LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI II
PEMBEKUAN IKAN

Disusun Oleh :
DEBORA CITA ARIANI SUMBAYAK
15/17829/THP-STIPP B

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penanganan ikan antara lain dapat dilakukan dengan metode
pembekuan dan pemberian es kepada ikan. Hal ini merupakan salah satu
upaya yang dilakukan agar ikan dapat diperjualbelikan secara meluas untuk
kebutuhan pangan hewani masyarakat. Ikan merupakan komoditi yang cepat
mengalami pembusukan (perishable food). Pembusukan disebabkan oleh
enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun mikroba dan proses ketengikan
(rancidity). Kadar air ikan segar yang tinggi mempercepat proses
perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya.
Selain itu lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang
sifatnya sangat mudah teroksidasi sehingga menimbulkan bau tengik.
Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat sifat alamiah
ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah
titik beku ikan. Tujuan pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul
guna mempertahankan sifat sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan
panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat
suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses
perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan
distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor
mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu
sebelum dibekukan.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk Mempelajari salah satu kegunaan
pembekuan dalam usaha pengawetan bahan makanan. Dapat memahami dan
melakukan pengawetan bahan makanan dengan cara pembekuan.
C. Manfaat
Praktikan dapat mengetahui kegunaan pembekuan bahan makanan.
Praktikan dapat melakukan pengawetan bahan makanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana
produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. S
elama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten). P
embekuan menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba
(bahkan bebeapadirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan
demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar,
2010).
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku, jadi
bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan
pada suhu kira-kira 170C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan
bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada
suhu antara 120C sampai 240C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan
sampai beberapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Pembekuan
berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku
pada suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Free water
membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water (Khasanah,
Uswatun. 2016).
B. Ikan Segar
Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehingga
ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya
mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari air. Pendinginan
merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil
perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar
diupayakan suhu selalu rendah mendekati 0oC dan dijaga pula jangan sampai
suhu naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan
harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan
sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam
menurunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan
akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu
tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah
(Khasanah, Uswatun. 2016).
Langkah yang paling tepat untuk mencegah keracunan histamin adalah
dengan cara memilih dan mengonsumsi ikan yang masih segar. Sepanjang
ikan yang kita konsumsi masih dalam keadaan segar dan bermutu baik,
dijamin keracunan histamin tidak akan terjadi. Karena itu, para penggemar
masakan ikan jangan khawatir untuk meneruskan kebiasaan makan ikan.
Secara sederhana, pengamatan terhadap ciri-ciri ikan segar dapat dilakukan
dengan menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan perabaan (Sugito, J.
2001. ).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Tanggal Praktikum
Pelaksanaan praktikum dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknologi
Pertanian. Pada hari Jumat, 03 Januari 2017 pukul 13.00 WIB.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini ialah almari es, timbangan
analitik, pisau, talenan dan baskom. Sedangkan bahan yang digunakan ikan
tongkol dan plastik yang diperoleh dari laboratorium Fakultas Teknologi
Pertanian.
C. Cara Kerja
I. Prosedur Teoritis
1. Mempersiapkan ikan tongkol segar.
2. Membersihkan bagian dalam ikan tongkol dan memfillet ikan menjadi
2 bagian.
3. Mencuci bersih ikan kemudian membungkus ikan dengan plastik.
4. Menimbang dan meletakkan ikan ke dalam almari es pada suhu dingin
dan suhu beku.
5. Mengamatinya setelah 3 hari.
II. Diagram Alir

Siapkan alat dan bahan (ikan tongkol).

Bagian dalam ikan tongkol dibersihkan.

Difillet ikan tongkol menjadi 2 bagian.

Dicuci bersih dan dibungkus dengan plastik.

Ditimbang beratikan tongkol.

Diletakkan ke dalam almari es pada suhu dingin dan suhu beku.

Diamati setelah 3 hari

Gambar 1. Diagram alir Pembekuan ikan

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatanpembekuan ikan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 1. Hasil pengamatan pembekuan ikan pada suhu dingin
Parameter
Hari Bahan Perlakuan Kesegara Tekstur Warna Berat (g)
n
0 Ikan Dibungkus +++ +++ Merah 29,27
pucat
3 Ikan Dibungkus ++ + Merah tua 27,16
kecoklata
n
Tabel 2. Hasil pengamatan pembekuan ikan pada suhu beku
Parameter
Hari Bahan Perlakuan Kesegara Tekstur Warna Berat (g)
n
0 Ikan Dibungkus +++ +++ Merah 26,69
pucat
3 Ikan Dibungkus ++ ++ Coklat 25,77
kemeraha
n pucat
Keterangan :

Kekerasan : + = Lembek Kesegaran : + = Layu

++ = Agak kenyal ++ = Kurang segar

+++ = Kenyal +++ = Segar

B. Pembahasan
Praktikum kali ini praktikan melakukan kegiatan pembekuan ikan.
Tujuan dari kegiatan praktikum ini ialah untuk mempelajari salah satu
kegunaan pembekuan dalam usaha pengawetan bahan makanan dan juga agar
praktikan dapat memahami dan melakukan pengawetan bahan makanan
dengan cara pembekuan.
 Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu
rendah (cold storage). Pada pembekuan ikan, ikan terlebih dahulu di bungkus
dengan menggunakan plastik, tujuannya adalah untuk mencegah dehidrasi
pada daging fillet selama pembekuan. Seperti pendinginan, pembekuan
dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan
menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan.
Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es,
tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan
ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikan-ikan yang dibekukan
untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifat-
sifat ikan segar yang dibekukan, agar ketika dilelehkan tidak dapat dibedakan
dari ikan segar.
Hasil percobaan juga terlihat bahwa semakin lama tekstur ikan semakin
berkurang mutunya, selain itu juga berat ikan yang dibekukan relatif semakin
menurun. Hal tersebut disebabkan karena pada saat pembekuan bahan terjadi
dua proses yaitu proses penguapan air dari dalam bahan (freeze drying) dan
pengkristalan air yang masih tertinggal di dalam bahan sehingga berat bahan
yang dibekukan akan menjadi lebih rendah dibandingkan berat bahan sebelum
dibekukan. Proses pencairan kembali ikan beku dikenal dengan istilah
thawing.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Hasil percobaan juga terlihat bahwa semakin lama tekstur ikan semakin
berkurang mutunya, selain itu juga berat ikan yang dibekukan relatif semakin
menurun. Hal tersebut disebabkan karena pada saat pembekuan bahan terjadi
dua proses yaitu proses penguapan air dari dalam bahan (freeze drying) dan
pengkristalan air yang masih tertinggal di dalam bahan sehingga berat bahan
yang dibekukan akan menjadi lebih rendah dibandingkan berat bahan sebelum
dibekukan. Proses pencairan kembali ikan beku dikenal dengan istilah
thawing.
B. Saran
Sebaiknya selama praktikum Co. Ass juga memakai jas lab agar aman
saat melakukan praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Khasanah, Uswatun. 2016. Laporan Praktikum Pembekuan Ikan.

http://uuspembekuanikan.blogspot.co.id. (Diakses 10 Februari 2017).
Kusnandar,Feri. 2010. Pembekuan. Artikel. USU digital library.

Sugito, J. 2001. Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya.

Yogyakarta, 13 Februari 2017

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Brain Aldo Sinaga) (Debora Cita Sumbayak)