Nama : Indrayani E.

Selly
NPM : 143112620120085
Tugas : Bioteknologi

1. Konsep Dasar Bioproses

Bioproses adalah kajian mengenai proses-proses yang melibatkan organisme (mikroorganisme) sebagai
jasad pemroses substat (bahan Baku) menjadi suatu produk. Kemampuan mikroorganisme sangat beragam dan
kompleks, setiap jenis mikroorganisme memiliki kelebihan dan kekurangan. Dalam pengembangan
bioteknologi serta penerapan bioproses, prinsip yang paling utama yang harus diperhatikan, yaitu mendapatkan
produk baru dan mengembangkan proses untuk mengunduh produk.
Penerapan bioproses untuk menghasilkan produk bernilai ekonomis, perbaikan kualitas lingkungan atau
untuk melangsungkan suatu transformasi kimia tertentu, memerlukan beragam mikroorganisme sesuai dengan
tujuan yang hendak dicapai. Mikroorgaisme harus memiliki karakter tertentu sebagai syarat dapat digunakan
dalam bioproses. Syarat-syarat mikroorganisme tersebut antara lain:
Mampu menghasilkan produk yang diinginkan,
Harus dapat tersedia dalam bentuk kultur murni,
Sifat genetiknya stabil dan terbuka kemungkinan untuk manipulasi genetic,
Tumbuh pada kultur skala besar,
Tidak bersifat patogenik terhadap manusia, hewan, dan tumbuhan.
 Tujuan utama pengembangan atau pemilihan kultur mikroorganisme adalah kriteria ekonomi. Metode
seleksi dan pengembangan galur mikroorganisme dapat berlangsung bertahun-tahun dengan biaya yang besar,
tetapi dari kegiatan tersebut dapat diperoleh galur yang memiliki kemampuan tinggi. Galur yang terpilih
diharapkan mampu:

Mensintesis satu macam produk utama

Menghasilkan hasil metabolit yang lebih tinggi
Waktu fermentasi yang pendek
Memerlukan syarat tumbuh yang sederhana
Mampu menggunakan substrat yang murah
Tahan terhadap kondisi lingkungan fermentasi yang kurang menguntungkan
Bersifat bakteriofag

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietary fiber),
yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba), yang
selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu
disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-
seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.
 Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang
selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

2. Prinsip-prinsip Pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum

Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron
dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel
berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang
kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan
membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol
dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O Sifat yang paling menonjol dari
bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya
selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.
 Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu :
a. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler
polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata).
Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.
b. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat
racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan
tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.
c. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matriks nata
lebih banyak diproduksi pada fase ini.
d. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis,
maka bakteri akan mengalami fase kematian.
e. Fase kematian dimana sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik
untuk strain nata.
Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber
karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang
dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang
paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bisa berasal dari bahan anorganik seperti ZA, urea, dsb.
Tetapi bahan yang terbaik tentunya adalah bahan alami dari medium yang disarankan adalah santan kelapa.
Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH
 nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31C. bakteri ini
sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk
mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

3. Fermentasi Nata De Coco

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih.
Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan
mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey tahu).
Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco,dan yang dari whey tahu disebut dengan nata de
soya. Bentuk, warna, teksturdan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda.

Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut:

Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum
Pembuatan starter
Fermentasi

1. Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum

Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan murni ini harus dipelihara
sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan. Pemeliharaan tersebut meliputi (1) proses penyimpanan
 sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat
dipertahankan; dan (2) penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi pemulihan viabilitas
dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum fermentasi.
a. P e n yi m p a n a n
- Acetobacter xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media Hasisd dan
Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut: glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5
gram),K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18gram), dan air kelapa (1
liter)
- Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4 -7C, mikroba ini dapatdisimpan selama 3-4
minggu
b. p e n y e g a r a n
Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring baru. Setelah 3 kali
penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya
koloni asing pada permukaan cawan menunjukan bahwa kontaminas telah terjadi. Biakan pada agar miring
yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan.
2. Pembuatan Starter
a. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media
fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi.
 b. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari
agar miring yang masih segar (umur 6 hari).
c. Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan
tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama
lapisan ini akan semakin menebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5cm. Starter yang telah berumur 9 hari
(dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis
mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi.
d. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume
starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang
terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.
3. Fermentasi
a. Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter. Fermentasi berlangsung pada
kondisi aerob (membutuhkan oksigen). Mikroba tumbuh teruatama pada permukaan media. Fermentasi
dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0-1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai
setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika
fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar.
b. Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa.
c. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan
dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.
Cara pembuatan

Penyiapan Biakan Murni.

a. Agar (15-18 g) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudian dipanaskan sampai larut. Setelah itu
ditambahkan ekstrak ragi (5 g) dan diaduk sampai larut (larutan a)
b. Gula (75 g), dan asam asetat (a 5 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa segar yang lain dan diaduk
sampai gula larut (larutan b)
c. .Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi,kemudian tutup dengan kapas. Larutan
(b) 3-4 ml juga dimasukkan kedalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masing-
masing disterilkan pada suhu 121C selama 20 menit.
d. Setelah selesai sterilisasi san larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a) dituangkan ke larutan (b) secara
aseptis. Setelah itu 1 tabung berisi larutan b diletakkan secara miring untuk membuat agar miring dan
ditunggu sampai agar mengeras.
e. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring di atas.Kemudian diinkubasikan pada
suhu kamar atau pada suhu 30C sampai tampak pertumbuhan bakteri serupa keloid mengkilat dan
bening pada permukaan agar miring.

Pembuatan starter
 a. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain kassa, kemudian dipanaskan
sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat
glasial (10-20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (75-100,gram gula untuk tiap 1
liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gulalarut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.
b. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergulayang disiapkan pada no. 1
diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa(setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa).
Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.
c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut lebar, masing-masing
sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan kapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba.
Setelah itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih pada
permukaan media).
Fermentasi Nata
a. Air kelapa yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa lapis kain kassa, kemudian
dipanaskan sampai mendidih dengan apibesar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a)
asamasetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b)gula (80 gram gula untuk
setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduksampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam
bergula.
b. Urea (sebanyak 5 g urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yangdisiapkan pada no. 1 diatas)
dilarutkan di dalam sedikit air kelapa yangtelah dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air
 kelapa).Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula. Larutan yang
diperoleh disebut sabagai sebagai media nata. Larutan ini didinginkan sampai suam-suam kuku.
c. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata membutuhkan 50-100 ml
starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadah-wadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm.
Wadah ditutup dengan kertas yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 140C selama 2 jam.
Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata
yang cukup tebal (1,5-2,0 cm).
Panen dan Pencucian
Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu nata direndam di dalam air
mengalir atau air yang diganti-ganti dengan air segar selama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong dengan
panjang 1,5 dan lebar 1,5 cm. Potongan nata direbus 5-10 menit, kemudian dicuci, dan direbus lagi selama
10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau dan berasa asam lagi.
Pembotolan
a. Pembuatan sirup. Gula yang putih bersih dilarutkan ke dalam air (setiap 2kg gula dilarutkan ke dalam 4
liter air bersih), kemudian ditambahkan vanile (secukupnya) dan benzoat (1 gram untuk setiap liter
larutan gula).Larutan sirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit.
b. Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam sirup, kemudian didinginkan sampai
suam-suam kuku. Setelah itu nata dikemas di dalam kantong plastik rangkap dua, atau di dalam gelas
plastik, dan kemasan ditutup dengan rapat (kantong plastik diikat dengankaret, dan gelas plastik di-seal).
4. Produksi dan Purifikasi

Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai diperkenalkan pada tahun
1973 dan mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981. Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim.
Nata dalam bahasa Latin 'natare' berarti terapung. Nata dapat dibuat dari berbagai macam media antara lain air
kelapa (nata de coco), singkong atau limbah pengolahan singkong (nata de cassava), limbah pengolahan nanas (nata
de pina), dan lain-lain. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari kelapa.

Proses purifikasi selulosa mikrobial dilakukan dengan merendam selulosa nata de coco yang telah direbus
ke dalam larutan NaOH, pada CA-1 direndamke dalamlarutanNaOH2% sedangkan pada CA-2 direndam ke dalam
larutan NaOH 4% selama 24 jam. Pemilihan variasi konsentrasi 2% dan 4% dilakukan berdasarkan percobaan
pendahuluan, yang menunjukkan variasi konsentrasi >1% inilah yang dapat menghasilkan membran ultrafiltrasi.
Warna dari selulosa microbial setelah direndam ke dalam larutan NaOH putih kekuningan dan permukaan licin,
pada CA-2 lebih kuning dari pada CA-1. Perendaman dengan NaOH bertujuan untuk menghilangkan komponen-
komponen non-selulosa dan sisa bakteri. Komponen-komponen non-selulosa ini akan menghalangi ikatan hidrogen
yang terjadi antar rantai molekul selulosa. Kadar perendam larutan NaOH dapat meningkatkan kemurnian selulosa
yang dihasilkan sehingga hubungan antar rantai dalam selulosa semakin kuat melalui ikatan hidrogen antar rantai,
mengakibatkan struktur selulosa microbial menjadi lebih rapat sehingga semakin sukar untuk mensubtitusi gugus
hidroksil selulosa dengan gugus asetil.

Perendaman ke dalam larutan asam asetat yang konsentrasinya sama dengan NaOH 2% dan 4% selama 24
jam merupakan langkah selanjutnya dari pemurnian selulosa. Tujuan dari perendaman ini adalah untuk menetralkan
NaOH yang masih terdapat pada selulosa mikrobial. Warna selulosa mikrobial hasil dari perendaman dengan asam
asetat tidak berubah dibandingkan dengan selulosa mikrobial setelah perendaman dengan NaOH. Setelah direndam
dengan asam asetat, selulosa mikrobial direndam dalam air berulang kali untuk menghilangkan bau asam serta
mengurangi kandungan asamnya

Nata de coco memiliki kadar air yang tinggi, sehingga untuk menghilangkan kadar air dilakukan
pengepresan, selanjutnya dikeringkan di bawah sinar matahari. Pengepresan tidak dilakukan dengan suhu yang
tinggi atau hot press agar struktur rantai molekul selulosa tidak rusak, sehingga dapat dijadikan selulosa asetat yang
digunakan sebagai bahan pembuatan membran.

5. Fermentor dan scale up

Fermentor adalah tangki atau wadah dimana didalamnya seluruh sel (mikrobia) mengubah bahan dasar
menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan, Menurut Saepudin dan Sateakasih (2009)
bioreaktor/ reaktor biologi/ fermenter suatu wahana/ tempat untuk keberlangsungan proses fermentasi
/transformasi bahan dasar menjadi produk yang dinginkan yang dilakukan oleh sistem enzim dalam mikroba
atau enzim yang diisolasi.
 Meskipun fermentor bejana teraduk yang secara geometrik sangat populer, kini banyak jenis fermentor
dengan penampakan lain, seperti fermentor menara dan biorektor sering digunakan. Perancangan biorektor pada
umumnya melalui tiga tahapan skala, yakni;
- skala laboratorium yang merupakan tahapan seleksi mikroorganisme
- skala pilot-plant untuk menerapkan kondisi optimal
- skala industri yang diterapkan dengan mempertimbangkan ekonomi dan finansial bioproses

Teknologi produksi nata de coco adalah teknologi sederhana dan tepat guna. Untuk usaha nata de coco
lembaran atau kemasan bisa dilakukan tanpa peralatan mekanis.

Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang
selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air
kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang
benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang
digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan
baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.