Nama : ARINY WAFA ILMIYAH PUTRI

Kelas : THP B / Kelompok 1

Nim : 161710101041

CHAPTER 5

1. What is the chain of infection?

Infeksi adalah penyakit yang disebabkan oleh mikroba patogen (seperti virus, jamur, dan parasit)
yang masuk kedalam suatu jaringan dan bereplikasi sehingga terjadi gangguan pada jaringan
tersebut. Organisme penginfeksi juga menggunakan nutrisi yang dimiliki inangnya untuk
memperbanyak diri sehingga dapat merugikan inangnya. Adapun rantai infeksi yang sangat
berhubungan dengan proses terjadinya infeksi seperti rantai yang saling terkait antar berbagai faktor
yang mepengaruhi, yaitu agen infeksi, reservior, portal of exit, cara penularan, portal of entry dan
host/ penjamu yang rentan. Pentingnya rantai infeksi juga merupakan salah satu faktor yang harus
terwujud sebelum terjadinya proses infeksi.

2. What is the major source of contamination of food?

Sumber utama penyebab kontaminasi makanan terletak pada setiap tahapan dalam proses
produksi pangan, hal tersebut dapat terjadi ketika peralatan dan bahan yang digunakan pada saat
proses produksi bahan pangan tidak melalui proses sanitasi dengan benar. Selain itu juga dapat
disebabkan oleh kontaminasi dari luar yaitu pada karyawan pekerja karena dari tangan, rambut,
hidung, dan mulut terdapat mikroorganisme yang dapat berpindah ke produk pangan. Namun ada
juga kontaminasi yang disebabkan oleh pencemaran air, tanah, udara, serangga, dan kotoran pada
saat produksi makanan, pengemasan, dan penyimpanan. Dari pencemaran air terjadi karena
penggunaan air yang tidak diperhatikan sehingga air yang digunakan masih mengandung kontaminan
berupa penyakit bawaan pada air.

3. Which microorganism is most likely to cause foodborne illness if large pieces of meat or
broth have been stored in slowly cooling containers?

Kontaminasi pada daging dapat terjadi sebelum dan sesudah pemotongan. Kontaminasi oleh
mikroorganisme patogen adalah salah satu penyebab kerusakan pada daging yang dapat
menyebabkan sakit pada orang yang mengonsumsinya. Sesaat setelah dipotong, darah masih
bersirkulasi ke seluruh anggota tubuh hewan sehingga penggunaan peralatan pada saat pemotongan
yang tidak bersih dapat menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah, hal tersebut dapat
mengakibatkan daging yang sudah dilakukan penyimpanan di dalam kontainer dengan sistem
pendinginan lambat masih terdapat kontaminan. Contoh mikroba yang dapat mengontaminasi
adalah Salmonella, Clostridium perfrigens, Streptokokus fekal, dan Staphylococcus aureus.
Penanganan daging mentah seperti pemotongan , pencincangan, pengirisan, dan penggilingan dapat
terjadinya kontaminasi karena ada kontak dengan tangan, pakaian, dan permukaan peralatan yang
digunakan oleh para pekerja.
 4. Which pathogenic microorganism may be found unpasteurized dairy products that have
become cross-contaminated?

Produk susu yang tanpa mengalami proses pasteurisasi akan terdapat kontaminan yang dapat
disebabkan oleh kontaminasi yang terjadi sebelum proses selanjutnya yaitu pada proses pemerahan
susu sapi, yang terdapat berbagai sumber seperti kulit sapi, air, tanah, debu, manusia, peralatan yang
digunakan, dan udara. Bakteri yang mengakibatkan kerusakan pada susu dibagi menjadi dua, yaitu
bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri patogen diantaranya Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, dan Salmonella sp. Pada susu yang telah dipanaskan, kontaminasi mikroba masih
bisa terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Ada juga beberapa
faktor yang mempengaruhi terjadinya proses kontaminasi silang yaitu :

a) Kontruksi, Desain dan Lay Out Pabrik Industri

Pada produk susu tanpa pasteurisasi akan mengalami cross-sontamination yang cukup besar.
Dikarenakan kontruksi, desain bangunan, dan lay out pabrik industri dapat menyebabkan
kontaminasi silang pada produk susu tanpa pasteurisasi. Bangunan pabrik industri juga
mempengaruhi penempatan sarana dan prasarana yang digunakan. Fasilitas penerimaan produk
harus selalu dalam keadaan bersih. Jumlah jendela akan berpengaruh terhadap intensitas masuknya
cahaya matahari sehingga akan mempengaruhi suhu ruangan. Bangunan dirancang sedemikian rupa
sehingga mampu untuk mengeluarkan udara dari dalam ruangan dan juga harus mampu mencegah
masuknya serangga dan tikus

b) Kebersihan Karyawan

Karyawan yang terlibat dalam kegiatan produksi akan berpengaruh terhadap terjadinya
kontaminasi silang. Pakaian seragam yang tidak bersih dapat menjadi sarana bagi mikroba penyebab
sakit tumbuh. Karyawan yang kuang sehat juga merupakan sumber kontaminasi sehingga harus
dilarang untuk bekerja.

5. What is the best way to reduce contamination from food equipment?

Peralatan dan pakaian pekerja yang digunakan oleh pekerja dalam menangani proses produksi
pangan dapat menjadi sumber kontaminasi. Terjadinya kontak langsung antara peralatan dan bahan
produksi pangan harus memiliki standar yang sudah ditetapkan untuk menjada mutu kesehatan oleh
produk pangan yang dihasilkan. Peralatan yang digunakan harus mudah dibersihkan, tahan
karat(korosi), tidak merusak bahan pangan, peralatan tidak bereaksi dengan bahan pangan,
pencucian peralatan yang digunakan dengan air hangat untuk menghilangakan lemak atau kotoran
sisa produksi dan membilasnya dengan air bersih yang mengalir. Untuk menghindari kontaminasi
ulang peralatan yang sudah dilakukan pencucian kemudian dilakukan penirisan, kemudian
dilanjutkan proses sterilisasi dan disimpan ditempat yang bersih. Selanjutnya pencegahan
kontaminasi yang dapat terjadi oleh pakaian(meliputi sepatu boot, jas kerja, sarung tangan, masker,
dan penutup rambut) yang digunakan pekerja dengan menggunakan pakaian yang bersih atau
penggunaan seragam kerja yang dilakukan pencucian menggunkan air yang mengandung klorin 150
ppm yang kemudian setelah dicuci disimpan ditempat yang bersih.
 6. How can sawage-contaminated water, if consumed, affect humans?

Sumber pencemaran air minum oleh limbah dapat terjadi karena kebanyakan pabrik-pabrik yang
melakukan produksi dan menghasilkan limbah tidak mendaurulang limbah tersebut dan langsung
membuannya ke dalam badan air, seperti sungai, kanal, parit, dan selokan yang biasanya terhubung
langsung dengan sumber air minum. Air minum yang telah terkontaminasi limbah akan membahayan
karena air minum yang terkontaminasi limbah sudah mengandung zat-zat berbahaya dari sisa
pembuang pabik, sepertik zat-zat kimia. Selain itu pencemaran air minum yang berdampak pada
kesehatan juga terjadi karena di beberapa negara berkembang seperti Indonesia, sungai, danau,
kolam, dan laut yang sering digunakan untuk beberapa keperluan sehari-hari, misalnya mandi,
mencuci pakaian, alat makan dan bahan makanan, bahkan digunakan untuk pembuangan tinja.
Sehingga air tersebut menjadi tercemar berat oleh virus, bakteri patogen, dan mikroorganisme
parasit lainnya.

CHAPTER 6

1. What is hygiene?

Hygiene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan kebersihan dan kesehatan yang
mengarahkan aktifitasnya kepada manusia dengan sifat lebih luas, yang meliputi faktor-faktor
lingkungan hidup dan faktor-faktor pemeliharaan serta kebersihan individu itu sendiri. Personel
Hygiene adalah seseorang dalam memelihara serta mempertinggi nilai kesehatan diri.

2. What is a chronic carrier?

Manusia merupakan sumber pencemaran pangan yang paling umum, orang yang memindahkan
penyakit dikenal sebagai carrier. Carrier adalah orang yang mengandung dan mengeluarkan bakteri
patogen tetapi tidak menunjukkan gejala klinis sakit. Sedangkan chronic carrier adalah orang-orang
yang terus-menerus memiliki suatu penyakit dengan organisme menular tanpa batas dan tidak
menunjukkan gejala penyakitnya. Ada juga kesulitan dalam menangani penyakit ini karena tidak
adanya gejala yang ditimbulkan untuk memudahkan mencegah maupun untuk proses pengobatan.

3. What is the difference between direct and indirect transmission of diseases?

Penularan penyakit secara langsung biasanya berhubungan dengan mikroba patogen yang secara
langsung mentransfer bibit penyakit dari mikroorganisme pada pejamu atau calon penderita melalui
dari sentuhan, gigitan, ciuman, bersin, batuk, berbicara atau saat transfusi darah( dengan darah yang
terkontaminasi). Misalnya virus Haemopilus influenzae merupakan mikroba yang menyebabkan
penyakit influenza dengan cara penularan melalui udara langsung. Sedangkan penularan penyakit
secara tidak langsung terjadi jika terdapat media perantara berupa barang, air, makanan dan
minuman. Contohnya adalah penyakit hepatitis A yang umumnya terjadi melalui mulut dengan
media perantara melalui air minum, udara pada saat berbicara dan makanan yang tercemar oleh
kotoran manusia yang mengandung virus hepatitis A.
 4. What is a contact carrier?

Contact carrier merupakan kontak langsung dengan orang yang sedang terinfeksi
mikroorganisme patogen yang tubuhnya menularkan penyakit pada orang lain, sedangkan dirinya
tidak menderita atu merasakan sakit. Infeksi ini dapat menular jika seseorang memiliki sistem
kekebalan tubuh yang lemah dan mengalami kontak langsung dengan orang yang terinfeksi
mikroorganisme patogen. Misalnya orang sehat yang mengalami kontak langsung dengan penderita
influenza akan ikut menderita influenza. Salah satu cara pencegahannya yaitu menggunakan masker
dan lebih menjaga kesehatan meliputi kebersihan diri dan makanan yang dikonsumsi.

5. What are resident bacteria?

Mikroorganisme residen merupakan mikroorganisme jenis tertentu yang biasanya ditemukan

pada bagian tubuh tertentu dan pada usia tertentu. Keberadaan mikroorganisme ini akan selalu
tetap, baik jenis maupun jumlahnya, dan jika ada perubahan akan kembali seperti semula. Biasanya
ditemukan dibagian tubuh yang kontak langsung dengan lingkungan misalnya kulit, hidung, dan
mulut. Mikroorganisme ini akan mendapat makanan dari sekresi dan produk-produk buangan tubuh
manusia, dan tubuh memperoleh vitamin atau hasil sintesis dari mikroorganisme residen. Contoh
mikroorganisme residen yaitu Streptococcus viridans, dan S. faecalis. Untuk mengatasi atau
menghindari resident bacteria dapat dilakukan dengan cara mecuci tangan, pakaian dan peralatan
makan dengan sabun antiseptic.

6. Which miroorganisms cause the common cold?

Common Cold adalah infeksi primer di nasofaring dan hidung yang sering mengeluarkan cairan.
Pada anak-anak infeksi tersebut lebih luas , mencakup daerah sinus paranasal, telinga tengah
disamping nasofaring, disertai demam yang tinggi, sedangkan pada orang dewasa infeksi mencakup
daerah terbatas dan biasanya tidak disertai demam. Rhinovirus (RV) menjadi penyebab utama dari
terjadinya kasus-kasus flu (common cold) yang menyerang sel-sel mukus pada hidung, merusak
fungsi normal suatu jaringan dan memperbanyak diri di sana. Virus tersebut juga dapat bermutasi
dan dapat ditularkan ke makanan lewat hidung ke tangan dengan hanya menggaruk hidung dengan
tangannya yang sudah terkontaminasi virus, kemudian tangan mengalami kontak langsung dengan
makanan.

7. What are transient bacteria?

Transien mikroorganisme merupakan mikroorganisme nonpatogen yang berada dikulit dan

selaput lendir selama kurun waktu beberapa jam, hari, atau minggu. Keberadaan mikroorganisme ini
tidak menetap dikarenakan adanya pengaruh lingkungan dan tidak menimbulkan penyakit. Biasanya
mikroorganisme ini dapat ditemukan di telapak tangan, ujung jari dan di bawah kuku. Contoh
mikroorgansme trasien Escherichia, untuk menghindari transient bacteria dapat dilakukan dengan
mencuci tangan dengan sabun selama 15 detik yang dianggap sebagai agen pengelmusi lemak yang
akan meghilangkan bakteri transient.
 8. What are the four major functions of the skin?

Fungsi proteksi ,kulit menjaga bagian dalam tubuh terhadap gangguan fisik atau mekanik
(tarikan, gesekan, dan tekanan), gangguan kimia ( zat-zat kimia yang iritan), dan gagguan bersifat
panas (radiasi, sinar ultraviolet), dan gangguan infeksi luar. Fungsi pengaturan suhu tubuh
(termoregulasi), kulit melakukan fungsi ini dengan cara mengekskresikan keringat dan mengerutkan
(otot berkontraksi) pembuluh darah kulit. Di waktu suhu dingin, peredaran darah di kulit berkurang
guna mempertahankan suhu badan. Pada waktu suhu panas, peredaran darah di kulit meningkat dan
terjadi penguapan keringat dari kelenjar keringat sehingga suhu tubuh turun, selain itu mengekskresi
sisa metabolisme dalam tubuh berupa NaCl, urea, asam urat, dan amonia dalm bentuk keringat.
Indera peraba, kulit mengandung ujung-ujung saraf sensorik sehingga kulit mampu mengenali
rangsangan yang diberikan misalnya untuk merasakan adanya rangsangan seperti sentuhan, panas,
dingin, nyeri, dan lain-lain.

9. What are the two most predominant bacterial species normally present on the skin?

Dua jenis bakteri yang paling sering dtemukan pada kulit yaitu Staphylococcus aureus dan
Staphylococcus epidermis. Bakteri ini terdapat pada rambut dan pada saluran kelenjar keringat yang
merupakan bakteri penyebab bisul, jerawat, dan infeksi pada luka oprasi. Pencegahan penyakit pada
kulit akibat bakteri ini dapat dicegah dengan menjaga kebersihan kulit.

10. What is a carbuncle?

Bisul merupakan penyakit kulit dengan gejala peradangan kulit yang mengenai bagian akar
rambut yang disebabkan oleh infeksi bakteri Staphilococcus aureus. Umumnya, bisul berada pada
daerah tubuh manusia yang mengandung kelenjar keringat seperti daerah wajah, punggung, dan
lipatan paha. Untuk menghindari bisul dapat dicegah dengan menjaga kebersihan badan dan
merawat kulit, jika muncul gatal-gatal segera diberi salep kulit karena tidak menutup kemungkinan
jika itu adalah gejala bisul, dan menjaga daya tahan tubuh dengan cara mengkonsumsi makanan
bergizi dan istirahat yang cukup.

CHAPTER 7

1. What is HACCP?

HACCP adalah singkatan dari Hazard and Critical Control Point Analysis yang merupakan sebuah
sistem jaminan mutu makanan sesuai dengan tolak ukur yang diterapkan. Uji makanan ini akan
cenderung terhadap kemungkinan akan bahaya yang ada dalam produk makanan tersebut. HACCP
juga mempunyai tujuan yang sangat penting yaitu untuk mengawasi peredaran berbagai produk
makanan yang semakin banyak variasinya. HACCP juga biasa dikaitkan dengan uji mutu terhadap
makanan yang harus dilakukan untuk mengurangi resiko bahaya dari makanan. Ada juga manfaat dari
penerapan sistem HACCP yaitu untuk mengurangi kasus keracunan, membuktikan bahwa produk
pangan yang beredar di masyarakat sudah aman, meningkatkan nilai kompetitif pada pangan dan
meningkatkan nilai kepuasan pelanggan.
 2. What is a hazard?

Hazard adalah suatu kondisi atau tindakan yang berpotensi menimbulkan kerugian terhadap
makhluk hidup dan lingkungan. Hazard juga dibagi menjadi beberapa jenis yaitu :

a) Biological Hazard (bahaya biologi) yang termasuk kedalam kategori virus, jamur, bakteri,
tanaman, binatang yang terinfeksi atau memberikan reaksi negatif kepada manusia.
b) Chemical Hazard (bahaya kimia) adalah bahaya yang ditimbulkan oleh bahan kimia seperti
toksisitas bahan kimia, daya ledak bahan kimia, penyebab kanker, oksidasi, dan bahan kimia
yang mudah terbakar.
c) Ergonomic Hazard (bahaya ergonomi) yang termasuk didalam kategori ini antara lain desain
tempat kerja yang tidak sesuai, postur tubuh yang salah saat melakukan aktifitas, desain
pekerjaan yang dilakukan, pergerakan yang berulang-ulang.
d) Physical Hazard (bahaya fisika) yang termasuk didalam kategori ini yaitu kebisingan, tekanan,
suhu, getaran dan radiasi.
e) Psychological Hazard (bahaya psikososial) yang termasuk kategori ini adalah stres kerja yang
terlalu lama, pemimpin yang terlalu galak dan lingkungan kerja yang tidak nyaman.

3. What is a critical control point?

Titik kontrol kritis (critical control point ) adalah sebuah operasi atau langkah dimana preventif
atau tindakan pengendalian bisa dilakukan sesuai keinginan menghilangkan, mencegah, atau
meminimalkan bahaya yang telah terjadi sebelum ini titik.

4. What are CGMPs?

CGMPs merupakan sebuah peratutan yang mengacu pada peratutan Good Manufacturing yang
diterapkan oleh Food and Drug Administration (FDA) AS. CGMPs bertugas untuk menyediakan sistem
yang menjamin desain, pemantauan, dan pengendalian proses dan fasilitas manufaktur yang tepat.
Selain itu juga dapat membangun sistem manajemen kualitas yang kuat, mendapatkan bahan baku
berkualitas yang sesuai, menetapakn prosedur operasi yang kuat, menderteksi dan menyellidiki
penyimpangan kualitas produk dan memlihara laboratorium pengujian yang handal. Persyartan
CGMPs ditetapkan agar fleksible untuk masing-masing produsen dapat memutuskan secra individual
cara terbaik untuk menerapkan kontrol yang diperlukan dengan menggunakan rancangan, metode
pengolahan, dan prosedur pengujian yang sesuai secara ilmiah.

5. What is the meaning of sanitation SOPs?

SSOP merupakan prosedur-prosedur standar penerapan prinsip pengolahan lingkungan yang

dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan higiene. Dalam hal ini, SOPs menjadi program sanitasi wajib
suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem keamanan
produksi pangan. Sanitasi juga dapat diartikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantain perpindahan
penyakit. SOPs juga akan memberikan manfaat bagi unit usaha dalam menjamin sistem keamanan
produksi pangannya. Adapun 8 prinsip yang digunakanan yaitu kemanan air,kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas
pencuci tangan, sanitasi, dan toilet, proteksi dari bahan-bahan kontaminasi, pelabelan penyimpanan
dan penggunaan bahan toksik yang benar, pengawasan kondisi kesehatan personil, dan
menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan.

6. What are the seven HACCP principles?

a) Analisa Bahaya
b) Penentuan titik-titik kritis
c) Penetapan batas kritis
d) Menetapkan prosedur monitoring
e) Menetapkan tindakan koreksi
f) Menetapkan prosedur verifikasi
g) Mengembangkan sistem rekaman

7. What are the five steps necessary to develop a HACCP plan prior to conducting a hazard
analysis?

Tim HACCP, termasuk orang yang bertanggung jawab untuk rencana tersebut. Seleksi harus
mencakup karyawan dengan keahlian dalam sanitasi , jaminan kualitas, dan pabrik operasi . juga , itu
diinginkan untuk memiliki keahlian dalam pemasaran , manajemen personalia , dan komunikasi .
Deskripsi makanan dan distribusinya. Semua bahan baku dan tambahan berarti harus terdaftar.
Produk harus menyertakan nama, formulasi, metode distribusi, dan persyaratan penyimpanan.
Identifikasi tujuan penggunaan dan konsumen makanan. Hal ini terutama penting untuk
mengidentifikasi konsumen yang dituju jika bayi dan lainnya, yang memberikan jamniana yang baik
bagi daya tahan atau kesehatan orang yang ditargetkan atau pelanggan. Pengembangan diagram alir.
Setiap langkah operasi harus diidentifikasi melalui deskripsi sederhana dari operasi yang terjadi.
Aliran diagram harus mencakup langkah-langkah yang terjadi sebelum dan sesudah proses yang
terjadi padatanaman dan harus berisi kata-kata yang agak dari gambar teknik. Verifikasi diagram alir.
Tim HACCP harus memeriksa operasi untuk memverifikasi keakuratan dan kelengkapan diagram alir.

8. What is monitoring?

Pemantauan merupakan suatu tindakan yang telah direncanakan untuk melakukan penilaian
untuk dibuat suatu catatan yang akurat sebagai bentuk verfikasi terhadap menejemen perbaikan
proses pengolahan suatu produk pangan. Pemantauan sangat penting untuk manajemen
keselamatan makanan dalam sistem operasi. Stevenson dan Bernard (1995) menyarankan bahwa jika
pemantauan dapat diungkapkan pemantauan mengidentifikasi hilangnya kontrol atau
penyimpangan di sebuah CCP, yaitu melebihi level target, tindakan harus diambil untuk membawa
proses kembali ke kontrol sebelum terjadi penyimpangan. Selanjutnya, pemantauan menyediakan
dokumentasi tertulis untuk digunakan dalam verifikasi rencana HACCP. Jika memungkinkan,
pemantauan harus terus menerus.

9. What is control point?

Control point merupakan poin-poin yang harus dilakukan pengontrolan saat melakukan
pengolahan produk pangan. Hal ini bertujuan untuk menentukan tindakan yang harus dilakukan
dalam pengontrolan untuk menentukan bagaimana dan di mana bahaya keamanan pangan yang
mungkin ada dan bagaimana mencegah terjadinya sehingga makanan yang sehat dan aman. Titik
kontrol kritis diidentifikasi dari diagram alur.
 10. What is critical limit?

Batas kritis adalah toleransi yang direncanakan untuk memastikan/mengendalikan bahwa titik
kontrol kritis efektif mengontrol bahaya. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang
aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis
untuk tindakan pencegahan dapat ditentukan waktu , suhu, pH, Aw, dll. Tanpa adanya batas kritis,
proses pengendalian tidak dapat disimpulkan tingkat keberhasilannya. Industri makanan
bertanggung jawab untuk melibatkan pihak yang berwenang untuk memvalidasi bahwa batas kritis
akan mengendalikan bahaya yang diidentifikasi.

11. What is HACCP verification?

Verifikasi menegaskan kepatuhan terhadap persyaratan dan prosedur dalam indistri pangan.
Verifikasi dilakukan untuk meninjau kegiatan dan akan mengevaluasi dan merevisi untuk
menentukan kesesuaian dengan HACCP. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya: Penetapan jadwal
inspeksi verifikasi yang tepat, Pemeriksaan kembali renacan HACCP, Pemeriksaan catatan HCCP,
Pemeriksaan catatan penyimpangan kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan dan
Pengambilan contoh secara acak.

12. What is HACCP plan validation?

Validasi merupakan kegiatan peninjauan berkala untuk menentukan apakah adanya bahaya
keamanan pangan dapat dikendalikan ketika sistem diterapkan dengan benar serta dilakukan
pengumpulan dan evaluasi informasi untuk menentukan rencana HACCP, bila diterapkan dengan
benar, akan efektif mengontrol bahaya yang signifikan.