ISBN: 978-979-1116-33-6

Teknologi Pascapanen

Jagung
Nur Richana
Ratnaningsih
Winda Haliza

KEMENTERIAN PERTANIAN
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN
2012
ISBN : 978-979-1116-33-6

Penulis :
Nur Richana
Ratnaningsih
Winda Haliza

Cover :
Hendi Bachtiar Effendi

Tata Letak :
Benny E. Willyanto

Cetakan 2012

Diterbitkan :
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Kompleks Penelitian Pertanian-Cimanggu, Jl. Tentara Pelajar No. 12 Bogor 16114
Telepon : 0251-321762 ; Faksimili : 0251-350920
E-mail : bb_pascapanen@yahoo.com;bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id
 KATA PENGANTAR
Jagung (Zea Mays) merupakan komoditas pangan yang pemanfaatannya masih
terbatas sebagai pakan di Indonesia. Padahal kegunaan jagung sebagai bahan
pangan dan bahan bakar naba sangat potensial dan dapat dikembangkan secara
luas. Jagung sebagai pangan dapat dimanfaatkan menjadi tepung dan diolah lebih
lanjut menjadi berbagai bahan pangan seper beras, mi, kue dan ro . Teknologi
pengolahan untuk berasan jagung dengan tambahan mikroba merupakan salah
satu kemajuan dibidang pangan untuk mengembangkan berasan jagung bagi
penderita diabetes.

Buku teknologi pascapanen jagung ini merupakan serangkaian hasil peneli an

dan pemanfaatan serta studi literatur yang menguraikan sekilas tentang tanaman
jagung, penanganan pascapanen, pengolahan pascapanen serta produk-
produk berbasis jagung untuk pangan masyarakat dengan kandungan gizi yang
terkandung dalam jagung.

Buku ini diharapkan dapat menjadi salah satu sumber informasi yang dapat
meningkatkan wawasan pembaca tentang jagung sebagai salah satu komoditas
pangan yang potensial. Saran dan kri k sangat diharapkan untuk perbaikan
buku teknologi pascapanen jagung ini di masa yang akan datang.

Kepala Balai Besar

Ir. Rudy Tjahjohutomo, MT

iii
iv
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................................iii
DAFTAR ISI..................................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR......................................................................................................vi
DAFTAR TABEL...........................................................................................................vi
PENDAHULUAN......................................................................................................... 1
KARAKTERISASI JAGUNG ........................................................................................... 3
A. Sifat Fisik .......................................................................................................... 4
B. Fraksinasi Komposisi Biji Jagung....................................................................... 7
C. Sifat Fisiko Kimia Jagung.................................................................................. 8
TEKNOLOGI PENGOLAHAN JAGUNG ....................................................................... 15
Teknologi Proses Pembuatan Berasan Jagung ................................................... 16
Teknologi Proses Pembuatan Tepung ................................................................ 17
TEKNOLOGI PROSES ANEKA PRODUK JAGUNG ....................................................... 21
Penggilingan Jagung Basah (Wet Milling)........................................................... 22
Beras Jagung Instan ........................................................................................... 23
Tepung Jagung (Penggilingan Kering)................................................................. 24
Mie Jagung ...................................................................................................... 25
Tor lla Jagung .................................................................................................... 26
Jagung Marning ................................................................................................. 27
Emping Jagung ................................................................................................... 29
Krupuk Jagung.................................................................................................... 30
Ro jagung ......................................................................................................... 31
Brownis .............................................................................................................. 32
Kue kering/cookies.............................................................................................33
Dodol Jagung ..................................................................................................... 34
Tape Jagung ....................................................................................................... 35
Susu Jagung ....................................................................................................... 36
PENUTUP................................................................................................................. 37
Da ar Pustaka ......................................................................................................... 38

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Beberapa jenis jagung berdasarkan warna biji. ............................................ 5
Gambar 2. Jenis dan bentuk jagung (Johnson, 1991) ..................................................... 7
Gambar 3. Kurva amilograf dari beberapa jenis pa . .................................................. 11
Gambar 4. Ro dengan subs tusi tepung jagung termodikasi 40% ........................... 18
Gambar 5. Diagram Alir Proses Penggilingan Basah Jagung ......................................... 22
Gambar 6. Tahapan pembuatan berasan Jagung ......................................................... 23
Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung.......................................... 25
Gambar 8. Diagram alir pengolahan Tor la jagung ...................................................... 27
Gambar 9. Diagram alir pengolahan jagung marning................................................... 28
Gambar 10. Tahapan proses pembuatan emping jagung. ............................................ 29
Gambar 11. Tahapan proses pembuatan kerupuk jagung. ........................................... 30
Gambar 12. Tahapan proses pembuatan ro ............................................................... 32
Gambar 13. Tahapan proses pembuatan brownies ...................................................... 32
Gambar 14. Contoh kue kering jagung ......................................................................... 33
Gambar 15. Contoh produk dodol jagung dan diagram alir pembuatannya ................ 34
Gambar 16. Contoh produk dan diagram alir pembuatan tape jagung ........................ 35
Gambar 17. Diagram alir pembuatan susu jagung dan contoh produknya .................. 36

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Sifat sik (bobot, dimensi dan warna) biji jagung. ........................................... 4
Tabel 2. Sifat sik (densitas kamba, bobot jenis dan konduk vitas panas) biji jagung .. 5
Tabel 3. Komposisi kimia dari fraksi biji jagung ............................................................. 7
Tabel 4. Komposisi proksimat (%) dari beberapa Jenis Jagung ..................................... 8
Tabel 5. Kandungan amilosa, daya pengembangan dan nisbah kelarutan air ............ 10
Tabel 6. Sifat amilograf pa beberapa jenis jagung .................................................... 11
Tabel 7. Komposisi dan sifat protein jagung ................................................................ 13
Tabel 8. Komposisi minyak jagung murni .................................................................... 14

vi
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 1

PENDAHULUAN
Perkembangan tingkat konsumsi jagung perkapita secara umum tingkat konsumsi
jagung/kapita/tahun di pedesaan lebih tinggi dibanding konsumsi di perkotaan.
Propinsi yang tingkat konsumsi jagung perkapitanya tinggi adalah Lampung dengan
tingkat pemakaian 11,84 kg/kapita/tahun, Jawa Tengah 8,57 kg/kapita/tahun, Jawa
Timur 9,80 kg/kapita/tahun, NTT 39,21 kg/kapita/tahun, Sulawesi Utara 13,79 kg/
kapita/tahun dan Sulawesi Tenggara 14,66 kg/kapita/tahun.
 Teknologi Pascapanen Jagung
2
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

Berdasarkan data lima tahun terakhir, produksi jagung nasional diproyeksikan

tumbuh dengan laju rata-rata 11,79% per tahun. Pada tahun 2006 produksi
11,61 juta ton, dan pada tahun 2007 terjadi peningkatan 1,68 juta ton atau 14,45%,
tahun 2008 mencapai 16,3 juta ton, kemudian di tahun 2009 mencapai 17,6 juta
ton. Peluang peningkatan produksi ini masih terbuka lebar, yakni melalui upaya
peningkatan produk vitas dan ekstensikasi, terutama di luar Jawa. Sebanyak 87,8%
dari total produksi tersebut dihasilkan dari 7 provinsi, yaitu Jawa Timur, Jawa Tengah,
Lampung, Sumatera Utara, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, dan Jawa Barat.
Provinsi lain yang mulai giat meningkatkan produksi jagung adalah Gorontalo dan
Banten.

Produksi jagung tahun 2010 sebesar 17,84 juta ton jagung pipilan kering, naik 214,93
ribu ton (1,22%) dibandingkan produksi tahun 2009. Kenaikan produksi jagung tahun
2010 tersebut terjadi di Jawa sebesar 109,62 ribu ton dan di luar Jawa sebesar 105,31
ribu ton. Kenaikan produksi terjadi karena peningkatan produk vitas 80 kg /hektar
(1,89%), sedangkan luas panen mengalami penurunan 26,87 ribu hektar (0,65%).

Pemanfaatan jagung untuk 5 tahun ke depan berpeluang meningkat dak hanya

sebagai sumber pakan tetapi dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang
bernilai ekonomi seper pa jagung, minyak jagung, berasan jagung dan tepung
jagung. Berasan jagung dimanfaatkan untuk menggan atau mensubs tusi beras
(dari padi), sedangkan tepung jagung potensial menggan atau mensubs tusi
terigu untuk produk rero an maupun mie jagung.
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 3

KARAKTERISASI JAGUNG
Dalam usaha pengembangan produk suatu jenis komoditas hasil pertanian,
diperlukan informasi dasar karakteristik bahan baku. Sifat-sifat tersebut meliputi
sifat fisik, kimia, fisiko-kimia, dan gizi. Berdasarkan karakteristik bahan baku tersebut
dapat disusun kriteria-kriteria mutu yang dapat dihubungkan dengan produk olah
yang akan dihasilkan maupun teknik dan proses yang akan dilakukan.
 Teknologi Pascapanen Jagung
4
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

A. SIFAT FISIK
Jagung mempunyai sifat sik, seper bentuk, warna, serta tekstur yang bervariasi
menurut varietas dan jenisnya.

Tabel 1. Sifat sik (bobot, dimensi dan warna) biji jagung.

Jenis Jagung Bobot 100 Dimensi biji Warna biji
biji (g) p(mm) l(mm) t(mm) L a b
Srikandi Pu h* 21,63 7,98 2,84 9,38 93,26 -0,03 7,94
Anoman* 21,60 8,66 3,06 10,51 93,80 0,02 6,62
Lokal Tretep* 33,43 10,06 5,87 9,31 91,65 -0,81 10,42
Lokal Tlogo* 23,90 9,65 4,89 8,48 90,60 0,25 9,02
Sili* 26,67 9,32 5,27 8,38 89,95 -0,78 10,54
Kodok* 19,80 9,00 4,58 7,89 91,50 -0,67 10,65
Bisi 2* 33,23 9,60 4,99 9,75 88,09 -1,43 24,79
Lokal Pulut* 23,67 8,51 3,57 9,98 92,56 -0,20 9,09
Arjuna** 25,95 9,71 8,2 4,36 64,85 +3,05 +28,16
Bisma** 30,79 10,15 8,43 4,53 66,78 +5,04 +31,00
Lamuru** 28,40 8,76 7,97 6,15 52,75 +9,37 +42,12
Sukmaraga** 33,74 9,91 8,40 4,80 57,36 +5,85 +44,53
Srikandi Kuning** 30,89 9,88 7,98 4,42 66,12 +5,00 +35,88
Sumber: *) Richana et al (2011) **) Sunar et al (2007)

Jagung memiliki panjang biji berkisar 7,98 10,06 mm, lebar 2,84 5,87 mm, dan
nggi 7,89 10,51mm. Tingkat kecerahan (L) biji jagung berkisar antara 88,09
93,80. Densitas kamba biji jagung berkisar 0,659 0,806 g/ml.

Konduk vitas panas didenisikan sebagai jumlah panas yang mengalir secara konduksi
dalam suatu unit waktu melalui luas penampang tertentu yang diakibatkan oleh
adanya perbedaan suhu. Nilai konduk vitas panas berhubungan dengan ketebalan
dari jagung. Semakin tebal jagung maka nilai konduk vitas panasnya semakin kecil.
Konduk vitas panas jagung berkisar antara 0,256-0,275 (W/m.C). Pengukuran nilai
konduk vitas panas ini diperlukan untuk menentukan suhu dan waktu pengeringan
yang diperlukan biji jagung pada pengolahan pascapanennya.
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Peneli an dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 5

Tabel 2. Sifat sik (densitas kamba, bobot jenis dan konduk vitas panas) biji jagung
Varietas jagung Densitas kamba Bobot jenis Konduk vitas panas
(g/ml) (g/ml) (w/mC)
Srikandi Pu h* 0,659 1,055 0,263
Anoman* 0,674 1,058 0,256
Lokal Tretep* 0,799 1,188 0,268
Lokal Tlogo* 0,757 1,262 0,270
Lokal Sili* 0,776 1,205 0,275
Lokal Kodok* 0,737 1,156 0,268
Bisi 2* 0,806 - 0,273
Lokal Pulut* 0,751 1,150 0,262
Arjuna** 0,83 1,33 0,173
Bisma** 0,82 1,33 0,192
Lamuru** 0,83 1,31 0,186
Sukmaraga** 0,83 1,32 0,174
Srikandi Kuning** 0,83 1,29 0,178
Sumber: *) Richana et al (2011) **) Sunar et al (2007)

Jenis jagung
a. Jenis jagung berdasarkan warna biji
Produk pakan maupun pangan dari jagung sangat beragam, yang dipengaruhi
oleh jenis jagungnya. Jenis jagung berdasarkan bentuk biji (kernel), sifat pa nya
(kandungan amilosa dan amilopek n), dan warna biji jagung. Jenis jagung berdasarkan
warna melipu merah, kuning, pu h dan campuran dari beberapa warna (Gambar 3.)

Gambar 1. Beberapa jenis jagung berdasarkan warna biji.

Jenis jagung berdasarkan bentuk biji melipu dent, int, our, sweet, pop dan po
(Johnsons, 1991).

1. Dent corn (Zea mays var. indentata) mempunyai endosperma yang keras pada
bagian sampingnya, namun mempunyai bagian dalam yang lunak dan bertepung.
Dent corn mempunyai dua jenis yaitu yang berwarna kuning dan pu h. Jagung yang
 Teknologi Pascapanen Jagung
6
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

berwarna pu h lebih disukai karena menghasilkan tepung yang berwarna pu h.

Jagung ini biasa digiling dan dimanfaatkan dalam produk pangan.

Secara umum pa jagung mengandung 74-76% amilopek n, dan 24-26% amilosa.

Namun jenis waxy mengandung 99% amilopek n, sedangkan jenis amilomaize hanya
mengandung 20% amilopek n. Jenis waxy dan amilomaize dimanfaatkan dengan
proses penggilingan basah ( wet milling ) menghasilkan pa yang sangat khas. Pa
jagung waxy dan pa termodikasinya banyak dimanfaatkan karena sifat-sifatnya
(viskositas, stabilitas panas dan pH) setelah hidrasi. Pa jenis amilomaize digunakan
dalam industri teks l, permen gum, dan perekat untuk industri papan gelombang.
2. Flint corn (Zea mays var. indurata) disebut jugaornamental corn, calico corn dan
india corn. Flint corn mempunyai endosperma yang tebal dan keras mengelilingi in
granula yang kecil dan lunak. Biji jagung ini berbentuk bulat dan licin. Biji jagung yang
sudah tua dibuat tepung, sedangkan yang dipanen muda dibuat sayur, direbus atau
dibakar. Jenis ini sering sebagai ornamen karena warna bijinya berwarna-warni dan
sangat menarik untuk dibuat rangkaian bunga.
3. Popcorn ( Zea mays var. everta) mempunyai endosperma yang sangat keras,
dan diduga merupakan jenis int dengan ukuran yang lebih kecil. Jagung jenis ini
digunakan sebagai snack.
4. Flourcorn (Zea mays var. amylacea), salah satu jenis jagung tertua, dikembangkan
oleh suku Aztec dan Inca. Jenis our ini dicirikan dengan endosperma yang lunak,
mudah dihancurkan, dan mudah ditumbuhi kapang. Jagung dengan kandungan
lisin yang nggi (disebut opaque-2) merupakan hasil budidaya dengan tujuan
meningkatkan keseimbangan protein jagung. Jenis opaque-2 ini mirip seper jenis
our yaitu mempunyai endosperma yang lunak seper kapur.
5. Sweet corn (Zea mays var. saccharata dan Zea maysvar. rugosa) diduga berasal dari
mutasi kul var di Chullpi (jenis jagung Peru). Adanya perubahan gen menyebabkan
konversi gula menjadi pa , dan biji mengakumulasi toglikogen (polisakarida yang
larut dalam air) dan merubah tekstur pa dan menyebabkan rasa manis. Sweet corn
umumnya dikonsumsi dalam bentuk sayuran.
6. Pod corn (Zea mays var.tunicata Larranaga ex A.St. Hil) adalah jenis jagung untuk
ornamen/hiasan. Jenis ini jarang ditanam secara komersial.

b. Jenis jagung berdasar sifat pa nya

Normal
Waxy (ketan)
Amylomaize
High oil
High protein
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 7

Popcorn Flint Dent Flour

Horny Starch Germ

Gambar 2. Jenis dan bentuk jagung (Johnson, 1991)

B. Fraksinasi komposisi biji jagung

Biji jagung mempunyai ukuran terbesar diantara jenis serealia lain, dengan berat
berkisar antara 250-300 mg.
Secara struktural, biji jagung terdiri atas empat bagian utama, yaitu perikarp (bran),
lembaga (germ), endosperm, dan tudung biji (tip cap) (Gambar 5). Perikarp merupakan
lapisan pembungkus biji yang berubah cepat selama proses pembentukan biji. Pada
waktu kariopsis masih muda, sel-selnya kecil dan tipis, tetapi sel-sel itu berkembang
seiring dengan bertambahnya umur biji. Pada taraf tertentu lap kulit biji atau testa/
aleuron yang secara morfologi adalah bagian endosperm. Bobot lapisan aleuron
sekitar 5,3% dari keseluruhan biji (Johnson, 1991). Lembaga merupakan bagian
yang cukup besar. Pada biji jagung lembaga meliputi 11,1% dari bobot keseluruhan
biji. Lembaga ini sendiri sebenarnya tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan
poros embrio (embryonic axis). Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji
jagung, yaitu sekitar 82,9%, hampir seluruhnya terdiri atas karbohidrat dari bagian
yang lunak (floury endosperm) dan bagian yang keras (horny endosperm). Lembaga
terdiri atas plumula, radikel, dan skutelum, yaitu sekitar 10% dan perikarp 5%.
Perikarp merupakan lapisan luar biji yang dilapisi oleh testa dan lapisan aleuron.
Lapisan aleuron mengandung 10% protein (Mertz 1972). Setiap tip cap adalah bagian
yang menghubungkan biji dengan tongkol. Lapisan aleuron, perikarp, dan lembaga
mengandung protein dengan kadar yang berbeda. Lembaga juga mengandung lemak
dan mineral.
Tabel 3. Komposisi kimia dari fraksi biji jagung
Fraksi Protein Lemak Pati Serat Kandungan lain
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Pericarp (bran) 5,3 3,7 1,0 7,3 83,6 4,4
Lembaga (Germ) 11,1 18,4 33,2 8,0 14,0 26,4
Endosperm 82,9 8,0 0,8 87,6 3,2 0,4
Tip cap 0,8 9,1 3,8 5,3 77,7 4,1
Sumber: Johnson (1991)
 Teknologi Pascapanen Jagung
8
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

Analisis kimia biji jagung menunjukkan bahwa masing-masing fraksi mempunyai

sifat yang berbeda. Proses pengolahan dengan menghilangkan sebagian dari fraksi
biji jagung akan mempengaruhi mutu gizi produk akhir. Informasi komposisi kimia
tersebut bermanfaat bagi industri pangan untuk menentukan jenis bahan dan
proses yang harus dilakukan agar diperoleh mutu produk yang sesuai dengan yang
diinginkan. Kulit ari jagung dicirikan oleh kandungan serat kasar yang tinggi, yaitu
83,6% (Tabel 4). Endosperma kaya akan pati (82,9%) dan protein (8%), sedangkan
kadar lemaknya relatif rendah (0,8%). Lembaga dicirikan oleh tingginya kadar lemak
(33,2%) dan protein (18,4%). Berdasarkan data tersebut dapat ditentukan apakah
produk yang akan diolah memerlukan biji jagung utuh, atau yang kulit ari atau
lembaganya dihilangkan.

Gambar 3. Fraksinasi komposisi kimia biji

C. Sifat Fisiko kimia jagung
Kandungan kimia jagung cukup baik untuk dijadikan bahan pangan. Komposisi kimia
jagung sebagian besar terdiri atas pati 54,1-71,7 %, protein 11,1-26,6%, lemak 5,3-
19,6%, serat 2,6-9,5%, abu 1,4-2,1% (Tabel ). Komposisi tersebut sangat tergantung
pada faktor genetik, varietas dan kondisi penanamannya. Dengan demikian jagung
merupakan sumber pangan berenergi dan potensial yaitu disamping sumber gula
atau karbohidrat juga mengandung protein dan lemak yang cukup tinggi.

Tabel 4. Komposisi proksimat (%) dari beberapa Jenis Jagung

Jenis Pati Protein Lemak Serat Gula Abu
Dent:
Normal 71,7 9,5 9,5 2,6 1,4
Waxy
Amylomaize 57,9 13,7 5,9
High oil 19,6
High protein 26,6
Flint 11,1 4,7
Popcorn 62,3 11,9 11,9 2,6 9,3 1,9
Opaque-2 64,4 13,6 13,6 2,8
Sweetcorn 54,1 12,7 12,7 3,5 12,0 2,1
Sumber : Johnson, 1991
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 9

1. Karakterisasi pati jagung

Pati merupakan sumber karbohidrat tanaman. Biji jagung mengandung pati sekitar
54,1 71,7%, sedangkan kandungan gulanya sekitar 2,6 12,0%. Karbohidrat pada
jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya
adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa dan gula pereduksi.

a. Bentuk dan ukuran granula pati

Sifat morfologi pati jagung diantaranya adalah bentuk dan ukuran granula pati yang
dipengaruhi oleh sifat biokimia dari khloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence
ialah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah
mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning. French (1984)
menyatakan warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh
adanya perbedaan indeks refraktif dalam granula pati. Indeks refraktif dipengaruhi
oleh struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat
menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati. Bentuk granula juga
merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Perbedaan bentuk maupun ukuran
granula ternyata hanya untuk mengidentifikasi sumber pati atau merupakan ciri khas
dari masing-masing pati. Juliano dan Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak
ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu
gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa dan
amilopektin.

Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu
untuk yang kecil 1-7m dan untuk yang besar 15-20 m. Granula besar berbentuk
oval polyhedral dengan diameter mencapai 6-30 m Singh et al (2005). Granula pati
yang lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil terhadap perlakuan
panas dan air dibanding granula yang besar. Pengamatan dengan DSC pada berbagai
ukuran granula memperlihatkan nilai entalpi dan kisaran suhu gelatinisasi yang lebih
rendah dari ukuran granula yang lebih besar.

b. Amilosa dan amilopektin pati jagung

Spesifikasi jagung dibanding sumber pati lain adalah mempunyai beragam jenis
pati dari mulai amilopektin rendah sampai tinggi. Hal demikian juga terjadi pada
beras hanya pada beras pati sangat sulit dipisahkan dengan lainnya. Secara umum
jenis jagung digolongkan menjadi 4 berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal
mengandung 74-76% amilopektin, dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung 99%
amilopektin, jenis amilomaize hanya mengandung 20% amilopektin atau amilosa 40-
70%, sedangkan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa disamping kandungan
patinya. Pada Tabel 2, menurut Singh et al (2005), jagung normal mengandung 15,3-
25,1%, waxy hampir tidak beramilosa, jagung beramilosa tinggi (amilomize) 42,6-
67,8% sedangkan jagung manis 22,8%.
 Teknologi Pascapanen Jagung
10
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus 1-4 glukosida,
sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul dengan ikatan rantai
lurus 1-4 glukosida dan rantai cabang 1,6- glukosida. Jenis waxy dan amilomaize
dimanfaatkan dengan proses penggilingan basah (wet milling) menghasilkan pati
yang sangat khas. Pati jagung waxy dan pati termodifikasinya banyak dimanfaatkan
karena sifat-sifatnya (viskositas, stabilitas panas dan pH) setelah hidrasi. Pati jenis
amilomaize digunakan dalam industri tekstil, permen gum, dan perekat untuk
industri papan gelombang.
Tabel 5. Kandungan amilosa, daya pengembangan dan nisbah kelarutan air
Pati Amilosa (%) Daya absorbsi (g/g)(C) Kelarutan (%)(C)
Jagung Normal 15,3-25,1 14,9-17,9 (90) 12,5-20,3 (90)
Waxy 0 30,2 (90) 10,5 (90)
Amilomize 42,6-67,8 6,3 (95) 12,4 (95)
Jagung manis 22,8 7,8 (90) 6,3 (90)
Sumber Singh et al 2005

c. Absorbsi dan kelarutan pati jagung

Daya absorbsi air dari pati jagung perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan
pada pati mempengaruhi sifat dari sistem pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air
dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak dapat kembali
seperti semula (retrogradasi). Air yang terserap dalam molekul menyebabkan
granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen
intramolekuler. Ikatan hidrogen mempunyai peranan untuk mempertahankan
struktur integritas granula. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap
air, sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Dengan demikian semakin banyak
jumlah gugus hidroksil dari molekul pati maka kemampuan menyerap air semakin
tinggi. Oleh karena itu absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas (Tester
and Karkalas, 1996).
Kadar amilosa yang tinggi akan menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Pada
amilomize dengan kadar amilosa 42,6-67,8%, ternyata daya absorsi dan daya larut
berturut-turut 6,3 (g/g)(C) dan 12,4 %. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka
amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Disamping itu nisbah penyerapan air
dan minyak juga dipengaruhi oleh keberadaan serat, karena sifat serat yang mudah
menyerap air.
d. Amilograf pati
Sifat amilograf pati diukur berdasarkan peningkatan viskositas pati pada proses
pemanasan dengan menggunakan Brabender Amylograph. Selama pemanasan
terjadi peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pembengkakan granula pati
yang irreversible di dalam air, dimana energi kinetik molekul air lebih kuat daripada
daya tarik molekul pati di dalam granula pati. Hal ini dapat menyebabkan air dapat
masuk ke dalam granula pati.
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 11

Suhu awal gelatinisasi ialah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik.
Suhu gelatinisasi merupakan suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks
yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa dan
amilopektin serta keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi
mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga membentuk endapan yang
tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian
diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa sehingga suhu awal
gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi.

Gambar 3. Kurva amilograf dari beberapa jenis pati.

Menurut Richardson et al (2001) ternyata untuk jagung beramilopektin tinggi

mempunyai rantai 1-4 -glukosidase yang lebih pendek dibanding jagung beramilosa
tinggi. Hal ini berpengaruh terhadap suhu gelatinisasinya. Pati dengan amilosa
tinggi maka suhu gelatinisasi lebih tinggi. Suhu gelatinisasi pati bahan baku juga
berpengaruh terhadap efisiensi produksi. Semakin rendah suhu gelatinisasi, maka
waktu gelatinisasi semakin pendek yaitu tapioka 20 menit dan pati jagung 22 menit
(Gambar 3).
Suhu puncak granula pecah pati jagung 95C, tapioka 80C, dengan waktu yang
dibutuhkan berturut-turut ialah 30 menit dan 21 menit. Sifat ini berkaitan dengan
energi dan biaya yang dibutuhkan dalam suatu produksi. Pati akan terhidrolisis bila
telah melewati suhu gelatinisasi.

Tabel 6. Sifat amilograf pati beberapa jenis jagung

Pati Jagung Suhu awal Suhu puncak Enthalpy Viskositas (BU)
(C) (C) (J/g) Puncak T=50C Balik
Jagung Normal 64,0-68,9 68,9-72,1 8,0-11,2 975 1030 380
Waxy 70,8 75,1 13,6 1524 1251 216
Jagung manis 66,5 72,8 7,5 85,2 96 28,8
Sumber : Singh et al 2005
 Teknologi Pascapanen Jagung
12
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

Dari Tabel 3, ternyata bahwa kadar amilopektin yang tinggi (99%) akan meningkatkan
suhu awal (70,8C), maupun suhu puncak gelatinisasi (75,1C), yang diikuti keperluan
energi yang meningkat (13,6 J/g).
Viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan
selama proses pemanasan. Suhu dimana viskositas maksimum tercapai disebut suhu
akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringence-nya
dan granula sudah tidak mempunyai kristal lagi. Komponen yang menyebabkan sifat
kristal dan birefringence adalah amilopektin. Dengan demikian amilopektin sangat
berpengaruh terhadap viskositas. Hal tersebut terlihat pada Tabel 3, viskositas puncak
pati waxy (1524 BU), lebih tinggi dibanding pati jagung normal (975 BU), sedangkan
jagung manis mempunyai viskositas puncak yang sangat rendah (85,2 BU).
Pati jagung normal lebih cepat mengalami retrogradasi dibanding dengan yang
lainnya, seperti ditunjukkan oleh viskositas dingin yang tinggi. Fenomena ini bisa
terjadi karena pada waktu gelatinisasi granula pati tidak mengembang secara
maksimal, akibatnya energi untuk memutuskan ikatan hidrogen intermolekul kurang.
Ketika pendinginan terjadi, amilosa dapat bergabung dengan cepat membentuk
kristal yang tidak larut. Sebaliknya untuk jenis tepung yang lain, mempunyai amilosa
dengan kemampuan bersatu yang rendah, karena energi untuk melepas ikatan
hidrogennya rendah.
2. Karakterisasi Protein Jagung

Protein jagung dikelompokkan menjadi empat golongan yaitu albumin, globulin,

glutelin dan prolamin, yang masing-masing mengandung asam amino yang berlainan
(Tabel 7).
Prolamin merupakan kadar tertinggi pada protein jagung yaitu mencapai 47%.
Prolamin sedikit larut di air, dan sangat larut di 70% etanol. Prolamin jagung dalam
pemanfaatannya untuk pakan, kurang mendorong pertumbuhan ternak disebabkan
kurang mengandung lisin dan triptopan, namun mengandung asamamino nonpolar
yang tinggi. Dengan perkembangan ilmu genetika dan pemuliaan yang cukup pesat
maka telah dihasilkan beberapa varietas jagung yang mengandung triptopan cukup
tinggi.
Gluten atau protein jagung dapat digunakan sebagai bahan pembuatan asam
glutamat, meskipun gluten terigu lebih disukai karena kandungan asam glutamatnya
lebih tinggi. Kelemahan dari protein jagung biasa adalah proteinnya tidak seimbang,
karena kekurangan lisin dan triptofan (Winarno, 1986). Hal tersebut dapat teratasi
dengan adanya varietas unggul untuk pangan yaitu jagung QPM (Quality Protein
Maize) dengan varietas Srikandi Putih dan Srikandi Kuning. Kandungan asam amino
lisin 0,43%, triptofan 0,13% jauh lebih tinggi dibanding jagung biasa yaitu lisin hanya
0,20%, dan triptofan 0,04% (Suarni, 2005).
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Peneli an dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 13

Tabel 7. Komposisi dan sifat protein jagung

Prolamin Albumin Globulin Glutelin
Protein biji jagung (%) 39 8 9 40
Protein endosperma(%) 47 4 4 39
Protein Germ(%) 5 30 30 25
Asam amino Protein) (mg/100 g)
Alanin 110 85 60 79
Arginin 10 43 72 30
Asam aspartat 41 73 58 49
Asam glutamate 166 86 114 131
Glisin 17 93 73 62
His din 8 16 25 18
Isoleusin 31 28 23 29
Leusin 151 49 45 85
Lisin 1 44 41 18
Me onin 10 10 7 25
Fenilalanin 43 21 28 27
Prolin 94 45 33 73
Serin 52 48 53 47
Treonin 24 45 28 34
Triptofan 0 6 4 3
Tirosin 31 49 17 31
Valin 31 50 49 45
Amonia 148 84 80 202
Sumber : Johnson, 1991

3. Karakterisasi minyak jagung

Bagian jagung yang mengandung minyak adalah lembaga (germ). Minyak jagung dapat
diekstrak dari hasil proses penggilingan kering maupun basah. Namun pada proses
penggilingan yang berbeda akan menghasilkan rendemen minyak yang berbeda. Pada
penggilingan kering (dry-milled) jagung, minyak dapat diekstrak dengan pengepresan
maupun ekstraksi hexan. Kandungan minyak pada tepung 18%. Pada penggilingan
basah (wet-milling) sebelumnya dapat dilakukan pemisahan lembaganya, kemudian
baru dilakukan ekstraksi minyaknya. Pada lembaga kandungan minyak yang bisa
diekstrak sebanyak 52%. Sisa minyak hasil ekstraksi kurang dari 1,2%

Minyak kasar masih mengandung bahan terlarut yaitu fosfa da, asam lemak bebas,
pigmen, waxes serta sejumlah kecil bahan avor dan odor (Tabel 8)
 Teknologi Pascapanen Jagung
14
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

Tabel 8. Komposisi minyak jagung murni

Karakterisasi Kimia % Karakterisasi Fisik
Trigliserida 98,8 Indeks refraksi 1,47
Kejenuhan: Angka Iod 125-128
- Saturates (S) 12,9 Titik padat -20 s/d -10
- Mono-unsaturates 24,8 Titik cair -16 s/d -11
- Polyunsaturation (P) 61,1 Smoke point 221 s/d 260
- Rasio P/S 4,8 Flash point 302 s/d 338
Profil asam lemak trigliserida Fire point 310 s/d 371
- Palmitat (16:0) 11,1-12,8 Spesific grafity 0,918-0,925
- Stearat (18:0) 1,4-2,2 Berat jenis (kg/l) 0,92
- Oleat(18:1) 22,6-36,1 Viskositas (cp) 15,6
- Linoleat(18:2) 49,0-61,9 Warna
- Linolenat(18:3) 0,4-1,6 - Kuning 20-35
- Arasidat(20:0) 0,0-0,2 - Merah 2,5-5,0
Fosfolipid 0,04 Panas pembakaran (cal/g) 9,42
Asam lemak bebas (%oleat) 0,02-0,03
Waxes 0
Kolesterol 0
Fitosterol 1,1
Tokoferol 0,09
karotenoid td
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 15

TEKNOLOGI PENGOLAHAN JAGUNG

Jagung merupakan sumber kalori pengganti atau suplemen bagi beras. Meskipun
cenderung menurun tingkat konsumsinya, jagung masih merupakan bahan makanan
pengganti atau suplemen bagi sebahagian masyarakat pedesaan khususnya di Jawa
Tengah, Jawa Timur, NTT, Timor Timur, seluruh propinsi Sulawesi. Untuk mendukung
program pemerintah dalam swasembada jagung maka perlu adanya teknologi
pemanfaatan jagung secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah
produk jagung adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan
jagung yang tahan lebih lama.
 Teknologi Pascapanen Jagung
16
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

Kandungan kimia jagung cukup baik untuk dijadikan bahan pangan. Komposisi kimia
jagung sebagian besar terdiri atas pati 54,1-71,7 %, protein 11,1-26,6%, lemak
5,3-19,6%, serat 2,6-9,5%, abu 1,4-2,1%. Komposisi tersebut sangat tergantung
pada faktor genetik, varietas dan kondisi penanamannya. Dengan demikian jagung
merupakan sumber pangan berenergi dan potensial yaitu disamping sumber gula
atau karbohidrat juga mengandung protein dan lemak yang cukup tinggi.

Teknologi Proses Pembuatan Berasan Jagung

Pada akhir-akhir ini dipercaya bahwa konsumsi berasan jagung dapat menstabilkan
glukosa dalam darah, sehingga sangat layak dikonsumsi oleh penderita diabetes.
Dan ternyata dari hasil penelitian (Richana et al 2011) bahwa jagung dari beberapa
varietas dan jenis lokal mempunyai Indeks Glikemik rendah rata-rata IG<40. Dengan
demikian terbukti bahwa jagung sangat bagus di konsumsi oleh penderita diabetes.
Di pasar tradisional jagung dijual dalam bentuk pipilan, dan kadang dalam bentuk grit
yaitu pipilan yang sudah di pecah. Dalam bentuk grit hasil penelusuran prospek jagung
di Gorontalo (Richana et al 2009), maka kemampuan masyarakat mengkonsumsi
hanya 30% saja dan 70% beras padi. Apabila dalam jumlah 100% jagung tersebut
maka di perut terasa sebah. Dengan proses modifikasi, disosoh dan direndam
menggunakan mikroba maka akan menghasilkan grit jagung seperti berasan,
yang tidak menyebabkan sebah, dan waktu tanak lebih cepat. Dengan demikian
diharapkan dengan sentuhan teknologi menjadi berasan jagung ini konsumen beras
jagung yang tadinya hanya mampu 30% bisa ditingkatkan lagi 50% bahkan 100%. Dan
yang belum mengkonsumsi berasan jagung perlu sosialisasi, dan diharapkan dapat
diterima konsumen terutama untuk penderita diabetes.
Di beberapa tempat, antara lain di Jawa Tengah pembuatan berasan jagung dengan
cara perendaman dengan air. Cara tersebut disebut cara fermentasi spontan,
yaitu mikroba yang tumbuh dalam perendaman tumbuh dan ada secara spontan.
Kelemahan cara tradisional ini, mikroba yang tumbuh tidak terkendali, sehingga
sering yang tumbuh menghasilkan rasa asam, yang tidak disenangi oleh konsumen.
Produksi tepung jagung dengan fermentasi menggunakan starter ini mikroba yang
tumbuh lebih terkendali dan menghasilkan tepung dengan sifat fisiko-kimia lebih
baik dibanding tanpa fermentasi, antara lain mempunyai nilai cerna yang lebih tinggi
(Richana et al,2009).
Kendala pangan maupun pakan dari jagung adalah adanya aflatoksin yang sangat
cepat mengkontaminasi jagung. Aflatoksin pada pangan tidak boleh lebih dari 50
ppb. Sedangkan jagung dalam penyimpanan 3 bulan sudah mencapai lebih dari 50
ppb. Berasan jagung yang termodifikasi bisa tahan simpan sampai 2 tahun tanpa
terkontaminasi aflatoxin. Sesudah 2 tahun aflatoksin yang terkandung tetap dibawah
50 ppb. Dengan demikian berasan jagung yang sering disebut jagung sosoh pratanak
ini lebih baik dan lebih higienis.
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Peneli an dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 17

Dari bahasan tersebut diatas maka berasan jagung termodikasi ini mempunyai
keunggulan yaitu:

Daya simpan lama, dak mudah terkontaminasi Aatoxin

Nilai cerna yang lebih nggi sehingga dak menimbulkan rasa sebah di perut.
Indeks glikemik rendah sehingga baik untuk dikonsumsi penderita diabetes.
Mempunyai avor yang dak asam, sebagaimana yang sering terjadi pada
pengolahan beras jagung di pedesaan.
Lebih cepat tanak hanya memerlukan waktu sekitar 15 menit di rice cooker
seper halnya beras padi. Sehingga seandainya mau subs tusi dengan beras
misalkan 50:50 maka beras padi dan berasan jagung dapat bersamaan tanak.
Teknologi proses jagung sosoh pratanak dapat memberikan beberapa alterna f
pelaku bisnis, yaitu industri jagung sosoh pratanak, industri starter mikroba (ragi)
untuk perendaman jagung, dan industri lain dengan bahan baku limbah sosoh jagung
(ampok)

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN TEPUNG

Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubs tusi terigu
pada taraf tertentu sesuai jenis olahan yang diinginkan. Tepung jagung bersifat
eksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan
rela f mudah diterima masyarakat karena masyarakat telah terbiasa menggunakan
bahan tepung, seper halnya tepung beras dan terigu.

Pada perkembangan peneli an akhir-akhir ini telah ditemukan bahwa penambahan

enzim maupun bakteri asam laktat pada tepung tepungan dapat memperbaiki
kualitas tepung. Modikasi tepung jagung secara enzima k menunjukkan perubahan
sifat sikokimia dan fungsional, kadar amilosa, derajat polimerisasi mengalami
penurunan sedangkan gula reduksi dan dekstrosa equivalen mengalami kenaikan.
Tekstur tepung termodikasi lebih halus dibanding tepung aslinya.

Pembuatan tepung jagung termodikasi yaitu melalui proses pembuatan berasan

jagung terlebih dahulu. Berasan jagung yaitu jagung yang telah disosoh dan dikecilkan
ukurannya. Berasan jagung sebanyak 1 kg direndam dengan penambahan ragi tape
1 g/kg jagung selama 2 hari. Setelah perendaman di ris, dikeringkan kemudian
ditepungkan, diayak dan dikemas.

Bahan baku yang digunakan untuk peneli an adalah jagung varietas Srikandi pu h,
dengan alasan bahwa Srikandi pu h berwarna pu h, sehingga untuk produk ro
lebih diterima karena warna dak berbeda dengan warna tepung terigu. Disamping
itu Srikandi pu h merupakan varietas jagung yang nggi protein dan lengkap
asam aminonya. Srikandi pu h termasuk biji jagung yang besar dan tebal sehingga
jumlah biji per kg rendah. Srikandi pu h mempunyai pe bijdi ent yaitu bentuk biji
menyerupai gigi kuda, dan dimensi panjang dan lebar yang berbeda. Densitas kamba
jagung Srikandi pu h yaitu 0,81 g/cm3 sedangkan bobot jenisnya 1,28 g/cm3.
 Teknologi Pascapanen Jagung
18
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

Pengolahan tepung jagung termodikasi dengan cara perendaman dengan ragi tape
secara umum dak menurunkan nilai gizi tetapi meningkatkan sifat fungsionalnya dan
memperbaiki sifat adonan. Kejernihan pasta,solubility, swelling power, dan freeze-
thaw menjadi lebih baik untuk sifat tepungnya sebagai bahan baku adonan rero an
maupun mi. Viskositas amilograf pada tepung jagung termodikasi ini mengalami
peningkatan sehingga viskositasnya sama dengan terigu yaitu 180 BU.

Untuk selanjutnya perlu dikembangkan jagung lain yang berwarna pu h diantaranya

varietas Anoman. Peneli an ini mendukung program Badan Litbang Pertanian yang
sekarang sedang mengembangkan benih jagung di Jawa Tengah untuk varietas
Srikandi pu h, varietas Anoman dan jagung pulut lokal dari Sulawesi Selatan yang
pemanfaatannya untuk pangan. Namun demikian sebetulnya dak harus jenis
jagung berwarna pu h yang dikembangkan karena jenis jagung berwarna kuning
juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung beta karo n sebagai zat an oksidan
yang sangat bermanfaat bagi manusia. Hanya saja untuk tepung berwarna kuning
dak semua konsumen dapat menerimanya, masih perlu sosialisasi keunggulannya.

Pemanfaatan tepung jagung termodikasi

Tepung jagung termodikasi dengan syarat lolos ayakan ukuran 100 mesh dapat
dimanfaatkan untuk subs tusi terigu dalam produk ro dan mi, dan dapat menggan
terigu dalam produk cake dan biskuit.

Pemanfaatan untuk ro
Tepung untuk pembuatan ro harus mengandung gluten, yang hanya terdapat
di terigu. Gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam
adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu
fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang. Selama ini pemanfaatan bahan
lokal untuk ro hanya sebatas sebagai subs tusi terigu. Hasil sebelumnya subs tusi
terigu dari bahan lokal hanya mampu 20% saja.

Gambar 4. Ro dengan subs tusi tepung jagung termodikasi 40%

Tepung jagung termodikasi pada pembuatan ro dapat mensubs tusi terigu baru
sampai 40%. Volume spesik ro ternyata perendaman dengan ragi lebih nggi
dibanding ro dari terigu (2,69 cm3/g). Penilaian umum untuk uji organolep k ro
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 19

belum sama dengan roti dari terigu, walaupun cenderung tidak ditolak. Sebetulnya
kalau di banding dengan terigu mungkin memang jenis roti ini akan lain, dan
mempunyai rasa yang spesifik, sehingga tidak menutup kemungkinan untuk dapat
diterima oleh konsumen.

Pemanfaatan untuk mi
Teknik pembuatan mi ada dua cara yang dibedakan berdasarkan bahan baku yaitu
terigu dan non terigu. Untuk mi dengan bahan baku terigu, adonan mi dapat dibentuk
menjadi lembaran (sheet) sehingga dapat menggunakan roller pencetak mi. Cara ini
memerlukan adonan yang elastis, dan hal tersebut sangat dipengaruhi kandungan
gluten, sehingga keberadaan terigu sangat diperlukan. Hasil penelitian sebelumnya
substitusi terigu dari tepung bahan lokal hanya mencapai 20%, sedangkan untuk
tepung jagung termodifikasi substitusi terigu untuk mi mencapai 40%. Seandainya
semua produk mi sudah disubstitusi 30% saja, maka kebutuhan terigu yang harusnya
50% dari kebutuhan Nasional yaitu hampir 3 juta ton per tahun dapat dikurangi
menjadi 2,1 juta ton pertahun.

Jenis mi dengan bahan baku non terigu, biasanya menggunakan alat pencetak
hidraulik. Produk mi dengan cara ini dapat dibedakan dari bahan bakunya. Apabila
bahan bakunya pati biasanya menghasilkan soun, laksa, atau starch noodle, sedangkan
bila bahan bakunya tepung dan pati disebut bihun. Tepung jagung termodifikasi
dapat digunakan sebagai produk bihun, dengan substitusi pati jagung (maizena)
atau pati ubikayu (tapioka), sebanyak 30%. Teknik pembuatannya yaitu dengan cara
preheating, yaitu dilakukan pengukusan terlebih dahulu, kemudian digiling sampai
halus, kemudian dicetak.

Bila kita cermati sebetulnya jenis mi non terigu tersebut sangat prospektif untuk
dikembangkan. Kandungan gizi juga dapat bersaing dengan mi instan dari terigu.
Bahkan kalau dari tepung jagung dengan varietas yang berwarna kuning maka akan
lebih unggul karena mengandung antioksidan. Untuk itu perlu kegiatan sosialisasi,
dan dukungan kebijakan pemerintah dan strategi pemasaran yang baik, sehingga
dapat merubah pola konsumsi masyarakat untuk mengkonsumsi mi dari bahan lokal
non terigu.

Pemanfatan untuk cake dan kue lainnya

produk kue yang dibakar/oven seperti brownis, cake, podeng bakar, tepung jagung
termodifikasi dapat menggantikan 100% tepung terigu dengan cita rasa yang tidak
berbeda dengan kue yang dibuat dari 100% tepung terigu. Demikian pula untuk kue
kukus seperti lapis pelangi, lapis si hitam manis, kue lumpur, kue talam asin, brownis
kukus dan pandan kukus

Untuk jenis jenis kue tertentu, tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan 100%
tepung terigu, tepung beras, tepung ketan dan tepung tapioka dalam adonannya,
 Teknologi Pascapanen Jagung
20
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

dengan hasil cita rasa yang tidak berbeda. Untuk jenis kue kering seperti semprit,
kue keju, kue almond, walaupun dapat digunakan 100%, tetapi tekstur kurang bagus,
sehingga masih lebih bagus dicampur dengan terigu 25%.

Tepung jagung termodifikasi dapat menggantikan tepung beras dan tepung

ketan 100% dalam pembuatan bubur cadil dan bubur sungsum. Sedangkan pada
pembuatan pancake yang dapat diiisi dengan vla atau yang lainnya, atau digunakan
untuk membuat martabak, dalam pembuatannya perlu dicampur dengan tepung
terigu (50%).
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 21

TEKNOLOGI PROSES ANEKA PRODUK JAGUNG

Di Indonesia industri kecil pengolahan berbasis jagung sudah cukup banyak
diantaranya industri kerupuk jagung, tepung jagung, marning, brondong jagung,
chiki, keripik, dan jagung goreng. Umumnya industri jagung memproses jagung yang
dihasilkan sendiri dan memasarkan masih terbatas di wilayah sekitarnya.

Selain itu ada beberapa perusahaan besar yang memproduksi tepung, maizena, mie
dan minyak jagung serta makanan ringan berbasis jagung. Makanan ringan yang
diproduksi berupa corn flakes, tortilla chips (krupuk jagung), dan pop corn.

Dalam bab ini akan disajikan beberapa proses pengolahan jagung diantaranya
penggilingan jagung basah (wet milling), tepung jagung, dodol, mie, krupuk, tape,
marning, beras jagung instan, dan susu jagung.
 Teknologi Pascapanen Jagung
22
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

PENGGILINGAN JAGUNG BASAH (WET MILLING)

Proses pengolahan jagung dengan penggilingan basah merupakan salah satu cara
untuk memisahkan pa dari biji jagung. Prinsip utama dalam proses ini adalah
perendaman dengan SO2 dan penggilingan.

Sebelum digiling jagung harus dilunakkan dalam proses perendaman, sehingga

proses penggilingan op mum akan memisahkan komponen-komponen jagung
menjadi beberapa produk yang masih mempunyai nilai ekonomi.

Proses diawali dengan perendaman dalam air hangat (+ 50C) yang mengadung 0,1-
0,3% SO2 selama 30-40 jam. Proses perendaman ini akan melunakkan protein gluten
dan melepas kulit, serta melarutkan garam, karbohidrat terlarut. Dari proses ini selain
dihasilkan produk utama pa jagung (maizena), diproduksi juga minyak jagung dan
ampasnya yang dapat diekstrak menjadi gluten (isolat protein) yang dimanfaatkan
untuk pakan.

Gambar 5. Diagram Alir Proses Penggilingan Basah Jagung

Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 23

BERAS JAGUNG INSTAN

Beras jagung instan atau beras jagung termodifikasi atau juga disebut jagung
sosoh pra tanak merupakan produk pangan instan berbentuk berasan. Meskipun
berpenampilan seperti beras padi, proses pemasakan beras jagung hampir sama
dengan beras padi. Pemasakannya cukup direbus dengan air atau susu dalam waktu
singkat.

Alat yang digunakan: Timbangan, mesin giling, ayakan, tampi, baskom plastik.

Cara pembuatan:

1. Jagung pipilan digiling kasar, lalu diayak. Fraksi yang lolos ayakan adalah dedak.
2. Jagung yang tidak lolos di tampi untuk menghilangkan kotoran, lalu dicuci, dan
direndam selam 2 malam dengan menambah starter mikrobia, seterusnya
dicuci bersih, kemudian dilakukan pengukusan.
3. Setelah dilakukan pengukusan, diangkat lalu dikeringkan. Kemas beras jagung
instan dengan kemasan plastik.
4. Saat beras jagung mau digunakan maka beras jagung kering tersebut dikukus
sebentar dan langsung bisa dimakan.
Kelebihan dari beras jagung instan ini yaitu lebih cepat dimasak, dan di perut tidak
mengakibatkan sebah, dan lebih mudah dicerna.

Gambar 6. Tahapan pembuatan berasan Jagung

 Teknologi Pascapanen Jagung
24
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

TEPUNG JAGUNG (PENGGILINGAN KERING)

Tepung jagung adalah produk dari jagung yang berbentuk butiran-butiran halus
yang berasal dari jagung kering yang dihancurkan. Tepung jagung digunakan sebagai
bahan baku olahan lanjut.

Proses pembuatan tepung jagung

Bahan baku: pipilan jagung

Alat yang digunakan: Timbangan, mesin giling, ayakan, tampi, baskom plastik.

Cara pembuatan:

1. Timbang jagung pipilan dalam sebuah wadah. Kemudian giling jagung pipilan
yang telah ditimbang hingga berukuran sebesar beras nasi.
2. Ayak jagung yang telah digiling dengan ayakan, sehingga fraksi dedak lolos. Lalu
ditampi untuk membersihkan dari kotoran yang terikut.
3. Cuci beras jagung yang telah ditampi untuk membersihkan kotoran. Selanjutnya
rendam beras semalam dengan menambah starter mikrobia dalam baskom/bak
dan buang komponen yang mengapung.
4. Tiriskan beras jagung yang telah dicuci dengan menggunakan saringan. Lalu
dikeringkan, dibawah sinar matahari, sampai permukaan jagung kering.
5. Giling beras jagung menggunakan disc mill kemudian lakukan kembali
pengayakan beras jagung yang telah digiling dengan ayakan lolos 100 mesh.
6. Kemas tepung jagung menggunakan kemasan plastik.
Pemanfaatan tepung jagung pada berbagai bahan dasar pangan antara lain sebagai
tepung komposit untuk kue basah, kue kering, mie kering dan rerotian. Tepung
jagung komposit dapat mensubstitusi terigu hingga 30-40% pada kue basah, 60-70%
pada kue kering, dan 10-50% pada rerotian dan mie.

Gambar 5. Disc Mill untuk penggiling jagung

Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 25

Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung

MIE JAGUNG
Mie jagung merupakan produk makanan kering yang terbuat dari tepung jagung dan
bahan tambahan tertentu.

Alat yang digunakan untuk pembuatan mie antara lain: Timbangan, mesin penggiling,
penggiling adonan, oven, kukusan dan baskom plastik.

Tepung jagung ......................... 3 kg

Tepung terigu protein tinggi ..... 2 kg
Telur ....................................... 5 butir
Garam ...................................... 100 g
Baking soda ............................ 40 g
Air secukupnya
Cara pembuatan mie jagung :

1. Tepung jagung tambah air, dilakukan pengukusan kemudian dicampur dengan

terigu telur, baking soda, dan garam, diaduk sampai rata dan kalis.
 Teknologi Pascapanen Jagung
26
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

2. Cetak adonan menjadi lembaran dengan menggunakan alat penggiling untuk

mie. Pada tahap awal gunakan mesh besar, lakukan berulang-ulang agar kenyal
dan homogen, lalu ganti dengan mesh yang lebih kecil.
3. Cetak lembaran adonan menjadi lembaran mie.
4. Kukus lembaran mie kira-kira selama 30 menit. Kemudian keringkan dioven
dengan suhu 60-70C selama 1-1,5 jam. Pengeringan dianggap cukup bila mie
mudah dipatahkan.
5. Kemas mie dengan plastik.

Tortilla Jagung
Tortila chips adalah sejenis kerupuk yang dibuat dari jagung. Sebetulnya olahan ini
berasal dari masakan khas Amerika latin yang sering disebut tortilla chips. Produk
ini dibuat dengan mengkombinasikan proses pemasakan, perendaman, penggilingan
dan pemanggangan.

Alat yang digunakan untuk pembuatan kerupuk jagung yaitu: Timbangan, mesin
penggiling, baskom plastik, panci, peniris, dan penggorengan.

Bahan yang digunakan:

Jagung pipilan............................ 1 kg
Kapur sirih................................. 50 g
Minyak goreng........................... 5 ml
Garam........................................ 50 g
Bawang putih halus................... 30 g
Merica secukupnya

Cara pembuatan yaitu:

1. Pipilan jagung dimasukkan ke larutan kapur dan garam kemudian direbus.
2. Biarkan rebusan jagung terendam selama 24 jam. Lakukan pengadukan beberapa
kali. Buang air rendaman lalu dicuci sampai sisa kapur bersih.
3. Bumbui jagung yang telah direndam, lalu digiling, sampai halus dan bumbu
merata.
4. Buat adonan menjadi lembaran tipis dengan menggunakan penggiling. Potong
lembaran tipis tersebut dengan pisau hingga didapatkan lembaran berukuran 2
cm2.
5. Keringkan lembaran kerupuk tersebut dengan sinar matahari atau oven dengan
suhu 40-60 C, hingga kering yaitu mudah dipatahkan (kadar air kurang dari 8%).
6. Setelah kering digoreng dengan minyak panas. Kemudian tiriskan sampai minyak
tidak menetes.
7. Kemas tortilla yang telah digoreng dengan kemasan plastik..
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 27

Gambar 8. Diagram alir pengolahan Tortila jagung

JAGUNG MARNING
Jagung pipilan kering dapat diolah menjadi jagung marning, olahan tersebut sangat
digemari masyarakat sehingga dapat menjadi kegiatan industri rumah tangga. Jagung
marning merupakan makanan ringan (snack) yang dikonsumsi setelah melalui proses
pengolahan sederhana.
Alat yang digunakan untuk pengolahan marning yaitu timbangan, peniris, baskom
plastik, panci,penggorengan.

Bahan yang diperlukan:

Jagung pipilan ........................ 1 kg

Kapur sirih ............................... 50 g
Sodium bisulfit (soda ) .......... 15 g
Garam .................................... 15 g
Bawang merah ...................... 15 g
Bawang putih ........................ 15 g
Merica .................................... 5 g
 Teknologi Pascapanen Jagung
28
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

Cara pembuatan:
1. Pipilan jagung putih yang telah disortir direndam dengan air selama 15 jam.
2. kemudian direbus dengan air yang diberi soda dan air kapur, agar jagung cepat
mengembang dan menjadi renyah setelah digoreng. Perebusan dilakukan
sampai jagung merekah yaitu sekitar 4 jam.
3. Rebusan jagung dicuci hingga lendir, kapur dan soda hilang dan bersih, lalu
ditiriskan.
4. Kemudian dijemur selama 2-3 hari, tergantung dari keadaan cuaca sampai kering
dipermukaan.
5. Haluskan bumbu berupa garam, bawang putih, bawang merah dan merica lalu
campurkan pada jagung.
6. Jagung yang telah berbumbu di keringkan kembali sampai kering gemerisik
(kadar air sekitar 15%).
7. Goreng jagung yang telah diberi bumbu dan kering sampai berwarna kuning
kecoklatan.
8. Kemudian ditiriskan dan dikemas.
Perbaikan aroma dan rasa dapat ditambahkan bumbu atau perisa (seasoning) seperti
rasa ayam , rasa keju, barbeque, balado dan sebagainya (sesuai selera konsumen).

Penambahan perisa dilakukan pada saat marning standar telah digoreng, suhu
diusahakan saat hangat agar perisa dapat melekat dengan baik. Lakukan pengadukan
selama proses penaburan perisa agar dapat tercampur rata.

Gambar 9. Diagram alir pengolahan jagung marning

Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 29

EMPING JAGUNG
Cara pembuatan emping jagung hampir sama dengan marning, hanya setelah jagung
direbus dengan air kapur ditiriskan kemudian dipipihkan dengan alat rolling press.
Bahan yang diperlukan:

Jagung pipilan ........................ 1 kg

Kapur sirih ............................... 50 g
Sodium bisulfit (soda ) .......... 15 g
Garam .................................... 15 g
Bawang merah ...................... 15 g
Bawang putih ........................ 15 g
Merica .................................... 5 g
Cara pembuatan:
1. Pipilan jagung putih yang telah disortir direndam dengan air selama 15 jam.
2. kemudian direbus dengan air yang diberi soda dan air kapur, agar jagung cepat
mengembang dan menjadi renyah setelah digoreng. Perebusan dilakukan
sampai jagung merekah yaitu sekitar 4 jam.
3. Rebusan jagung dicuci hingga lendir, kapur dan soda hilang dan bersih, lalu
ditiriskan dan dipipihkan dengan alat rolling press.
4. Kemudian dijemur selama 2-3 hari, tergantung dari keadaan cuaca sampai kering
dipermukaan.
5. Haluskan bumbu berupa garam, bawang putih, bawang merah dan merica lalu
campurkan pada jagung.
6. Jagung yang telah berbumbu di keringkan kembali sampai kering gemerisik
(kadar air sekitar 15%).
7. Goreng emping jagung yang telah diberi bumbu dan kering sampai berwarna
kuning kecoklatan.
8. Kemudian ditiriskan dan dikemas.

Gambar 10. Tahapan proses pembuatan emping jagung.

 Teknologi Pascapanen Jagung
30
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

Krupuk Jagung
Bahan yang digunakan :
Tepung jagung........................... 2 kg
Bawang putih............................ 4 siung
Lada........................................... secukupnya
Garam ....................................... secukupnya
Baking soda............................... sepucuk sdt
Peralatan yang digunakan :
Panci pengukus, Timbangan, Alat penggiling daging Oven/pengering, Alat penggiling
mi

Cara pembuatan :
1. Tepung jagung dikukus sampai matang, kemudian dicampurkan dengan bawang
dan garam yang telah dihaluskan. Aduk sampai adonan rata dan kalis.
2. Lalu dilakukan penggilingan, agar adonan lebih rata sebaiknya penggilingan
pertama menggunakan alat penggiling daging. Kemudian dilanjutkan dengan
penggilingan selanjutnya menggunakan alat penggiling mi.
3. Cetak adonan menjadi lembaran dengan alat penggiling mi. Pada tahap awal,
gunakan mesh besar, lakukan secara berulang agar adonan kenyal dan homogen.
Lanjutkan menggunakan mesh yang lebih kecil.
4. Cetak lembaran adonan dengan bentuk yang kita inginkan, kemudian dikeringkan
dalam oven, atau dijemur langsung di bawah sinar matahari.
5. Setelah kering krupuk jagung siap dikemas.

Gambar 11. Tahapan proses pembuatan kerupuk jagung.

Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 31

Roti jagung
Bahan yang digunakan :

Tepung jagung .......................... 300 g

terigu cakra ............................... 700 g
Susu bubuk................................ 60 g
Margarin.................................... 180 g
Ragi instant................................ 30 g
Air es......................................... 450 cc
Bread improver......................... 3 g (1 sdt)
Kuning telur............................... 30 g (1 butir)
Gula pasir.................................. 220 g
Telur.......................................... 100 g (2 butir)
Garam ....................................... 15 g secukupnya
Bahan isian :
Keju........................................... 100 g
Muisyes..................................... 100 g
Bahan olesan :
Kuning telur............................... 50 g
Susu cair.................................... 150 g
Peralatan yang digunakan :
Timbangan
Baskom plastik
Mixer/pengaduk
Literan
Loyang
Kuas/solet
Oven
Cara pembuatan :

1. Campurkan semua bahan kering, masukkan telur dan air, dan aduk hingga
adonan menyatu.
2. Masukan margarin, aduk sampai adonan kalis. Istirahatkan 30 menit.
3. Bagi adonan dengan berat 50 g, bulatkan. Istirahatkan selama 15 menit.
4. Buang gasnya, bentuk dan isi sesuai selera. Susun dalam loyang yang telah
diolesi dengan margarin. Istirahatkan selama 45 menit hingga adonan cukup
mengembang. Oles dengan campuran bahan olesan pada menit ke-30.
5. Panggang di oven pada suhu 175 - 200C sampai matang. Poles bagian atas roti
dengan mentega.
 Teknologi Pascapanen Jagung
32
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

Gambar 12. Tahapan proses pembuatan roti

Brownis
Bahan yang digunakan :

Telur.......................................... 6 butir
Mentega.................................... 200 g
Tepung komposit....................... 90 g (4 sdm)
Coklat bubuk............................. 50 g
Baking powder.......................... 1 sdt
Coklat masak............................. 200 g
Gula pasir.................................. 175 g (12 sdm)
Peralatan yang digunakan :
Timbangan
Mixer/pengaduk
Loyang
Oven
Cara pembuatan :
1. Kocok lepas telur dan gula.
2. Lelehkan mentega dan coklat matang, kemudian dinginkan.
3. Campurkan tepung komposit dan coklat bubuk, kemudian ayak. Tambahkan
campuran tepung ini ke dalam kocokan telur, aduk hingga rata. Tambahkan
mentega dan coklat masak, aduk hingga rata.
4. Masukkan dalam loyang yang telah diolesi margarin, dan panggang dalam oven
bersuhu 170 - 200C hingga matang.

Gambar 13. Tahapan proses pembuatan brownies

Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 33

Kue kering/cookies
Bahan yang digunakan :

Tepung gula............................... 200 g

Mentega.................................... 400 g
Kuning telur............................... 2 butir
Terigu komposit 600 g ( 5 gelas) (untuk cookies bisa 100%
tepung lokal atau 30% terigu cakra dan 70%
tepung lokal)
Peralatan yang digunakan :
Timbangan
Loyang
Mixer/pengaduk
Oven

Cara pembuatan :
1. Kocok tepung gula dan mentega sampai mengembang, tambahkan kuning telur,
aduk sampai tercampur merata.
2. Tambahkan tepung komposit, aduk sampai tercampur merata, kemudian cetak
sesuai selera.
3. Panggang dalam oven bersuhu 170 - 200C sampai matang.

Gambar 14. Contoh kue kering jagung

 Teknologi Pascapanen Jagung
34
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

DODOL JAGUNG
Dodol jagung merupakan salah satu produk olahan yang menggunakan bahan baku
tepung jagung. Proses utama pengolahan dodol adalah pemasakan.

Alat yang digunakan untuk pengolahan dodol jagung yaitu: timbangan, parutan
kelapa, kompor, panci, pisau pemotong.

Bahan yang digunakan:

Tepung jagung ............................... 1 kg. 1 kg
Tepung ketan ................................. 50 g. 50 g
Gula pasir ........................................ 50 g . 50 g ..
Gula merah ..................................... 200 g. 200 g
Kelapa ambil santannya .................. 1 butir. 1 butir
Vanili secukupnya
Cara pembuatan:
1. Campur seluruh bahan baku hingga rata. Panaskan diatas kompor sampai
terbentuk adonan kental (sekitar 4 jam). Pengadukan dilakukan terus menerus.
2. Tuang adonan yang telah dimasak ke dalam cetakan, lalu didinginkan.
3. Potong-potong dodol yang telah dingin dengan ukuran sesuai selera.
4. Kemas potongan dodol dengan kertas minyak atau plastik.

Gambar 15. Contoh produk dodol jagung dan diagram alir pembuatannya
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 35

TAPE JAGUNG
Proses utama dalam pembuatan tape jagung adalah fermentasi. Proses ini melibatkan
kapang atau khamir yang terdapat dalam ragi.

Alat yang digunakan yaitu timbangan, mesin penggling, baskom plastik, kompor,
kukusan.

Bahan yang diperlukan:

Jagung segar .............................. 1 kg. 1 kg
Ragi tape .................................... 2 butir. 2 butir
Cara pembuatan yaitu :
1. Jagung segar dipipil, kemudian dihancurkan kasar hingga kulit biji terkelupas dan
pati keluar (seperti pembuatan perkedel).
2. Kukus hancuran jagung selama 30menit.
3. Dinginkan di tampi atau wadah baskom plastik, lalu taburkan ragi tape.
4. Kemas jagung yang telah diberi ragi, dalam plastik atau daun.
5. Simpan jagung telah dikemas selama 2-3 hari.

Gambar 16. Contoh Produk dan diagram alir pembuatan tape jagung
 Teknologi Pascapanen Jagung
36
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

SUSU JAGUNG
Susu jagung merupakan susu nabati berbahan jagung yang diekstrak dan diambil
susunya.
Alat yang digunakan yaitu: Bahan yang diperlukan:
timbangan Jagung pipilan basah ............ 1 kg
blender Air ........................................ 6 liter
panci Gula ...................................... 6 ons
kompor Susu skim............................... 1 sendok makan
saringan kain Perisa secukupnya

Cara pembuatan yaitu:

1. Jagung segar dipipil, lalu diblender sampai halus kemudian disaring.
2. Air direbus pada suhu 90C konstan kemudian sari jagung dimasukkan
kedalamnya. Atur suhu agar konstan.
3. Masukkan gula dan perisa sesuai kesukaan. Kemudian didihkan sambil diaduk-
aduk dan tambahkan susu skim ke dalam susu jagung.
4. Dinginkan dan di kemas.

Gambar 17. Diagram alir pembuatan susu jagung dan contoh produknya
Badan Litbang Pertanian
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 37

PENUTUP
Jagung merupakan komoditi yang potensial untuk dikembangkan. Melimpahnya
ketersediaan jagung, akibat dampak dari program pemerintah untuk swasembada
jagung di tahun 2007, membuka peluang kegiatan usaha bagi masyarakat.

Kandungan nutrisi bahan setengah jadi jagung (sosoh, beras, tepung) sangat
memadai sebagai bahan pangan, dengan teknologi pengolahan mudah dilakukan.
Jagung pipilan kering dapat dimanfaatkan untuk krupuk jagung (tortilla chips),
marning, emping jagung, susu jagung, dan tape.
 Teknologi Pascapanen Jagung
38
richana, ratnaningsih dan haliza, 2012

Daftar Pustaka
Johnson. L.A. 1991. Corn: Production, Processing, and Utilization. In Lorenz and Kulp.
(Eds). Handbook of Cereal Science and Technology. Food Science and Technology.
Marcel Dekker.

Suarni. 2005. Teknologi Pembuatan Kue Kering (Cookies) Berserat Tinggi dengan
Penambahan Bekatul Jagung. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif
Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. hal. 521-526.

Tester R.F. and Karkalas. J. 1996. Swelling and gelatinization of oat starches.Cereal
Chemistry. 73:271:273.

Singh, N., K. S. Sandhu and M. Kaur. 2005. Physicochemical properties including

granular morphology, amylose content, swelling and solubility, thermal and pasting
properties of starches from normal, waxy, high amylose and sugary corn. Progress in
Food Biopolymer Research. Vol 1: 43-55. http://www.ppti.usm.my/pfbr