Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama yang paling penting, asal dari

kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul heterogen. Walaupun
demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara kimia
dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat molekkul yang
tinggi.
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein
kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam
nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya
dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel
mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya
protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart,
1987).
Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan
satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P
dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun
hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein. (Girinda,
1990).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarnno, 1997).
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit pembangunan protein
yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai
samping yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam
amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing individu,
kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein. (Lehninger, 1996).

Fungsi Protein
Sebagai Enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang
disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat
rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahab-perubahan kimia
dalam system biologis.
 Alat Pengangkut dan Penyimpanan
Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-
protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin
mengangkut oksigen dalam otot.
Pengatur Pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein
yang saling bergeseran.
Penunjang Mekanik
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk
bulat panjang dan mudah membentuk serabut
Pertahanan Tubuh atau Imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal
dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan
sel-sel asing lain.
Media Perambatan Impuls Saraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang
bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata
Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian
DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan. (Lehninger, 1996)

Sifat-Sifat Fisikokimia Protein

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonnya
Berat molekul protein sangat besar
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut
dalam pelarut lemak
Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out
Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal
Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa
Struktur Protein
Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida dan sulfida) dan dua macam ikatan
yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida adalah struktur primer protein yang berasal dari
gabungan asam amino L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan peptida sebagai ikatan
struktur primer dituliskan sebagai berikut:
a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan polipeptida sebagai produknya.
Enzim ini juga menghidrolisis ikatan peptida protein.
b. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptida
c. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan menggabungkan asam-asam
amino dengan ikatan peptida.
d. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat dititrasi.
e. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret, membentuk warna merah
lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih.
f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah menyajikan identifikasi ikatan
peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin. (Winarno, 1997)

Uji Biuret
Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer ditambahkan pada alkali kuat
dari peptida atau protein dihasilkan warna ungu, adalah test yang umum untuk protein dan diberikan
oleh peptida yang berisi dua atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan
mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari protein(Routh, 1969)

Uji Millon
Uji Millon yang menggunakan pereaksi Milon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam
nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein maka akan menghasilkan endapan putih
yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya rekasi ini positif untuk fenol karena
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksil yang berwarna. Tetapi khusus untuk proteoso
dan pepton secara langsung akan menghasilkan larutan yang berwarna merah. Endapan yang terbentuk
berupa garam kompleks dari tirosin yang ternitrasi. Jika larutan protein yang akan dianalisis ada dalam
suasana basa, maka terlebih dahulu harus dinetralisasi dengan asam (bukan HCl). Jika tidak ion merkuri
dari pereaksi akan mengendap sebagai Hg(OH)2. Ion Cl- dapat bereaksi dengan asam nitrat
menghasilkan radikal klor (Cl2). Radikal klor dapat merusak kompleks berwarna.
Uji Xanthoprotein
Uji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya senyawa protein karena
uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawa asam amino yang memiliki cincin benzene seperti
fenilalanin, tirosin, dan tripofan. Langkah pengujianya adalah larutan yang diduga mengandung senyawa
protein ditambahkan larutan asam nitrat pekat sehingga terbentuk endapan berwarna putih. Apabila
larutan tersebut mengandung protein maka endapat putih tersebut apabila di[anaskan akan berubah
menjadi warna kuning.

Uji Pengendapan dengan Logam

Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negative, sedangkan di bawah titik isoelektrik protein
bermuatan positif. Olehkarena itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH
larutan di atas titik isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion negative memerlukan
pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah Ag+,
Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+. Sedangkan ion-ion negative yang dapat mengendapkan protein
adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat (Riawan, 1990)

Uji Belerang
Adanya unsur belerang dalam protein dapat ditunjukkan sebagai berikut. Mula-mula larutan protein
yang telah ditetesi larutan NaOH pekat(lebih kurang 6 M) dipanaskan, kemudian diberi beberapa tetes
larutan timbal(II)asetat. Terbentuknya endapan hitam(dari PbS) menunjukkan adanya belerang pada
larutan protein.
Bab III
Metodologi