PENGERINGAN (DRYING)

Pengertian Proses Pengeringan

Bahasa ilmiah pengeringan adalah penghidratan, yang berarti menghilangkan air
dari suatu bahan. Proses pengeringan atau penghidratan berlaku apabila bahan yang
dikeringkan kehilangan sebahagian atau keseluruhan air yang dikandungnya. Proses utama
yang terjadi pada proses pengeringan adalah penguapan. Penguapan terjadi apabila air
yang dikandung oleh suatu bahan teruap, yaitu apabila panas diberikan kepada bahan
tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan
gas, arang baru ataupun tenaga surya.
Pengeringan juga dapat berlangsung dengan cara lain yaitu dengan memecahkan
ikatan molekul-molekul air yang terdapat di dalam bahan. Apabila ikatan molekul-molekul
air yang terdiri dari unsur dasar oksigen dan hidrogen dipecahkan, maka molekul tersebut
akan keluar dari bahan. Akibatnya bahan tersebut akan kehilangan air yang dikandungnya.
Cara ini juga disebut pengeringan atau penghidratan. Untuk memecahkan ikatan
oksigen dan hidrogen ini, biasanya digunakan gelombang mikro. Gelombang mikro
merambat dengan frekuensi yang tinggi. Apabila gelombang mikro disesuaikan setara
dengan getaran molekul-molekul air maka akan terjadi resonansi yaitu ikatan molekul-
molekul oksigen dan hidrogen digetarkan dengan kuat pada frekuensi gelombang mikro
yang diberikan sehingga ikatannya pecah.
Hal ini yang menyebabkan air tersebut menguap. Proses yang sama terjadi pada
oven gelombang mikro (microwave) yang digunakan untuk memasak makanan.Pada
pembahasan selanjutnya kita tidak akan menyinggung proses pengeringan menggunakan
gelombang mikro, tetapi difokuskan pada pengeringan menggunakan tenaga panas. Hal ini
disebabkan sistem pengeringan gelombang mikro mahal dan tidak digunakan secara luas
untuk mengeringkan suatu bahan terutama dalam sektor pertanian.
Dalam sektor pertanian sistem pengeringan yang umum digunakan adalah tenaga
surya. Pada sistem tenaga surya ini, bahan diexpose ke sinar surya secara langsung maupun
tidak langsung. Uap air yang terjadi dipindahkan dari tempat pengeringan melalui aliran
udara. Proses aliran udara ini terjadi karena terdapat perbedaan tekanan. Perbedaan tekanan
udara ini dapat terjadi secara konveksi bebas maupun konveksi paksa. Konveksi bebas
terjadi tanpa bantuan luar, yaitu pengaliran udara hanya bergantung pada perbedaan
tekanan yang disebabkan oleh perbedaan densitas udara, sedangkan pada konveksi secara
paksa digunakan kipas untuk memaksa gerakan udara (Djarwo, P. 1988).
Pada sistem pengeringan yang bersumberkan tenaga minyak, bahan yang akan
dikeringkan diletakkan di dalam suatu ketel tertutup. Udara panas hasil pembakaran
minyak dialirkan mengenai permukaan bahan tersebut. Akhir-akhir ini, cara tersebut diatas
juga digunakan dalam teknologi tenaga surya. Udara yang dipanaskan oleh pengumpul
surya digunakan untuk menguapkan air pada bahan.
Udara merupakan medium yang sangat penting dalam proses pengeringan, untuk
menghantar panas kepada bahan yang hendak dikeringkan, karena udara satu-satunya
medium yang sangat mudah diperoleh dan tidak memerlukan biaya operasional. Oleh
karena itu untuk memahami bagaimana proses pengeringan terjadi, maka perlu ditinjau
sifat udara.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1. Faktor yang berhubunga dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah:
Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka pengeringan akan
semakin cepat
Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin
lambat
Arah aliran udara: Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan,
maka bahan semakin cepat kering
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah:
Ukuran bahan: Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat
Kadar air: Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.

Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori:

1. Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir
Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir
2. Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan air
terjadi lebih cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan tinggi.
 3. Pengeringan beku
Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik
dari segi kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini
didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613
Pascal.

Metode Pengeringan:
1. Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:
Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat
yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100 o Fahrenheit. Pengeringan
dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik,
setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 oFahrenheit
selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya
Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan
sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di
tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela.
Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan
(Ranganna, S., 1977).
Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan
khusus, serta biayanya lebih murah.
Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat
tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

2. Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat
dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu
pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.
 Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan
sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama
dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di
atas 140o derajat Fahrenheit.
Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan
dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat
dikendalikan.
Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan
khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

Pengering Tray (Tray Dryer)

Tray Dryer (Cabinet Dryer) merupakan salah satu alat pengeringan yang tersusun
dari beberapa buah tray di dalam satu rak. Tray dryer sangat besar manfaatnya bila
produksinya kecil, karena bahan yang akan dikeringkan berkontak langsung dengan udara
panas. Namun alat ini membutuhkan tenaga kerja dalam proses produksinya, biaya operasi
yang agak mahal, sehingga alat ini sering digunakan pada pengeringan bahan bahan yang
bernilai tinggi.
Tray dryer termasuk kedalam system pengering konveksi menggunakan aliran
udara panas untuk mengeringkan produk. Proses pengeringan terjadi saat aliran udara
panas ini bersinggungan langsung dengan permukaan produk yang akan dikeringkan.
Produk ditempatkan pada setiap rak yang tersusun sedemikan rupa agar dapat dikeringkan
degan sempurna. Udara panas sebagai fluida kerja bagi model ini diperoleh dari
pembakaran bahan bakar, panas matahari atau listrik. Kelembaban relative udara yang
mana sebagi factor pembatas kemampuan udara menguapkan air dari produk sangat
diperhatikan dengan mengatur pemasukan dan pengeluaran udara ked an dari alat
pengering ini melalui sebuah alat pengalir.
Penggunaannya cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran, dan sering
digunakan untuk produk yang jumlahnya tidak terlalu besar. Waktu pengeringan yang
dibutuhkan (1-6 jam) tergantung dari dimensi alat yang digunakan dan banyaknya bahan
yang dikeringkan, sumber panas dapat berasal dari steam boiler.

Alat pengering tipe bak terdiri atas beberapa komponen sebagai berikut:
 Bak pengering yang lantainya berlubang-lubang serta memisahkan bak pengering
dengan ruang tempat penyebaran udara panas (plenum chamber).
Kipas, digunakan untuk mendorong udara pengering dari sumbernya ke plenum
chamber dan melewati tumpukan bahan di atasnya.
Unit pemanas, digunakan untuk memanaskan udara pengering agar kelembapan nisbi
udara pengering menjadi turun sedangkan suhunya naik.

Keuntungan dari alat pengering jenis itu sebagai berikut:

Laju pengeringan lebih cepat

Kemungkinan terjadinya over drying lebih kecil
Tekanan udara pengering yang rendah dapat melalui lapisan bahan yang dikeringkan.

Prinsip Kerja
Pengering tray ini dapat beroperasi dalam vakum dan dengan pemanasan tak
langsung. Uap dari zat padat dikeluarkan dengan ejector atau pompa vakum. Pengeringan
dengan sirkulasi udara menyilang lapisan zat padat memerlukan waktu sangat lama dan
siklus pengeringan panjang yaitu 4-8 jamper tumpak. Selain itu dapat juga digunakan
sirkulasi tembus, tetapi tidak ekonomis karena pemendekan siklus pengeringan tidak akan
mengurangi biaya tenagakerja yang diperlukan untuk setiap tumpak.

Spesifikasi Alat Dan Cara Kerja Alat

Pengering baki (tray dryer) disebut juga pengering rak atau pengering kabinet,
dapat digunakan untuk mengeringkan padatan bergumpal atau pasta, yang ditebarkan pada
baki logam dengan ketebalan 10-100 mm. Pengeringan jenis baki atau wadah adalah
dengan meletakkan material yang akan dikeringkan pada baki yang lansung berhubungan
dengan media pengering. Cara perpindahan panas yang umum digunakan adalah konveksi
dan perpindahan panas secara konduksi juga dimungkinkan dengan memanaskan baki
tersebut.
Rangka bak pengering terbuat dari besi, rangka bak pengerik di bentuk dan dilas,
kemudian dibuat dinding untuk penyekat udara dari bahan plat seng dengan tebal 0,3mm.
Dinding tersebut dilengketkan pada rangka bak pengering dengan cara di revet serta
dilakukan pematrian untuk menghindari kebocoran udara panas. Kemudian plat seng dicat
dengan warna hitam buram,agar dapat menyerap panas dengan lebih cepat. Pada bak
pengering dilengkapi dengan pintu yang berguna untuk memasukan dan mengeluarkan
produk yang dikeringkan. Di pintu tersebut dibuat kaca yang mamungkinkan kita dapat
mengetahui temperature tiap rak, dengan cara melihat thermometer yang sengaja
digantungkan pada setiap rak pengering. Di bagian atas bak pengering dibuat cerobong
udara, bertujuan untuk memperlancar sirkulasi udara pada proses pengeringan.

Gambar 1. Tray Dryer

Keterangan gambar:
1. Kipas angin
2. AC
3. Pemanas
4. Pengontrol suhu PID
5. Data taker
6. Thermocouple
7. Thermocouple bola kering
8. Thermocouple bola basah
9. Pintu kaca
10. Timbangan digital
11. Tray
12. Wadah sampel
13. Ruangan Pengering

Alat pengering tipe rak (tray dryer) mempunyai bentuk persegi dan di dalamnya
berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Pada
umumnya rak tidak dapat dikeluarkan. Beberapa alat pengering jenis itu rak-raknya
mempunyai roda sehingga dapat dikeluarkan dari alat pengering. Ikan-ikan diletakkan di
atas rak yang terbuat dari logam dengan alas yang berlubang-lubang. Kegunaan dari
lubang tersebut untuk mengalirkan udara panas dan uap air. Ukuran rak yang digunakan
bermacam-macam, ada yang luasnya 200 cm2 dan ada juga yang 400 cm2. Luas rak dan
besar lubanglubang rak tergantung pada bahan yang akan dikeringkan. Selain alat pemanas
udara, biasanya juga digunakan kipas (fan) untuk mengatur sirkulasi udara dalam alat
pengering. Kipas yang digunakan mempunyai kapasitas aliran 7-15 fet per detik. Udara
setelah melewati kipas masuk ke dalam alat pemanas, pada alat tersebut udara dipanaskan
lebih dahulu kemudian dialirkan diantara rak-rak yang sudah berisi bahan. Arah aliran
udara panas di dalam alat pengering dapat dari atas ke bawah dan juga dari bawah ke atas.
Suhu yang digunakan serta waktu pengeringan ditentukan menurut keadaan bahan.
Biasanya suhu yang digunakan berkisar antara 80-1800C. Tray dryer dapat digunakan
untuk operasi dengan keadaan vakum dan seringkali digunakan untuk operasi dengan
pemanasan tidak langsung. Uap air dikeluarkan dari alat pengering dengan pompa vakum.
Alat tersebut juga digunakan untuk mengeringkan hasil pertanian berupa biji-bijian.
Bahan diletakkan pada suatu bak yang dasarnya berlubang-lubang untuk melewatkan udara
panas. Bentuk bak yang digunakan ada yang persegi panjang dan ada juga yang bulat. Bak
yang bulat biasanya digunakan apabila alat pengering menggunakan pengaduk, karena
pengaduk berputar mengelilingi bak. Kecepatan pengadukan berputar disesuaikan dengan
bentuk bahan yang dikeringkan, ketebalan bahan, serta suhu pengeringan. Biasanya
putaran pengaduk sangat lambat karena hanya berfungsi untuk menyeragamkan
pengeringan.

Mekanisme Kerja
Pada tray dryer, yang juga disebut rak, ruang atau pengering kompertement,
bahan dapat berupa padatan kental atau padatan pasta, disebarkan merata pada tray
logam yang dapat dipindahkan di dalam ruang (cabinet). Uap panas disirkulasi melewati
permukaan tray secara sejajar, panas listrik juga digunakan khususnya untuk menurunkan
muatan panassekitar 10-20 % udara yang melewati atas tray adalah udara murni, sisanya
menjadi udara sirkulasi. Setelah pengeringan, ruang atau kabinet dibuka dan tray diganti
denganpengering tumbak (batch) tray. Modifikasi tipe ini adalah tipe tray truck yang
ditolak ke dalam pengering. Pada kasus bahan granular (butiran), bahan bisa dimasukkan
dalam kawat pada bagian bawah tiap-tiap tray, kemudian melalui sirkulasi pengering, uap
panas melewati bed permeabel memberikan waktu pengeringan yang lebih singkat
disebabkan oleh luas permukaan yang lebih besar kena udara.

Gambar 1. Tray Dryer

Kandungan Air Bahan
Seperti proses perpindahan massa lainnya, pengurangan juga diperlukan sama yaitu
pendekatan dengan hubungan keseimbangan. Bahan yang dikeringkan kontak dengan
campuran udara-uap, maka diperluka data keseimbangan antara udara-uap dengan bahan
yang dikeringkan. Suatu padatan basah jika kontak dengan udara pada suhu dan
kelembaban tetap, setelah lama akan diperoleh kandungan air dalam bahan mencapai
kesetimbangan.
Kandungan air dinyatakan dalam kg air/kg bahan kering:
1. Kandungan air keseimbangan
Bagian air yang terdapat di dalam zat padat yang basah yang tidak dapat
dikeluarkan dengan udara.
2. Kandungan air bebas
Bagian air di atas jumlah air keseimbangan yang dapat dihilangkan dengan
proses pengeringan.
3. Air terikat
Cairan yang dikandung oleh suatu bahan pada kelembaban relative 100% yang
terikat secara kimia.
4. Air tak terikat
Cairan yang merupakan kelebihan dari air terikat.
Segera setelah terjadinya kontak antara padatan basah dan media pengering, suhu
padatan naik hingga mencapai suatu keadaan steady. Suhu padatan dan laju pengeringan
bisa jadi naik atau turun untuk mencapai keadaan steady. Pada keadaan steady suhu
permukaan padatan basah sama dengan suhu wet bulb gas tetapi karena adanya selang
waktu dalam perpindahan massa dan panas menyebabkan terjadinya sedikit deviasi. Ketika
suhu padatan sudah mencapai mencapai suhu wet bulb gas, maka suhunya menjadi stabil
dan laju pengeringan menjadi konstan, ini disebut laju pengeringan konstan (constant rate)
yang berakhir bila kadar air dalam padatan sudah mencapai kadar kritisnya. Setelah titik ini
dicapai suhu permukaan naik dan laju pengeringan turun dengan tajam. Tahap falling rate
ini lebih lama dibandingkan dengan tahpa konstan rate walaupun air yang diuapkan
mungkin lebih sedikit. Laju pengeringan mendekati nol bila sudah mencapai kadar air
kesetimbangan yang merupakan kadar air yang paling rendah yang ada dalam padatan pada
kondisi operasi pengeringan yang digerakkan.

Kurva Kecepatan Pengering

Penentuan kecepatan pengering konstan dengan cara:
Bahan diletakkan pada tray dan memenuhi seluruh tray.
Pada interval waktu tertentu, bahan ditimbang sampai berat bahan konstan.
1. Data berupa berat bahan (M) Vs waktu (t)
M M S Kg totslair
2. X c = =
MS kg ba h an kering

3. Pada kondisi pengeringan konstan, X* tertentu

X = Xt - X* dibuat kurva X Vs t
X = kandungan cairan bebas
Ls dx
NA=
4. A dt dibuat kurva NA Vs X

Ls = berat bahan kering

NA = Kg H2O/jam.m2 atau lb H2O/jam.ft2
A = luas area (m2 atau ft2)

Hubungan antara kandungan cairan dan waktu digambarkan seperti kurva di bawah
ini :

Gambar 2. Kurva Hubungan antara Kadar Air dan Waktu

 Gambar 3. Kurva Kecepatan Pengeringan
Daerah pengeringan meliputi:
1. Daerah kecepatan pengeringan awal
A B = jika suhu padatan mula-mula lebih tinggi dari sahu kesetimbangan
(Ts)
AB = jika suhu padatan mula-mula lebih rendah dari suhu kesetimbangan
(Ts)
2. Daerah kecepatan pengeringan tetap
Permukaan luar bahan selalu basah oleh air, air merupakan air yang tidak
terikat.
- Air ditransfer secara difusi dari dalam padatan ke permukaan
- Air di transfer dari permukaan padatan ke udara
Periode ini berlangsung selama kecepatan air dari dalam bahan sama
dengan kecepatan penguapan air dipermukaan. Periode kecepatan tetap
berakhir jika kandungan air dipermukaan. Periode kecepatan tetap
berakhir jika kandungan air dalam rata-rata Xc sama dengan kandungan
air kritis, maka lapisan air permukaan telah berkurang sehingga mulai
muncul tempat-tempat kering.
3. Periode/daerah kecepatan pengeringan turun linear (CD)
Disini permukaan basah menjadi berkurang.
4. Periode/daerah kecepatan pengeringan turun tidak beraturan (DE)
Laju pengeringan padatan basah dengan media pengering udara bisa berubah
karena factor pengendalinya berbeda terhadap masing-masing kurva (tahapan) laju
pengeringan. Namun laju pengeringan padatan-padatan basa, terutama pada tahap
pengeringan constant rate mengikuti persamaan:
RC = HV (TV - Tt)
Dimana:
 RC = laju pengeringan tahap constant rate
HV = koefisien perpindahan panas konvektif total
TV Tt = masing-masing suhu gas pengering (dry bulb) dan permukaan
cairan/ gas (wet bulb)
Jika suhu dalam butiran butiran padatan yang dikeringakn mencapai suhu wet
bulb. Laju pengeringan tetap konstan hingga kadar air kritis tercapai. Setelah titik ini
tercapai pergerakan cairan kepermukaan padatan menjadi kurang cukup untuk
menggantikan cairan yang sudah diuapkan dan cairan interface mulai berkurang pada
permukaan. Laju pengeringan keseluruhan kemudian berkurang karena panas dan massa
berdifusi melalui lapisan atas padatan sehingga untuk selanjutnya pengeringan tersebut
dikontrol oleh wet force yang besarnya tergantung pada mudah tidaknya air berpindah
dalam padatan. Perpindahan panas tersebut dikontrol oleh wet force yang besarnya
tergantung pada perbedaan tekanan hidrostatik dan pengaruh tegangan permukaan dalam
celah-celah antara partikel-partikel.
Laju alir massa udara dari heater (MA) melewati bagian atas tray yang berisi
padatan basah dengan laju alir massa air (Mw).
(Mw) = MA (W3 W2)
Dimana W3, W2 = humidity spesifik udara pada bagian 3 dan 2

Catatan:
Mw = [laju pengeringan kg/jam.m2)][luas total permukaan tray (m2)]
MA = .V.A
Dimana:
V = kecepatan udara diukur
A = luas penampang dryer
= berat jenis udara pada suhu pengeringan