan bahwa suatu pangan mentah atau
olahan menjadi tidak aman dikonsumsi apabila telah tercemari. Pencemaran ini
dapat ditinjau 2 segi yaitu segi gizi dan segi kontaminasi. Sumber kontaminasi dapat
berasal dari mikroorganisme maupun zat-zat kimia. Salah satu contohnya adalah
bahan tambahan pangan. Salah satu masalah keamanan pangan yang masih
memerlukan penyelesaian adalah penggunaan bahan tambahan pangan untuk

7
berbagai keperluan. Penggunaan bahan tambahan pangan dilakukan pada industri
pengolahan pangan, maupun dalam pembuatan berbagai pangan jajanan yang
umumnya dilakukan oleh industri kecil atau industri rumah tangga (Cahyadi, 2008).

A.2 Bahan Tambahan Pangan

Makanan adalah segala sesuatu yang kita makan untuk menunjang proses
kehidupan dan pertumbuhan dalam kondisi yang normal (Hughes, 1987). Oleh
karena itu, makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula bagi kesehatan.
Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan yang
penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam
pangan harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki.
Oleh karena itu, Baliwati, dkk (2004) menyimpulkan beberapa faktor yang perlu
diperhatikan dalam menetapkan batasan-batasan penggunaan bahan tambahan
pangan yaitu:

1) Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan pangan yang
diusulkan ditambahkan,

2) Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan menghasilkan

penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya,

3) Batasan terendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan konsumen.
Sementara bahan tambahan yang dilarang digunakan ke dalam makanan, menurut
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/ Menkes/PER/IX/88,
antara lain adalah :

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic
Acid and its salt)

2) Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan menghasilkan

penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya

3. Dietilpirokar.bonat (Di ethylpyrocarbonate, DEPC)

8
4. Dulsin (Dulcin)

5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)

6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)

7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)

8. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)

9. Formalin (Formaldehyde )

A.2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik menurut Peraturan Meteri

Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/PER/IX/88, bahan tambahan
makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi (termasuk organoleptik), pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan
makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang
dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan atau
dicampurkan sewaktu pengolahan makananan untuk meningkatkan mutu.
Sementara itu, bahan tambahan pangan juga dapat diartikan sebagai suatu unsur
atau campuran beberapa unsur selain bahan dasar makanan sebagai hasil dari
suatu aspek produksi, pengolahan, penyimpanan atau pembungkusan (Food
Protection Committee dalam Minor,1985).

A.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan pangan dikelompokkan berdasarkan tujuan

penggunaannya di dalam pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik

9
Indonesia No.722/Menkes/PER/IX/88, bahan tambahan makanan yang diizinkan
untuk digunakan pada makanan terdiri dari golongan :

1. Antioksidan (Antioxidant)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4. Pemanis Buatan ( Artificial Sweetener)

5. Pemutih dan Pematang Tepung ( Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental ( Emulsifier, Stabilizer, and Thickener)

7. Pengawet ( Preservative)

8. Pengeras ( Firming Agent)

9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa ( Flavour, Flavour Enhancer)

11. Sekuestrant (Sequestrant).

Selain itu, masih ada beberapa bahan tambahan pangan lainnya yang biasa
digunakan dalam makanan, misalnya :

(1) Enzim, yaitu bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau
mikroba, yang dapat menguraikan komponen pangan tertentu

secara enzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut, dan
lain-lain.

(2) Penambahan gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau
vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi
makanan.

10
(3) Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyerap uap air
sehingga mempertahankan kadar air bahan makanan ( Syah, dkk. 2005).

A.3 Minuman

A.3.1 Pengertian Minuman

Minuman adalah segala sesuatu yang diminum (masuk ke dalam tubuh

seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk
membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua
proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998).

A.3.2 Penggolongan Minuman

Tarwotjo (1998) menggolongkan jenis minuman yang tersedia setiap hari

sebagai berikut :

1. Minuman sehari-hari

- Air putih, merupakan minuman netral dengan sarat tidak berwarna, tidak berbau,
tidak berasa.

- Teh

- Kopi

2. Minuman panas

Jenis minuman ini antara lain adalah : wedang, jahe, wedang ronde, dll.

3. Minuman dingin

a. Es Sirup

Sirup ini dibuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu, lalu direbus sampai mendidih.

b. Jus Buah

11
 Yaitu minuman dingin ang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan, satu macam
buah atau campuran beberapa buah ditambah dengan sirup atau gula pasir dan es
batu.

c. Es Buah

Yaitu es sirup ang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong-potong kecil
dan ditambah es.

d. Es Krim

Terbuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti buah-buahan.

e. Es Puter

Es puter mirip dengan es krim. Bedanya kalau es krim menggunakan susu

sebagai dasar, sedangkan es puter menggunakan santan sebagai dasar.

f. Es Teler

Es teler adalah es serut yang diisi dengan berbagai macam bahan seperti nagka
masak, kelapa muda, tape, alpokat.

g. Es Shanghai

Es shanghai adalah sejenis es buah dengan varian buah yang bermacam-macam

seperti mangga, alpukat, pir, semangka, melon, apel, nangka, dll

h. Minuman ringan (Soft Drink)

Yaitu minuman yang tidak mengandung alkohol, hana mengandung gula, atau
soda. Misalnya cola-cola, sprite, fanta, sosro, dll. Sementara menurut Sinurat (2003)
dalam Purba L (2005) yang mengutip pendapat Farly Lumanau, minuman terbagi
atas dua, yaitu : minuman beralkohol dan minuman tidak beralkohol.

1. Minuman Non Alkohol

a. Natural Mineral water

12
Minuman air murni tanpa campuran apa-ap

13
.

b. Artificial Mineral Water

Minuman yang dibuat melalui suatu proses penambahan karbondioksida dan zat
warna. Contoh : Cola, Sprite, Grand Sands, Seven up, dll

c. Fruit Juice/ Vegetable Juice

Minuman hail perasan buah-buahan (sari buah). Contoh : orange, pineapple.

d. Squash

Juice ditambah karbondioksida dan air.

e. Sirup

Gula yang telah dicairkan dan diberi zat pewarna esens.

f. Minuman Panas

Minuman yang disajikan dalam keadaan panas, akan tetapi minuman-minuman ini
dapat juga disajikan dalam keadaan dingin.

2. Minuman Beralkohol

Yaitu minuman yang mengandung alkohol antara 12% -75% yang aman bagi
manusia, dihasilkan dari proses kimia, melalui fermentasi, destilasi, dan proses
gabungan dari fermentasi.

A.4 Sirup

Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-
bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk
meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan
memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, dkk. 2008).

14
 A.4.1 Cara Pembuatan Sirup

Bahan-bahan:

1. 1 liter air bersih

2. kg gula pasir

3. 10 cc Essence Nanas

4. 1 sendok teh Citrun zuur

5. 1 sendok teh Sodium cyclamate (sari manis)

6. 1 sendok teh Natrium Benzoat

7. Pewarna secukupnya

8. 1 sendok makan CMC makanan

Cara membuatnya:

1. CMC dilarutkan dengan 1 gelas air tersendiri.

2. Larutan 1 dipanaskan dengan api, sambil masukkan gula pasir dan citrun zuur,
sambil diaduk masukkan pula sisa airnya.

3. Masukkan Sodium Cyclamate bila larutan telah memutih.

4. Masukkan bahan Natrium Benzoat sebentar, kemudian turunkan dari atas

perapian, dinginkan kira-kira 10 menit baru masukkan essence sampai rata.

5. Sebelum dimasukkan ke dalam botol, terlebih dahulu sirup disaring.

Keterangan:

Untuk membuat sirup dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda, essence nanas
bisa diganti dengan essence yang lain. Dengan demikian maka bisa membuat sirup
dengan berbagai rasa dan aroma. Cara membuatnya sama. CMC (Karboksil Metil

15
Selulosa) merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menambah
kekentalan pada sirup. (Satini, dkk. 1995).

B. Pemanis Buatan

Pada mulanya pemanis buatan diproduksi dengan tujuan komersil untuk

memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita diabetes
mellitus (kencing manis) yang harus mengontrol kalori makanannya. Gula
merupakan pemasok kalori, dalam perkembangannya pemanis buatan mengalami
diversifikasi fungsi. Kalangan pengusaha juga menggunakannya untuk
meningkatkan rasa manis dan cita rasa pada produk-produk yang sudah
mengandung gula (Syah, dkk. 2005).

Tabel A.4 Daftar pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan pakainya ;

No Pemanis Buatan Mg/Kg Bb

1 Acesulfam-K (Acesulfame-K) 15
2 Alitam(Alitame) 0.34
3 Aspartam (Aspartame) 50
4 Siklamat (Cyclamate) 11
5 Neotam (Neotame) 2
6 Sakarin (Saccharin) 5
7 Sukralosa (Sucralose) 10-15
8 Isomalt Not specified
9 Laktitol (Lactitol) Not specified
10 Maltitol Not specified
11 Manitol (Mannitol) Not specified
12 Sarobitol Not specified
13 Xilitol (Xylitol) Not specified

Keterangan :

Not specified berarti dapat digunakan dalam pangan tanpa pembatas selain dari
pada sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (GMP)

16
Sumber:

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan

Pengawas Obat dan Makanan, 2002 ( dalam Syah, dkk. 2005).

B.1 Pengertian Pemanis Buatan

Menurut SNI 01-6993-2004, pemanis buatan adalah bahan tambahan

pangan yang dapat menyebabkan terutama rasa manis pada produk pangan yang
tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori. Zat pemanis buatan merpakan zat
yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap
rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah
daripada gula (Winarno, 1991)

B.2 Penggolongan dan Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan

Secara garis besar, Dahrul Syah dkk (2005), membedakan pemanis buatan
yang biasa dikonsumsi masyarakat, baik secara langsung maupun secara tidak
langsung, ke dalam tiga kelompok besar, yaitu ;

Pemanis Berkalori

Disebut juga pemanis bergizi, selain memberikan rasa manis pada produk pangan,
juga berguna untuk ; menambah berat produk pangan, memberikan kesegaran
sehingga dapat menunjang mutu pangan, sebagai pegawet pada produk-produk
tertentu, dan lain-lain. Bahan-bahan yang termasuk pemanis berkalori antara lain ;

Gula kristal (sukrosa)

Biasanya diperoleh dari tebu, kelapa atau bit. Energi yang dihasilkan sebesar 4
kalori per gram. Sukrosa inilah yang kita namai gula dalam bahasa sehari-hari.

Fruktosa (levulosa)

17
Disebut juga gula buah (fruit sugar). Secara alamiah fruktosa terdapat pada semua
buah-buahan dalam kadar yang beragam. Sama halnya dengan sukrosa, fruktosa
juga menghasilkan energi sebesar 4 kalori per gram. Pada orang-orang tertentu,
pengonsumsian fruktosa lebih dari 20 gram dapat mengakibatkan diare.

Glukosa

Zat pemanis ini terdapat pada buah-buahan dalam jumlah yang sangat sedikit.
Glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang sederhana karena berasal dari proses
pencernaan kita.

Madu

Diperoleh dari lebah dan termasuk pemanis berkalori yang hebat. Madu merupakan
campuran dari fruktosa, glukosa dan air.

Laktosa (gula susu)

Secara alamiah terdapat dalam susu. Zat pemanis ini terdiri dari glukosa dan
galaktosa.

Maltosa (gula malt)

Gula ini dihasilkan melalui proses fermentasi. Contohnya ditemui pada minuman bir
dan roti.

Gula mapel

Diperoleh dari pohon mapel, mengandung glukosa, fruktosa, dan sukrosa.

Molase

Merupakan pemanis yang diperoleh dari residu (reaksi sisa) proses pembuatan gula
tebu.

2. Pemanis Kurang Kalori

18
 Pemanis ini menghasilkan energi yang lebih sedikit dibanding pemanis berkalori.
Dianggap lebih sehat karena memberikan respon glikemik yang rendah sehingga
mengonsumsinya tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah secara
signifikan, ini terjadi karena pemanis ini sulit diserap oleh tubuh. Pemanis kurang
kalori dibedakan dalam tiga golongan, yaitu ;

1. Poliol monosakarida, terdiri dari

a. Manitol

Merupakan pemanis yang dihasilkan dari hasil sampingan produksi alkohol tetapi
tidak mengandung alkohol. Manitol menghasilkan energi sebesar 1,6 kalori per gram
dan mempunyai derajat kemanisan berkisar 50-70% dari derajat kemanisan gula.

b. Sorbitol

Pemanis ini diproduksi dari glukosa yang ditemukan secara alamiah dalam buah-
buahan. Tubuh menyerap sorbitol lebih lambat dibandingkan gula kristal. Derajat
kemanisannya berkisar 50-70% gula. Energi yang dihasilkan sekitar 2,6 kalori per
gram.

c. Xilitol

Terdapat secara alamiah dalam buah-buahan dan beri. Namun xiltol yang digunakan
dalam industri pada umumnya bukan didapat dari ekstraksi buah-buahan, melainkan
produksi secara sintetis untuk kepentingan komersial. Tingkat kemanisannya sama
dengan gula, dan energi yang dihasilkan sebesar 2,4 kalori per gram.

d. Eritritol

Tingkat kemanisannya sekitar 70% gula dan menghasilkan energi sebesar 0,2 kalori
per jam.

1. Poliol disakarida terdiri dari

Laktitol

19
Tingkat kemanisannya sekitar 30-40% dari kemanisan gula. Energi ang dihasilkan
sebesar 2 kalori per gram.

Isomalt

Mempunyai tingkat kemanisan sekitar 45-65% gula, dan energi yang dihasilkan
sebesar 2 kalori per gram.

Maltitol

Tingkat kemanisannya mencapai 90% gula. Energi yang dihasilkan cukup besar,
yaitu 3 kalori per garam.

Poliol polisakarida

Berupa hidrolisat pati hidrogenasi. Tingkat kemanisannya rendah, hanya 25-50%

dari kemanisan gula. Namun energi yang dihasilkan cukup besar, sebesar 3 kalori
per gram.

2. Pemanis Nonkalori
Jenis ini banyak tersedia di pasar, dibuat dari bahan sintetis atau bahan-bahan
kimia, ada juga yang alamiah, hanya saja penggunaannya terbatas pada daerah
tertentu untuk keperluan tertentu pula.

Pemanis ini terdiri dari berbagai jenis. Berikut beberapa diantaranya yang sering
dijumpai dalam produk pangan.

Siklamat

Tingkat kemanisannya 30 kali lipat manis gula.

Aspartam

Tingkat kemanisannya sekitar 160-220 kali lipat lebih kuat dari gula.

Acesulfam-K

20
Rasa manisnya sekitar 200 kali lipat manis gula.

Sakarin

Memiliki rasa manis 300 kali lipat lebih kuat dibanding gula.

Alitam

Rasa manisnya sangat kuat, sekitar 2000 kali lipat gula.

Neotam

Tergolong pemanis non kalori baru. Mempunyai tingkat kemanisan paling kuat, yaitu
berkisar 7000-13000 lebih kuat dibanding gula.

Menurut Cahyadi (2008), pemanis buatan yang ditambahkan ke dalam bahan

pangan mempunyai beberapa tujuan, diantaranya sebagai berikut :

1. Sebagai bahan pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus disarankan menggunakan
pemanis buatan untuk menghindari bahaya gula. Dari tahun 1955 sampai tahun
1966 digunakan campuran siklamat dan sakarin pada pangan dan minuman pada
penderita diabetes.

2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. Kegemukan

merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama
kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi
masukan kalori per harinya. Pemanis sintetis merupakan salah satu bahan pangan
untuk mengurangi masukan kalori.

3. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak

menyenangkan karena itu untuk menutupi rasa yang tidak menyenangkan dari obat
tersebut biasanya dibuatkan tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan
untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal.

21
4. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering
ditambahkan pemanis sintetis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang
lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah yang sedikit saja sudah menimbulkan
rasa manis yang dibutuhkan sehingga tidak merusak gigi.

C. Siklamat

Siklamat pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh Michael Sveda pada
tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman
(Cahyadi, 2008). Tidak seperti sakarin, siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan
yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya
30 kali kemanisan sukrosa (Cahyadi, 1008). Siklamat memiliki nilai kalori: 0 kkal/g
atau setara dengan 0 kJ/g dan ADI: 0 mg/kg 11 mg/kg berat badan. Batas
maksimum penggunaan siklamat berdasarkan kategori pangan gula dan sirup
lainnya (misalnya: xylose, maple syrup, sugar toppings) yaitu 500 mg/kg (SNI 01-
6993-2004).

Dalam menghitung nilai ADI, maka digunakan standar berat badan sesuai dengan
kelompok umur berdasarkan standar FAO-WHO dalam Handbook on Human
Nutrition Requirements (1974) yaitu :

1. Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg

2. Badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg

3. Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg

4. Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas) adalah 55 kg

5. Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas) adalah
47 kg (Sediaoetomo, 2008)

22
 C.1 Pengaruh Siklamat Terhadap Kesehatan

Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dan rasanya enak
(tanpa rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Penelitian yang
lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya
pengecilan testikular dan kerusakan kromosom. Penelitian yang dilakukan oleh para
ahli Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat maupun
turunannya (sikloheksiamin) juga diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2008).
Selain itu, siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya
tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi,
asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual,
kebotakan, dan kanker otak (Indriasari, 2009).

D. Kerangka Konsep Penelitian

Meme
Jenis pemanis
nuhi
sirup buatan :
Uji syarat
- Siklamat Kuantitatif Tidak
meme
nuhi
syarat

SNI 01-6993-2004
Tentang Bahan
Tambahan Pangan
Pemanis Buatan

BAB III
METODE PENELITIAN

23
A. Jenis dan Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu
memberikan gambaran kadar zat pemanis buatan siklamat yang digunakan pada
sirup.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian analisa zat pemanis buatan (siklamat) pada sirup dilakukan di

Laboratorium Kimia Amami Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan jurusan Analis
Kesehatan dan waktu penelitian dilakukan mulai bulan april 2016

C. Populasi dan Sampel Penelitian

C.1. Populasi

Adapun populasi dalam penelitian adalah sirup-sirup yang dijual di pasar

tradisional Simpang Limun baik yang produk lokal maupun produk nasional. Sampel
diambil secara purposive sampling yaitu sirup yang lebih sering dibeli oleh
masyarakat yang dijual di pasar tradisional Simpang Limun dan mengandung
pemanis buatan siklamat. Sirup-sirup tersebut akan ditentukan kadar pemanis
buatannya, apakah memenuhi syarat atau tidak.

C.2. Sampel

Sampel diambil dari pasar tradisional sebanyak 7 sampel yaitu 5 produk lokal
dan 2 produk nasional.

D. Jenis Dan Pengumpulan Data

Data primer diperoleh dari hasil analisis secara kuantitatif yaitu pemanis buatan
siklamat pada sirup-sirup yang dijual di pasar tradisional Simpang Limun yang
dilakukan di Laboratorium Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan jurusan Analis
Kesehatan.

24
 D.1. Metode Pemeriksaan

Cara Uji Kuantitatif Siklamat dengan Metode Spektrofotometri

D.2 Alat dan Bahan

D.2.a Alat

1. Spektrofotometri

2. Waterbath

3. Erlenmeyer 250 ml pyrex

4. Labu ukur 500 ml pyrex

5. Karet pengisap

6. Tabung reaksi

7. Pipet ukuran 10 ml

D.2.b Bahan Pereaksi

1. HCl pekat

2. BaCl2 10%

3. NaNO2 10%

4. Aquades

D.3 Cara Kerja

D.3.a Cara Penentuan Larutan Standar Natrium Siklamat

Dari larutan standar natrium siklamat dipipet masing-masing 2,5 ; 5,0 ; 7,5 ;
10 ; 12,5 ml, kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam labu ukur 100
ml.

25
 Ke dalam tiap-tiap labu ukur ditambahkan 10 ml BaCl2 10 % dan 10 ml
NaNO2 10%, lalu dipanaskan di dalam waterbath sambil dikocok sampai
ternetuk larutan putih homogen, kemudian dibiarkan sampai dingin dan
ditambah aquades sampai garis tanda.
Absorbansinya diukur dengan spektrofotometri 160A pada panjang
gelombang 470 nm.

D.3.b Uji Kuantitatif Siklamat pada Sirup

Pipet 50 ml larutan contoh (sirup) dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer,

kemudian tambahkan 10 ml HCl pekat lalu dikocok sampai homogen.
Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 10 ml BaCl2 10 % dan disaring,
kemudian filtratnya diambil lalu ditambahkan 10 ml NaNO2 10% setelah itu
dipanaskan di atas waterbath sambil dikocok sampai terbentuk larutan putih
homogen kemudian biarkan sampai dingin.
Absorbansinya diukur dengan spektrofotometri Nova 160 A pada panjang
gelombang 470 nm.

Kadar Siklamat = Absorbansi Sampel x Konsentrasi Standar Absorbansi Standar

D.4 Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian laboratorium diolah dan hasilnya
mengacu pada SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis
Buatan Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan dan disajikan dalam
bentuk tabel distribusi frekuensi dan dijelaskan dalam bentuk narasi.

DAFTAR PUSTAKA

- Arief, Irfan. 2007. Pemanis Buatan Tak Semanis Rasanya, Artikel. www.pesan-
rakyat.com , diakses tanggal 23 November 2015
- Badan Standarisasi Nasional-BSN. SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan
Pangan Pemanis Buatan Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan.
Jakarta.

26
- Baliwati, F Yayuk, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya,
Jakarta.
- Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara, Jakarta.
- Depkes. R.I. Nomor 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan. Departemen Kesehatan
RI.
- Departemen kesehatan RI dan Dirjen POM. 1997. Peraturan Menteri Kesehatan
RI Nomor: 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta.
- Djojosoebagio, Soewondo dan G, Wiranda. 1996. Fisiologi Nutrisi Volume I.
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
- Hardiansyah dan Syarief, Hidayat. 2001. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan
dalam Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Penerbit Koeswan,
Jakarta.
- Hughes, Christoper. 1987. The Additives Guide. John Wile & Sons, New York.
- Indriasari, Lusiana. 2009. Si Manis yang Perlu Diwaspadai. www.depkes.go.id,
- Iskandar, Silvia. 2003. Si Manis yang Bermasalah, Artikel. www. Chem-is-try.org ,
diakses tanggal 24 November 2015
- Kusnandar, dkk.2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco dalam
Cup. www.unhas.ac.id,
- Minor, J, Lewis. 1985. Nutrition, Additive and Flavor Standards. AVI Publishing
Company.Inc, Westport.
- Purba, Leskarya. 2005. Analisa Kadar Pengawet Natrium Benzoat dan Pemanis
Buatan pada Minuman Ringan Kemasan Plastik yang Dijual di Kota Medan
Tahun 2005. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
- Syah, Dahrul, dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
- Satini, Yousha,dkk. 1995. Home Industri. Citra Mandiri, Jawa Tengah.
- Sediaoetama, Djaeni, Achmad. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi
Jilid I. PT. Dian Rakyat, Jakarta.
- Tarwotjo S, 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. PT Gramedia, Jakarta.
- Winarno, G.F, 1991, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
- Widodo, Richardus, 2008. Mengenal Pemanis Buatan Mutakhir, Artikel,
www.untag-sby.ac.id,
- Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas! Bahaya Lezatnya di Balik Makanan. Penerbit Andi,
Yogyakarta

27