SRI ANGGRAENI ZAINUDDIN

I111 14 317

Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologi Whey Kefir Dan Aktivitasnya Terhadap

Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (Ace)

Produk yang dihasilkan yaitu whey kefir. Masing-masing berbahan baku berbeda, yaitu

whey kefir berbahan baku susu skim, whey kefir berbahan baku whey cair segar hasil samping

pembuatan keju, dan whey kefir berbahan baku bubuk komersial.

Komponen yang dimanfaatkan yaitu laktosa, protein, lemak, mineral, namun yang paling

dimanfaatkan pada penelitian tersebut yaitu protein/peptida dan laktosa sebagai material tumbuh

mikroba kefir.

Prinsip dan teknologi yang dimanfaatkan yaitu fermentasi oleh mikroba starter kefir,

BAL dan khamir. 500 mL whey dipasteurisasi pada suhu 8385C selama 30 menit, kemudian

didiamkan sampai suhumencapai27C, kemudian diinokulasi dengan 5% v/v kultur starter bulk

kefirsecara aseptik, diinkubasi (28C,20 jam). Kefir selanjutnya diperam (24 jam,4), lalu

dilakukan penyaringan menggunakan kain saring ukuran 100 mes untuk memisahkan WK dan

starter kefir. Kemudian dilakukan pengenceran WK dan penambahan asam laktat dan khamir.

Keunggulan produk whey kefir yaitu mengandung peptida bioaktif yang dapat mencegah

pertumbuhan Antingiotensin Converting Enzime (ACE) yang bertanggungjawab pada

kemunculan hipertensi. Aktivitas penghambatan ACE pada kefir berkaitan juga dengan

kombinasi protein sel beberapa strain bakteri asam laktat dan khamir yang berkembang selama

proses susu fermentasi. hidrolisat yang mengandung asam amino Val-Pro-Pro dan Ile-Pro-Pro

menunjukkan perbaikan disfungsi endothelial vascular pada pasien hipertensi. Whey kefir

dengan bahan baku whey cair segar mengandung lebih besar peptida dibanding WK berbahan
susu skim dan Whey bubuk komersial. Hal ini juga memengaruhi kemampuan dalam

menghambat kerja enzim ACE pemicu hipertensi. Semakin tinggi konsentrasi peptida aktif,

maka kemampuan menghambat ACE akan semakin tinggi atau berpotensi menghambat ACE.