BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia

seperti karbohidrat, lemak , protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada
zat yang ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang
akan mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa
berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja
yaitu apabila bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.
Racun dalam makanan ternyata bisa membahayakan orang yang
memakannya apabila higiene dan sanitasinya dalam mengolah bahan
makanan tersebut tidak cermat. Bahan makanan berguna untuk sumber
tenaga, pembangun, pengatur bahkan penyembuh sakit. Namun, bisa juga
sebagai media perantara bagi vektor, mikroorganisme dan berbagi jenis bahan
kimia, keracunan bahan makanan ini oleh bahan kimia erat kaitannya dengan
proses produksi dan distribusinya. Dalam proses produksi sering terjadi
kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan kimia sebagai zat
tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan sebagainya.

1.2.Rumusan Masalah
Apa yang dimaksud dengan keracunan makanan.
Bagaimana konsep keracunan pangan non-mikroba.

1.3.Tujuan
Setelah di lakukan pembelajaran di harapkan mahasiswa faham tentang
bagaimana konsep keracunan pangan non-mikroba.

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Definisi Keracunan

Racun adalah zat atau bahan yang bila masuk kedalam tubuh melalui
mulut, hidung (inhalasi), serta suntikan dan absorbsi melalui ,kulit, atau di
gunakan terhadap organisme hidup dengan dosis relatif kecil akan merusak
kehidupan dan mengganggu dengan serius fungsi satu atau lebih organ atau
jaringan.
Keracunan merupakan suatu efek berbahaya yang terjadi akibat
menelan, menghirup, atau kontak dengan bahan beracun. Keracunan bahan
kimia dalam makanan terjadi akibat memakan tumbuhan atau hewan yang
mengandung racun (toksin).
Keracuanan Makanan adalah penyakit yang tiba tiba dan
mengejutkan yang dapat terjadi setelah menelan makanan / minuman yang
terkontaminasi.

2.2. Penyebab Keracunan

Penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat berasal dari

berbagai sumber yaitu organisme pathogen termasuk bakteri, kapang, parasit
dan virus, dari bahan kimia seperti racun alami, logam berat, pestisida,
hormon, antibiotik, bahan tambahan berbahaya dan bahan-bahan pertanian
lainnya.

Keracunan makanan dapat terjadi di setiap tempat (baik rumah atau di

tempat umum). Secara umum, terdapat dua jenis keracunan makanan: (1)
Karena Bakteri dan (2) Karena Kimia.

2
 Penyebab keracunan ada beberapa macam dan akibatnya bisa mulai
yang ringan sampai yang berat. Secara umum yang banyak terjadi di
sebabkan oleh :
1. Mikroba
Mikroba yang menyebabkan keracunan di antaranya :
a. Escherichia coli patogen
b. Staphilococus aureus
c. Salmonella
d. Bacillus Parahemolyticus
e. Clostridium Botulisme
f. Streptokkkus

2. Bahan Kimia :
a. Peptisida golongan organofosfat
b. Organo Sulfat dan karbonat

3. Toksin :
a. Jamur
b. Keracunan Singkong
c. Tempe Bongkrek
d. Bayam beracun
e. Kerang

2.3. Keracunan Pangan Non Mikroba

Ada beberapa hal yang menjadi penyebab timbulnya kasus keracunan
makan makanan ditinjau dari sudut kimia (non mikroba) :

2.3.1. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia

Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau

kecelakaan , seperti meleltakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian
dalam pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan

3
tersebut masih mengandung sisa pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia
yang seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan ke dalam makanan. Bahan
kimia yang terdapat dalam bahan makanan dengan kadar yang berlebih akan
bersifat toksik bagi manusia. Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan
manusia adalah :

1. Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan mengalami reduksi bila kontak dengan
bahan makan yang bersifat asam.

2. Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang masih

mengandung residu pestisida, seperti pada syran dan buah-buahan.

3. Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada peralatan
dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.

4. Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan email kelabu
murahan.

2.3.2. Penggunaan zat aditif

Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja , zat tambahan tadi
dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa
lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi karena makanan
tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar. WHO
mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut :
(1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang
diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan untuk

menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal.

2.3.3. Penggunaan bahan makanan seraca alamiah mengandung racun

Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat

dalam makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau
ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong
karena adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan

4
kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak
sempurna pengolahannya. Demikian juga dengan keracunan jengkol karena
adanya kristal asam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air seni apabila
kandungan jengkolat yang terakumulasi dalam tubuh.

2.4. Faktor-Faktor Penyebab Terjadinya Kasus Keracunan Makanan

1) Masalah kebersihan dan proses mengolah makanan yang tidak hygienes.

Jika kita berbicara tentang kebersihan dan proses mengolah makanan yang
tidak hygienes, maka kita tidak lepas dari 6 prinsip upaya hyigene sanitasi
makanan yang saat ini sering diabaikan

a). Prinsip I, Pemilihan Bahan Makanan.

Bahan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan yang

mentah (segar) yaitu bahan makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan, contohnya daging, beras, sayuran, singkong dan kentang.
Makanan yang terolah (pabrik) yaitu makanan yang sudah dapat langsung
dimakan tetapi digunakan untuk proses lebih lanjut. Contohnya tahu, tempe,
kecap, ikan kaleng, kornet dan lain-lain.

Makanan yang siap santap, yaitu nasi remes, soto mie, bakso, goreng ayam
dan lain-lain. Dari uraian di atas peluang terjadinya kasus keracunan makanan
yang disebabkan oleh cara pemilihan bahan makanan sering terjadi, olehnya itu
ada 3 hal penting yang harus diperhatikan yaitu, bentuk fisik, izin DepKes, dan
tanggal kadaluarsanya.

b). Prinsip II, Penyimpanan Bahan Makanan.

Penyimpanan bahan makanan sebelum diolah perlu perhatian khusus

mulai dari wadah tempat penyimpanan sampai dengan cara penyimpanannya perlu

5
diperhatikan dengan maksud untuk menghindari terjadinya keracunan karena
kesalahan penyimpanan.

c). Prinsip 3 Pengolahan Makanan.

Pengolahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu

titik rawan terjadinya keracunan, banyak keracunan terjadi akibat tenaga
pengolahnya yang tidak memperhatikan aspek sanitasi. Pengolahan makanan yang
baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hyigiene dan sanitasi, yang
dikenal dengan istilah Good Manufactering Practice (GMP) atau cara produksi
makanan yang baik.

d) Prinsip 4, Penyimpanan Makanan Masak.

e). Prinsip 5, Pengangkutan Makanan.

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
resikonya dari pada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.

f) Prinsip 6, Penyajian Makanan.

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.

Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap. Makanan siap santap
harus laik santap, laik santap dapat dinyatakan bilaman telah dilakukan uji
organoleptik dan uji biologis, disamping uji laboratorium yang dilakukan secara
insidental bila ada kecurigaan.

2.5. Gejala Keracunan.

1. Perut kram
Kram perut umumnya terjadi segera setelah mengonsumsi makanan, atau
dalam waktu 12-72 jam. Kondisi ini merupakan salah satu usaha penolakan tubuh

6
terhadap zat beracun. Kram perut umumnya hilang sendiri dalam waktu 4-7 hari,
tapi jika kram perutnya parah sebaiknya segera mencari bantuan medis.

2. Muntah dan diare

Muntah dan diare merupakan efek yang umum dari keracunan makanan
yang merupakan usaha tubuh untuk membersihkan diri dari racun yang tertelan.
Kram perut yang timbul bisa membuat muntah dan diare menjadi lebih parah. Jika
muntah dan diare berlangsung terus menerus bisa menyebabkan hilangnya nutrisi
penting. Kondisi ini bisa dicegah dengan mencuci tangan serta menjaga
kebersihan diri dan makanan.

3. Dehidrasi
Dehidrasi berarti kehilangan cairan tubuh, elektrolit dan juga mineral yang
berpotensi serius terhadap kesehatan. Kondisi ini umumnya diperparah dengan
adanya muntah dan diare. Untuk dehidrasi yang parah biasanya membutuhkan
cairan pengganti langsung dari intravena. Untuk mencegah dehidrasi sebaiknya
tetap minum air yang banyak atau minuman yang mengandung elektrolit.
Biasanya kasus keracunan makanan tidak terlalu berat & dapat sembuh
dalam waktu 24-48 jam. Tetapi dapat juga terjadi kasus keracunan makanan
hingga menyebabkan kematian.

2.6. Penanganan

Penanganan utama untuk kejadian keracunan makanan adalah dengan cara

mengganti cairan tubuh yang keluar (karena muntah atau diare) baik dengan
minuman ataupun cairan infus. Bila perlu, penderita dapat dirawat di rumah sakit.
Hal ini tergantung dari beratnya dehidrasi yang dialami, respon terhadap terapi &
kemampuan untuk meminum cairan tanpa muntah.
Berikut adalah beberapa hal yang dilakukan untuk menangani kasus
keracunan makanan:
a. Pemberian obat anti muntah & diare.

7
b. Bila terjadi demam dapat juga diberikan obat penurun panas.
c. Antibiotika jarang diberikan untuk kasus keracunan makanan. Karena pada
beberapa kasus, pemberian antibiotika dapat memperburuk keadaan. Hanya
pada kasus tertentu yang spesifik, antibiotika diberikan untuk memperpendek
waktu penyembuhan.
d. Bila mengalami keracunan makanan karena jamur atau bahan kimia tertentu
(pestisida). Penanganan yang lebih cepat harus segera diberikan, termasuk
diantaranya pemberian cairan infus, tindakan darurat untuk menyelamatkan
nyawa ataupun pemberian penangkal racunnya seperti misalnya karbon aktif.
Karena kasus keracunan tersebut sangat serius, sebaiknya penderita langsung
dibawa ke rumah sakit untuk mendapatkan perawatan yang tepat.

2.7. Pencegahan

Ada enam langkah mencegah keracunan makanan diantaranya yaitu:

a. Pemilihan bahan makanan,

b. Penyimpanan makanan mentah,
c. Pengolahan bahan makanan,
d. Penyimpanan makanan jadi,
e. Pengangkutan,
f. Penyajian makanan kaya serat, terlalu banyak gula, pedas, minuman kafein
dan soda.

Selain itu cara-cara menghindari dan mencegah keracunan dari

beberapa bahan makanan sebagai berikut :

a. Masaklah daging, unggas & telur hingga masak seluruhnya. Dengan

memastikan kematangan masakan dapat meyakinkan bahwa bakteri yang
mungkin terdapat pada bahan masakan tersebut telah mati seluruhnya.
b. Pisahkan wadah antara bahan makanan yang masih mentah dengan yang
sudah matang. Hindari kemungkinan kontaminasi bakteri dari bahan

8
 mentah dengan selalu mencuci tangan, pisau & peralatan yang sebelumnya
digunakan untuk memproses daging mentah. Sebelum digunakan pada
makanan yang sudah matang.
c. Dinginkan. Simpan makanan yang masih tersisa pada lemari es segera.
Bakteri dapat tumbuh dengan cepat pada suhu ruangan, jadi sebaiknya
simpan makanan yang tersisa bila tidak dikonsumsi dalam waktu 4 jam
kedepan.
d. Bersihkan. Cuci buah segar & sayuran di bawah air yang mengalir untuk
menghilangkan tanah & kotoran yang mungkin ada. Sebaiknya buang
lapisan terluar dari kol atau sawi putih. Karena bakteri dapat tumbuh pada
permukaan tempat memotong makanan, sebaiknya hindari meninggalkan
sayur & buah pada suhu ruangan dalam waktu yang lama. Selain itu,
jangan menjadi sumber dari penyakit juga, selalu cucilah tangan dengan
sabun & air sebelum menyiapkan makanan. Hindari menyiapkan makanan
ketika sedang mengalami diare.
e. Bila terjadi kasus keracunan makanan, laporkan secepatnya pada petugas
kesehatan terdekat. Untuk dapat menghindari terjadinya kejadian yang
lebih parah lagi.

Hal-hal yang pelu diperhatikan saat memilih makanan :

1) Bila makan diluar, perhatikan kebersihan makanannya.
2) Jangan memakan makanan yang sudah berbau asam/basi.
3) Jangan memakan makanan yang tampak sudah ditumbuhi oleh jamur.
4) Bila minum es, perhatikan es batu yang digunakan karena es balok biasanya
dibuat dengan air mentah untuk tujuan pengawetan ikan & bukan
diperuntukkan untuk dikonsumsi.

Selain itu makanan yang baik dikonsumsi ketika keracunan makanan adalah
pisang, nasi, apel dan roti, setelah dua hari atau lebih boleh mengonsumsi
kentang, wortel yang dimasak, biskuit serta buah dan sayuran lainnya. Sedangkan
untuk cairannya bisa minum air putih, minuman olahraga, teh herbal dan jus buah
(selain jus pir dan jus apel karena bisa memicu diare).

9
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Keracunan merupakan suatu efek berbahaya yang terjadi akibat

menelan, menghirup, atau kontak dengan bahan beracun. Keracunan bahan
kimia dalam makanan terjadi akibat memakan tumbuhan atau hewan yang
mengandung racun (toksin).
Ada beberapa hal yang menjadi penyebab timbulnya kasus keracunan
makan makanan ditinjau dari sudut kimia (non mikroba) :

Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia

Penggunaan zat aditif
Penggunaan bahan makanan seraca alamiah mengandung racun

3.2. Saran

Dengan terselesaikannya tugas makalah ini kami berharap para pembaca

dapat memahami tentang Keracunan pangan non-mikroba dan tindakat yang
dilakukan apabila terjadi kasus keracunan pangan non mikroba.

10
DAFTAR PURTAKA

Agustina,Titin. 2010 . Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan

Dan Dampaknya Pada Kesehatan : TEKNUBUGA Volume 2 No. 2.

Baughman, Diane C.2000.Keperawatan Medikal Bedah: Buku Saku Untuk

Brunner Dan Suddart. Alih bahasa oleh Yasmin Asih, EGC, Jakarta.

Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Pengantar Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: IPB. Gaspersz,V.

Nurmaini. 2001. Pencemaran Makanan Secara Kimia dan Biologis. Medan :

USU Digital Library

Sartono. 2001.Racun dan keracunan. Jakarta: Widya Medika,

Siagian, Albiner .2002. Keracunan Pangan Oleh Mikroba.

Medan : USU Digital Library

11