PENDAHULUAN

a. Gambaran Umum
Hygene sanitasi makanan merupakan upaya kesehatanuntuk menyehatkan makanan. Makanan sehat
adalahmakanan yang mengandung unsur gizi yang cukup, bebas dari kuman pathogen dan aman dari
bahan berbahaya atauzat kimia beracun. Ketentuan ini berlaku bagi semua orangbaik penduduk di desa
maupun di kota, baik bagi orang kayamaupun orang yang miskin, baik bagi pengusaha maupunrumah
tangga. Namun pada kenyataannya bahwa kesehatanternyata belumlah dapat dinikmati oleh semua orang.
Banyak aktor yang mempengaruhi status kesehatan individu,keluarga maupun masyarakat. Salah
satunya adalah kondisi hygiene sanitasi makanan, bahan makanan dan keamananmakanan d rumah
tangga yang belum memada . Berbaga program kesehatan telah d laksanakan dengan tujuan
untukmen ngkatkan status kesehatan masyarakat.Berbaga produk hukum telah pula d tetapkan
untukmel ndung masyarakat konsumen maupun produsenmakanan, m numan dan bahan makanan
dar gangguankerusakan pangan. Berbaga bentuk ntervens tehn s danpenyuluhan hyg ene
san tas makanan juga telah ser ngkal d sos al sas kan, namun per st wa penyak t bawaan
makanandan keracunan makanan mas h saja belum dapat d atas secarabermakna. Upaya kesehatan
adalah upaya bersama antaraPemer ntah dan warga masyarakat, seh ngga sebanyak danseser ng
apapun upaya yang d lakukan oleh Pemer ntah, j katanpa dukungan part s pas akt dan bantuan
masyarakat,maka hal tu sangatlah sul t akan terwujud.Oleh karena tu, dukungan part s pas dar
seluruh wargamasyarakat harus terus d wujudkan, d b na dan d kembangkan

5dan keamanan makanan d rumah tangga antara Pusatdan Daerah menjad jelas, terukur dan
akuntab l tas k nerjaaparatur pemer ntah menjad leb h ba k.
II. TUJUAN1. Tujuan Umum :
a.

Tersed anya payung hukum berupa Keputusan Menter Kesehatan tentang Pedoman
Pemb naan dan PengawasanH y g i e n e S a n i t a s M a k a n a n , B a h a n
M a k a n a n , d a n Keamanan Makanan d rumah tangga.

b.

T e r s e d a n y a s u m b e r h u k u m d d a l a m p e n y e l e n g g a r a a n Pemb naan dan Pengawasan

Hyg ene San tas Makanan,B a h a n M a k a n a n d a n K e a m a n a n M a k a n a n d
r u m a h tangga dalam rangka Pelaksanaan Otonom Daerah d Kabupaten/Kota.

c.

T e r s e d a n ya Pr o d u k h u k u m u n t u k p e n ga t u r a n
d a n pengawasan hyg ene san tas makanan, bahan makanandan keamanan makanan d rumah
tangga pada t ngkatK a b u p a t e n / K o t a sebaga penyelengara
pemer ntahano t o n o m daerah d b dang hyg ene san tas ,
g z d a n keamanan makanan.

d.

Tersed anya sumber daya, metoda dan pendekatan untukpenerapan pemb naan dan pengawasan Hyg ne
San tas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga sesua dengan
kemampuan daerah mas ng-mas ng.
2. Tujuan Khusus :
a.

Tersos al sas nya Pedoman Hyg ene San tas Makanan,Bahan Makanan dan Keamanan Makanan
d rumahtangga, dalam rangka mel ndung masyarakat dar

6penyak t bawaan makanan, dan keracunan makanan.

b.

Terlaksananya penyuluhan tentang Hyg ene San tas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan
d rumah tangga pada t ngkat Prop ns , Kabupaten/Kota,Kecamatan dan Kelurahan/Desa.

c.

Terlaksananya penerapan ka dah-ka dah tentang CaraProduks Makanan yang Ba k (CPMB) oleh
bu- bu rumahtangga dan para pengelola makanan s ap saj la nnya.

d.

Terlaksananya Pengawasan dan Pemb naan Hyg enesan tas Makanan, bahan Makanan dan
KeamananMakanan d rumah tangga.

e.

Menurunnya jumlah per st wa/ep sode/kejad an keracunanmakanan yang terjad d rumah tangga.
III. PERMASALAHAN
Kejad an, per st wa atau ep sode penyak t bawaan makanan( P B M )
keracunan makanan d Indones a dewasa n mas hser ng
terjad d a n b a n y a k m e m b a w a k o r b a n s a k t , b a h k a n ada yang
men nggal. Pender ta harus mendapat pertolongand rumah sak t atau
a s l t a s p e l a y a n a n k e s e h a t a n l a n n y a yang terdekat. Jumlah
korban b asanya banyak dan terjad dalam waktu bersamaan,
seh ngga ser ngkal m e n m b u l k a n kepan kan d masyarakat yang dapat
mengganggu ketert bandan kenyamanan masyarakat.Dampak dar kejad an atau per sr wa
PBM terutama keracunanmakanan bers at mult e ek, ya tu sela n terjad kepada korbanyang
mender ta penyak t, ya tu sela n mender ta sak t, a jugaa k a n k e h l a n g a n
har k e r j a d a n p r o d u k t v t a s l a n n y a y a n g berdampak kepada aspek
sos al, budaya dan ekonom keluargadan masyarakat.

7Namun berdasarkan data per st wa keracunan makanan selamatahun 2008 yang d muat sejumlah
med a on l ne, terdapat80 per st wa atau ep sode keracunan makanan yang tersebard seluruh
w layah tanah a r. D l hat dar sumber makananpenyebab keracunan makanan, sebag an besar (50
%) terjad d rumah tangga, d susul usaha kater ng 25%, makanan jajanan 20% dan usaha komers al
makanan la nnya 5%. Sedangkan datakeracunan makanan pada tahun 2009 sampa dengan bulanJul ,
tercatat 37 per st wa keracunan dengan propors terbesarropors terbesaradalah makanan
rumah tangga 40 %, kater ng 27 %, jajanan,22 % dan usaha komers al makanan la nnya 11 %.Data
Badan POM tahun 2008 menyebutkan bahwa 41,62 %keracunan makanan d rumah tangga, 25,89
karena jasaboga,15,74 % makanan jajanan dan s sanya pangan olahan.Walaupun menurut Guru Besar
Pangan pada Un vers tas GajahMada Pro .Umar Santoso, d katakan bahwa propors
keracunanmakanan karena kater ng berjumlah 65 %, ndustr kec l 19 %dan s sanya makanan
rumah tangga 16 %.Dar gambaran data tersebut d atas dapat d s mpulkan bahwapropors antara
Keracunan makanan rumah tangga dan makanankater ng merupakan penyebab terbesar terjad nya
keracunanmakanan d Indones a. Perbedaannya adalah bahwa keracunanmakanan d rumah tangga
jumlah pender tanya relat kec l dantertutup walaupun dapat bers at leb h atal j ka
d band ngkandengan keracunan makanan kater ng (jasaboga) yang bers atmassal dan
men mbulkan e ek med a sepert mudah d ketahu atau menjad perhat an masyarakat
luas.Kejad an keracunan makanan t dak dapat terlepas dar kond s san tas dasar penduduk
dewasa n . J ka d l hat dar cakupansan tas penduduk rata-ratanya mas h d bawah dar
standar yangd tetapkan dun a

372) t dak d makan serangga atau bekas g g tannya.3) warna mengk lap dan ber s penuh,4)
F s knya bers h ya tu bebas dar kotoran dan debu.
h. Makanan fermentasi
Makanan ermentas adalah makanan yang d olahdengan cara metabol sme m kroorgan sme
seh nggad peroleh jen s makanan baru yang tahan lama. C r -c r nya adalah :1) Terc um aroma
khas makanan ermentas ,2) t dak ada perubahan warna, aroma dan rasa.3) Bebas dar cemaran serangga
(ulat) atau hewanla nnya.4) T dak terdapat noda-noda pertumbuhan bendaas ng sepert spot-spot
berawarna h tam, atau jamur gundul pada tempe atau oncom.
i. Makanan kemasan pabrik
- Kemasannya mas h ba k, utuh, t dak rusak, bocoratau kembung.- M numan dalam botol t dak
berubah warna ataumenjad keruh yang la n dar b asanya- Makanan ca r homogen dan t dak
terdapatgumpalan atau berlend r.- Makanan padat yang ker ng dan t dak lembab ataulayu.- Bebas dar
serangga (ulat) dan kotoran la nnya,- Belum hab s masa paka nya (belum kadaluwarsa).

38- Segel penutup mas h terpasang dengan ba k.- Mempunya merk, label dan komp s s
makananyang jelas- Mempunya nama, alamat pabr k atau d str butornyayang jelas.- Terda tar d
Departemen Kesehatan atau BadanPOM dengan tanda kode nomor:ML : Untuk makanan luar neger
( mport)MD: Untuk makanan dalam neger (lokal)SP : Untuk makanan pengraj n bukan pabr kan.
2) PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
P e n y mp a n a n b a h a n ma k a n a n s e r n g ka l
d l a k u k a n m a s y a r a k a t k a r e n a k e b e r a d a a n
p e r s e d a a n b a h a n makanan t dak sama volumenya set ap
s a a t . S e l a m a makanan d s mpan akan terjad p e r k e m b a n g a n e n z y m dalam
makanan ya tu enzym am lase yang akan merusakkarbo h drat, enzym protease yang akan merusak
prote n,e n z y m l p a s e y a n g a k a n m e r u s a k l e m a k d a n e n z y m maltase yang
akan mematangkankan buah dan akh rnyam e n j a d busuk. Agar bahan makanan
y a n g d s m p a n dapat bertahan lama, d perlukan cara-cara peny mpananmakanan yang ba k
ber kut n :
1) Jenis penyimpanan :
a ) P e n y m p a n a n s e g a r ( r e s h c o o l n g ) ,
a n t a r a 10
o
-15
o
C ya tu suhu peny mpanan untuk j e n s buah dan sayuranb )
P e n y m p a n a n s e j u k ( c h l l n g ) , y a t u
s u h u peny mpanan untuk makanan s ap santap yang

39akan segera d saj kan kembal dengan suhu antara0

o
- 10
o
C.c ) P e n y m p a n a n d n g n ( r e e z n g ) , y a t u
s u h u peny mpanan untuk bahan yang mudah rusak untuk jangka waktu tertentu sebelum
d pergunakan,dengan suhu antara 0
o
sampa -10
o
C.d ) P e n y m p a n a n b e k u ( r o z e n ) ,
y a t u s u h u peny mpanan untuk makanan s ap
s a j / s a n t a p atau bahan makanan yang d s mpan untuk jangkawaktu lama dengan suhu
m n mal - 10
o
c sampa - 50
o
C atau leb h rendah dar tu.
2) Manajemen Suhu dan waktu penyimpanan bahanmakanan.
a) Suhu adalah suhu l ngkungan d mana bahanmakanan berada. Mak n t ngg suhu
peny mpananakan mak n cepat kerja enzym dan membuat buah-buahan leb h cepat masak dan
membusuk.b) Waktu adalah lamanya bahan makanan d s mpanpada suhu kamar. Mak n lama makanan
d s mpanpada suhu kamar maka r s ko kerusakan akansemak n besar.c) P l han terba k adalah
secepat mungk n makanand konsums , dan atau d s mpan pada suhu d ng n,dan t dak
d keluarkan j ka t dak akan d gunakan.
3) Suhu Penyimpanan yang baik untuk setiap jenisbahan makanan
a)Dag ng,ayam, kan,hewanlautdanhas lolahannya:(1) Selama 3 har . -5
o
sampa 0
o
C

101b. Adanya rencana keg atan HSMBMKM d RT yang telahd s apkan oleh Pusat, Prop ns dan
Kabupaten/Kota.Ind katornya : adanya TOR keg atan d Pusat, Prop ns danKabupaten/Kotac.
Adanya rencana pers apan tenaga, sarana dan prasaranayang akan d gunakan dalam keg atan
HSMBMKM d RToleh Pusat, Kabupaten/Kota yang dapat d gunakan dalampelaksanaan
program.Ind katornya : tercantumnya dalam TOR, rencana pers apantenaga, sarana & prasarana yang
akan d gunakan dalampelaksanaan keg atan.d. Jumlah K t penyuluhan yang telah d gandakan
dand salurkan oleh Pusat, Prop ns dan Kabupaten/Kotakepada semua p hak terka t.Ind katornya:
prosentase k t penyuluhan yang telahd gandakan dan d salurkan oleh sektor Kesehatan d Pusat,
Prop ns dan Kabupaten/Kotae. Jumlah pembentukan atau rev tal sa Dasa W sma danPKK yang
telah d laksanakan Kelurahan, RW dan RT.Ind katornya : prosentase Kelurahan yang telah
melakukanpembentukan atau rev tal sas Posyandu dan DasaW sma
2. Evaluasi proses :
a. Adanya surat, edaran, SK, komun kas la nnya oleh Pusatke Prop ns dan Kabupaten/Kota atau
sebal knya.Ind katornya : adanya surat menyurat dan komun kas la nnya antara Pusat, Prop ns
dan Kabupaten/Kota yangtelah d k r m.b. Adanya b mb ngan tekn s dan atau superv s Pusat
keProp ns dan Kabupaten/Kota.

102Ind katornya : adanya keg atan b mb ngan tekn s dan atausuperv s yang telah d lakukan.c.
Adanya Rancangan Perda tentang HSMBMKM d RT yangtelah d susun dan
d d skus kan.Ind katornya : adanya dokumen rancangan Perda yangd ajukan oleh Kepala D nas
Kesehatan Kabupaten/Kota.d. Jumlah Kabupaten/Kota yang telah mempunya keg atanHSMBMKM d
RT.Ind katornya : prosentase Kab/Kota yang mempunya keg atan HSMBMKM d RT.e. Adanya
sos al sas t ngkat Pusat, Prop ns , Kab/Kota yangtelah d laksanakan.Ind kator : adanya laporan
sos al sas yang telahd laksanakan. . Jumlah pelat han pelat h as l tator (TOT) yang
telahd laksanakan oleh Pusat, Prop ns dan Kab/Kota.Ind kator : jumlah pelat han as l tator
yang telahd laksanakan.g. Jumlah pelat han as l tator yang telah d laksanakanKabupaten/Kota dan
Kecamatan.Ind kator : jumlah pelat han as l tator yang telahd laksanakan.h. Jumlah pelat han
part s pator keg atan HSMBMKM d RTyang telah d laksanakan d Kecamatan, Desa, RW/RT
danDasa W sma.Ind kator : jumlah pelat han part s pator yang telahd laksanakan.
3. Evaluasi output :
a. Jumlah peraturan daerah yang telah d terb tkan oleh

103Kabupaten/Kota.Ind kator : prosentase Kab/Kota yang telah mem l k PerdaHSMBMKM d RT.d.

Jumlah pelat h as l tator (TOT) yang terlat h d Pusat,Prop ns dan Kab/Kota.Ind kator :
jumlah pelat h as l tator yang terlat h.c. Jumlah as l tator yang terlat h d Kabupaten/Kota
danKecamatan.Ind kator : jumlah as l tator yang terlat h.d. Jumlah masyarakat yang telah
meng kut pelat hanpart s pator keg atan HSMBMKM d RT d Kecamatan
danDesa.Ind kator : jumlah masyarakat yang telah meng kut pelat han part s pator .
4. Evaluasi outcome :
a. Jumlah rumah tangga yang telah melaksanakan
PHBS
dan
CPMB
d rumah tangga men ngkat.Parameter pen la an : mencuc tangan paka sabun sebelummemasak,
kuku pendek dan bers h, paka celemek waktumemasak, makanan d saj kan tertutup, makanan
segerad konsums .Ind kator : Persentase keluarga yang telah melaksanakanPHBS dan CPMBb.
Jumlah kejad an
PBM
dan
KM
yang terjad d rumahtangga setelah penyuluhan cenderung menurun.Ind katornya : jumlah kejad an
kasus keracunan makanand rumah tangga
PERMASALAHAN
PANGAN
1.
HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN
PERMASALAHAN
PANGAN
1.
HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN
PERMASALAHAN
PANGAN
1.
HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN
PERMASALAHAN
PANGAN
1.
HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN
PERMASALAHAN
PANGAN
1.
HIGIENE SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN MAKANAN
24
PERMASALAHAN
PANGAN
2.
PENCEMARAN MAKANAN

MIKROBA

KIMIA

FISIK

PENYALAHGUNAAN
BAHAN
BERBAHAYA
Mengandung
boraks
atau
formalin
dan
lain
-
lain?
PERMASALAHAN
PANGAN
3. PERALATAN PENGELOLAAN MAKANAN
Food Grade
.......? Bersih......?
PERMASALAHAN
PANGAN
3. PERALATAN PENGELOLAAN MAKANAN
Food Grade ...
.
...
? Bersih.......?
PERMASALAHAN
PANGAN
3. PERALATAN PENGELOLAAN MAKANAN
Food Grade ...
.
...
? Bersih.......?

Definisi Higiene
Kata Higiene berasal dari Bahasa Yunani "hygieine" (artinya healthfull = sehat),
seorang nama dewi kesehatan Yunani (Hygieia).
Beberapa definisi Higiene adalah:
Higiene adalah seluruh kondisi atau tindakan untuk meningkatkan kesehatan (a
condition or practice which promotes good health).
Higiene adalah tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of
healthfull practices)
Higiene adalah ilmu yang berkaitan dengan pencegahan penyakit dan pemeliharaan
kesehatan (the sciene concerned with the prevention of illness and maintanance of
health).
Pengertian higiene saat ini terkait teknologi mengacu kepada kebersihan
(cleanliness). Higiene juga mencakup usaha perawatan kesehatan diri (higiene
personal), yang mencakup juga perlindungan kesehatan akibat pekerjaan.
Definisi Sanitasi
Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan
penyakit tersebut.
Terkait makanan, sanitasi didefinisikan sebagai penerapan atau pemeliharaan
kondisi yang mampu mencegah terjadinya pencemaran (kontaminasi) makanan
atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan (foodborne illness atau
foodborne disease).

Higiene Pangan
Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah
semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan
kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and
measures necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in
the food chain).

Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan
agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau
dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the
consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use).
Sedangkan kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan
dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya (assurance that
food is acceptable for human consumption according to its intended use).
Higiene daging adalah semua dan kondisi tindakan untuk menjamin keamanan dan
kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and
measures necessary to ensure the safety and the suitability of meat at all stages in
the food chain).
Diambil dari berbagai sumber pustaka
Denny W. Lukman
Bagian Kesmavet FKH IPB

Kata sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu SANITAS yang berarti kesehatan. Apabila diterapkan
pada industri makanan, maka sanitasi sebagai Penciptaan dan pemeliharaan higienis dan kondisi sehat.
Secara keilmuan Sanitasi adalah ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain,
pengembangan, implementasi, pemeliharaan, pemulihan, dan/atau perbaikan praktik higienis dan kondisi
sehat. Aplikasi Sanitasi merujuk praktik-praktik higienis yang dirancang untuk mempertahankan
lingkungan yang bersih dan sehat pada makanan dalam produksi, pengolahan, persiapan, dan
penyimpanan.

Namun, apabila sanitasi dilakukan dengan benar dapat meningkatkan kualitas estetika dan kondisi
higienis operasi komersial, fasilitas umum, dan rumah tangga. Sanitasi dianggap menjadi ilmu terapan
karena pentingnya untuk perlindungan kesehatan manusia dan hubungannya dengan faktor lingkungan
yang berhubungan dengan kesehatan. Oleh karena itu, ilmu ini diterapkan berkaitan dengan mengontrol
dari bahaya biologi, kimia, dan fisik di lingkungan makanan.

Sanitarian harus terbiasa dengan semua bahaya dan benar-benar memahami dasar mikrobiologi makanan
dan organisme yang paling mungkin untuk mempengaruhi kesehatan manusia. Untuk mempraktikkan
ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungannya, yang dapat secara
langsung atau tidak langsung membahayakan kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup
kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah, restoran dan lingkungan lainnya).

Sanitasi pangan merupakan hal yang penting karena baik secara langsung maupun tidak langsung,
lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. Contohnya, alam menyediakan
tanaman pangan yang merupakan bahan baku pembuatan makanan. Namun, kita tidak tahu tingkat
keamanan, kebersihan dan kesehatan yang berkaitan dengan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh
makanan sebagai sumbernya.

Contohnya kasus keracunan makanan akibat mengkonsumsi hidangan pada acara resepsi pernikahan atau
susu gratis yang dibagikan di sekolah-sekolah. Oleh karena itu, akan lebih banyak dijabarkan tentang
sanitasi yang dilakukan industri pangan tetapi sebagian dapat diimplementasikan dalam rumah tangga.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan
dan pengemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan
pekerja.

Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah,
penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada
semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan, personalia, hama, serta pengemasan dan
penggudangan produk akhir. Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah
menjadi bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas yang dapat diterima oleh konsumen.

Cemaran ini terutama yang membahayakan, tergolong cemaran yang tidak terindera sehingga seringkali
cemaran ini mengganggu kesehatan manusia berupa keracunan, menderita sakit dan bahkan dapat
merenggut nyawanya. Rusaknya hasil olahan ini sebenarnya bermula dari cemaran yang karena sifatnya
menyebabkan perubahan-perubahan sifat inderawi hasil olah seperti rasa, bau, warna dan tekstur.
Perubahan ini dapat terjadi sewaktu bahan dalam pengolahan misalnya karena cemaran mikroba
pembusuk pada bahan yang diolah atau hasil olahnya menyimpang dari yang dikehendaki

69
5.2 Hambatan dan Kelemahan Penelitian
Penelitian ini tidak lepas dari beberapa hambatan dan kelemahan, yaitu:

1.

Sebagian responden kurang berpartisipasi, kurang kerja sama dan kurangnya kejujuran responden sangat
menentukan hasil dari penelitian ini. 2.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode cross sectional dimana data diambil pada saat
itu saja, tidak menggambarkan faktor yang mempengaruhi kualitas sarana sanitasi kantin secara
keseluruhan dalam suatu periode. 3.
Dalam penelitian ini mencakup seluruh wilayah kantin di Universitas Negeri Semarang, akan tetapi kantin
yang berada di Fakultas Ilmu Sosial tidak bisa diteliti untuk saat ini dikarenakan adanya pembangunan
Fakultas Hukum yang menyebabkan lokasi kantin dipindah di tempat yang baru. Dengan ini bangunan
kantin tidak terbuat dari bahan yang kuat, bangunan dibuat seadanya hanya ditutup dengan papan.

70

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN 6.1

SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1

Ada hubungan antara tingkat pengetahuan dengan kualitas sarana sanitasi kantin di Universitas Negeri
Semarang. 2

Ada hubungan antara tingkat pendidikan dengan kualitas sarana sanitasi kantin di Universitas Negeri
Semarang. 3

Tidak ada hubungan antara pelatihan dengan kualitas sarana sanitasi kantin di Universitas Negeri
Semarang. 4

Ada hubungan antara lingkungan dengan kualitas sarana sanitasi kantin di Universitas Negeri Semarang.
6.2

SARAN
6.2.1

Bagi Dinas Kesehatan Kota Semarang Bagi Dinas Kesehatan Kota Semarang sebaiknya mengadakan dan
melakukan upaya untuk meningkatkan pengetahuan tentang pentingnya menjaga kualitas sarana sanitasi
untuk menghindari terjadinya penyakit bawaan makanan atau
foodborne disease
dan melakukan pengawasan dan pembinaan terhadap pemilik kantin untuk meningkatkan kualitas
keamanan makanan di kantin Universitas Negeri Semarang.

71 6.2.2

Bagi Pihak Universitas Negeri Semarang Bagi pihak Universitas Negeri Semarang, baik rektor maupun
dekan tiap Fakultas, dosen maupun karyawan melakukan pengawasan terhadap kebersihan lingkungan
maupun hygiene personal penjamah makanan di kantin sehingga makanan tidak terkontaminasi. 6.2.3

Bagi Pemilik Kantin Dari hasil penelitian, sebagian besar kualitas sarana sanitasi kantin kurang baik,
untuk itu diharapkan bagi pemilik kantin melengkapi sarana sanitasi kantin tersebut. Misalnya,
menyediakan tempat cuci tangan, menyediakan tempat pembuangan sampah yang baik (dilengkapi
dengan tutup, dibuang maksimal 2 hari sekali), menyediakan tempat cuci alat yang baik (terdiri dari 3
bak), dan menjaga kebersihan lingkungan di sekitar kantin. 6.2.4

Bagi Peneliti Selanjutnya Perlu adanya penelitian lebih lanjut dengan jenis desain variabel penelitian yang
berbeda untuk mengetahui faktor lain yang berhubungan dengan kualitas sarana sanitasi kantin
 46 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) tangan, sarana cuci alat. 2 Pendidikan Pendidikan terakhir saat bekerja
Wawancara Kuesioner 0: Tidak Sekolah 1: Tamat SD 2: Tamat SMP 3: Tamat SMA 4: Tamat Perguruan
tinggi Ordinal 3 Pelatihan Pelatihan tentang sarana sanitasi makanan yang diselenggarakan oleh dinas
kesehatan bagi penjamah makanan untuk meningkat- kan pengetahuan tentang Wawancara Kuesioner 0:
Belum pernah mengikuti 1: Pernah mengikuti Nominal

47 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) sarana sanitasi makanan. 4 Lingkungan Faktor-faktor lingkungan seperti
halaman bersih, lantai, dinding, langit-langit, pintu dan jendela sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Observasi
Check List
0: Tidak memenuhi Kepmenkes RI No. 715/ Menkes/ SK/V/ 2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi jasaboga. 1: Memenuhi Kepmenkes RI No. 715/ Menkes/ SK/V/ 2003 tentang persyaratan
hygiene sanitasi jasaboga. Ordinal
Variabel Terikat
1 Kualitas Sarana Sanitasi Meliputi sarana pembuangan air limbah, sarana Observasi
Chek List
0. Buruk: tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 715/ Menkes/ SK/V/ 2003 Ordinal
48 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) pembuangan sampah, sarana cuci tangan, sarana cuci alat.
tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga. 1. Baik: sesuai dengan Kepmenkes RI No. 715/ Menkes/
SK/V/ 2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga.

Higiene Makanan
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat
mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri.
Hygiene dan sanitasi makanan adalah dua prinsip dalam penyajian
makanan yang sehat. Hygiene dan sanitasi makanan adalah dua istilah yang
berbeda. Istilah hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain
karena sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian
hygiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu hygiene lebih mengarah
pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah pada kebersihan
faktor-faktor lingkungannya (Azwar, 1990).
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi
makanan mempunyai perbedaan. Yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha
kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap
kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat
pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisi lingkungan
yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya. Sedangkan Sanitasi adalah
usaha kesehatan masyarakat yang difokuskan terhadap pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia
(Azwar, 1990).
Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan
yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses

pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan

minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun pemborosan makanan.
Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan
tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan
dan berceceran di tempatnya berjualan (DepKes RI, 2004).
Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003).
Hasil observasi dan investigasi kami pada Kampung Laksana, Kecamatan
Kuta Alam, Kota Banda Aceh mengenai higiene makanan di lingkungan ini
adalah sungguh memprihatinkan. Kawasan Kampung Laksana yang merupakan
daerah perkotaan yang terdiri dari perumahan penduduk, pertokoan, perkantoran,
gedung sekolah, mesjid dan kawasan hiburan merupakan salah satu kampung
yang terletak di pusat Kota Banda Aceh