1.

Definisi Gizi Seimbang

Gizi seimbang adalah makanan yang dikonsumsi dalam satu
hari yang beragam dan mengandung zat tenaga, zat pembangun dan
zat pengatur sesuai dengan kebutuhan tubuhnya. Keadaan ini
tercermin dari derajat kesehatan dan tumbuh kembang anak yang
optimal (Direktorat Gizi Masyarakat, dalam Sukriawati, 2011). Gizi
seimbang yaitu jumlah kalori yang diterima oleh tubuh harus
sebanding dengan yang dikeluarkan

Gizi Seimbang adalah makanan yang dikonsumsi oleh

individu sehari-hari yang beraneka ragam dan memenuhi 5 kelompok
zat gizi dalam jumlah yang cukup, tidak berlebihan, dan tidak
kekurangan (Direktorat Gizi Masyarakat, dalam Sukriawati, 2011

2. Pengetahuan dan sikap tentang gizi seimbang

3.
Menurut proverawati dan kusumawati (2011:66) gizi yang
seimbang perlu diterapkan sejak dini dalam sebuah keluarga. Karena
gizi yang seimbang sangat berguna bagi anak untuk mendapatkan
stimulasi kearah pertumbuhan dan perkembangan yang lebih optimal.
Zat-zat gizi yang dikonsumsi oleh anak sehari-hari dapat diperoleh
dari makanan.

Membangun jaringan tubuh dan mengganti jaringan tubuh

yang telah rusak (disebut zat pembangun). Zat makanan yang
merupakan zat pembangun adalah protein. Zat makanan yang
merupakan zat pengatur adalah vitamin, mineral dan air. Makanan
yang banyak mengandung vitamin, mineral dan air adalah sayur-
sayuran dan buah-buahan. Sistem saraf dan otak baru berangsur-
angsur sempurna sejalan dengan usia dan tergantung pada kualitas
dan kuantitas gizi yang diberikan kepada anak. (Widjaja, 2003:41)

Kondisi otak dan fisik anak dikemudian hari sangat bergantung pada
jumlah makanan yang dikonsumsi oleh anak-anak sehari-hari. Makanan yang
dikonsumsi oleh anak-anak hendaknya mengandung zat-zat gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh. Potensi anak sangat penting untuk dikembangkan
sejak dini. Perlunya menanamkan konsep dan pemahaman tentang gizi yang
baik pada anak-anak usia dini, sehingga anak-anak tidak akan mengkonsumsi
makanan yang berbahaya dan tidak mengandung nilai gizi yang sangat
diperlukan oleh tubuh.

Perilaku makan anak sangat dipengaruhi oleh keadaan psikologis,

kesehatan dan sosial anak. Keadaan lingkungan dan sikap keluarga
merupakan hal yang sangat penting dalam memberikan dan menanamkan
konsep dan pemahaman tentang gizi yang baik pada anak usia dini. Jumlah
dan porsi makan anak cukup, tidak lebih dan tidak kurang. Makanan yang
dikonsumsi harus higienis dan aman. Anak usia dini ditanamkan untuk
makan secara teratur dan dilakukan dengan cara yang baik (Proverawati dan
Kusumawati, 2011:65).
Menurut Rushdie (2010:125) konsep pemahaman tentang makanan
yang mengandung gizi seimbang pada anak diterapkan melalui konsumsi
sayuran dan buah-buahan. Kandungan sayur-mayur dan buah-buahan sangat
berguna bagi tubuh manusia terutama untuk anak. Fitokimia karetonoid
terdapat pada sayuran yang berwarna kuning jingga seperti wortel, labu
kuning dan kentang manis. Sayuran berwarna hijau seperti brokoli. Buah-
buahan berwarna merah dan kuning jingga seperti mangga, tomat, nanas,
semangka. Sayuran dan buah-buahan ini mengandung khasiat mencegah
penyakit kanker dan meningkatkan sistem imun tubuh. Selain itu unsur
saponin yang biasanya terdapat pada kacang-kacangan dapat berkhasiat untuk
anti kanker, anti mikroba, meningkatkan sistem imun, menurunkan kadar
kolesterol. Sedangkan fitokimia polifenol yang terdapat pada buah dan
sayuran berwarna hijau, selada, gandum utuh bermanfaat untuk mengatur
kadar gula darah, mengatur tekanan darah, anti kanker. Mengkonsumsi
sayuran dan buah-buahan sangat penting manfaatnya untuk anak-anak yang
sedang dalam masa pertumbuhan dan perkembangan. Contoh sayuran yang
dapat dikonsumsi yang bermanfaat untuk anak adalah kacang, buncis, kubis,
tomat, wortel, bayam, brokoli, taoge, sawi, kangkung, seledri, dan lain-lain.
Sedangkan buah-buahan yang bermanfaat antara lain alpokat, apel, jeruk,
semangka, anggur, kelengkeng, buah naga, jambu biji, dan lain-lain. Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran
adalah mencuci bersih buah-buahan dan sayuran, mewaspadai bahan-bahan
pestisida, tidak membiarkan buah yang dikonsumsi terlalu matang, tidak
merendam sayuran mentah dalam air atau mencuci buah terlalu lama. Selain
itu mewaspadai adanya parasit atau binatang yang ada dalam sayuran yang
dapat membahayakan kesehatan. Tidak semua buah harus dikupas kulitnya,
kulit buah juga mengandung fitokimiaseperti pada buah anggur dan apel
(Nugroho, 2011:142).
Menurut Smart (2010:106) kandungan beberapa vitamin dan mineral
yang terdapat pada buah dapat mencegah dan mengobati beberapa penyakit.
Kandungan vitamin yang terdapat pada buah mempunyai kadar yang
berbeda-beda. Contohnya jeruk mengandung kandungan vitamin C yang
tinggi, selain itu juga mengandung betakaroten (pro vitamin A) dan tiamin
(vitamin B1), mangga mengandung vitamin A, B, C, kalium dan besi, pisang
mengandung kalium, B6, asam folat, pepaya mengandung vitamin E, beta
karoten, dan serat, dan lain-lain. Sayuran juga memberikan manfaat bagi
kesehatan tubuh, seperti contoh brokoli, bayam, tomat, wortel, dan lain-lain.
Brokoli kaya kalium, beta karoten, zat besi, vitamin C. Bayam kaya
karotenoid, kalium, vitamin E. Tomat kaya karoten, kalium, vitamin C,
vitamin E, likopen. Wortel kaya akan beta karoten, sedikit vitamin C dan E.
Memasak sayuran bisa merusak banyak enzim yang penting, enzim tersebut
bermanfaat dalam menjaga metabolisme yang sehat, pencernaan dan
penyerapan makanan, serta mengubahnya menjadi jaringan tubuh serta
memproduksi energi. Memasak dengan cara menumis, merebus, menggoreng
dapat membantu mengurangi beberapa pestisida tetapi tidak boleh terlalu
lembek dan terlalu lama. Sedangkan untuk sayuran berdaun, perlu dibuang
daun dari sayuran yang terluar misalnya kubis, kemudian bilas dengan air
yang bersih dan mengalir. Buah dan sayuran yang mengandung serat yang
tinggi dapat ditambahkan sebagai salad untuk kesehatan anak(Cross,
2008:11).

Menurut Almatsier (2012:295) mengenalkan konsep tentang gizi pada

anak sejak dini sangat perlu diterapkan. Konsep yang diterapkan dan
dikenalkan sejak dini yaitu tentang makanan yang mengandung empat sehat
lima sempurna. Konsep gizi yang terkandung dalam makanan empat sehat
dan lima sempurna perlu disajikan setiap hari dirumah. Makanan empat sehat
lima sempurna yang terdiri dari makanan yang mengandung karbohidrat
seperti nasi, sayur-sayuran, buah-buahan dan lauk pauk yang mengandung
protein seperti ikan, dan susu. Membatasi anak untuk mengkonsumsi
makanan yang mengandung kadar lemak yang tinggi, membiasakan anak
untuk sarapan, menghindari makanan yang berbahaya juga perlu ditanamkan
kepada anak untuk memberikan pemahaman gizi untuk anak usia dini.
Menanamkan sejak dini mengkonsumsi makanan yang sehat dan
makanan yang aman perlu ditanamkan untuk konsep gizi pada anak. Setiap
anak tumbuh dengan kecepatan yang berbeda. Bagi anak yang
pertumbuhannya pelan makanan yang dikonsumsi cenderung sedikit. Ada
juga anak yang tumbuh dengan cepat, tetapi kemudian menjadi lambat karena
makanan yang dikonsumsi sedikit. Sehingga perlu diberikan pemahaman
kepada anak tentang konsep gizi sehingga anak-anak akan mengkonsumsi
makanan yang seimbang, tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit
porsinya. Selain itu makanan yang dikonsumsi harus mengandung zat-zat gizi
yang dibutuhan oleh tubuh sehingga tidak hanya mengenyangkan
saja(Widjaja, 2003:43).

2.4.2 Komponen Pembentukan Gizi Seimbang

Komponen pembentukan gizi seimbang terdiri dari karbohidrat,

protein,

lemak, vitamin, dan mineral (Sulistyoningsih, 2012).

 3
1

a. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan nama kelompok zat gizi organik yang

mempunyai struktur molekul berbeda tetapi memiliki persamaaan dari
sudut kimia dan
fungsinya. Semua karbohidrat terdiri dari unsur Karbon (C), Hidrogen
(H), dan Oksigen (O ). Molekul dasar karbohidrat disebut monosakarida
atau
monosa.

Tabel 2.1 Penggolongan Karbohidrat Berdasarkan Struktur Kimia dan

Sumbernya dalam Bahan Makanan

Penggolongan Jenis
Monosakarida 1. Glukosa
Memiliki satu ikatan Terdapat pada buah-buahan, madu,
monosa sedikit pada
yang terdiri dari lima atau hampir semua bahan makanan nabati. Di
enam dalam
tubuh glukosa didapat dari hasil akhir
buah atom karbon pencernaan
amilum. Sukrosa, maltosa dan laktosa
2. Fruktosa
Jenis sakarida yang memiliki rasa paling
manis,
terdapat pada mahkota bunga, madu dan
hasil
hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh
fruktosa
didapat dari hasil pemecahan sukrosa
3. Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di
alam,
galaktosa di dalam tubuh merupakan
hasil hidrolisa
dari laktosa
Disakarida 1. Sukrosa
Memiliki dua ikatan Terdapat pada gula tebu, gula bit, dan
 monosa
Polisakarida
Merupakan karbohidrat
kompleks
yang bisa terdiri dari 60.000
molekul monosakarida yang
tersusun membentuk rantai
lurus
ataupun bercabang.
Polisakarida
rasanya tawar (tidak manis)
Sumber: Sulistyoningsih (2011)
buah-buahan
2. Laktosa
Hanya terdapat pada susu, produk olahan
susu
3. Maltosa
Terdapat pada kecambah, biji-bijian,
terbentuk
selama pencernaan pati, di dalam tubuh
diperoleh
dari hasil pemecahan amilum
1. Amilum (pati)
Terdapat dalam umbi-umbian, serealia,
biji-bijian,
dan tanaman berpati
2. Dekstrin
Merupakan zat antara dalam pemecahan
amilum
3. Serat larut dalam air
Selulosa, pektin, carrageenan, dan inulin
4. Serat tidak larut dalam air
Hemiselulosa dan lignin
5. Glikogen (pati hewan)
Merupakan simpanan karbohidrat dalam
tubuh
hewan, terdapat dalam pati dan urat
daging

1) Fungsi karbohidrat

Fungsi utama karbohidrat dalam tubuh adalah sebagai sumber energi.

Kandungan kalori pada setiap 1 gram karbohidrat adalah 4 kkal.
Selain sebagai penghasil energi, karbohidrat juga mempunyai fungsi lain,
yaitu:
a) membantu pengeluaran feses

Jenis karbohidrat yang tidak dapat dicerna berfungsi untuk

memberikan volume kepada isi usus dan rangsangan mekanis yang
terjadi akan melancarkan gerak peristaltik yang melancarkan aliran
bubur makanan (chymus) melalui saluran pencernaan serta
memudahkan pembuangan tinja (defekasi).

b) sebagai cadangan energi

 Sebagian karbohidrat dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah
berbentuk glukosa siap pakai untuk keperluan energi yang cepat,
sebagian lagi di simpan sebagai glikogen dalam otot dan hati.
Glikogen merupakan salah satu bentuk karbiohidrat yang akan
dimobilisasi bila tubuh memerlukan banyak energi, meskipun
cadangan karbohidrat ini tidak begitu banyak dan mudah menyusut.

c) pemberi rasa manis pada makanan

Karbohidrat terutama monosakarida dan disakarida memberi rasa

manis pada makanan. Jenis karbohidrat dengan tingkat kemanisan
tertinggi adalah fruktosa.

d) pengatur metabolisme lemak

Karbohidrat dapat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak

sempurna yang dapat menimbulkan terjadinya ketosia atau
asidosis yang merugikan. Oksidasi lemak yang tidak sempurna
akan menghasilkan bahan keton berupa asam asetat, aseton, dan
asam beta-hidroksi-butirat. Bahan ini akan dikeluarkan melalui
urin dengan mengikat basa berupa ion natrium sehingga hal ini
dapat menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi.
e) sebagai bagian dari struktur sel, dalam bentuk glikoprotein

Reseptor selular yang terdapat pada permukaan membran sel

adalah suatu glikoprotein yang salah satunya merupakan reseptor
bagi hormon.

b. protein

Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur Carbon

(C), Hidrogen (H), Oksigen (O ), dan Nitrogen (N). Protein berasal dari
kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan.
Protein

merupakan zat gizi ke dua yang banyak terdapat di dalam tubuh setelah
air, seperlima bagian dari tubuh manusia dewasa adalah protein. Ketika
protein dihidrolisis total, akan dihasilkan sejumlah 20-24 jenis asam
amino.

1) Klasifikasi protein
Berdasarkan sumbernya, protein dikelompokkan menjadi dua, yaitu
protein hewani dan protein nabati. Jika dikelompokkan berdasarkan
proporsi asam amino yang terkandung, protein dikelompokkan
menjadi:
 34

a) protein lengkap atau protein dengan nilai biologik tinggi atau protein
bermutu tinggi
Protein yang mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi
yang mampu memberikan pertumbuhan secara optimal.
b) protein tidak lengkap atau protein bermutu rendah

Protein yang tidak memiliki atau memiliki dalam jumlah terbatas satu
atau lebih asam amino esensial. Sebagian besar protein nabati
merupakan protein tidak lengkap, kecuali kedelai.

2) Fungsi protein

Protein memiliki fungsi penting yang diperlukan tubuh diantaranya

adalah:

a) pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

Pertumbuhan atau penambahan otot juga pemeliharaan dan perbaikan

jaringan hanya akan terjadi jika cukup tersedia campuran asam amino
yang sesuai. Protein selalu dalam kondisi dinamis, secara bergantian
akan dipecahkan dan disintesis kembali. Tubuh manusia akan
menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari pemecahan
jaringan untuk membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan
yang lain.
b) salah satu penghasil utama energi

Apabila pemenuhan kebutuhan energi tidak tercukupi dari karbohidrat

maka protein dapat digunakan sebagai sumber energi 1 gram protein
dapat menghasilkan 4 kkal.

c) merupakan bagian dari enzim dan antibodi

Menyediakan asam amino yang diperlukan dalam membentuk enzim

pencernaan dan metabolisme serta antibodi yang dibutuhkan.
d) mengangkut zat gizi
 Protein memiliki peranan dalam mengangkut zat gizi dari saluran
cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah
menuju jaringan, kemudian melalui membran sel menuju sel.
Kekurangan protein dapat menyebabkan gangguan pada absorbsi dan
transportasi zat gizi.

e) mengatur keseimbangan air

Protein dan elektrolit berperan penting dalam menjaga keseimbangan

cairan tubuh. Penumpukan cairan dalam jaringan (oedema)
merupakan salah satu tanda awal kekurangan protein.

3) Sumber Protein

Protein terdapat pada pangan nabati ataupun hewani. Nilai biologi protein
pada bahan pangan bersumber hewani lebih tinggi dibandingkan dengan
bahan makanan nabati. Bahan makanan hewani sumber protein
diantaranya adalah ikan, susu, telur, daging, unggas, dan kerang.

Bahan makanan nabati yang memiliki kandungan protein adalah kedelai

dan olahannya seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain.
Kedelai merupakan bahan nabati dengan nilai biologi yang tertinggi.

Tabel 2.2 Nilai Protein dalam Beberapa Jenis Bahan Makanan

Protein (gr
Hewani Protein (gr %) Nabati %)
Daging sapi 18,8 Kacang kedelai 34,9
kering
Hati 19,7 Kacang merah 29,1
Babat 17,6 Kacang hijau 22,2
Jeroan 14,0 Kacang tanah 25,3
terkelupas
Daging ayam 18,2 Beras 7,6
Ikan segar 17,0 Kentang 2,0
Kerang 16,4 Tempe 18,3
Udang segar 21,0 Tahu 7,8
Telur ayam 12,0 Daun singkong 6,8
Susu sapi 3,2 Bayam 3,5
Tepung susu
skim 35,6 Wortel 1,2
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, dalam Almatsier (2003)

c. lemak
Lemak meupakan zat gizi yang terdiri dari molekul Karbon (C), Hidrogen
(H), dan Oksigen (O ) yang mempunyai sifat dapat larut pada zat pelarut
tertentu.

1) Klarifikasi Lemak

Jenis lemak yang terdapat dalam pangan dan dapat digunakan oleh
tubuh manusia terdiri dari trigliserida, asam lemak jenuh, asam lemak
tak jenuh, fosfolipid, dan kolesterol (Baliwati, 2004 dalam
Sulistyoningsih, 2011).

a) trigliserida

Trigliserida memiliki satu molekul gliserol dan tiga buah molekul

asam lemak. Trigliserida disebut juga lemak netral, banyak
ditemukan pada pangan hewani maupun nabati.

b) asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang terdiri dari rantai
karbon yang mengikat semua hidrogen yang dapat mengikatnya
sehingga tidak dapat mengikat hidrogen lain lagi. Asam lemak
jenuh
 37

ditemukan pada lemak hewani, mentega, keju, minyak kelapa, dan

cokelat.

c) asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang masih

memungkinkan untuk mengikat hidrogen. Asam lemak tidak jenuh
ditemukan pada minyak zaitun, minyak jagung, kapas, kacang
kedelai, wijen, dan bunga matahari.

d) fosfolipid

Fosfolipid merupakan lemak yang tidak terlihat dalam pangan

nabati dan hewani yang terbentuk sebagai senyawa lipid gliserol
dan asam lemak yang bergabung dengan karbohidrat, fosfat, dan
atau nitrogen.

e) kolesterol

Kolesterol merupakan lemak dengan struktur cincin yang

kompleks. Kolesterol hanya ditemukan dalam jaringan hewan dan
tidak ditemukan pada tumbuhan. Kolesterol dalam tubuh diperoleh
dari makanan dan juga dari hasil sintesis yang dilakukan hati dan
usus.

2) Fungsi Lemak

Selain sebagai sumber energi yang dapat menghasilkan 9 kkal dalam

setiap gram lemak, fungsi lain lemak di dalam tubuh, yaitu:
a) lemak untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan;

b) lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin A, D, E, dan K;

c) jaringan lemak dalam tubuh berfungsi sebagai bantalan

organ tubuh tertentu. Lapisan lemak melindungi organ tubuh
 seperti jantung, hati, dan ginjal dari benturan dan bahaya lain juga
membantu menahan organ tersebut tetap pada tempatnya;

d) jaringan lemak di bawah kulit membantu memelihara suhu tubuh

dan melindungi tubuh dari hawa dingin. Lapisan di bawah kulit
mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara
cepat.

3) Bahan makanan sumber lemak

Sumber utama lemak terdapat pada minyak tumbuh-tumbuhan

(minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung),
mentega, margarin, serta lemak hewan pada daging atau ayam. Bahan
makanan lain yang juga mengandung lemak adalah krim, keju, susu,
telur, dan biji-bijian.

Tabel 2.3 Nilai Lemak pada Bahan Makanan

Bahan makanan gr % Bahan makanan gr %

Minyak kacang tanah 100,0 Daging kelapa tua 34,7
Minyak kelapa sawit 100,0 Lemak sapi 90,0
Minyak kelapa 98,0 Mentega 81,6
Ayam 25,0 Margarin 81,0
Coklat manis
Sapi 14,0 batang 52,9
Udang segar 0,2 Keju 20,3
Telur ayam 11,5 Susu kental manis 10,0
Telur bebek 14,3 Susu segar 3,5
Ikan segar 4,5 Biskuit 14,4
Tahu 4,6 Alpukat 6,5
Tempe 4,0 Durian 3,0
Kacang kedelai kering 18,1 Mie kering 11,8
Sarden dalam kaleng 27,0 Roti putih 1,2
Bahan makanan mg% Bahan makanan mg %
Kuning telur 2630 Daging kambing 98
Ginjal 804 Daging sapi 94
Telur utuh 504 Daging ayam 79
Hati direbus 274 Lemak hewan 95
Mentega 250 Susu bubuk 109
Udang direbus 150 Susu cair 14
Keju 111 Margarin 0
Sumber: Almatsier (2003)
 39

d. vitamin

Vitamin merupakan bahan organik kompleks yang pada umumnya

dibutuhkan dalam jumlah sedikit dan tidak bisa dibentuk di dalam tubuh,
sehingga harus dipenuhi dari makanan.

1) Klasifikasi

Secara garis besar vitamin terbagi menjadi dua kelompok, yaitu

vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Vitamin larut lemak terdiri
dari vitamin A, D, E, dan K, sedangkan vitamin larut air terdiri dari
vitamin B dan C.
Tabel 2.4 Sifat-Sifat Umum Vitamin Larut Lemak dan Vitamin Larut
Air

No Vitamin larut lemak Vitamin larut air

Larut dalam lemak dan
1. pelarut Larut dalam air
Lemak
Simpanan sebagai kelebihan
2. Kelebihan konsumsi akan sangat
disimpan dalam tubuh sedikit
Dikeluarkan dalam jumlah
3. kecil Dikeluarkan melalui urin
melalui empedu
Gejala kekurangan sering
4. Gejala kekurangan berjalan terjadi
Lambat dengan cepat
Tidak harus selalu ada Harus selalu ada dalam
5. dalam makanan
sehari-hari karena simpanan
makanan sehari-hari dalam
tubuh terbatas
Hanya mengandung unsur Selain C, H, dan O juga
6. C, H, mengandung
N, dan kadang-kadang S dan
dan O Co
Diabsorbsi melalui sistem
7. limfe Diabsorbsi melalui vena porta
 Hanya dibutuhkan oleh Dibutuhkan oleh organisme
8. organism kompleks
Kompleks dan sederhana
Beberapa jenis dapat Bersifat toksik hanya dalam
9. bersifat konsumsi
megadosis atau tinggi (>10
toksik dalam jumlah relatif kali KGA)
rendah (6-10 kali
kecukupan gizi
yang dianjurkan)
Sumber: Almatsier (2012)

Masing-masing vitamin memiliki sifat, fungsi, sumber bahan makanan

serta dampak defisiensi yang berbeda. Sayuran dan buah-buahan
merupakan bahan makanan yang kaya akan vitamin dan mineral.
 40

Tabel 2.5 Sifat dan Bahan Makanan Sumber Vitamin

Jenis Sifat Sumber Jenis Sifat Sumber

Larut dalam lemak dan Hewani: hati, kuning telur, Kristal putih larut dalam air, Biji-bijian, kacang, dan
Vitamin A pelarut susu, Niasin relatif daging
lemak, tidak dapat stabil terhadap panas, oksidasi,
diekstraksi dan mentega asam,
oleh air pada saat Nabati: sayuran hijau tua
merebus dan alkali, dan cahaya
buah-buahan yang
makanan, tahan terhadap berwarna
panas, cahaya, dan
alkali, kuning-jingga, seperti daun
tetapi tidak tahan
terhadap singkong, daun kacang,
Asam kangkung, bayam, kacang
Vitamin Larut dalam lemak, Lemak ikan, kuning telur, Kristal kuning, larut dalam air, Susu, telur, kacang, dan
D relatif hati, Vitamin B2 tahan biji-bijian
(Ribo panas serta tahan terhadap
stabil terhadap panas dan dan minyak hati ikan flavin) oksidasi
dan asam, tidak tahan alkali
Oksidasi dan
cahaya, terutama ultraviolet
Vitamin E Larut dalam lemak, tidak Minyak kecambah, Asam Minyak pekat, berwarna Hati, daging sapi, ginjal,
 gandum, dan Pantotenat kuning pucat, kuning
dipengaruhi oleh panas mudah rusak oleh panas dan telur, kacang tanah,
dan biji-bijian, sayur dan buah- (B5) alkali, brokoli,
asam, oksidasi dalam
minyak buahan, sedangkan hewani stabil dalam larutan netral kubis, susu skim, dan buah-
yang tengik (kecuali hati) mengandung buahan
vitamin E dalam jumlah
terbatas
Vitamin Cukup tahan terhadap Kuning telur, keju, sayuran Vitamin Kristal merah larut dalam air,
K panas, daun B12 secara Semua vitamin B12 alami
tidak rusak oleh cara warna hijau, kacang (Kobalamin perlahan rusak oleh asam diperoleh sebagai hasil
memasak buncis, ) encer, alkali, sintesis
biasa, tidak tahan kacang polong, kol, dan cahaya, bahan pengoksidasi bakteri, fungi atau
terhadap brokoli dan ganggang.
alkali dan cahaya pereduksi. Sumber utama B12 adalah
Pada proses pemasakan, makanan protein hewani
sebanyak seperti
70% vitamin B12 dapat hati, ginjal, susu, ikan,
dipertahankan keju,
kuning telur, dan daging
Kristal putih yang Umumnya hanya terdapat Mudah dioksidasi dalam Banyak diperoleh pada
Vitamin C mudah larut dalam Asam Folat medium pangan
dalam air, mudah rusak pangan nabati, yaitu sayur nabati, seperti sayuran daun
oleh dan asam dan sinar matahari, labil hijau,
buah, seperti jeruk, tomat,
panas, udara, alkali, dan nanas, terhadap panas kembang kol, sintesis oleh
enzim, stabil dalam rambutan, brokoli, kubis,
suasana lobak, mikroorganisme usus
asam, sifatnya paling
labil straberi, kentang
Sumber: Sulistyoningsih (2011)
 41

Tabel 2.6 Fungsi Vitamin Serta Dampak Konsumsi yang Tidak Sesuai dengan Kebutuhan

Jenis Jenis
Vitamin Fungsi Kelebihan/ Defisiensi Vitamin Fungsi Kelebihan/ Defisiensi
keracunan keracunan
Mengkonsums Buta senja, perubahan Pelagra
Vitamin A Proses penglihatan, i pada Niasin Unsur koenzim dari Tidak ada gejalanya
pertumbuhan, kornea mata,
reproduksi, dengan dosis perubahan Nicotinamide Adenin dermatitis,
Dinukleotide (NAD) dementia,
perkembangan tulang, tinggi dalam pada kulit, gangguan dan perubahan
kekebalan,
mempertahankan jangka waktu pertumbuhan Nicotinamide Adenine pada kulit dan
lama (20-30
jaringan epitel kali Dinukleotide Phosphate neurologi
RDA) (NADP)
Membantu Terjadi Rikets (pada anak-
Vitamin D pembentukan dengan anak), Vitamin B2 Unsur koenzim Flavin Sangat jarang Jarang terjadi,
dan pemeliharaan Adenin Dinukleotida
tulang, dosis tinggi dan osteomalacia (pada (Riboflavin) (FAD) ditandai
meningkatkan
penyerapan (4000 IU), orang dewasa) dan Flavin Adenin vaskularisasi
konsumsi Mononukleotida
kalsium dan fosfor tidak (FMN) kornea, glositis
lebih dari (lidah licin
 1000 berwarna
IU/hari keunguan)
Antioksidan, pada Jarang terjadi.
Vitamin E hewan Tidak ada, Kekurangan Vitamin B5 - Sangat jarang Sangat jarang,
dengan 800
juga berfungsi dalam IU biasanya terjadi karena (Asam apabila terjadi
adanya gangguan merupakan
fertilitas selama 3 hari absorbs pantotenat gejala
lemak. Dapat komplikasi dari
menyebabkan
hemolisis malnutrisi yang
eritrosit dan sindroma ditandai muntah,
neurologik malaise
Kofaktor untuk Kurang Sangat jarang, kecuali Mengubah folat Gangguan
Vitamin K beberapa diketahui pada Vitamin B12 menjadi Tidak ada, absorbsi,
beberapa bayi baru
enzim, proses sintesis lahir (Kobalamin) bentuk aktif, untuk kecuali ada gejala: lesi khas
metabolisme di semua
protrombine yang dan pada orang yang sel, reaksi alergi pada sistem saraf
mendapat antibiotik terutama sel pada dosis
diperlukan dalam kuat pencernaan tinggi
pembekuan darah jangka panjang
Antioksidan, Ringan: perdarahan,
Vitamin C mencegah Sangat jarang, berat: Asam folat Koenzim dalam reaksi Tidak ada Tidak ada dalam
infeksi, metabolisme gigi rontok, luka pada metabolisme asam
tirosin, kecuali dosis gusi, amino, bahan makanan
metabolisme besi, luka sukar sembuh, yang
kalsium, tinggi tulang purin, dan asam nukleat menyebabkan
dan folat mudah patah, skorbut anemia
Sumber: Sulistyoningsih (2011)
 42

e. mineral

Mineral merupakan bagian tubuh yang memegang peranan dalam

pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun
fungsi organ secara keseluruhan. Mineral juga berperan dalam berbagai
tahap metabolisme terutama dalam kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim.

1) Klasifikasi

Mineral yang diperlukan oleh manusia berdasarkan keberadaannya di

dalam tubuh dikelompokkan menjdi dua, yaitu mineral makro dan
mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang jumlahnya lebih
dari 0,05% dari berat badan dan dibutuhkan tubuh lebih dari 100
mg/hari. Mineral mikro adalah mineral yang jumlahnya kurang dari
0,05% dari berat badan dan dibutuhkan tubuh kurang dari 100
mg/hari. Jenis mineral makro yaitu Kalsium (CA), Phospor (P),
Kalium (K), Clor (Cl), Belerang (S), Natrium (Na), dan Magnesium
(Mg), sedangkan yang termasuk mineral mikro adalah Besi (Fe), Seng
(Zn), Mangan (Mn), Tembaga (Cu), Yodium (I), Cobalt (Co), dan
Fluor (F).

Secara khusus, setiap jenis mineral memiliki fungsi, sumber bahan

makanan, serta dampak defisiensi yang berbeda.
 Tabel 2.7 Fungsi Mineral dan Sumbernya dalam Bahan Makanan

Jenis Sumber Bahan Jenis Sumber Bahan

Mineral Fungsi Makanan Mineral Fungsi Makanan
Unsur mineral yang Susu dan olahannya, Hati, daging, ikan, dan
Kalsium terbanyak keju, Besi Metabolisme energi, sistem kuning
dalam tubuh, struktur tulang ikan, kerang-kerangan kekebalan, komponen telur, tiram, udang, salem,
dan udang, hemoglobin, kacang-
kepiting, kacang- mioglobin, dan beberapa kacangan, sayuran berdaun
gigi, transmisi impuls saraf, kacangan dan enzim hijau
pembekuan darah, regulasi olahannya, daun
enzim singkong, oksidatif tua
daun lamtoro
Klasifikasi tulang dan gigi, Terdapat dalam semua Sebagai bagian enzim, Tiram, kerang, makanan
Fosfor bagian bahan Seng membantu laut, hati,
makanan terutama sistem kekebalan, ragi,kacang-kacangan,
dari ATP, DNA, RNA, sumber metabolisme unggas,
penyimpanan dan regulasi protein (Daging, ayam,
energi, ikan, tulang, pengembangan fungsi telur, ikan
bagian dari fosfolipid telur, susu dan
membran sel, olahannya, reproduksi laki-laki dan
kacang-kacangan dan pembentukan sperma,
bufer intraseluler hasil sebagai
antioksidan dan berperan
olahannya, serealia) dalam
 fungsi membran
Sebagai bagian dari asam Bahan makanan kaya Merupakan bagian integral Garam beryodium, makanan
Belerang amino, protein Yodium dari 2 laut,
bagian dari koenzim, bagian sayur dan hewan yang hidup
dari macam hormon tiroksin di
keratin dan
glikosaminoglikan triiodotironin (T3) dan daerah non gondok
dalam kulit tetraiodotironin (T4)
Garam dapur, makanan Mengaktifkan beberapa Tepung gandum, kacang-
Natrium Mengatur volume darah, yang Mangan enzim, kacangan,
diproses dengan garam seperti fosfatase daerah dan daging, ikan, ayam, buah-
hemeostatis tekanan osmose dapur, tulang, buahan,
lingkungan cairan tubuh, sayuran, buah-buahan,
elektrolit daging, arginase, karboksilase, dan sayuran berdaun hijau
Ekstraseluler air, susu, makanan yang kolinestrase
bersumber dari laut
Memelihara keseimbangan Penting untuk sintesis Tiram, hati, daging, ikan,
Klor cairan Garam dapur bersamaan Tembaga hemoglobin tepung
dan elektrolit. Bagian daridengan natrium, gandum, unggas, coklat,
asam makanan dan pekerjaan enzim tertentu kacang-
yang diolah dengan
klorida dalam lambung yang garam kacangan
berperan dalam sistem dapur, makanan hasil
pencernaan, laut,
anion ekstraseluler utama daging, susu, telur
Memelihara keseimbangan Daging, ikan, unggas, Berperan dalam pertumbuhan
Kalium cairan susu, Fluor tulang Air minum yang cukup
mengandung fluor, the,
dan elektrolit intraseluler buah, serealia, kacang- dan gigi kopi,
mempengaruhi irama makanan hasil laut, kacang
jantung kacangan, dan sayur kedelai
Sumber: Sulistyoningsih (2011)
 44

Tabel 2.8 Defisiensi dan Dampak Kelebihan

Konsumsi Mineral

Jenis Jenis
mineral Defisiensi Kelebihan mineral D efisiensi
Gangguan pertumbuhan, Sembelit, risiko batu
Kalsium tulang ginjal, Besi Anemia defisiensi besi,
mudah patah, rakhitis pada kerusakan ginjal, fungsional tubuh, baik m
anak- gangguan ataupun fisik
anak, ostemalacia pada orang absorbsi mineral lain
dewasa, sulit pembekuan
darah,
sering kejang, kerusakan gigi
Gangguan pertumbuhan, Menarik kalsium dari Gangguan pertumbuhan
Fosfor rakhitis tubuh Seng kematangan
pada anak-anak, untuk kemudian seksual, gangguan pence
osteomalacia pada diekskresi gangguan
orang dewasa, mineralisasi sehingga dapat sistem saraf dan fungsi o
tulang menimbulkan gangguan
dan gigi terganggu metabolisme vitamin A,
(kerusakan gigi) kejang makan
menurun, kemampuan in
menurun,
mengganggu pusat sistem
otak
kekurangan energi, dan Terjadi bila konsumsi Gangguan akibat kekura
Belerang komplikasi asam Yodium yodium
dari berbagai penyakit. amino mengandung (GAKY) berupa ganggu
Kekurangan sulfur dan mental,
magnesium berat
menyebabkan berlebih, menghambat gondok
kurang nafsu makan, kejang, pertumbuhan
gangguan sistem saraf,
halusinasi,
koma, gagal jantung
Kejang, mual, diare,
Natrium dehidrasi, Oedema, hipertensi akut Mangan Jarang terjadi
 apatis, dan kehilangan nafsu
makan.
Kekurangan natrium dapat
terjadi
setelah muntah, diare,
keringat
berlebihan, dan bila
menjalankan
diet sangat terbatas
kandungan
natriumnya
Menghambat pembentuk
Klor Jarang terjadi Muntah Tembaga hemoglobin,
anemia

Jarang terjadi akibat Otot lemah, hiperkalemia

Kalium kekurangan akut Fluor Karies gigi, membantu m
makanan, biasanya muncul dapat menyebabkan
gejala gagal osteoporosis
muntah, diare, mual jantung sampai kematian

Sumber: Sulistyoningsih (2011)