Kata pengantar

Assalamualaikum Wr.Wb

Puji Syukur Kita Panjatkan Atas kehadirat ALLAH S.W.T Karena , atas

Rahmat-Nya kita dapat menyelesaikan tugas makalah tentang :

Nata de Coco dimana makalah ini dibuat untuk memenuhi nilai dan tugas

dari dosen kami.

Dimana makalah ini berisi tentang karakterisasi nata de coco prodksi dari

fermentasi imobilisasi bakteri Acetobakter xylinum.

Tak lupa kami mengucapkan terimakasih kepada dosen kami yang

telah memberikan tugas ini terhadap kami , Kepada Allah S.W.T karena atas

rahmat-Nya kami diberikan kesehatan untuk menyelesaikan tugas ini,

Kepada teman-teman yang kami cintai karena telah menyuport kami .

Akhir kata , kami mengucapkan banyak terimakasih dan perlu

diketahui makalah ini kurang dari sempurna . kritik dan saran terhadap kami

kami terima .

Wassalamualaikum wr.wb

Penyusun
 Kelompok V

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di Indonesia banyak

ditumbuhi pohon kelapa. Pohon kelapa memberikan banyak hasil bagi manusia mulai dari

batang, daun, buah dll. Pada pembuatan kopra atau penjual kelapa di pasar, airnya terbuang

percuma sebagai limbah yang dapat mencemari lingkungan terutama yang berhubungan dengan

kesuburan tanah. Jika kita mengetahui manfaat air kelapa bahwa air kelapa telah berhasil diolah

menjadi suatu produk komersial yang sangat populer dengan nama Nata de Coco.

Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan

nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata

de coco disebut starter.

Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika

ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses

yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat

menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada

air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak

padat berwarna putih hingga transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip

kolang-kaling, yang disebut sebagai nata.

Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco

pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha
yang dapat memberikan keuntungan. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim,

coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Nata de coco dapat dipakai sebagai sumber

makan rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber)

yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Konon, produk ini dapat membantu

penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.

Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan

suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. Sebagai

media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah memiliki kandungan komponen-

komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal ini yaitu acetobacter xylinum .

Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber

karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan

vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat

untuk penyedia kondisi asam yang diharapkan bakteri acetobagter xylinum.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Nata de Coco

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa

dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa

spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak

diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan

tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin

tebal. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri

dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa

melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang

selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.

Semula industri nata de coco dimulai dari adanya industri rumah

tangga yang menggunakan sari buah nenas sebagai bahan bakunya.

Produk ini dikenal dengan nama nata de pina. Dikarenekan nenas

sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang berbuah

sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan

secara merata hamper diseluruh pelosok tanah air. Di skala industri, nata

de coco sudah dikenal sejak diperkenalkannya pada tahun 1975. tetapi,

sampai saat ini, industri nata de coco masih tergolong sedikit (di

Indonesia). Padahal jika melihat prospeknya dimasa mendatang cukup

enggiurkan. Akhir-akhir ini, Negara berkembang sedang melirik industri

nata de coco.
Pada prinsipnya untuk mengha-silkan nata de coco yang bermutu baik,

maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas

Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau

yang kemudian di sebut nata de coco.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika

ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon(C)

dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian,

bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat

menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan

renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan

lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna

putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang

baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi

standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara

yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila

rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya

terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata

tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang

terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku

lagi.
 Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari

kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan

tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat

sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya

senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen

pembuatan anta de coco, diantaranya adalah senyawa-senyawa maltosa,

sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa

karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling

ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan

perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik

digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi

kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat

digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat

berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast,

maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea,

dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah

dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen

organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang

mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud

adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau

meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam

asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat

digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan

 yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat,

asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.

B. ACETOBACTER XYLINUM
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek,

yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan

permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai

pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan

Gram menunjukkan Gram negative.

Bakteri ini tidka membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur

sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan.

Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang

kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair

setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat

dengan mudah diambil dengan jarum oase.

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan

propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan

mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling

menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk

mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya

selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor

lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan

nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan

ketersediaan oksigen.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel.

Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur

semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum

 mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase

pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan

lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase

kematian.
C. IMOBILISASI ACETOBACTER XYLINUM
Teknik amobilisasi sel sendiri dapat digambarkan sebagai pembatasan

gerak fisik dari sel pada suatu wilayah ruang. Digunakannya teknik

amobilisasi sel ini dikarenakan memiliki beberapa keunggulan yaitu

meningkatkan konsentrasi produk dalam aliran keluaran, mampu

menurunkan konsentrasi substrat dalam aliran keluaran, dan mencegah

terjadinya wash out pada aliran keluar produk. Dalam hal ini teknik

amobilisasi sel dengan unsur alginat sebagai supporting matrice dipilih

karena aktivitas bakteri yang dijebak dalam matrice alginat lebih stabil

dibandingkan jenis polimer lainnya (Groboillot et al., 1997).

Perlu diketahui dasar penggunaan kalsium alginat sebagai bahan

penjerat dalam penelitian ini karena dapat mempertahankan aktivitas sel

dan bersifat aman sebagai bahan pangan dan tidak bersifat toksik. Selain

itu, pada saat pembentukan gel kalsium alginat tidak memerlukan panas

sebagai media penghantar, dan ini mengakibatkan tidak terdapat resiko

kerusakan sel Acetobacter xylinum akibat perlakuan panas. Kondisi

seperti ini sangat menguntungkan untuk tujuan mempertahankan

viabilitas dan aktivitas sel. Dalam hal ini teknik amobilisasi sel dapat

menyediakan lingkungan mikro (micro environment) yang aman bagi sel,

dimana sel dapat terlindungi dari kondisi lingkungan yang tidak

menguntungkan. Pada kondisi lingkungan mikro yang dilindungi tersebut

maka sel tetap dapat melakukan metabolisme. Hanya saja aktivitas

metabolisme sel yang diamobilkan tersebut tergantung pada teknik

amobilisasi, bahan pengamobil, ukuran matriks dan jumlah sel yang

diamobilkan. Dengan demikian maka diharapkan teknik amobilisasi sel

dapat digunakan untuk peningkatan efisiensi waktu fermentasi nata de

coco. Sebagai teknik baru dalam penyiapan stater sel Acetobacter

xylinum, maka perlu dilakukan kajian terhadap karakteristik parameter

fermentasi nata de coco menggunakan starter sel amobil Acetobacter

xylinum. Dalam penelitian ini yang menjadi variabel terikat atau respon

adalah ketebalan nata de coco. Alasan pemilihan ketebalan nata de coco

sebagai variabel terikat dikarenakan ketebalan merupakan output nyata dari

fermentasi nata de coco yang bersifat kualitatif maupun kuantitatif.

Dimana kualitas nata yang baik tercermin berdasarkan ukuran ketebalan

nata de coco yang dihasilkan dari rangkaian matriks yang berasal dari

selulosa hasil polimerisasi glukosa oleh sel Acetobacter xylinum

 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN YANG DIGUNAKAN

Biomassa diproduksi oleh tumbuh di media kaldu nutrisi selama 24

jam. Pemisahan biomassa dilakukan dengan sentrifugasi. Adapun proses

fermentasi, bahan yang digunakan sebagai media adalah air kelapa

diperkaya dengan penambahan ZA sebagai sumber nitrogen

B. METODE PENELITIAN
1. Amobil Acetobacter xylinum
Deposisi biomassa Acetobacter xylinum hasil sentrifugasi

dimasukkan ke dalam larutan natrium alginat. Anumber 50 ml

larutan alginat dibuat dengan mencampur 1,5 gram alginate

 dengan 50 ml air suling. Kemudian steril 0,1 M CaCl2 dibuat dengan

mencampur 1,47 gram CaCl2 ke dalam labu Erlenmeyer yang berisi

100 ml air suling untuk sterilisasi. Untuk periode berikutnya dari

endapan sel dalam larutan natrium alginat dicampur dalam larutan

natrium alginat sebagai penjebak a. Periode campuran sel-alginat

yang telah dicampur secara merata kemudian turun menjadi 100 ml

larutan CaCl2 steril (dalam gelas kaca dengan konsentrasi 0,1 M)

dicampur pada pengaduk magnetik (Termolyne) pada kecepatan

dengan skala 1. Untuk menghindari keragaman manik-manik

kemudian dipilih buret tetes dengan kapasitas 20 ml dan ukuran

aperture 0,18 mm. Tetesan campuran sel-alginat dalam larutan

CaCl2 akan segera membentuk manik atau manik-manik bergerak

sel, sehingga secara otomatis saat sel xylinum Acetobacter sudah

terjebak di Ca-alginat matriks gel. Untuk membentuk sel manik-

manik bergerak padat, kemudian meninggalkan selama 15 menit

dalam larutan CaCl2. Beads kemudian bergerak sel yang diperoleh

kemudian dibilas (2 kali) dengan air pepton 0,1% steril.

2. Fermentasi
Sebanyak 100 ml air kelapa dicampur dengan 10 g glukosa, 2 g

ZA, dan 2 ml asam asetat. Solusi ini kemudian dipanaskan sampai

suhu 80 C dan terus pendinginan sampai 30 C. Proses fermentasi

dilakukan dengan mencampur media air kelapa dengan manik-

manik yang mengandung sel-sel Acetobacter xylinum dalam sebuah

wadah dan kemudian diberi penutup

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Acetobacter xylinum ditumbuhkan dalam medium kaldu nutrisi selama

24 jam pada suhu kamar mampu menunjukkan pertumbuhan yang baik

(Gambar. 1),

kemudian ditandai dengan pembentukan lapisan tipis nata dan

sedimen dari biomassa. Hasil perhitungan menunjukkan jumlah biomassa

siap imobilisasi 3,5x107 CFU / mL. Kemudian lakukan proses imobilisasi yang

diawali dengan tahap pemisahan proses perangkap biomassa terus dalam

matriks alginat. Acetobacter xylinum terjebak dalam matriks alginat dalam

bentuk manik-manik. Rata-rata jumlah manik-manik berkisar antara 400-450

manik-manik / 50 ml alginat (Gbr. 2)

Parameter pertumbuhan amobil Acetobacter xylinum fermentasi

diamati pada penurunan pH dan laju pembentukan nata. waktu

fermentasi pertama yang diperlukan untuk mencapai ketebalan 0,8 cm

adalah 11 hari dengan pola penurunan pH seperti pada Gambar. 3.

Penurunan pH sampai hari enam dan tidak ada lagi penurunan hingga

hari

11. Setelah fermentasi pertama berakhir, kemudian dilanjutkan dengan

fermentasi kedua menggunakan sel amobil yang sama. Meskipun

fermentasi bergerak Acetobacter xylinum sedikit lebih lama dari sel

bebas, hal itu menunjukkan bahwa sel amobil masih bisa melepaskan

selulosa bakteri untuk membentuk nata. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa pola fermentasi kedua tidak jauh berbeda dengan pola pH. Setelah

hari 6 pH tetap stabil sampai hari 11.

Pola pembentukan nata sampai ulangan kedua fermentasi nata juga

menunjukkan tidak ada perbedaan. ketebalan nata dari 0,8 cm dicapai

selama 11 hari (Gambar. 4). Jadi penggunaan sel amobil melalui 2

ulangan tetap bisa dilakukan.

 Jumlah sel dihitung sebelum fermentasi kedua adalah 3,47x107 CFU

/ mL, hampir tidak ada penurunan jumlah sel dari awal fermentasi

pertama 3,5x107 CFU / mL. Ini berarti bahwa proses imobilisasi

Acetobacter xylinum dapat mempertahankan kelangsungan hidup sambil

mempertahankan produksi nata. Visual, hasil penelitian menunjukkan

tidak ada perbedaan dengan nata nata diproduksi secara umum (Gbr. 5).
 BAB V

KESIMPULAN

Dari hasil yang diperoleh bahwa sel amobil masih diproduksi nata

hingga dua ulangan fermentasi. Rata-rata waktu untuk memproduksi nata

adalah 11 hari, dengan ketebalan rata-rata 0,8 cm. Sedangkan laju

pembentukan nata persamaan y = 0,077x -0,086. Setelah dua ulangan

fermentasi, viabilitas sel amobil Acetobacter xylinum masih tinggi.

 DAFTAR PUSTAKA

Chibata, I., 1978. Immobilized Enzymes. Kodansha Ltd., Japan.

Champagne, C.P., C. Lacroix dan I. Sondini- Gallot, 1994. Immobilized cell

Technologies for the Dairy Industry in Stewart, G. G. and I. Russell (Eds).

Special Issue on Immobilized Cell Technology in Food Processing Crit. Rev. in

Biotech. Vol. 14/Issue 2, CRC Press. Groboillot, A., D. K. Boadi, D. Poncelet

dan R. J. Neufeld, 1994. Immobilized of cells for Application in the Food

Industry in Stewart, G. G. dan

I. Russell (Eds). Special Issue on Immobilized Cell Technology in Food

Processing Crit. Rev. in Biotech. Vol. 14/Issue 2. CRC. Press.

Tampion, J. dan M. D. Tampion, 1987. Immobilized Cells : Principles and

Applications, Cambridge University Press, Cambridge