ANALISA HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

PADA SALAH SATU WARUNG MAKAN HANA

DARUSSALAM KOTA BANDA ACEH

Diajukan sebagai salah satu tugas dalam menjalani Kepaniteraan Klinik Senior
pada Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat/ Ilmu Kedokteran Komunitas
Fakultas Kedokteran Universitas Syiah Kuala

disusun oleh :
KELOMPOK 8

Tri Utomo
Pocut Indah Safitri
RA Ningrum Pratiwi A
Fitara Yusda
Uzmil Arifa
Rozalia Zainab
Cut Thalya Alissya Rahma
Meyla Risilwa
M. Iqbal

Pembimbing:
dr. Hafni Handayani, M. Kes

BAGIAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT/

ILMU KEDOKTERAN KOMUNITAS
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
 2

2017
KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis
dapat menyelesaikan penulisan laporan kasus yang berjudul Analisa Hygiene Sanitasi Makanan
Dan Minuman Pada Salah Satu Warung Makan Hana Darussalam Kota Banda Aceh.
Shalawat dan salam penulis haturkan kepada Nabi Muhammad SAW. yang telah membimbing umat
manusia dari alam kegelapan ke alam yang penuh dengan ilmu pengetahuan.
Penyusunan laporan kasus ini disusun sebagai salah satu tugas dalam menjalani
Kepaniteraan Klinik pada Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat/ Ilmu Kedokteran Komunitas
Fakultas Kedokteran Universitas Syiah Kuala Banda Aceh.
Ucapan terima kasih dan penghargaan penulis sampaikan kepada dr. Hafni
Andayani, M. Kes yang telah bersedia meluangkan waktu membimbing penulis dalam penulisan
laporan kasus ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada para sahabat dan rekan-rekan
yang telah memberikan dorongan moril dan materil sehingga tugas ini dapat selesai.
Akhir kata penulis berharap semoga laporan kasus ini dapat menjadi sumbangan pemikiran
dan memberikan manfaat bagi semua pihak khususnya bidang kedokteran dan berguna bagi para
pembaca dalam mempelajari dan mengembangkan ilmu. Semoga Allah SWT selalu memberikan
rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua, Amin.

Banda Aceh, 10 Mei 2017

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.................................................................................i
KATA PENGANTAR...............................................................................ii
DAFTAR ISI........................................................................................... iii
 3

BAB...........................................................................................................I
PENDAHULUAN............................................................................. 1

BAB............................................................................................................II......TINJAUAN
PUSTAKA.................................................................................................4
.............................................................................................................2.1 Definisi
makanan sehat ...........................................................................................4
.............................................................................................................2.2 Syarat makanan
dan minuman sehat.....................................................................................4
.............................................................................................................2.3 Hygiene dan
sanitasi .......................................................................................................5
.............................................................................................................2.4 Prinsip
Hygiene sanitasi makanan dan minuman ..................................................6

BAB............................................................................................................III....ANALISA
HYGIENE SANITASI MAKANAN & MINUMAN
3.1 Penyimpanan bahan baku ............................................................13
3.2 Pengolahan makanan....................................................................13
3.3 Lokasi pengolahan makanan........................................................14
3.4 Penyimpanan minuman jadi.........................................................15
3.5 Penyajian makanan.......................................................................16
3.6 Lokasi penjualan...........................................................................17

BAB IV..................................................................................................KESIMPULAN
DAN SARAN............................................................................................19
............................................................................................................4.1 Kesimpulan 19
............................................................................................................4.2 Saran 20

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................21

BAB I
LATAR BELAKANG

1.1 Pendahuluan
 4

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah : Food include all substances, whether in a natural state
or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet. Batasan makanan
tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk
tujuan pengobatan.1
Makanan menjadi bagian penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat
dapat terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan
makanan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain kebiasaan
mengolah makanan secara tradisional, menyimpan dan penyajian yang tidak bersih, dan
tidak memenuhi persyaratan sanitasi.2
Faktor-faktor yang menentukan kualitas makanan yang baik, dapat ditinjau dari
beberapa aspek diantaranya, aspek kelezatan (cita rasa dan flavornya), kandungan zat gizi
dalam makanan dan aspek kesehatan masyarakat. Makanan yang menarik, nikmat, dan
tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk dikomsumsi. Ini
dapat disebabkan karena makanan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.3
Makanan dan minuman yang sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang
telah ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti
memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya.
Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus
hygiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan
menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan.2,4
Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya
gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara
kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan
bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari wholesomeness
(penyakit). Makanan tersebut juga beragam macam cara pengolahannya. Makanan bisa
terkontaminasi sehingga dapat menyebabkan suatu penyakit yang disebut penyakit bawaan
makanan(food borne disease). Hal ini umumnya disebabkan oleh belum diterapkannya
praktik hygine dan sanitasi yang memadai.1
 5

Hygiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan.5
Bakso merupakan salah satu jajanan yang sangat digemari oleh masyarakat. Bakso
merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu
dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil
lalu direbus dalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh
seluruh lapisan masyarakat. Sebagaian olahan daging yang banyak digemari, maka produsen
bakso harus memperhatikan hygiene serta sanitasi tempat dan cara pengolahannya sehingga
tidak tercemar oleh mikroorganisme. Hasil penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Harsojo
dan Andini pada tahun 2003, dalam penelitiannya untuk menentukan bakteri Salmonella
pada sampel bakso dengan metode hitung cawan, ternyata kontaminasi bakteri cukup tinggi
(11,4 x 107 koloni/g), sehingga bila dikaitkan dengan Standar Nasional Indonesia
(1995) bakso tersebut tidak memenuhi persyaratan karena telah melebihi ambang batas yang
diizinkan. Karena itu kualitas makanan baik secara bakteriologi, kimia dan fisik harus selalu
diperhatikan.6
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor.
942/MENKES/ SK/ VII/ 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan yaitu
penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, penyajian dan
sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat berkaitan dengan kualitas suatu makanan.5
Studi analisa ini kami untuk melihat hygiene sanitasi makanan dan minuman di
salah satu warung bakso X Darussalam Kota Banda Aceh terhadap kesesuaian dengan
pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan dan minuman yang telah ditetapkan
berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor.
942/MENKES/SK/VII/2003. Studi ini juga dilakukan sebagai pembelajaran mahasiswa akan
pentingnya pemeliharaan kesehatan yang paripurna dan paradigma sehat tidak hanya
berperan dalam pelayanan kuratif saja, tetapi juga promotif, preventif dan rehabilitative.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Definisi Makanan dan Minuman Sehat

 6

Makanan sehat adalah makanan yang higienis dan bergizi mengandung zat hidrat arang,
protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus
antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan
pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi sanitasi
juga di tentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak,vitamin dan
mineral. Agar makanan sehat maka makanan tersebut harus bebas dari kontaminasi..1
Air minum sehat yang ideal seharusnya jernih, tidak berasa dan tidak berbau. Air minum pun
seharusnya tidak mengandung kuman patogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
Tidak mengandung zat kimia yang dapat mengubah fungsi tubuh, tidak korosif, dan tidak
merugikan secara ekonomis. Pada hakekatnya hal ini bertujuan untuk mencegah terjadi serta
meluasnya penyakit bawaan air atau water borne diseasase.2
Makanan dan minuman yang sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang telah
ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Syarat makanan dan minuman sehat adalah:1
1. Mempunyai label dan harus bermerek
2. Sudah terdaftar
3. Kemasan tidak dalam keadaan rusak atau mengembung
4. Ada tanda kadaluarsa
5. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaanya

2.2 Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup,
yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita butuhkan tidak hanya untuk
pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun demikian makanan dan minuman dapat pula
membahayakan kesehatan manusia karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit,
untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas
diperlukan adanya tindakan diantaranya sanitasi makanan dan minuman. 3
Organisme-organisme penyebab penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan, sifat-sifat
dari organisme ini, sumber dari pencemaran dan keadaan yang memungkinkan organisme-
organisme ini untuk tumbuh dalam bahan pangan dan menjadi berbahaya bagi kesehatan
masyarakat. Usaha dalam pengendalian penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan dapat
disebut sebagai hygiene bahan pangan (food hygiene). 4
 7

Pada tempat bahan-bahan pangan dipersiapkan dan disajikan, alat-alat yang berhubungan
dengan bahan pangan dipersiapkan dan disajikan, alat-alat yang berhubungan dengan bahan pangan
seperti pisau, pengerat, dan papan talenan harus dibersihkan dan disanitasi dengan baik.4,5
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi adalah suatu usaha
pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia. Sedangkan (Depkes RI, 2004) Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar
sampah tidak dibuang sembarangan.6
Terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut:7
a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
c. Keamanan terhadap penyediaan air, penglolaan pembuangan air limbah dan kotoran
d. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan
penyimpanan
e. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
Dalam setiap operasi pembersihan di mana bahan-bahan sanitasi digunakan, harus diikuti
prosedur umum berikut : 8
1. Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga tidak ada sisa-sisa organic yang
nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan penggunaan deterjen dan apabila
bahan ini digunakan harus dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih.
2. Lakukan sanitasi. Beberapa contoh dari keadaan sanitasi termasuk menyiram dengan air
panas 80 C selama -1 menit.
3. Bilasi bahan-bahan sanitasi dengan air yang bersih dan tidak tercemar.
Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan
penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar tidak membahayakan kesehatan masyarakat. 9

2.3 Tujuan Penyehatan Makanan dan Minuman

 8

Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada semua tingkatan,
sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak
dirugikan kesehatannya. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara
lain: 10
a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b. Mencegah penularan wabah penyakit
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

2.4 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap
empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang, dan Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene
sanitasi makanan dan minuman yaitu:11
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Jadi
5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan

2.4.1 Pemilihan Bahan Makanan

Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mengubah
sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, aroma, pengawet serta untuk
mempermudah proses pengolahan. 12
Pada umumnya, pangan olahan diberikan Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam jumlah
kecil yang bertujuan untuk memperbaiki sifat organoleptik (berupa cita rasa, tampilan, dan tekstur)
pangan serta untuk mengawetkan pangan dalam jangka waktu tertentu salah satu BTP yang sering
ditambahkan pada pangan adalah pewarna, baik pewarna alami maupun buatan. Biasanya tujuan
penambahan pewarna pada pangan untuk memperbaiki warna atau tampilan pangan yang
 9

mengalami perubahan selama proses pengolahan, menyeragamkan warna pangan, dan

meningkatkan daya tarik pangan. 13
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang diizinkan
penggunaannya di Indonesia digolongkan ke dalam 11 jenis Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/88 yaitu:10
1. Antioksidan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses
oksidasi lemak sehingga tidak terjadi ketengikan.
2. Antikempal yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah terjadinya pengempalan
(penggumpalan) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
3. Pengatur keasaman yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan
dan mempertahankan derajat keasaman.
4. Pemanis buatan yaitu bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis pada
makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
5. Pemutih dan pematang telur yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat
proses pemutihan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental yaitu bahan tambahan makanan yang dapat
membantu terbentuknya dan memantapkan sistem disperse yang homogen pada makanan.
7. Pengawet yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba.
8. Pengeras yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah
melunaknya makanan.
9. Pewarna yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada makanan.
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan, menambahan atau mempertegas rasa dan aroma.
11. Sekuestran yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam
pangan sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.

Pewarna Makanan
 10

Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaaiki warna makanan
yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk member warna pada
makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik.11
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampilan
makanan dan minuman. Penambahan bahan pewarna mempunyai tujuan, salah satunya adalah
member kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi
perubahan akibat proses pengolahan dan penyimpanan.9,10
Pada masa lalu untuk membuat warna hijau, orang menggunakan perasan daun pandan, dan
untuk nasi kuning memakai kunyit. Akan tetapi, untuk mencari segi praktisnya, sekarang banyak
digunakan pewarna yang belum tentu aman bagi kesehatan (Soehardi, 2004). Di negara-negara yang
telah maju, suatu zat pewarna sintetis harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat
digunakan sebagai zat pewarna makanan. Zat pewarna yang dijinkan penggunaanya dalam makanan
dikenal sebagai primttied color atau certified color. 11
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami
dan pewarna sintetis. Pewarna alami merupakan pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan alami
baik nabati, hewani, ataupun mineral. Bahan pewarna alami lebih aman digunakan jika
dibandingkan dengan pewarna sintetis. Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan
hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbang nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan
paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya. Pewarna alami adalah zat warna yang
diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti karamel, coklat, daun suji, daun pandan
dan kunyit. 7,8
Pewarna alami pada umumnya rentan terhadap pH, sinar matahari, dan suhu tinggi.kecuali
paprika, pewarna alami sebaiknya disimpan pada suhu 4-8 C untuk meminimalisasi pertumbuhan
mikroba dan degradasi pigmen.10
Jenis-jenis pewarna alami tersebut adalah:12
1. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering
disebut zat warna hijau daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai
digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan
(misalnya daun suji, pandan, katuk dan sebagainya).
2. Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan)
karbohidrat, gula pasir, laktosa, dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel
 11

tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan
biscuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis juga
memberikan warna kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol.
3. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
4. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang
terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, lumut, tomat, cabe
merah, wortel.
5. Anthosianin dan anthoxantin. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya
terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran

2.4.2 Pengolahan Makanan

Proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu diperhatikan yaitu: 6
1. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan
ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan
makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 11
2. Tenaga Pengolah Makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai
penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh
sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. Seorang penjamah
makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya
serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, hygiene perorangan dan mempunyai
kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat. Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan,
penanganan makanan secara higienis dan hygiene perorangan dapat mengatasi masalah
kontaminasi makanan dengan kuman. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah
sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai
perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit. WHO (2005).
menyebutkan penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi makanan
apabila: 1) menderita penyakit tertentu; 2) kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung
 12

bakteri kemudian kontak dengan makanan; 3) apabila batuk, bersin maka akan menyebarkan
bakteri; 4) akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu kemudian
menyajikan.11
3. Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip hygiene
dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good Manufacturing Practice).11
Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan meliputi:12
1. Ruang Pengolahan ( Dapur ).
b. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, loker untuk tempat
menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.
c. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi kantong
plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat pengumpulan sampah diluar.
Di luar ruangan dapur terdapat faslilitas tempat pengumpulan sampah tertutup.
2. Bangunan.
a. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka/menutup sendiri
(self closing door) dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu rangkap, dll.
b. Fasilitas tempat cuci tangan :
Terletak diluar ruang ganti pakaian.
Tersedia air mengalir
Tersedia sabun dan kain lap kering
Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan halus.
c. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman dari
binatang pengganggu.
Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan :12
a. Air bersih.
Standar mutu air tersebut, meliputi :
Standar bersih yaitu suhu, warna, bau dan rasa.
Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen dan bakeri E.coli.
Standar kimiawi yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan-bahan kimia
lainnya.
 13

Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin terkandung dalam
air.
b. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat dari
bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan.
c. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah-pindahkan dengan
menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses pembersihan.
d. Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut :
Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa, atau garam-garaman
yang lazim dijumpai dalam makanan.
Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya timah
hitam, arssenium, tembaga, seng, cadmium dan antimony.
Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup.

2.5 Prinsip Hygiene Perorangan dalam menyediakan makanan

Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam penerapannya
adalah sebagai berikut:8
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi manusia lain
dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman. 3
1. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1) Hidung, 2) Mulut, 3) telinga,
4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu
dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya.
2. Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah, dan
rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali kulit
terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan
terjadilah infeksi.
Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena
perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena
tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan
yang di pakai. Perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran. 12
1. Tangan.
 14

Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu : 10

a. Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjadi sumber
kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil penelitian Mudey,dkk (2010)
diketahui bahwa 97% dari penjamah makanan terinfeksi satu atau lebih parasit disebabkan
oleh tinja dan kuku. Tingginya angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar
disebabkan oleh rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga
dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.
b. Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang secara
normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan cara mandi yang baik,
mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang telah kotor karena dipakai untuk
bekerja.
c. Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan yang
sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk ke dalam makanan
dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa, arsen dan sebagainya.
d. Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan
berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran kulit perlu dipelihara jangan
sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih.
e. Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup, sabun dan sikat
kuku.Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas atau air jeruk nipis.
Cara mencuci tangan yang benar: 6
Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan
Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak tangan, sela-sela
jari dan ujung kuku-kuku
Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik
Bilas dengan air mengalir hingga bersih
Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai
Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai
Penjamah makanan harus mencuci tangan:
Sebelum menjamah makananan
Sebelum memegang peralatan makan
Sebelum makan
Setelah keluar WC atau kamar kecil
 15

Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran dan lain-lain.
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan dan pekerjaan lainnya.
2. Merokok.
Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada di dalam ruang pengolahan
makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan resiko : 12
a. Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga tangan
menjadi semakin kotor dan seterusnya kan mengotori makanan.
b. Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah.
c. Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak yang
mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.
3. Kebiasaan bersih.
Harus menjaga selali kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan menjauhkan sifat
perilaku buruk seperti : 11
a. Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gizi dan kuku.
b. Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung dipakai untuk
mengaduk makanan.
c. Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan sapu tangan atau
tissue.
d. Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran (ketombe) atau kutu.
4. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan. Dianjurkan dibuat
seragam untuk memudahkan pengawasan. 10
5. Perhiasan.
Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir, seperti cincin kawin. Perhiasan
seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempan penyimpanan. 12

BAB III
ANALISA HIGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

3.1 Penyimpanan Bahan Baku

 16

Dari hasil pengamatan di warung makanan jepang Hana dijumpai tempat penyimpanan bahan
baku makanan jepang Hana berada diruang belakang warung dan berada didalam kulkas dan dalam
kondisi bersih, dan penyimpanan minuman botol berada di bagian depan warung yang diletakkan di
dalam kulkas. Tempat penyimpanan bahan baku sesuai standar yang seharusnya yaitu dalam
keadaan bersih, kedap air, serta terhindar dari serangga dan vektor penyakit.

Gambar 3.1 Tempat Penyimpanan Bahan Baku

3.2 Pengolahan Makanan

Dari hasil pengamatan ada beberapa hal dalam pengolahan makanan yang belum sesuai
standar yaitu: pekerja di tempat warung makanan jepang Hana ini tidak menggunakan APD yang
lengkap, pekerja tidak menggunakan sarung tangan . Selama proses pengolahan makanan, pekerja
tidak mencuci tangan setiap kali hendak mengolah makanan.
Peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan dicuci ditempat air yang mengalir.
Namun tempat memasak makanan berada di sebelah tempat pencuci piring dan posisi wadah
memasak lebih rendah dibandingkan tempat cuci piring.
Seharusnya dalam mengolah makanan pekerja atau penjamah makanan harus menggunakan
APD untuk menjaga makanan agar tetap bersih dan sehat, pekerja selalu mencuci tangan setiap kali
hendak mengolah makanan, seharusnya tempat memasak harus berjauhan dengan tempat mencuci
piring agar terhindar dari vector.

Beberapa hal dalam pengolahan makanan yang sudah sesuai standar, yaitu: pekerja atau
penjamah makanan tidak menderita penyakit yang mudah menular tidak terdapat penyakit kulit
yang tampak pada kulit pekerja, mengolah makanan tidak sambil merokok atau menggaruk anggota
badan (telinga, hidung, mulut, kepala, atau bagian tubuh lainnya), tidak batuk atau bersin di
hadapan makanan yang sedang diolah. Pekerja diwarung makanan jepang Hana tersebut membagi
tugas masing-masing pekerja sebagai pramusaji, kasir dan pengolah makanan. Jadi tidak ada
pekerjaan yang ganda sehingga menyebabkan penularan penyakit dengan media yang sedang
 17

dipegang misalnya uang. Hal yang sudah standar lainnya adalah mencuci peralatan dengan air yang
mengalir.

Gambar 3.2 Pengolahan Makanan

3.3 Lokasi Pengolahan Makanan

Dari hasil pengamatan lokasi pengolahan makanan masih belum sesuai standar yang
seharusnya. Lokasinya berlantai semen yang lembab akibat air bekas mencuci peralatan, bekas
bahan makanan dan juga bekas potongan es sehingga terlihat kotor. Seharusnya lokasi pengolahan
makanan harus mempunyai lantai yang bersih, kering, tidak lembab, dan tidak licin. Tempat
pembuangan sampah tersedia namun tidak dalam keadaan tertutup. Tempat pengolahan makanan
harus bebas dari berbagai vektor dan tersedianya tempat pembuangan sampah yang tertutup.

Tempat pengolahan dari bahan makan seperti mie ramen diletakkan di tempat palstik dan
berada di rak dalam keadaan rapi dan bersih. Namun, panic untuk memasak mie ramen berada di
samping bak tempat mencuci peralatan., Tempat pengolahan takoyaki, okonomiyaki dan minuman
kakigori berada di tempat yang terpisah dari tempat pencuci peralatan. Namun tempat pengolahan
takoyaki dan okonomiyaki tidak di dalam ruangan tertutup sehingga dapat terpapar debu sebagai
mediator vector. Sedangkan tempat pengolahan minuman kakigori berada di tempat yang tertutup
dan khusus sehingga terhindar dari vector.

Gambar 3.3 Lokasi Pengolahan Makanan

3.4 Penyimpanan Minuman Jadi

 18

Dari hasil pengamatan tempat penyimpanan minuman jadi sudah sesuai standar yang
seharusnya, yaitu : tersedianya tempat khusus untuk menyimpan minuman jadi yang tersusun
dengan rapi, tempat penyimpanannya dalam keadaan bersih dan tertutup dengan baik ada yang
terletak didalam freezer.

Gambar 3.4 Penyimpanan Minuman Jadi

3.5 Penyajian makanan

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/VII/2003
tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan penyajian harus dalam keadaan
terbungkus atau tertutup, wadah yang bersih, wadah harus dipisah antara yang mudah basi dengan
tidak, makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam
keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003
tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga penyajian harus dengan wadah yang mempunyai
tutup dan menutup sempurna.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan di warung makanan jepang Hana pedagang menyajikan
makanannya dalam tempat yang tertutup untuk makanan yang akan dibawa pulang sehingga
makanan tidak terpapar langsung dengan debu atau serangga seperti lalat, yang membuat makanan
tidak sehat. Botol untuk cabai dan merica berada dalam botol plastik yang sudah sesuai standar.
Peralatan untuk penyajian makanan dicuci di air yang mengalir sehingga terhindar dari vector.
Terdapat beberapa hal dalam penyajian makanan yang sudah sesuai standar yaitu peralatan dan
wadah untuk penyajian makanan dalam keadaan bersih dan kering, peralatan dicuci setelah 1 kali
pemakaian, setelah dicuci peralatan dikeringkan terlebih dahulu, penyaji makanan berpakaian rapi
dan bersih.

Gambar 3.5 Penyajian Makanan

3.6 Lokasi Penjualan

 19

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003

tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan lokasi berjualan makanan yang
baik seharusnya cukup jauh dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat
pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi dan
menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga adalah lokasi harus jauh minimal 500 M dari sumber
pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran
lainnya.
Dari hasil pengamatan lokasi penjualan sesuai standar yang dimana lokasi usaha terhindar
dari vektor seperti nyamuk, tikus dan tidak dijumpai air yang tergenang. Warung makanan jepang
Hana berada di dalam komplek perumahandan terletak jauh dari tempat sampah maupun selokan.
Dan warung makanan Jepang Hana tersebut bersih dari sampah.

Gambar 3.6 Lokasi Penjualan

Terdapat 2 kamar mandi yang bersebrangan dengan jarak 5 meter dari tempat penyimpanan
makanan dan berjarak 15 meter dari tempat penjualan. Kamar mandi bersih dan kering..

Gambar 3.7 Kamar Mandi

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi makanan dan minuman di warung makanan jepang
Hana Darussalam Banda Aceh dapat disimpulkan bahwa:
1. Tempat dan lingkungan di warung makanan jepang Hana Darussalam Banda Aceh sudah
mendekati dari standar sanitasi makanan bila dilihat dari keputusan Menteri Kesehatan Republik
 20

Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003.
2. Pengolahan makanan, lokasi pengolahan makanan dan wadah penempatan makanan sesuai
dengan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 dan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 hal ini dapat
kita lihat dari bahan makanan yang diletakkan di tempat tertutup atau wadah khusus. Pencucian
peralatan menggunakan air yang mengalir.
3. Penjamah makanan di Warung makanan jepang Hana Darussalam Banda Aceh belum memahami
keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 dan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Hal ini dapat
dilihat dari penjamah makanan yang tidak menggunakan APD dengan lengkap sehingga dapat
menyebabkan timbulnya atau penularan penyakit yang terdapat di dapur atau tempat pengolahan
makanan.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor. 942/MENKES/ SK/
VII/ 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, terdapat beberapa
aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan yaitu penjamah makanan, peralatan, air,
bahan makanan, bahan tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut
sangat berkaitan dengan kualitas suatu makanan. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan untuk
melihat hygiene sanitasi makanan dan minuman di warung makanan jepang Hana Darussalam kota
Banda Aceh terdapat ketidaksesuaian terhadap pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan dan
minuman yang telah ditetapkan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
nomor. 942/MENKES/SK/VII/2003.

4.2 Saran
1. Sebaiknya Pemerintah Kota beserta jajaran BPOM dan Dinas Kesehatan rutin mengadakan
survei dan pemeriksaan terhadap setiap tempat penjualan makanan jajanan.
2. Pihak kesehatan yang berkaitan seperti Puskesmas dapat memberikan penyuluhan dan
promosi kesehatan terhadap sanitasi hygine makanan dan minuman, penjamu makanan yang
sesuai standar.

DAFTAR PUSTAKA
 21

1. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman.
Dirjen PPM dan PLP. Jakarta
2. Badan POM, 2007. Cara Produksi Pangan yang Baik II. Modul Pelatihan Pengawas Pangan
Tingkat Muda. IPB. Bogor.
3. Cahyadi, W.2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi
Aksara. Hal 227-230.
4. Badan POM, 2007. Penyusunan Rencana HACCP. Modul Pelatihan Pengawas Pangan Tingkat
Muda. IPB. Bogor.
5. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
6. Kadek Hendra Edi Wibawa; M.Fairuz Abadi, Made Sudiari dan Wira Medika Bali. 2014.
Deteksi Bakteri Escherichia Coli Pada Bakso Yang Diproduksi Di Desa Mas Ubud Dengan
Metode Most Probable Number (MPN). Chemistry Laboratory Desember Vol. 1 No. 2. P 127-
132.
7. Mukono H. 2006.Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Surabaya: UNAIR Press.
8. Kusmayadi, Ayi, Dadang S. 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan
Gizi Masyarakat. Di akses dari http://database.deptan.go.id, diakses pada 31 Oktober 2015.
9. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1986. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan
Petunjuk Pelaksanaannya. Dirjen PPM dan PLP, Jakarta.
10. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Depkes RI. Jakarta.
11. Suwandi Sontang, 2012. Jaminan Mutu dalam Indsutri Pangan. Artikel
http//suwandihan.wordpress.com.
12. Krisnamurni,S. Keamanan Pangan Pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit, Makalah
Disampaikan pada pertemuan ilmiah nasional Asosiasi Dietisien Indonesia ke III di Semarang,
19 - 21Juli 2007.