BAKE UP DIVERSITY, REVEAL THE UNITY!

Matematika
Bangun datar dan ruang, trigonometri, peluang, kombinatorika, logika matematika,
pengolahan data, fungsi, diferensial dan integral, persamaan garis dan persamaan
kuadrat, aljabar, aritmatika, eksponensial dan logaritma, limit, dan matematika terapan.

Fisika
Kinematika, energetika, fluida, sifat fisika bahan, listrik, getaran dan gelombang,
termodinamika, fisika modern (inti), fisika atom, dan fisika optik.

Kimia
Koloid dan sifat koligatif larutan, hukum gas ideal, reaksi reduksi dan oksidasi, polimer,
bahan organik, senyawa organik, kelat, senyawa kompleks, stokiometri larutan, prinsip
asam-basa dan larutan penyangga, kesetimbangan kimia, kimia lingkungan, elektrokimia,
dan kimia analitik.

Biologi
Mikrobiologi, biologi sel, virologi, fotosintesis, metabolisme tubuh, pencernaan, sistem
transportasi tubuh, sistem kekebalan tubuh, fisiologis tubuh dan enzim, anatomi,
bioteknologi, biologi lingkungan, dan genetika.

Ilmu Pangan
Komponen makro dan mikro, analisis pangan, karakteristik bahan pangan, bahan
tambahan pangan, flavor dan kandungan dalam pangan, sanitasi pangan, fermentasi,
biokimia pangan, teknik pangan, prinsip proses pengolahan pangan, satuan operasi
industri pangan, alat-alat pengolahan pangan, keamanan pangan, dan peraturan pangan.
Mengendalikan Proses Fermentasi Pada Pengolahan Rot

Roti adalah makanan yang dibuat dengan mencampurkan tepung terigu, air dan bahan penyusun lainnya
menjadi adonan yang kemudian difermentasi dengan ragi roti dan dipanggang. Proses fermentasi dan
pemanggangan (baking) mengubah adonan menjadi bentuk roti yang kita kenal sekarang: tekstur yang
lembut dengan struktur bagian dalam berbentuk porous seperti busa.

Untuk menghasilkan roti dengan teksturnya yang khas tersebut, ada beberapa persyaratan dasar yang
harus terpenuhi, yaitu: pembentukan jaringan gluten dan pemerangkapan gelembung-gelembung udara
di dalamnya saat proses pengulenan; pembentukan gas CO2 selama fermentasi adonan dan penyerapan
gas CO2 tersebut ke dalam jaringan gluten oleh gelembung udara yang menyebabkan struktur adonan
mengembang seperti busa; perubahan konsistensi gluten menjadi film elastis yang dapat
mempertahankan keberadaan CO2 tetap didalam adonan, membentuk pori dan memungkinkan
terjadinya pengembangan adonan; dan selanjutnya, terjadi stabilisasi struktur pada saat proses
pemanggangan (baking) karena proses koagulasi gluten dan gelatinisasi pati membentuk crumb dan
tekstur yang lembut.

Fermentasi merupakan tahapan penting di dalam pembuatan roti, untuk menghasilkan gas CO2 yang
berperan besar dalam pengembangan adonan dan pembentukan karakteristik tekstur akhir roti. Proses
ini dilakukan dengan bantuan sejenis mikroba yaitu kamir Saccharomyces cereviceae atau yang populer
dengan nama ragi roti atau bakers yeast. S. cereviceae ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil dan aman digunakan (food-grade
organism).

Selain ragi, tepung terigu, cairan (air), garam dan gula merupakan bahan utama lainnya yang digunakan
dalam pembuatan roti. Karena ragi bersama bahan-bahan utama ini terlibat dalam proses biologis
kompleks yang terjadi selama fermentasi, maka mereka perlu dikendalikan sedemikian rupa agar adonan
yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan.

Ragi

Aktifitas ragi sangat menentukan keberhasilan proses fermentasi roti. Agar ragi dapat bekerja secara
optimal, maka perlu diperhatikan jumlah ragi yang digunakan, kondisi suhu proses fermentasi dan pH
dari adonan. Pada tahap awal fermentasi, biasanya jumlah ragi akan sedikit menurun dan kemudian
meningkat kembali ketika nutrisi untuk pertumbuhannya telah tersedia (gula sederhana yang dihasilkan
dari hidrolisis pati oleh enzim -amilase). Penggunaan ragi dalam jumlah besar akan menyebabkan
pembentukan gas dan pengembangan volume adonan terjadi secara cepat. Hal ini dapat menyulitkan
dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan sehingga diperlukan penjadwalan yang ketat
saat penyiapan adonan. Suhu fermentasi juga perlu menjadi perhatian, usahakan pada kisaran optimum
pertumbuhannya. Pada suhu rendah, pembentukan gas akan terhambat. Sebaliknya, pada suhu yang
terlalu tinggi fermentasi berjalan terlalu cepat sehingga gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume
adonan terlalu besar dan aroma menjadi lebih asam. Pada kisaran suhu 20 40C, peningkatan suhu
adonan 1C akan meningkatkan laju fermentasi sampai 12%. Penting diperhatikan, ragi akan mati apabila
suhu adonan melebihi 55C. Kondisi pH (tingkat keasaman) adonan juga penting untuk dikendalikan
karena fermentasi ragi terjadi secara optimal pada kisaran pH 4 6. Untuk roti, pH adonan diakhir
fermentasi adalah sekitar 5.2.
Roti adalah sebuah keajaiban kecil. Bagaimana mungkin bahan-bahan sederhana seperti tepung, garam,
dan ragi dapat menghasilkan roti yang mengembang. Ragi adalah penyebab mengapa roti bisa
mengembang. Ragi adalah sejenis jamur yang disebut Saccharomyces cerivisiae. Ragi tidak teralu stabil
sehingga memerlukan pendinginan. Ragi yang dijual umumnya berbentuk kering atau bubuk dan
merupakan sel Saccharomyces cerevisiae yang perlu diaktifkan sebelum digunakan. Pengaktifan bisa
dilakukan dengan menambahkan air hangat pada adonan roti. Saat aktif, jamur ragi mulai menguraikan
gula yang terdapat pada adonan. Proses penguraian ini tidak berlangsung lama karena dalam beberapa
jam ragi akan mati terutama jika terekspos langsung dengan udara. Saat mencerna gula, ragi juga
melepaskan gas karbon dioksida dan sejumlah kecil alkohol. Gas ini terjebak dalam adonan, sehingga
saat dioven roti menjadi mengembang. Itu sebab, sebelum dioven, adonan roti perlu dibiarkan beberapa
saat untuk memberikan kesempatan pada ragi menguraikan gula dan memproduksi cukup gas. Ada
beberapa hal yang menghambat ragi menjalankan fungsinya dengan baik. Terlalu banyak garam dapat
menghambat aksi ragi. Selain itu, lemak hewan juga tidak disukai ragi. Itu sebab, terlalu banyak mentega
bisa membuat roti tidak mengembang dengan baik. Kadang-kadang ragi kering yang mengandung sel ragi
keburu mati sebelum digunakan. Untuk itu ada baiknya untuk menguji ragi kering sebelum digunakan.
Masukkan ragi kering ke dalam air hangat (bukan air panas). Ketika gelembung air mulai muncul, maka
ragi telah aktif dan dapat digunakan.

Tepung Terigu

Roti tawar dibuat dengan menggunakan terigu keras, yaitu tepung terigu dengan kadar gluten yang
tinggi. Kecukupan pengembangan gluten dan perubahan konsistensinya menjadi viskoelastis, dibutuhkan
untuk memerangkap gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi. beberapa tepung tidak cocok
digunakan untuk membuat roti karena tidak memiliki potensi gluten. Sebagian pati yang ada didalam
terigu, dikonversi oleh aktivitas enzim -amilase menjadi gula-gula sederhana. Gula-gula sederhana ini
berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi ragi untuk tumbuh dan beraktivitas.

Cairan (liquid)

Cairan diperlukan untuk menghidrasi sel-sel ragi maupun protein dan pati yang ada di dalam terigu. Susu
atau air, dihangatkan sampai suhunya sekitar 41-46C. Suhu ini merupakan suhu optimum untuk
pertumbuhan ragi. Suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah tidak efektif untuk pertumbuhan ragi dan
mungkin berpotensi untuk merusak ragi tersebut.

Garam

Garam ditambahkan untuk membentuk flavor dan mengontrol perkembangan gluten, agar diperoleh
gluten dengan peregangan yang cukup (tidak berlebihan). Jika garam dihilangkan dari formulasi, maka
peregangan gluten akan terjadi secara berlebihan sehingga struktur menjadi mudah rusak selama
berlangsungnya proses fermentasi.

Gula

Penambahan sedikit gula bersama-sama dengan ragi, akan mendorong pertumbuhan ragi. Gula juga
berfungsi untuk pembentukan warna kulit roti (crust) melalui reaksi Maillard, dan mengempukan adonan
jika ditambahkan dalam jumlah besar. Yang perlu diingat, penambahan gula dalam jumlah yang tinggi
akan menghambat perkembangan ragi. oleh karena itu, jika menggunakan gula yang tinggi, kurangi
garam atau tambahkan ragi yang digunakan.