PENETAPAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE KJELDAHL

I. TUJUAN PERCOBAAN

- Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar protein dalam suatu bahan pangan
- Mahasiswa dapat mengetahui kadar protein dalam bahan

II. ALAT DAN BAHAN

a. Alat yang digunakan

- Pemanas Kjeldahl yang dihubungkan dengan pengisap uap aspirator

- Labu Kjeldahl Seperangkat
- Alat distilasi Seperangkat
- Erlenmeyer 3 buah
- Buret 50ml 1 buah
- Neraca analitik 1 buah
- Kertas timbang 1 buah

b. Bahan yang digunakan

- Sampel : - Tepung Terigu Segitiga Biru 1 gr

- Pereaksi: - Asam Sulfat (H2SO4)
- Kalium Sulfat (K2SO4)
- Raksa Oksida (HgO)
- Larutan Natrium Hidroksida-Natrium Tiosulfat (NaOH-Na2S2O3)
- Larutan Asam Borat (H3BO3) jenuh
- Larutan Asam Klorida (HCl) 0.02N
- Larutan Indikator metal merah
- Indikator metil blue

III. DASAR TEORI

 Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalahsenyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer darimonomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan
kadang kala sulfur sertafosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan
sendisitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagiorganisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid,
danpolinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein
merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan
oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang
dibawa DNAditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang
dilakukanribosom.[1] Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam
amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki
fungsi penuh secara biologi.

Struktur
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),
sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat):
Struktur tersier protein. Protein ini memiliki banyak struktur sekunderbeta-sheet dan alpha-helix yang sangat pendek. Model dibuat
dengan menggunakan koordinat dari Bank Data Protein (nomor 1EDH).

struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida (amida).Frederick Sanger merupakan ilmuwan yang
berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein, dengan
penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu,
menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan
bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun
1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi
protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.
struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam
amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur
sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
alpha helix (-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino
berbentuk seperti spiral;
beta-sheet (-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun
dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau
ikatan tiol (S-H);
beta-turn, (-turn, "lekukan-beta"); dan
gamma-turn, (-turn, "lekukan-gamma").[4]
struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder.
Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi
secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer,
trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
 contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.

Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis protein
dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan
dengan instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N dengan
menggunakan degradasi Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri
massa, dan (4) penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.

Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular

dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red(FTIR).[6] Spektrum CD dari puntiran-alfa
menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan
satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari
protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-
alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur
sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah.

Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-
350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein
yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai
polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda
dengan komponen penyusunnya. Bila strukturdomain pada struktur kompleks ini berpisah,
maka fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah
yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener,
setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak fungsional.

Kenyataannya, seluruh protein yang ada di dunia ini merupakan kombinasi dari dua puluh
macam asam amino, baik esensial maupun non esensial.

Kekurangan Protein
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnya protein
menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap orang dewasa harus
sedikitnya mengonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya. Kebutuhan akan protein
bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-atlet.

Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:

Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)

 Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan
protein.[8] Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang
namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di dalam pembuluh darah
sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain dapat dikenali adalah:
hipotonus
gangguan pertumbuhan
hati lemak
Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian.

Sintese protein

Dari makanan kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan

diuraikan menjadi peptid peptid yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam
amino. Hal ini dilakukan dengan bantuan enzim. Tubuh manusia memerlukan 9 asam
amino. Artinya kesembilan asam amino ini tidak dapat disintesa sendiri oleh
tubuh esensiil, sedangkan sebagian asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak
esensiil oleh tubuh. Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus
maka akan diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh. Kode
untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA. Ini disebut dengan
DNAtranskripsi. Kemudian karena hasil transkripsi di proses lebih lanjut
di ribosom atau retikulum endoplasma, disebut sebagai translasi.

Sumber Protein

Daging
Ikan
Telur
Susu, dan produk sejenis Quark
Tumbuhan berbji
Suku polong-polongan
Kentang

Studi dari Biokimiawan USA Thomas Osborne Lafayete Mendel, Profesor

untuk biokimia di Yale, 1914, mengujicobakan protein konsumsi dari daging dan
tumbuhan kepada kelinci. Satu grup kelinci-kelinci tersebut diberikan makanan protein
 hewani, sedangkan grup yang lain diberikan protein nabati. Dari eksperimennya didapati
bahwa kelinci yang memperoleh protein hewani lebih cepat bertambah beratnya dari
kelinci yang memperoleh protein nabati. Kemudian studi selanjutnya, oleh McCay
dari Universitas Berkeleymenunjukkan bahwa kelinci yang memperoleh protein nabati,
lebih sehat dan hidup dua kali lebih lama.

Keuntungan Protein

Sumber energi
Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibodi
Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel
Sebagai cadangan makanan

Protein merupakan molekul yang sangat besar-atau makrobiopolimer- yang

tersusun dari monomer yang disebut asam amino. Ada 20 asam amino standar, yang
masing-masing terdiri dari sebuah gugus karboksil, sebuah gugus amino, dan rantai
samping (disebut sebagai grup "R"). Grup "R" ini yang menjadikan setiap asam amino
berbeda, dan ciri-ciri dari rantai samping ini akan berpengaruh keseluruhan terhadap
suatu protein. Ketika asam amino bergabung, mereka membentuk ikatan khusus yang
disebut ikatan peptida melalui sintesis dehidrasi, dan menjadi Polipeptida, atau protein.

Asam nukleat (bahasa Inggris: nucleic acid) adalah makromolekul biokimia

yang kompleks, berbobot molekul tinggi, dan tersusun atas rantai nukleotida yang
mengandung informasi genetik. Asam nukleat yang paling umum adalah Asam
deoksiribonukleat (DNA) and Asam ribonukleat (RNA). Asam nukleat ditemukan pada
semua sel hidup serta pada virus. Asam nukleat dinamai demikian karena keberadaan
umumnya di dalam inti (nukleus) sel. Asam nukleat merupakan biopolimer, dan
monomer penyusunnya adalah nukleotida. Setiap nukleotida terdiri dari tiga komponen,
yaitu sebuah basa nitrogen heterosiklik (purin atau pirimidin), sebuah gula pentosa, dan
sebuah gugus fosfat. Jenis asam nukleat dibedakan oleh jenis gula yang terdapat pada
rantai asam nukleat tersebut (misalnya, DNA atau asam deoksiribonukleat mengandung
2-deoksiribosa). Selain itu, basa nitrogen yang ditemukan pada kedua jenis asam nukleat
tersebut memiliki perbedaan: adenina, sitosina, dan guanina dapat ditemukan pada RNA
maupun DNA, sedangkan timina dapat ditemukan hanya pada DNA dan urasil dapat
ditemukan hanya pada RNA. Asam deoksiribonukleat, lebih dikenal dengan DNA
(bahasa Inggris: deoxyribonucleic acid), adalah sejenis asam nukleat yang tergolong
biomolekul utama penyusun berat kering setiap organisme. Di dalam sel, DNA umumnya
terletak di dalam inti sel. Secara garis besar, peran DNA di dalam sebuah sel adalah
sebagai materi genetik; artinya, DNA menyimpan cetak biru bagi segala aktivitas sel. Ini
berlaku umum bagi setiap organisme. Di antara perkecualian yang menonjol adalah
beberapa jenis virus (dan virus tidak termasuk organisme) seperti HIV (Human
Immunodeficiency Virus). Asam ribonukleat (bahasa Inggris:ribonucleic acid, RNA)
adalah satu dari tiga makromolekul utama (bersama dengan DNA dan protein) yang
berperan penting dalam segala bentuk kehidupan. Asam ribonukleat berperan sebagai
pembawa bahan genetik dan memainkan peran utama dalam ekspresi genetik. Dalam
dogma pokok (central dogma) genetika molekular, RNA menjadi perantara antara
informasi yang dibawa DNA dan ekspresi fenotipik yang diwujudkan dalam bentuk
protein.

Protein memiliki beberapa sifat yang besar sekali pengaruhnya terhadap bahan
makanan seperti:
- Perbedaan rasa dan tekstur dari berbagai jenis daging (ayam, sapi, kambing,
dan sebagainya) disebabkan terjadinya kombinasi dari asam-asam amino dalam
pembentukan molekul protein.
- Konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia,
misalnya putih telur yang terdenaturasi oleh pemanasan air susu akan menghasilkan
crude dengan penambahan asam.
- Protein dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks
menjadi molekul yang lebih sederhana. Hasil degradasi protein berbentuk sebagai
berikut: protease-pepton-polipeptida-peptida-asam amino-amoniak-unsur N.

Kadar protein dalam penetapan ini didefinisikan sebagai suatu senyawa

nitrogen yang terdapat dalam contoh diubah menjadi ammonium sulfat, ammonia
yang dihasilkan dari penambahan Natrium Hidroksida (NaOH) yang didestilasi diikat
suatu asam,kemudian kadar nitrogen yang diperoleh dikalikan suatu angka factor.

Penetapan kadar protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan

konversi nitrogen menjadi ammonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk
ammonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan ammonia diuapkan untuk
 kemudian diserap dalam larutan Borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat
ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan HCl 0,02N, kemudian kadar
nitrogen yang diperoleh dikalikan suatu angka factor.

IV. PROSEDUR KERJA

1. Menimbang sample sebanyak 1 gram lalu memindahkannya kedalam labu
kjeldahl.
2. Menambahkan 1,90,1gr K2SO4, 4010mg HgO, dan 12,00,1ml H2SO4, serta 20
ml H2O.
3. Menambahkan beberapa butir batu didih, lalu memanaskannya sampai mendidih
selama 15 menit dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.
Melakukan percobaan dilemari asam menggunakan alat destruksi dengan unit
penghisapan uap.
4. Mendinginkan campuran, lalu menambahkan sejumlah air sekitar 30ml (sambil
membilas labu Kjeldahl).
5. Memindahkan isi tabung kedalam alat distilasi. Mencuci dan membilas labu 5-6
kali dengan 1-2ml air lalu dipindahkan dalam labu distilasi.
6. Meletakkan erlenmeyer yang berisi 5ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indicator di
bawah condenser. Ujung tabung condenser harus terendam dalam larutan H3BO3.
7. Menambahkan 8-10ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian melakukan distilasi
sampai tertampung kira-kira 15ml distilat dalam Erlenmeyer.
8. Membilas tabung condenser dengan air dan menampung bilasannya dalam
Erlenmeyer yang sama.
9. Mengencerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50ml, kemudian dititrasi dengan
HCl 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
10. Melakukan langkah yang sama untuk blanko.
 V. ANALISA PERCOBAAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan yaitu Analisa Protein dapat dianalisa
bahwa Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan pangan selain
lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C,
H, O, dan N. protein dapat mengalami perubahan-perubahan yang di sebabkan beberapa hal
seperti denaturasi karena pemanasan, terkoagulasi karena pengasaman, dan menimbulkan
warna coklat karena beraksi dengan gula reduksi.

Analisa protein dapat dilakukan dengan metode kualitatif dan metode kuantitatif.
Pada praktikum ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan pangan dengan
menggunakan metode kjedahl. Prinsip Metode kjedahl yaitu protein dan komponen organik
dalam sampel akan didestruksi dan hasil destruksi akan dinetralkan melalui proses destilasi.
Destilat kemudian di tampung dan di titrasi dengan NaOH. Proses selanjutnya perhitungan
menggunakan rumus dibawah ini :
%N
% Protein = % N X faktor konversi

Tahapan pertama penentuan kadar protein ini yaitu destruksi, destruksiprotein

meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier
protein. Sampel sebanyak 1 g ditimbang, kemudian ditambahkan 0,04 g HgO dan 0,9
g K2SO4 sebagai katalis. Destruksi merupakanproses pengubahan N protein menjadi
ammonium sulfat. Proses ini berlangsung selama sampel yang ditambah dengan katalisator
direaksikan dengan H2SO4 pekat dan dididihkan di atas pemanas labu Kjeldahl. Penambahan
asam sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S yang berada di dalam protein
terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya. Setelah penambahan asam sulfat larutan menjadi
keruh. Asam sulfat pekat berfungsi untuk mendestruksi protein menjadi unsur-unsurnya,
sedangkan katalisator berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dan menaikkan titik
didih asam sulfat. Tiap 1 gram K2SO4 menaikkan titik didih 30C.
Dari proses ini semua ikatan N dalam bahan pangan akan menjadi ammonium sulfat
(NH4SO4) kecuali ikatan N=N; NO; dan NO2. Ammoniak dalam asam sulfat terdapat dalam
bentuk ammonium sulfat. Pada tahap ini juga menghasilkan CO2, H2O, dan SO2 yang
terbentuk adalah hasil reduksi dari sebagian asam sulfat dan menguap. Reaksi yang terjadi
selama destruksi: HgO +H2SO4 HgSO4 + H2O
 2HgSO4 Hg2SO4 + SO2 +2On

Hg2SO4 + 2H2SO4 2HgSO4 + 2H2O + SO2

(CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4 + SO2

Katalisator

Proses pemanasan dilakukan 2 jam sampai larutan jernih.Larutan yang jernih

menunjukkan bahwa semua partikel padat bahan telah terdestruksi menjadi bentuk partikel
yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih yang telah mengandung
senyawa (NH4)2SO4 ini kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama dengan suhu luar
sehingga penambahan perlakuan lain pada proses berikutnya dapat memperoleh hasil yang
diinginkan.

Selanjutnya pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia

(NH3).Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik
didih. Dari hasil destruksi protein, labu destruksi didinginkan kemudian dilakukan
pengenceran dengan penambahan aquades. Pengenceran dilakukan untuk mengurangi
kehebatan reaksi bila ditambah larutan alkali. Larutan dijadikan basa dengan menambahkan
10 mL NaOH 60%, lalu corong ditutup dan ditambahkan aquades setengah bagian. Sampel
harus dimasukkan terlebih dahulu kedalam alat destilasi sebelum NaOH, karena untuk
menghindari terjadinya superheating. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan
suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam
Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam
standar. Untuk menampung NH3 yang keluar, digunakan asam borat dalam erlenmeyer
sebanyak 15 mL dan telah ditambahkan indikator Toshiro (Metil Merah + Metil Biru),
menghasilkan larutan berwarna biru tua. Indikator ini digunakan untuk mengetahui asam
dalam keadaan berlebih. Hasil destilasi (uap NH3 dan air) ditangkap oleh larutan H3BO3 yang
terdapat dalam labu erlenmeyer dan membentuk senyawa (NH4)3BO3. Senyawa ini dalam
suasana basa akan melepaskan NH3. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka
diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam borat. Penyulingan
dihentikan jika semua N sudah tertangkap oleh asam borat dalam labu erlenmeyer atau hasil
destilasi tidak merubah kertas lakmus merah serta menghasilkan larutan berwarna hijau
jernih. Ujung selang dibilas dengan aquades, agar tidak ada ammonia yang tertinggal di
selang. Reaksi yang terjadi:
(NH4)SO4 + NaOH Na2SO4 + 2 NH4OH
2NH4OH 2NH3 + 2H2O
4NH3 + 2H3BO3 2(NH4)2BO3 +H2

Kemudian larutan dalam erlenmeyer dilakukan titrasi. Titrasi merupakan tahap akhir
pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan ini. Banyaknya asam borat yang bereaksi
dengan ammonia (N) dapat diketahui dengan volume HCl 0,02 N yang dibutuhkan destilat.
Titik akhir titrasi dihentikan sampai larutan berubah warna menjadi abu-abu.Selisih jumlah
titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

- Analisis protein dengan Metode Kjeldahl terdiri dari beberapa tahapan yaitu:
destruksi, destilasi, dan titrasi.
- Penentuan protein menurut Kjeldahl disebut juga penentuan kadar protein
kasar (crude protein)
 DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet. 2013. Buku Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. POLSRI :

Palembang

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.html

http://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.html
Gambar Alat