PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ternak sapi merupakan salah satu ternak ruminansia yang populasinya

tersebar luas di seluruh dunia, terutama pada daerah yang produk pertaniannya

memungkinkan. Penyebaran ternak ini lebih merata dibandingkan domba dan

kambing, dan ternak sapi jarang ditemukan pada lingkungan yang ekstrim atau

tidak bersahabat. Sapi di negara-negara berkembang memberikan kontribusi

terbesar untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sapi perah khususnya, dengan

produksi susu yang tinggi mampu mensuplai kebutuhan susu manusia

Sapi perah adalah jenis sapi yang dapat menghasilkan susu melebihi dari

kebutuhan anaknya, dan merupakan salah-satu dari ternak perah yang mampu

merubah pakan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi anak-anaknya maupun

bagi manusia. Sapi yang banyak dipelihara di Indonesia adalah sapi jenis

Peranakan Fries Holland (PFH). Keberhasilan pemeliharaan sapi perah dapat

diwujudkan dengan memperhatikan pemeliharaan yang baik, dan tidak kalah

pentingnya yaitu memperhatikan sistem manajemen perkandangan yang baik.

Performa produksi sapi perah dapat diketahui melalui produksi susu,

persentase lemak susu dan persentase protein susu yang dihasilkan yang

berhubungan dengan jumlah pakan yang dihabiskan dan kualitas pakan yang

diberikan. Adanya hubungan dari sifat-sifat yang muncul pada sapi perah

akan memudahkan pemulia (breeder) dalam menentukan arah seleksi

untukpengembangan ternak di masa yang akan datang. Sifat-sifat kuantitatif

yang memiliki nilai ekonomis merupakan dasar bagi pemulia

dalammelakukan seleksi. Pada sapi perah sifat-sifat yang memiliki nilai ekonomis
yaitu: produksi susu, konsumsi ransum, persentase lemak susu dan persentase

protein susu.

Konsumsi akan susu dari tahun ke tahun terus meningkat. Peningkatan ini

sejalan dengan makin meningkatnya tingkat ekonomi dan kesadaran akan

kebutuhan makanan bergizi. Tetapi peningkatan permintaan belum diikuti dengan

peningkatan produksi karena banyak kendala yang dihadapi peternak. Karena

prospek pengembangan dan peningkatan produksi sapi perah mempunyai masa

depan yang baik. Usahausaha pengembangan dan peningkatan produksi susu

sapi perah dapat dilaksanakan melalui perbaikan makanan, pengadaan bibit

unggul, dan perawatan kesehatan.

Peternak sapi perah Indonesia kurang memiliki pengetahuan tentang tata

cara beternak sapi yang baik dan benar, sehingga produktifitas susu yang

dihasilkan sapi rendah. Rata - rata peternak sapi perah di Indonesia lebih

banyak belajar secara turun - temurun, tidak ada ilmu baru yang mereka

terima dari ilmu warisan nenek moyang mereka.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilaksanakannya praktek lapang Ternak Perah adalah untuk

mengetahui proses produksi, pemeliharaan, aspek organisasi, manajemen, aspek

keuangan, Pemerahan, pengolahan susu segar menjadi produk olahan Dangke

yang baik dan kelayakan usaha pada Usaha Peternakan Sapi Perah di Kabupaten

Enrekang.

Kegunaan dilaksanakannya praktek lapang Ternak Perah adalah agar

mahasiswa atau praktikan dapat mengetahui proses pemerahan dan pengolahan

susu menjadi produk dangke, serta dapat membandingkan antara teori yang

didapatkan di perkuliahan dengan Kelayakan Usaha Peternakan Sapi Perah di

Kabupaten Enrekang.
 TINJAUAN PUSTAKA

Pengenalan Bangsa dan Tipe sapi perah

Bangsa sapi perah dibagi menjadi dua, Bos Taurus dan Bos indicus

(Firman, 2010). Bos Taurus adalah bangsa sapi yang hidup di daerah sub tropis

atau di daerah yang mempunyai empat musim (musim panas, semi, salju dan

gugur). Ciri utamanya adalah tidak memiliki punuk di punggungnya. Beberapa

contoh yang termasuk bangsa Bos Taurus adalah sapi Shorthorn (Inggris),

Guersey (Inggris), Holstein Friesian/Fries Hollandatau FH (Belanda),

Ayrshire(Skotlandia Selatan), Jersey (selat Chanel antara Inggris dan Denmark),

Brown Swiss (Switzerland), Red Danish (Denmark), Droughtmaster (Australia),

sapi Israeli (Israel), dan beberapa sapi perah lain yang merupakan turunan atau

hasil persilangan dari bangsa-bangsa sapi perah tersebut (Leondro, 2009)

Bangsa sapi Bos indicus adalah bangsa sapi yang hidup di daerah tropis

atau beriklim panas. Jenis sapi perah ini ciri utamanya mempunyai punuk di

punggung. Beberapa contoh sapi perah yang termasuk dalam bangsa Bos indicus

adalah Zebu (India), Red Sindhi (India), Grati(persilangan FH dan sapi Jawa atau

Madura), Sahiwal Cross (persilangan Sahiwal dengan FH), (Firman, 2010).

Bangsa sapi perah Fries Holland (FH) pada awalnya tidak terseleksi ke

arah kemampuan/keunggulannya untukmerumput sehingga sukar beradaptasi

dengan padang rumput yang kualitasnya jelek. Sapi FH mempunyai ciri-ciri

warna yang cukup terkenal yaitu belangbelang hitam dan putih dengan bagian

kaki dan ujung ekor juga berwarna putih di dahi kadang-kadang terdapat tanda
segitiga putih, kepalanya panjang, tandukrelatif pendek dan melengkung ke

arah depan (Triani, 2011).

Bangsa-bangsa sapi perah Tropis dan sub tropis menurut (Usman, 2006)

Sub Tropis

1. Friesian Holstein (Fh)

Sapi ini dikenal juga dengan nama Fries Holland yang berasal dari

propinsi Friesland di negeri Belanda. Di Belanda sapi ini dikenal dengan nama

Fries Hollad, sedangkan di Indonesia terkenal dengan nama Friesian Holstein atau

Fries Holland (FH).Di Amerika lebih dikenal dengan nama Holstein Friesian atau

disingkat dengan nama Holstein

Sapi FH adalah bangsa sapi perah tertua dan menduduki populasi terbesar

hampir di seluruh dunia, baik di negara sub tropis maupun negara tropis. Bangsa

sapi ini mudah beradaptasi di tempat yang baru. Produksi susu sapi FH adalah

paling tinggi diantara bangsa sapi perah lainnya.

a. Tanda-tandanya

- Warna belang hitam putih

- Pada dahinya terdapat hitam putih berbentuk segitiga.

- Dada, perut bawah, kaki dan ekor berwarna berwarna putih.

- Tanduk kecil-pendek menjurus ke depan.

b. Sifat-sifat sapi

- Tenang, jinak , sehingga mudah dikuasai

- Sapi tidak tahan panas, namun mudah beradaptasi

- Lambat menjadi dewasa

- Produksi susu:4500-5500 liter per satu masa laktasi

- Berat badan jantan lebih kurang 800-900 kilogram, sedangkan yang betina lebih

kurang 600 sampai 625 kilogram dan tingginya rata-rata 1,35 meter.

c. Berat badan sapi

-Berat badan: Sapi jantan mencapai 1000 kg, sapi betinan 650 kg.

2. Sapi Yersey

Bangsa sapi ini bertubuh kecil, atau bahkan yang terkecil diantara bangsa-

bangsa sapi perah yang ada. Akan tetapi bentuk tubuhnya sebagai sapi penghasil

susu adaah sangat ideal.

a. Asal sapi

- Sapi berasal dari pulau Yersey, Inggris Selatan.

b. Tanda-tandanya

- Warna tidak seragam, yakni bervariasi mulai dari kelabu-keputihan,coklat-

nmuda ataui ada yang coklat- kekuningan, cokalt-kemerahan, sampai merah-

gelap,dan pada bagian-bagian tertentu ada warna putih.

- Sapi jantan berwarna lebih gelap.

- Warna mulut hitam, tetapidikelilingi warna yang lebih muda.

- Ukuran tanduk sedang,lebih panjang daripada FH, menjurus agak ke atas.

c. Sifat-sifat sapi

- Sapi sangat peka dan mudah gugup, kurang tenaga dan mudah terganggu oleh

perubahan-perubahan di sekitar. Apabila sapi diperlakukan dengan lembut akan

mudah ditangani. Sebaliknya, bila diperlakukan secara kasar akan mudah berontak

dan sulit untuk ditangani. Untuk menghadapi bangsa sapi semacam ini, peternak

harus selalu bersikap hati-hati dan sabar.

- Produksi susu: 2500 liter per satu masa laktasi.

d. Berat badan sapi

Sapi jantan 625 kg, betina 425 kg.

3. Sapi Guernsey

Bangsa sapi Guernsey lebih kuat dan besar bila dibandingkan dengan sapi

Yersey. Tetapi bentuk tubuhnya mirip Yersey.

a. Asal sapi

Bangsa sapi ini berasal dari pulau Guenrsey, Inggris Selatan.

b. Tanda-tandanya

- Warnanya kuning tua dengan belang-belang hitam-putih, warna putih pada

umumnya terdapat pada muka dan sisi perut danpada keempat kakinya.

- Tanduknya menjurus kedepan dan agak condong ke depan dengan ukuran

sedang.

c. Sifat-sifat sapi

- Bangsa sapi ini lebih tenang daripada Yersey walaupun tidak setenang FH.

- Cepat menjadi dewasa, tetapi sedikit lebih lambat daripada Yersey.

- Produksisusu: 2750 liter per masa laktasi.

d. Berat badan

- Berat badan sapi jantan mencapai 700 kg, betina 475 kg.

4. Sapi Ayrshire

Dibandingkan bangsa sapi yersey dan Guernsey bangsa sapi Ayrshire

lebih besar, namun lebih kecil daripada FH.

a. Asal sapi

- Bangsa sapi ini berasal dari Scotlandia Selatan.

b. Tanda-tandanya
- Warna belang-merah atau belang-coklat dan putih.

- Tanduk agak panjang, menjurus ke atas dan agak lurus dengan kepala.

c. Sifat-sifat sapi

- Bangsa sapi ini agak tenang dan mencapai kedewasaan seperti halnya sapi

Guernsey.

- Rajin merumput di padang rumput yang pertumbuhannya jelek.

- Produksi susu: 3500 liter persatu masa laktasi.

d. Berat badan

- Sapi jantan mencapai 725 kg, betina 550 kg.

5. Sapi Brown Swiss

Brown Swiss termasuk bangsa sapi yang tulang-tulang dan kepalanya

berukuran besar, penghasil susu dan daging yang baik.

a. Asal sapi

- Bangsa sapi ini dari Switzerland

b. Tanda-tandanya

- Warna bervariasi, mulai dari warna muda atau ringan sampai gelap, termasuk

coklat-muda-keabuan, coklat-hitam yang pada umumnya warna coklat seperti

tikus (sawo-matang). Pada mulut dan sekitar tuang belakang

berwarna lebih muda, sedangkan warna hidung dan kakinya hitam.

- Ukuran badan dan tulang-tulangnya besar, mendekati FH

c. Sifat-sifat sapi

- Jinak, mudah dipelihara

- Produksi susu baik, nomor dua setelah FH

d. Berat badan
Berat badan sapi jantan 970 kg, betina 630 kg.

Sapi Perah Tropis

Pada mulanya bangsa-bangsa sapi dari daerah tropis dimanfaatkan

tenaganya sebagai ternak dan untuk keperluan upacara-upacara adat/agama, yang

juga memerlukan air susu sebagai sesaji. Sapi-sapi tadi diperah , zebu pun sebagai

sapi perah.

Jenis zebu yang biasa digunakan sebagai sapi perah antara lain adalah:

1. Sapi Red Sindhi

a. Asal sapi adalah India, dari suatu daerah yang kering atau dan panas, suhu 500

1070F.

b. Tanda-tandanya

- Potongan tubuh kuat, kokoh , dan berat, kaki pendek

- Warna merah-coklat, bulu lembut

- Ukuran ambing besar

c. Sifat-sifat sapi

- Lambat dewasa, yakni sekitar 25 bulan

- Produksi susu 2000 liter permasa laktasi

d. Berat badan sapi jantan 500 kg, betina 350 kg.

2. Sapi Sahiwal

a. Asal sapi

- Sapi ini berasal dari India, ukuran badannya lebih besar dari Red Shindi.

b. Tanda-tanda sapi

- Potongan tubuh besar

- Warna coklat kemerahan

- Bulu halus, ambing besar bergantung

c. Sifat sapi

- Proses kedewasaanlebih cepat yakni 20-25 bulan, lebih cepat daripada Red

Sindhi

- Produksi rata-rata permasa laktasi 2500-3000 liter.

3. Sapi peranakan Fries Holland (PFH)

a. Asal sapi

Sapi ini adalah hasil persilangan antara sapi asli Indonesia yakni antara

sapai Jawa atau Madura dengan sapi FH. Hasil persilangan tersebut kini popular

dengan sebutan sapi Grati. Sapi PFH ini banyak diternakkan di Jawa Timur

terutama di daerah Grati.

b. Tanda-tanda sapi

Menyerupai FH, produksi relatif lebih rendah daripada FH, sdangkan

badannya pun lebih kecil.

Potensi Sumber Daya Alam (SDA) dan Sumber Daya Manusia (SDM)

Peternakan Sapi Perah

Tingkat konsumsi susu per kapita masyarakat Indonesia relatif masih

sangat rendah yaitu 4 kg per tahun. Di negara maju tingkat konsumsi susu per

kapita 200 kg per tahun. Konsumsi susu nasional meningkat 12,2% per tahun

sedangkan pertumbuhan produksi hanya 5,6% per tahun. Kekurangan

kebutuhan konsumsi dalam negeri dilakukan melalui impor dan peningkatan

impor susu 18,8% per tahun (Setiawati, 2008).

Kondisi ini memerlukan pengembangan industri susu nasional untuk

memenuhi kebutuhan susu di masa mendatang. Pengembangan industri susu

nasional merupakan kegiatan ekonomi yang dapat memberikan manfaat bagi

pelaku industri sapi perah, masyarakat konsumen maupun pemerintah.

Pengembangan industri susu nasional hanya akan berhasil jika melibatkan pelaku

utama industri sapi perah, yaitu peternak sapi perah, koperasi peternak sapi perah,

perusahaan sapi perah swasta dan industri pabrik susu (Saprintono, 2013).

Potensi sumber daya alam sangat mendukung untuk pengembangan

industri susu nasional. Di antara provinsi yang memiliki potensi agribisnis sapi

perah adalah di Provinsis Bengkulu. Agribisnis sapi perah di Provinsi Bengkulu

masih merupakan usaha skala kecil meskipun sumber daya alam sangat

mendukung. Oleh karena itu, agribisnis sapi perah masih memungkinkan untuk

dikembangkan. Untuk pengembangan agribisnis sapi perah, diperlukan strategi

pengembangan yang efektif (Sarpianto, 2012 ).

Berdasarkan potensi Sumber Daya Alam (SDA) dan kondisi

pemenuhan kebutuhan konsumsi susu dan untuk meningkatkan ketersediaan

protein yang berasal dari susu maka pengembangan peternakan sapi perah di

Provinsi Bengkulu menjadi suatu kebutuhan yang mendesak. Namun, agar

pengembangan peternakan sapi perah dapat berjalan efektif maka perancangan

strategi pengembangannya perlu didasarkan pada sistem agribisnis (Marimin,

2004).

Sistem Perkandangan sapi perah

Kandang merupakan bangunan sebagai tempat tinggal ternak, yang

ditujukan untuk melindungi ternak dari gangguan luar yang merugikan seperti:

panas matahari, hujan, angin, binatang buas serta untuk memudahkan dalam

pengelolaan. Kandang yang baik adalah kandang yang memenuhi persyaratan,

lokasi kandang, arah kandang, dan kebersihan kandang. Syarat untuk mendirikan

kandang adalah bahan bangunan kandang yang ekonomis, tahan lama, awet,

mudah didapat dan tidak menimbulkan refleksi panas terhadap ternak yang

dipelihara. Kandang harus memberikan rasa nyaman bagi ternak dan pemilikinya,

ventilasi yang cukup untuk pergantian udara, mudah dibersihkan, dan tidak ada

genangan air (Ernawati, 2000).

Lokasi kandang merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan

karena menyangkut masalah keamanan, akses dan keramahan lingkungan. Lokasi

kandang yang dianjurkan adalah terpisah dari rumah dengan jarak 10

meter, tidak berdekatan dengan fasilitas umum, letak kandang lebih tinggi dari

daerah sekitarnya, terdapat tempat penampungan kotoran, tersedia air bersih yang

cukup. Arah kandang bertujuan untuk mengatur cahaya dan angin yang masuk ke

kandang. Arah kandang untuk kandang tunggal menghadap ke timur, untuk

bangunan kandang majemuk membujur dari utara ke selatan. Hal ini

bertujuan untuk membantu proses pembentukan vitamin D dalam tubuh ternak

sekaligus pembasmi penyakit. Peralatan kandang sapi perah yang digunakan

selama dikandang adalah skop, sapu, ember, sikat, troli, tali dan bangku

kecil. Peralatan untuk pemerahan sapi yaitu milk can, saringan dan ember

(Ernawati, 2000).

Tipe Kandang

Kandang dapat dibuat dalam bentuk ganda atau tunggal, tergantung dari

jumlah sapi yang dimiliki . Pada kandang tipe tunggal, penempatan sapi dilakukan

pada satu baris atau satu jajaran, sementara kandang yang bertipe ganda

penempatannya dilakukan pada dua jajaran yang sating berhadapan atau sating
bertolak belakang . DI antara kedua jajaran tersebut biasanya dibuat jalur untuk

jalan . Pembuatan kandang berjalur tunggal biasanya digunakan apabila jumlah

ternak yang dipelihara hanya sedikit. Namun, apabila jumlah sapi perah yang

dipelihara banyak, ukuran kandang harus lebih luas dan lebih besar sehingga

dapat menampung jumlah sapi yang lebih banyak (Hartonono, 2012).

Metode pemerahan

Pemerahan merupakan aktivitas memerah puting susu sapi untuk

mengeluarkan susu segar dari alveol yang terdapat di ambing. Tujuan utama dari

pemeliharaan sapi perah adalah untuk memproduksi susu. Dengan demikian,

pemerahan merupakan bagian yang terpenting dalam pengelolaan sapi perah

(Firman, 2010).

Sebelum melakukan pemerahan pada sapi, maka yang perlu diperhatikan

dan harus dilakukan adalah kebersihan kandang seperti kotoran sapi, air kencing,

sisa-sisa rumput baik di dalam kandang maupun disekitar lokasi kandang .

Kotoran-kotoran di atas lantai harus bersih yaitu dengan menyemprotkan air di

permukaan lantai kandang sapi . Kemudian mandikan sapi-sapi tersebut dan

disikat agar kotoran yang menempel pada badan sapi bersih. Tujuan

membersihkan lantai dan memandikan sapi adalah untuk menghindari terjadinya

pencemaran terhadap susu, disamping kualitas dankesehatan susu akan terjamin

(Suheri, 2010).

Sapi perah akan menghasilkan pedet sekitar satu tahun sekali, jika

didukung dengan manajemen yang baik. Pemerahan sapi perah selama satu

tahun yaitu 10 bulan, dimana dua bulan digunakan untuk kering kandang jika

sapi sedang bunting tujuh bulan. Pemerahan yang dilakukan terus-menerus

tanpa ada periode kering kandang akan mempengaruhi produksi susu

berikutnya. Periode kering kandang diperlukan oleh sapi perah untuk

memperbaiki glanduri mamari dari sapi agar menguatkan dan memungkinkan

untuk membentuk cadangan makanan dalam tubuh agar siap diperiode laktasi

berikutnya (Williamson dan Payne, 1993).

Sapi induk biasanya diperah dua kali dalam sehari dengan selang waktu

12 dan 12 jam atau 16 dan 8 jam. Cara 11 pemerahan bisa dilakukan

dengan tangan atau menggunakan mesin. Sapi induk memerlukan rangsangan

sewaktu awal pemerahan. Kondisi alamiah puting sapi mendapatkan

rangsangan dari anaknya. Peternak memberikan rangsangan kepada sapi

menggunakan handuk hangat sekaligus untuk mencuci ambing. Rangsangan

akan dikirimkan ke glandula pituitaria posterior yang akan mengeluarkan

hormon oxytocin. Hormon ini disirkulasikan dalam darah, dibawa ke jaringan

ambing, dan diprakarsai untuk pengeluaran susu (Suhendar, 2012).

Proses pemerahan dilakukan dengan pemberian tekanan di bagian

otot-otot sekitar puting. Penambahan tekanan didalam puting mengencangkan

otot sprinter dan teat meastu dipaksa terbuka dan susu keluar. Proses

pemerahan mengakibatkan lubang diputing tidak segera tertutup rapat, perlu

beberapa waktu untuk bisa rapat kembali. Lubang puting yang terbuka bisa

menyebabkan penyakit mastitis. Penyakit ini dapat dikontrol secara efektif

bila dilakukan striping cup dengan ketat dan tepat. Pencucian ambing secara

hygiene dan sanitasi kandang merupakan langkah pencegahan yang bisa

dilakukan (Williamson dan Payne, 1993).

 Ada beberapa hal penting yang harus dilakukan sebelum pemerahan,

Suheri (2010) antara lain :

a . Membersihkan kandang dan peralatan pemerahan

b . Memandikan sapi, terutama pada bangian ambing, bagian belakang disekitar

lipatan paha bagian dalam dengan menggunakan kain lap basah. Kemudian

ambing di lap lagi dengan air hangat (37C) untuk menghindari pencemaran

bakteri dan juga untuk merangsang agar air susu dapat keluar dari kelenjar-

kelenjar susu . Olesi puting susu dengan vasline agar puting susu tidak luka atau

lecet .

c . Bagi petugas pemerah diusahakan memakai pakaian khusus yang bersih . Pada

waktu pemerahan posisi pemerah harus berada disebelah kanan sapi sehingga

tangan kiri berfungsi sebagai penahan apabila ada tendangan kaki sapi, sedangkan

tangan kanan untuk menjaga ember susu .

d . Untuk menghindari kemungkinan-kemungkinan sapi terjangkit mastitis atau

radang ambing, maka perlu dilakukan pengetesan pada waktu pemerahan . Oleh

karena itu disediakan wadah atau cangkir (strip cup) yang ditutup dengan kain

hitam . Pemerahan pertama dan kedua air susu ditampung dalam cangkir tersebut

kemudian amati susu tersebut apabila terdapat tanda-tanda susu bercampur dengan

darah atau nanah, maka dipastikan sapi tersebut terjangkit mastitis, pemerahah

selanjutnya harus dihentikan . Bila tidak terjangkit pemerahan dapat dilanjutkan .

Sapi yang diduga terjangkit mastitis hendaknya segera dilakukan pemisahan

dengan sapi-sapi lainnya untuk pengobatan selanjutnya .

e . Lakukan pemerahan dengan baik dan benar agar puting susu sapi tidak terluka

atau lecet . Pemerahan usahakan dengan menggunakan ke lima jari tangan dan
jangan diperah secara dipijit atau ditarik karena putting susu lama kelamaan akan

memenjang. Pemerahan hendaknya harus habis, yang bertujuan untuk merangsang

kelenjar-kelenjar susu untuk memproduksi kembali air susu seara aktif .

f. Selesai pemerahan, susu segera disaring dengan kain nilon yang halus kemudian

diukur atau ditimbang .

Produksi dan Kualitas Air Susu

Setiap bangsa sapi perah mempunyai sifat-sifat yang berbeda dalam

menghasilkan volume, warna air susu, dan komposisi susu (Sudono et al.,

2003). Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi susu yaitu : bangsa, lama

bunting, masa laktasi, bobot badan, estrus (birahi), umur, selang beranak

(calving interval), masa kering, frekuensi pemerahan serta makanan dan tata

laksana. Sapi yang mempunyai bobot badan besar akan menghasilkan susu

yang lebih banyak daripada sapi yang berbobot badan kecil dalam bangsa dan

umur yang sama (Sudono, 1999).

Secara fisiologis produksi susu secara umum meningkat pada bulan

pertama pasca kelahiran dan terjadi penurunan secara berangsur-angsur,

sebaliknya kandungan lemak meningkat menjelang akhir laktasi (Ensminger

dan Howard, 2006). Saat dalam masa bunting tua produksi susu akan

mengalami penurunan karena nutrisi di dalam makanan terserap pada janin.

Produksi susu berbanding terbalik dengan persentase protein dan lemak yang

dihasilkan. Persentase protein dan lemak berada dititik terendah ketika

produksi berada di puncak laktasi dan berangsur-angsur meningkat menjelang

akhir laktasi (Schmidt et al., 1988).

 Susu segar memerlukan penanganan yang cukup kompleks agar

dihasilkan susu yang berkualitas baik sehingga hal tersebut bertujuan untuk

memperkecil dampak negatif yang ditimbulkannya. Susu dapat

membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan

manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau

kerusakan susudisebabkan karena tercemarnya susu oleh mikroorganisme atau

benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang berlebihan (gula,

lemak nabati, pati), ( Warni, 2014).

Susu yang normal memiliki cirri-ciri warnah putih kebiru biruan sampai

kekuning - kuningan, rasa agak manis karena adanya laktosa, bau yang

spesifik yaitu bau aromatis susu. Susu mempunyai PH berkisar 6,6 6,7, berat

jenis 1,027 1,035, viskositas lebih kental dari pada air, titik beku -0,52 0C dan

titik didihnya 100,160C, Persentase komponen tersebut dipengaruhi oleh

beberapa faktor lain seperti jenis ternak dan keturunannya, pertumbuhan dan

besarnya, ternak, umur, makanan,, musim, waktu pemerahan, dan suhu

lingkungan ( Ressang dan Nasution, 1980).

Sifat Fisik Susu

Kualitas susu yang baik dapat dilihat dari sifat fisiknya. Faktor yang

mempengaruhi sifat-sifat fisik susu segar adalah komposisi dan perubahan-

perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya baik

yang disebabkan karena kerusakan maupun karena proses pengolahan.

1.Warna

Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu

dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan dapat tampak
padasusu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu skim. Warna putih

pada susu diakibatkan oleh dispresi yang merefleksikan sinar dari globula-

globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium

fosfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya figmen karotein yang

terlarut di dalam lemak susu. Karotein mempunyai keterkaitan dengan

pigmen santofil yang banyak ditemukan didalam tanaman-tanaman hijauan.

(Warni, 2014).

Soeparno (1992) melaporkan bahwa pakan yang banyak

mengandungkaroten, misalnya wortel dan hijauan dapat menghasilkan susu

dengan warna xxiyang lebih kuning daripada pakan lainnya, misalnya jagung

putih. Terdapat fenomena bahwa identik dengan pigmen kuning yang mewarnai

lemak tubuh sapi dengan pigmen susunya. Sapi yang menghasilkan lemak

susu dengan intensitas warna kuning paling tajam juga mempunyai warna lemak

tubuh paling kuning. Bangsa sapi Guersey dan Jersey pada umumnya

menghasilkan lemak dengan warna paling kuning, sedangkan bangsa FH dan

Ayshire menghasilkan lemak dengan warna relatif tidak kuning.

2.Berat jenis susu (BJ)

Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027 -1,035. Semakin

banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya, semakin banyak persentase

bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut, berat jenis susu

biasanya ditentukan dengan menggunakan laktometer. Laktometer adalah

hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip

kerja alat ini mengikuti hukum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke
dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai

dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi (Warni, 2014).

3.Konsistensi

Susu yang sehat memiliki konsistensi baik, hal ini terlihat tidak

adanya butiran-butiran pada dinding tabung setelah tabung digoyang, susu yang

baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak akan memperlihatkan

bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang lama menghilang. Susu yang

konsistensinya tidak normal (berlendir) disebabkan oleh kegiatan enzim atau

penambahan asam, biasanya mikroba kokus yang berasal dari air, sisa

makanan atau alat-alat susu (Warni, 2014).

4. Bau

Lemak susu sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, seperti bau

hewan asal susu perah. Susu memiliki bau yang aromatis, hal ini

disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau susu

akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar.

Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga

menyebabkan susu berbau seperti garam (Warni, 2014).

5. Persentase asam laktat

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang dalam metabolism

karbohidratnya menghasilkan asam laktat sebagai hasil utamanya.Bakteri

asam laktat ini secara alami terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan

hewan, dan dalam bahan makanan fermentasi seperti yogurt, yakult dan keju

(Djafar, 1997).
 Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di

negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam (Eniza,

2004), yaitu :

a. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1.) jika jumlah bakteri yang

terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 100.000 setiap milliliter. Bakteri-bakteri

koli tidak lebih dari10 /ml.

b. Susu kualitas B (No.2,sedang) jika jumlah bakterinya antara 100.000

1.000.000/ml, dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ml.

c. Susu dengan kualitas C (No. 3, jelek) jika jumlah bakterinya lebih dari pada

1.000.000/ml.

Sifat Kimia Susu

pH dan keasaman susu segar dapat berhubungan dengan

berbagaisenyawa yang bersifat asam seperti : Phospat komplek, protein

(kasein dan albumin), asam sitrat dan sejumlah kecil CO2 yang larut dalam susu.

Pakan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang

dihasilkan (Mukhtar, 2006).

Protein susu terdiri dari casein 80%, laktalbumin 18% dan

laktoglobulin 0,05 0,07%. Casein merupakan suatu substansi yang berwarna

putih kekuningan terdapat dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam

suspensi. Casein dapat diendapkan dengan menggunakan asam-asam encer,

renin dan alkohol. Casein yang diendapkan dengan alkohol adalah ca-caseinat,

dan yang diendapkan dengan rennin terbentuk para casein (Sugiyono, 1992).

Susu mengandung tiga komponen yang karakteristik seperti: laktosa,

protein dan lemak susu. Disamping itu bahan-bahan lainnya seperti: air,
mineraldan vitamin. Protein, laktosa, mineral, vitamin dan beberapa tipe sel dalam

susu disebut Solid Non Fat (SNF). Kandungan / Komposisi susu dapat dilihat

pada Tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia Susu dan Kisaran Normalnya

No Komposisi Rata-rata (%) Kisaran Normal
1 Air 87,25 84,00 - 89,50
2 Lemak 3,80 2,60 - 6,00
3 Protein 3,50 2,80 - 4,00
4 Laktosa 4,80 4,50 - 5,20
5 Abu 0,65 0,60 - 0,80
Sumber: Mukhtar, 2006

Persyaratan Kualitas Air Susu

Bila kita akan mengolah susu segar menjadi sesuatu produk olahan

merupakan hal yang penting untuk menggunakan susu yang berkualitas

baik.Persyaratan kualitas susu untuk pengolahanini mencakup persyaratan 1.

Fisika- kimia (chemico-physical-requirement) dan 2.Bakteri (bacteriological

requirement). Biasanya susu harus mempunyai kualitas bakteri yang baik

Pertumbuhan bakteri yang cepat pada sususegar menyebabkan bau yang tidak

enak. Susu dapat terkontaminasi dari dalam maupun dari luar ambing.

Kontaminasi dari dalam ambing berasal dari penyakit (TBC, brucellosis, mastitis),

sedangkan kontaminasi dari luar berasal dari puting, udara,peminum susu, lalat

dan alat pemerahan susu. Halyang penting lainnya adalah susu harus bebas dari

residu antibiotik, pestisida, dan serta susu yang berasal dari sapi yang

mendapatkan perlakuan obat-obatan tidak boleh digunakan. Yang harus dijaga

adalah bahwa susu tidak terkontaminasi oleh residu pembersih (detergen).

Nyatanya bahwa bahan seperti sulphonamides, nitrofurans dan quaternary

ammonium dapat menghambat fermentasi walaupun dalam konsentrasi yang

rendah. Susunan dan kekentalan merupakan halyang penting diperhatikan bahwa

susu tidak dipalsukan (Eniza, 2004).

Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di

negara-negara barat dan maju lainnya digolong kanmenjadi tiga macam,yaitu :

a. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1.) jika jumlah bakteri yang

terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 100.000 setiap milliliter. Bakteri-

bakterikoli tidak lebih dari10 /ml.

b. Susu kualitas B (No.2,sedang) jika jumlah bakteri nyaantara 100.000

1.000.000/ml, dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari 10/ml.

c. Susu dengan kualitas C (No. 3, jelek) jika jumlah bakterinya lebih daripada

1.000.000/ml.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu, Menurut Eniza (2004):

1. Keadaan kandang :

Kandang yang baik harus memenuhi syarat-syarat :

- Letak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam danternak lainnya.

Hal ini maksudnya untuk menjaga flavour (rasa dan bau), karena air

susu mudah sekali menyerap bau.

- Konstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton.

- Ventilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik

- Harus ada tempat penimbunan kotoran danterletak jauh dari kandang.

2. Keadaan kamar susu :

- Kamar susu berfungsi untuk menyimpan air susu sementara sebelum dibawa ke

pusat pengumpulan susu (milk colecting centre) atau kekonsumen.

- Sebaiknya kamar susu terhindar dari bau kandang yang tidak enak, dan ukuran

kamar susutidak perlu terlalu luas tetapi bersih.

3. Kesehatansapi:

- Kesehatan sapi harus selalu dijaga. Penyakit yangbisa ditulari sapi kepada

manusia dan sebaliknya (zoonosis) melalui air susu adalah penyakit TBC,

Anthrax,dan Brucellosis. Tanda-tanda sapi yang terserang penyakit anthrax antara

lain adalah keluarnya darah dari hidung dan feses, sedangkan penyakit anthrax

pada manusia menyebabkan bisul-bisul pada tubuh. Penyakit Brucellosis pada

sapi dapat menyebabkan abortus (keguguran) pada sapi.

4. Kesehatan pemeliharaan sapi:

- Kesehatan pemeliharaan sapi dapat mempengaruhi kualitas air susu sapi. Bila

pekerja/pemelihara sapi menderita TBC atau typus, maka penyakit tersebut akan

menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya.

5. Cara pemberian pakan sapi :

- pemberian pakan sapi sebaiknya dilakukan tidak pada waktu pemerahan susu,

karena aroma dari pakan ternak dapat diserap oleh air susu.

6. Persiapan sapi yangakan diperah :

- Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi dibersihkan.

Ambingnya dilap dengan kain yang dibasah basahi air panas. Hal ini bertujuan

untuk mengurangi kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi.

7. Persiapan pemerah :

- Sebelum memerah air susu, tanganpemerah harus dicuci bersih, begitu pula alat-

alat yang digunakan pemerah pada saat memerah air susu.Jumlah kuman yang

dapat terkoreksiadalah 150 200ribu/ml air susu.

8. Bentuk dari ember :

- Ember yang digunakan pada waktu pemerahan adalah ember khusus, dimana

ember tersebut agak tertutup,hanya diberi lubang sedikit.

9. Pemindahan air susu dari kandang :

- Setelah memerah, air susu dibawa ke kamar susu. Hal ini dimaksudkan untuk

menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi ataupun kotoran.

10. Penyaringan air susu :

Pengolahan Air Susu

Pengembangan Industri Pengolahan Susu berdasarkan Peraturan Presiden

No.28 Tahun 2008 tentang Kebijakan Industri Nasional, untuk kelompok industri

pengolahan susu dibagi menjadi 2 yaitu jangka menengah dan jangka panjang.

Jangka menengah, yaitu (1) mengembangkan industri pakan ternak skala kecil

dengan memanfaatkan sumber bahan pakan dalam negeri; (2) peningkatan mutu

pakan ternak dalam upaya meningkatkan produktivitas susu segar; (3)

meningkatkan populasi ternak sapi; (4) meningkatkan kepemilikan sapi oleh

peternak dari 2 5 sapi/peternak menjadi 10 sapi/peternak; (5) meningkatkan

produktivitas ternak sapi dari 8-12 liter per ekor/hari menjadi 20 liter per

ekor/hari; (6) peningkatan kualitas susu segar melalui bantuan ketrampilan cara

perah, bantuan peralatan (cooling unit), dan penerapan Good Farming

Practices(GFP) serta Good Handling Practices (GHP); (7) peningkatan kemitraan

antara Industri Pengolah Susudengan peternak sapi perah dan koperasi; (8)

meningkatkan daya saing industri pengolahan susu melalui harmonisasi tarif bea

masuk antara produk jadi susu dengan bahan baku; (9) meningkatkan kompetensi

SDM khususnya dalam ketrampilan teknis & teknologis pakan ternak dan usaha
peternakan; (10) pengembangan industri permesinan pengolah susu; (11)

pengembangan skema pembiayaan kepemilikan bibit sapi unggul; (12)

meningkatkan konsumsi susu nasional.

Pengolahan air susu sapi dimaksudkan untuk mendiversifikasikan air susu

sapi menjadi bahan makanan dalam berbagai bentuk. Selain itu untuk menghindari

agar air susu sapi tidak menjadi mubazir atau terbuang percuma. Sebagaimana

kita ketahui bahwa air susu sapi murni hanya mampu bertahan dalam waktu

kurang dari 24 jam. Lewat dari batas waktu tersebut kalau tidak bisa

memanfaatkannya, maka air susu akan terbuang percuma dan menyebabkan

kerugian yang tidak sedikit nilainya (saleh, 2004).

Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara home industry maupun

secara besar-besaran, dan sudah barang tentu untuk kedua ini diperlukan peralatan

yang serbapraktis dan modern, agar diperoleh hasil yang maksimal. Tetapi kalau

untuk keperluan keluarga kecilcukup dengan alat sederhana yang alat-alatnya bisa

diperoleh dari sekeliling kita dengan harga murah, seperti diperlukan es batu dan

beberapa kotak dari aluminium yang berfungsi sebagai tempatnya (Saleh, 2004).

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu.

Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian

kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan

gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu

segar (Purnomo, 1987).

Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi yang biasanya berbahan baku

dari susu sapi, sehingga banyak digemari oleh masyarakat dikarenakan rasa dan
aromanya yang khas. Yoghurt diperoleh dari hasil fermentasi asam laktat melalui

aktivitas bakteri hidup (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan

Lactobacillus casei) sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang

menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Produk fermentasi

ini sangat diminati oleh masyarakat karena banyak memberikan manfaat bagi

kesehatan tubuh. Yoghurt mempunyai kandungan gizi tinggi terutama vitamin B1

(tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin),

kalsium (Ca), dan protein (Surajudin, 2005).

Dangke merupakan produk olahan susu tradisional yang dikenal sejak

tahun 1905 dan usaha pengolahannya sekarang telah menjadi usaha skala

rumah tangga di kabupaten Enrekang. Nilai lebih dari pengolahan dangke di

Enrekang adalah sebagai wadah penyerapan susu hasil produksi peternak

sehingga tidak dikenal adanya penolakan terhadap produksi susu peternak

seperti yang biasa terjadi di sentra susu di daerah jawa. Peternakan sapi perah dan

usaha pembuatan dangke menjadi satu kesatuan industri dalam satu rumah tangga

peternak. Pengembangan dangke tidak hanya meningkatkan konsumsi susu, tetapi

juga menjadi motivasi bagi peternak untuk terus mengembangkan usaha

peternakannya (Hatta, 2014).

Gangguan Reproduksi Sapi Perah

Reproduksi adalah suatu kemewahan fungsi tubuh yang secara fisiologik

tidak vital bagi kehidupan individual, tetapi sangat penting bagi kelanjutan

keturunan suatu jenis atau bangsa hewan. Dalam hal ini berarti ternak harus

memperoleh pakan yang baik clan gizi yang cukup agar fungsi fisiologi

reproduksinya dapat bekerja dengan baik clan optimal. Pada umumnya reproduksi
baru dapat berlangsung setelah hewan mencapai pubertas atau dewasa kelamin.

Proses ini diatur oleh sistem syaraf serta kelenjar-kelenjar endokrin clan hormon-

hormon yang dihasilkannya (Ratnawati, 2004).

Akan tetapi disisi lain, sampai saat ini usaha sapi perah rakyat masih

menghadapi berbagai kendala, terutama yang terkait dengan rendahnya

produktivitas ternak. Salah satunya adalah kendala reproduksi;

memungkinkanbanyaknya kasus gangguan reproduksi pada sapi perah, seperti

yang terjadi pada daerah lain yang telah dilaporkan oleh Yusuf dkk (2012).

Gangguan ini dapat berakibat pada kemajiran ternak betina, yang ditandai dengan

rendahnya angka kelahira n(calving rate) pada ternak tersebut (Hardjopranjoto,

1995).

Rendahnya produksi susu disebabkan oleh beberapa faktor penentu dalam

usaha peternakan yaitu pemuliaan dan reproduksi, penyediaan dan pemberian

pakan, pemeliharaan ternak, penyediaan sarana dan prasarana serta

pencegahan penyakit dan pengobatan. Untuk meningkatkan produksi susu selama

laktasi perlu dilakukan seleksi selain dengan memilih sapi-sapi yang

mempunyai puncak produksi tertinggi, juga perlu memperhatikan persistensinya

(Mukhtar, 2006).

Penyakit Reproduksi Sapi Perah

Salah satu penyebab rendahnya produktivitas sapi perah di Indonesia

adalah adanya penyakit mastitis. Mastitis merupakan peradangan ambing sehingga

terjadi kerusakan sel sekretori. Penyakit mastitis secara umum disebabkan oleh

berbagai jenis bakteri antara lain Streptococcus agalactiae, Streptococcus

disgalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus zooepidermicus,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes dan Pseudomona

saeruginosa serta pada kasus mastitis mikotik disebabkan oleh jenis cendawan

patogenik Mycoplasma sp., Cryptococcus sp., Candida sp., Geotrichum sp. dan

Nocardia sp (Ahmad, 2011).

Peradangan ini bersifat kompleks dengan variasi penyebab, derajat

keparahan, lama penyakit dan akibat penyakit yang beragam. Kejadian

penyakit mastitis pada sapi perah di Indonesia sangat tinggi yaitu sekitar 85%

dan sebagian besar penyakit mastitis yang sering menyerang sapi perah

adalah mastitis subklinis (Poeloengan, 2009).

Besarnya kerugian yang diakibatkan oleh penyakit mastitis terhadap

kualitas kimia susu, maka diperlukan manajemen kesehatan sapi perah

dengan benar. Banyak cara yang telah dilakukan untuk mengobati mastitis,

salah satunya menggunakan antibiotik yang bertujuan untuk membunuh bakteri.

Pengobatan menggunakan kombinasi antibiotik penisilin-streptomisin

menunjukkan tingkat keberhasilan yang tinggi dalam menyembuhkan kasus

mastitis pada ternak sapi perah (Owens et al, 2001).

 METODE PELAKSANAAN PRAKTEK

Waktu dan Tempat

Praktek lapang Ilmu Ternak Perah dilaksanakan pada hari sabtu-minggu

22-23 April 2017 bertempat di peternakan rakyat milik (Nasruddin) kelompok

Tani Tallang Baba, Dusun Tallang Baba Selatan, kelurahan Cendana, kecamatan

Enrekang, kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktek lapang Ilmu Ternak Perah adalah alat

tulis-menulis, ember, panci, kompor, pengaduk, sikat, sapu, selang air, cetakan

dangke, kamera, milk can dan mesin pencacah rumput.

Bahan yang digunakan pada praktek lapang Ilmu Ternak Perah adalah

ternak sapi perah, pelicin (margarin), susu segar, getah pepaya, pakan hijauan,

konsentrat, dan air.

Metode Praktikum

Metode yang digunakan pada praktek lapang Ilmu Ternak Perah adalah

tinjauan langsung ke kandang lalu melakukan pembersihan kandang, memandikan

sapi, memberikan pakan, memerah susu dan wawancara dengan pemilik

peternakan rakyat (Bapak Nasruddin). Kemudian mengumpulkan susu yang telah

diperah pada satu tempat dan membawanya kerumah bapak nasruddin untuk

dilakukan pengolahan dangke. Susu yang telah dikumpulkan pada satu tempat

kemudian ditiriskan kedalam wadah (panci) yang berada diatas kompor yang telah

disediakan sambil menyalakan api dengan suhu sekitar 800c, tambahkan garam

secukupnya dan getah papaya sebanyak 4 tutup botol aqua, menunggu sampai
mendidih atau menggumpal kira-kira sekitar 1 jam, setelah susu menggumpal

maka gumpalan tersebur disaring dengan menggunakan tapis yang telah disiapkan

dan menaruhnya pada cetakan sedikit demi sedikit, setelah itu Dangke siap untuk

dikomsumsi.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Bangsa-bangsa Sapi Perah

Berdasarkan praktek lapang yang telah dilakukan, maka dapat kita ketahui

pada usaha peternakan rakyat sapi perah milik kelompok Tani Tallang Baba yang

diketuai oleh Pak Nasruddin yang terletak di Dusun Tallang Baba Selatan,

Kelurahan Cendana, Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan

dapat ditarik kesimpulan bahwa bangsa sapi perah yang dipelihara adalah Sapi

Fries Holland (Holstein Friesian). Jumlah sapi yang ada sebanyak 24 ekor

diantaranya yaitu, 4 ekor pedet , 9 ekor sapi laktasi, 7 ekor sapi bunting dan 1 ekor

sapi jantan.

Sapi Fries Holland (Holstein Friesian) merupakan bangasa sapi Bos

Indicus, bangsa sapi yang hidup di daerah subtropis. Sapi Fries Holland ini

memiliki warna belang hitam putih, tanduknya pendek dan menghadap ke depan,

serta produksi susunya sekitar 15 liter per hari atau sekitar 3.965 liter per laktasi.

Produksi susu dapat dipengaruhi oleh bangsa sapi, umur, dan kesehatan sapi. Hal

ini sesuai dengan pendapat (Triani, 2011) yang menyatakan bahwa Sapi FH

mempunyai ciri-ciri warna yang cukup terkenal yaitu belang-belang hitam dan

putih dengan bagian kaki dan ujung ekor juga berwarna putih didahi kadang-

kadang terdapat tanda segitiga putih, kepalanya panjang, tanduk relatif pendek.

Potensi Sumber Daya Manusia (SDM) Dan Sumber Daya Alam (SDA)

Peternakan Sapi Perah

Berdasarkan hasil praktek lapang ilmu ternak perah yang dilaksanakan di

peternakan rakyat milik (Nasruddin) kelompok Tani Tallang Baba, Dusun Tallang
Baba Selatan, kelurahan Cendana, kecamatan Cendana, kabupaten Enrekang dapat

diketahui bahwa peternakan sapi perah pak Nasruddin menggunakan Sumber

Daya Alam dan Sumber Daya Manusia.

Sumber Daya Manusia (SDM) Peternakan Sapi Perah

Potensi sumber daya alam di Dusun Baba, Kelurahan Cendana, Kecamatan

Cendana, Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan yaitu lebih dari 6 sumber daya

manusia, dengan ketua Nasruddin, Bendahara Rusman, sekretaris Rasyid dan 3

anggota, serta memiliki pegawai untuk membersihkan kandang. Dengan

banyaknya sumber daya manusia yang digunakan akan berpengaruh terhadap

produktifitas dan perusahaan. Serta populasi sapi perah yang banyak di daerah

kabupaten enrekang. Hal ini sesuai dengan pendapat Nuraini (2011) yang

menyatakan bahwa keberhasilan ternak sapi perah tergantung dari faktor

sumberdaya manusia dan sumber daya alam. Salah satu kunci keberhasilan

pengembangan sapi perah yaitu melakukan penguatan kelembagaan antara lain

dengan peternakan kontrak yang bertujuan adanya hubungan yang saling

menguntungkan antara peternak dengan perusahaan.

Lokasi peternakan sapi perah ini sangat mendukung untuk meningkatkan

produksi susu dan pengolahan susu menjadi produk yang menguntungkan.

Masyarakat di kabupaten enrekang mengolah hasil susunya menjadi dangke. Hal

ini sesuai dengan pendapat Irma (2012) yang menyatakan bahwa Dangke adalah

makanan tradisional yang berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan,

Indonesia. Dangke pada umumnya terbuat dari fermentasi susu kerbau atau sapi

yang diolah secara tradisional. Menu olahan susu sapi menjadi dangke mulai

dikembangkan oleh kelompok tani di Enrekang yang sering membuat makanan

yang terbuat dari susu segar. Menurut Irma (2012) Dangke adalah makanan

tradisional yang berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, Indonesia.

Dangke pada umumnya terbuat dari fermentasi susu kerbau atau sapi yang diolah

secara tradisional.

Sumber Daya Alam (SDA) Peternakan Sapi Perah

Potensi sumber daya alam di Dusun Baba, Kelurahan Cendana, Kecamatan

Cendana, Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan yaitu memiliki prospek yang

sangat baik, akan tetapi proses untuk menunjang potensi sumber daya alam masih

dalam skala yang kurang efektif, misalnya salah satu komoditas peternakan yang

dikembangkan dengan prinsip keterkaitan antara daerah yaitu sapi perah yang

diusahakan dalam skala peternakan rakyat dengan pola pengusaha yang masih

sebagai sambilan di kabupaten Enrekang.

Permasalahan pola pengusaha peternakan sapi perah dipengangaruhi oleh

kurangnya sumbangsi pemerintah dalam memberikan dukungan nyata untuk

meningkatkan produktivitas dan kualitas hasil ternak (susu) kepada para peternak.

Hal ini sesuai dengan pendapat Nurani (2011) bahwa adanya permasalahan-

permasalahan yang dihadapi peternak merupakan faktor kurangnya kesadaran

dalam memanfaatkan sumber daya alam maupun sumber daya manusia yang ada,

seperti pemerintah perlu memberikan dukungan nyata untuk meningkatkan

produktivitas dan kualitas hasil ternak (susu) kepada para peternak.

Bahan baku pakan utama dari sumber daya alam yang digunakan pada

peternakan sapi perah milik Pak Nasruddin yang terletak di Dusun Baba

Kelurahan Cendana Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan

ini adalah hijuan segar berupa rumput gajah (Pennisetum purpureum) yang
diperoleh dari padang rumput di sekitar areal peternakan tersebut yang ditanam

sendiri. Menurut Dwiputra (2011), hijauan rumput gajah (Pennisetum purpureum)

merupakan makanan pokok bagi ternak sapi perah karena mengandung serat kasar

yang tinggi dengan poduksi persatuan luas yang sangat tinggi.

Sistem Perkandangan Sapi Perah

Berdasarkan hasil praktek lapang ilmu ternak perah yang dilaksanakan di

peternakan rakyat milik kelompok Tani Tallang Baba, Dusun Tallang Baba

Selatan, kelurahan Cendana, kecamatan Cendana, kabupaten Enrekang dapat

diketahui bahwa sistem perkandangan yang digunakan di sana yaitu kandang

tunggal. Kandang tunggal yaitu penempatan ternak yang hanya memiliki satu

baris dengan sejajar. Kandang yang digunakan sudah baik karena memiliki tempat

makan, minum dan tempat aliran pembuangan kotoran sehingga kotoran akan

langsung mengalir ke bawah. Dengan sistem perkandangan seperti itu kandang

mudah dibersihkan. Kandang yang digunakan juga memiliki sirkulasi udara yang

baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Susiati (2003) yang menyatakan bahwa

Sistem sanitasi kandang dilakukan dengan cara mengalirkan kotoran/limbah

ternak langsung kelahan rumput pakan dan dimanfatkan sebagai pupuk sehingga

lebih berguna.

Metode Pemerahan

Berdasarkan hasil praktek lapang ilmu ternak perah yang dilaksanakan di

peternakan rakyat milik kelompok Tani Tallang Baba, Dusun Tallang Baba

Selatan, kelurahan Cendana, kecamatan Cendana, kabupaten Enrekang dapat

diketahui bahwa metode pemerahan yang digunakan yaitu metode pemerahan

manual. Metode pemerahan manual adalah metode pemerahan menggunakan

tangan. Peternak tetap menjaga kebersihan peralatan yang digunakan dalam

pemerahan susu sapi, karena kualitas dan kuantitas susu sapi yang dihasilkan

tergantung pada keberhasilan dan metode pemerahan peternak. Sebelum

pemerahan peternak mengoleskan pelicin pada ambing agar sapi tidak merasa

kesakitan. Hal ini sesuai dengan pendapat Handayani, dkk (2010) yang

menyatakan bahwa kuantitas dan kualitas hasil pemerahan tergantung pada

tatalaksana pemeliharaan dan pemerahan yang dilakukan. Kebersihan peralatan

yang dipakai khususnya ember penampung hasil perahan sangat mempengaruhi

kebersihan dan kesehatan susu. Menurut Suheri (2007) yang menyatakan bahwa

Sebelum melakukan pemerahan pada sapi, maka yang perlu diperhatikan dan

harus dilakukan adalah kebersihan kandang seperti kotoran sapi, air kencing, sisa-

sisa rumput baik di dalam kandang maupun disekitar lokasi kandang.

Produksi Susu Dan Kualitas Susu

Berdasarkan hasil praktek lapang ilmu ternak perah yang dilaksanakan di

peternakan rakyat milik kelompok Tani Tallang Baba, Dusun Tallang Baba

Selatan, kelurahan Cendana, kecamatan Cendana, kabupaten Enrekang dapat

diketahui bahwa produksi susu dan kualitas susu yang dihasilkan sudah baik. Dari

segi warna, bau, rasa, dan kekentalan. Warnanya putih bersih, memiliki bau khas

susu, memiliki rasa susu yang normal, dan memiliki kekentalan yang normal. Hal

ini menandakan produksi susu pada sapi tersebut sangat baik karana mencapai

produksi sapi peranakan FH pada umumnya. Produksi air susu sapi dapat

dipengaruhi oleh bangsa sapi, umur, kesehatan sapi, masa kering, dan tatalaksana

pemeliharaan. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudono (1999) dalam Prihanto

(2009) menyatakan bahwa produksi dan kualitas susu dipengaruhi oleh bangsa
sapi, masa laktasi, besarnya sapi , birahi (estrus), umur, selang beranak, masa

kering, frekuensi pemerahan, jumlah dan kualitas ransum serta tatalaksana

pemeliharaan.

Proses Pembentukan Air Susu

Di dalam tubuh sapi, air susu dibuat oleh kelenjar susu di dalam ambing.

Ambing sapi terbagi dua yaitu ambing kiri dan ambing kanan, selanjutnya

masing-masing ambing terbagi dua yaitu kuartir depan dan kuartir belakang. Tiap-

tiap kuartir mempunyai satu puting susu. Kelenjar susu tersusun dari gelembung-

gelembung susu sehingga berbentuk seperti setandan buah anggur. Dinding

gelembung merupakan sel-sel yang menghasilkan air susu. Bahan pembentuk air

susu berasal dari darah. Air susu mengalir melalui saluran-saluran halus dari

gelembung susu ke ruang kisterna dan ruang puting susu. Dalam keadaan normal,

lubang puting susu akan tertutup. Lubang puting menjadi terbuka akibat

rangsangan syaraf atau tekanan sehingga air susu dari ruang kisterna dapat

mengalir keluar. Gerakan menyusui dari pedet, usapan atau basuhan air hangat

pada ambing merupakan rangsangan pada otak melalui jaringan syaraf.

Selanjutnya otak akan mengeluarkan hormon oksitosin yang menyebabkan otot-

otot pada kelenjar susu bergerak dan lubang puting membuka sehingga susu

mengalir keluar (Hidayat et al, 2012).

Susu disentasa pada kelenjar ambing dalam alveoulus. Sekelompok

kelenjar air susu terdiri dari beberapa gelembung-gelembung (alveoli) air susu.

Dinding alveoli terdiri dari selapis sel epitel yang disebut sel myoepitel dan sel

sekresi berbentuk kubus dan di tengahnya terdapat lumen. Sel sekresi dikelilingi

oleh sel myoepitel dan kapiler-kapiler darah. Sel-sel ini membentuk air susu dari
zat-zat yang berasal dari darah, kemudian mensekresikan ke dalam lumen alveoli.

Bahan mentah untuk produksi susu dari makanan yang dimakan dalam saluran

pencernaan ditransport melalui pembuluh darah ke sel sekresi. Sekitar 400-800

liter darah diantar ke ambing untuk menjadi 1 liter air susu (Malaka, 2010).

Pengolahan Air Susu

Berdasarkan hasil praktek lapang ilmu ternak perah yang dilaksanakan di

peternakan rakyat milik kelompok Tani Tallang Baba, Dusun Tallang Baba

Selatan, kelurahan Cendana, kecamatan Cendana, kabupaten Enrekang dapat

diketahui bahwa susu adalah hasil perahan sapi atau hewan menyusui, yang dapat

diminum dan digunakan sebagai bahan baku makanan. Susu segar tidak hanya

dapat dikonsumsi langsung tapi juga dapat diolah terlebih dahulu menjadi suatu

produk yang memiliki nilai jual. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto

(1983) yang menyatakan bahwa susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan

menyusui lainnya, yang dapat diminum atau digunakan sebagai bahan makanan

yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau

ditambah bahan-bahan campuran lain

Air susu yang dihasilkan pada peternakan milik pak Nasruddin diolah lagi

menjdai dangke. Dangke merupakan hasil olahan susu segar yang berasal dari

kabupaten enrekang. Menurut Irma (2012) yang menyatakan bahwa Dangke

adalah makanan tradisional yang berasal dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi

Selatan, Indonesia. Dangke pada umumnya terbuat dari fermentasi susu kerbau

atau sapi yang diolah secara tradisional. Dangke dibuat dengan cara

menambahkan getah pepaya pada susu sapi.

Dangke

Dengke adalah salah satu jenis makanan tradisional asli Enrekang yang

merupakan hasil dari olahan susu sapi yang dimasak dan ditambah dengan getah

papaya sebagai penggumpal, dilakukan dengan cara memasak atau memanaskan

didalam wadah (panci) dengan suhu kira-kira 800c selama kurang lebih 1 jam. Hal

ini sesuai dengan pendapat Saleh (2004) yang menyatakan bahwa dangke adalah

sejenis makanan bergizi yang dibuat dari susu kerbau, kadang-kadang dangke juga

dibuat dari susu sapi. Dangke dibuat di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.

Dangke merupakan produk sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara

dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan

koagulan berupa getah pepaya (papain) sehingga terjadi penggumpalan. Enzim

secara alamia akan mengubah susu sapi atau kerbau itu menjadi padat akibat

terjadinyapemisahan protein dan air.

Krupuk Susu/Dangke

Produksi susu ini memiliki nilai ekonomis yang tinggi karena dilakukan

penangan yang baik, seperti pengolahan susu menjadi dangke dan krupuk dangke

yang memiliki nilai tambah. Bahan dasar dari kerupuk susu yakni dangke, yang

dihasilkan tidak menggunakan susu sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk ini,

melainkan dangke sehingga namanya kerupuk dangke. Hal ini sejalan dengan

Nurani (2011) bahwa Penggunaan susu sapi dalam pengolahan dangke harus

dilakukan dalam rangka mempertahankan keberadaan dangke baik sebagai salah

satu kekayaan budaya asli Indonesia, maupun sebagai industri skala rumah tangga

yang telah memberikan sumbangan pendapatan untuk sebagian masyarakat

peternak di pedesaan Kabupaten Enrekang.

 DAFTAR PUSTAKA

Agus. 2012 Agribisnis Sapi perah. Bandung : Penerbit Widya Padjadjaran.

Alim.. 2002. Mastitis mikotik di Indonesia. Dalam: Seminar Nasional

Teknologi Peternakan dan Veteriner. hal. 403-410.

Budi, Usman. 2006. Dasar Ternak Perah. Universitas Sumatera Utara. Sumatera.

Baker , S. 2010. Dasar Pengolahan Susu dan Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Blakely. Dan Bade 1991. Laporan hasil gelar teknologi manajemen usaha
pemeliharaan sapi perah rakyat, BPTP Ungaran. Ungaran, Jawa
Timur.

Baba S.2010. Tekhnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta
Muljana, B.A. 1987. Pemeliharaan dan Kegunaan Ternak Perah.
CV.Aneka Ilmu. Semarang.

Djafar, N. 1997. Bakteri asam laktat dan manfaatnya sebagai pengawet

makanan.Jurnal Penelitian dan Pengembahngan Pertanian.Volume XVI
NO. 1. Hal 256.

Djaja, w. 2008. Ilmu kemajiran pada ternak.Airlangga Universitas Press.

Surabaya.

Dwiputra, Aditya. 2011. Tata Laksana dan Produksi Ternak Perah. Fakultas
Peternakan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Firman .2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Farhan, 2008. Potensi Peternakan di Sulawesi Selatan.

Hartono, 2012 Dasar Ternak Perah. Fakultas Peternakan Universitas

Kanjuran. Malang.

Hidayat, Arief et al. 2012. Proses Pembentukan Susu. Dinas Peternakan Provinsi
Jawa Barat.

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

Mulyana A, 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. Surakarta LPP UNS dan
UNS Press. Surakarta.

Nurdin E, 2001. Prevalence of mastitis in dairy heifers and effectiveness of

antibiotic therapy. Journal of Dairy Science. 84(4): 814-817.
Nurani, 2011. Aktivitas air perasan dan ekstrak etanol daun encok terhadap
bakteri yang diisolasi dari sapi mastitis subklinis. Dalam: Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2009. Balai Besar Penelitian
Veteriner. Bogor. hal. 300-305.

Prihardi s. 1994. Peraturan Presiden Republik Indonesia No. 28 Tahun 2008

tentang Kebijakan Industri Nasional.

Prihanto. 2009. Manajemen Pemeliharaan Induk Laktasi Di Peternakan Sapi Perah

Cv. Mawar Mekar Farm Kabupaten Karanganyar. Tugas Akhir Program
Diploma Iii Agribisnis Peternakan. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.Purnomo, H. Dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan
Pertama. Ui Press, Jakarta.

Ressang, A. A. dan A. M. Nasution.1980. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu

Kesehatan Susu.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Saleh, E. 2004.Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.

Sumatera Utara : Progaram Studi Produksi Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.

Saprintono, 2013. Strategi Pengembangan Sistem Agribisnis Peternakan Sapi

perah diprovinsi Bengkulu. Program Studi Pascasarjana Magister Agribisnis
Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu

Schmidt, G. H., L. D. Van Vleck & M. F. Hutgens. 1988. Principles of

Dairy Science. 2nded. Prentice Hall Inc. Englewood Cliffs, New Jersey.

Soeparno.1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu, Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Sudono, A., IK. Abdulgani, H. Najib dan Ratih,A.M.,1999.Penuntun Praktikum

Ilmu Produksi Ternak Perah. Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sudono, A., R. F. Rosdiana, Budi S. Setiawan, 2003. Beternak Sapi Perah

Secara Intensif. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Sutardi, 2010. Teknik Pemerahan dan Penganan Susu Sapi perah.

Suheri, G. 2020. Teknik pemerahan dan penanganan susu sapi perah. Balai
Penelitian Ternak, Ciawi-Bogor

Soetarno, 2005. Yoghurt: Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.

Susiati, Y. 2003. Kajian Kandang Dan Sanitasi Lingkugan. Ringkasan.

Suhendar, 2011. Analisis Produksi Susu, Persentase Protein Susu Dan Konsumsi
Hijauan Sapi Fh (Fries Holland) Pada Tingkat Laktasi Yang Berbeda Di Upt
Ruminansia Besar Dinas Peternakan Kabupaten Kampar. Program Studi
Peternakan Fakultas Pertanian Dan Peternakan Universitas Islam Negeri
Sultan Syarif Kasim Riau Pekan baru.

Williamson, G. & W. J. A. Payne. 1993. Pengantar Peternakan Di Daerah Tropis.

Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Warni, 2014. Kualitas Susu Sapi Perah Di Kabupaten Sinjai Dan Kaitannya
Dengan Infeksi Listeria Monocytogenes. Jurusan Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.