Buletin Teknologi Hasil Ferikanan, Vol. I\'. No. 2, Th.

1997

UPAYA MENURUNKAN KANDUNGAN TIMBAL ( P ~ ~ I K A M NANWNG

(Arirrs Ilralassi~tus)DAN EVALUASI MUTU JAMBAL ROT1
YANG DIHASILKAN

Ole11:
Ella Salamah, Abu Naim Assik' dan Iin Yuliati2

Pendahuluan beberapa larutan perendam sebagai upaya

menuinkan kandungan logah beiat
Senlakin pesatnya pembangunan yang tersebut.
dilaksanakan terutama dibidang industri
dapat nlempengaruhi kualitas lingkungan Rletodologi
terutama perairan, yang dapat menyebabkan
Prosedur kerja yang dilakukan meliputi
timbulnya pencemaran. Biota air yang hidup
persiapan larutan perendam dan penyiangan
di lingkungan tercemar secara biologis akan
ikan. Perendaman dilakukan dalam berbagai
mengakumulasi logam tersebut dalam
larutan asam 5% dan aquades. Larutan asam
jaringan tubuhnya.
yang digunakan adalah cuka, jeruknipis, dan
Dari hasil pemantauan Teluk Jakarta yang
asam jawa. Perendaman dilakukan selama
dilakukan ole11 Kantor Pengkajian Perkotaan
30 menit dengan perbandingan ikan dan
dan Lingkungan (KP2L) DKI Jakarta dari
larutan perendam adalah 1: 2.
tahun 1983-1990 menyatakan bahwa kan-
Setelah selesai perendaman ikan dicuci
dungan logam berat dalam air laut ternyata
dan ditiriskan kemudian diambil dagingnya
cenderung menurun untuk Cd dan Cr, tetapi
untukdianalisa kandungan Pb dan uji
cenderung maningkat untuk Cu dan Pb.
proksimat. Ikan yang lain diolah menjadi
Tirnbal merupakan jenis logam yang
jambal roti, yang kemudian dievaluasi
banyak digunakan pada beberapa industri
mutunya secara kimia dan organoleptik.
seperti cat, baterai, dan keramik, tetapi paling
banyak digunakan sebagai bahan aditif pads
bensin. Dengan penggunaan yang Hasil dan I'crnbalinsan
sedemikian luas sehingga meinperbesar
peluang ter-jadinya pencemaran logam Dari hasil analisa kandungan Pb yang
tersebut. Timbal termasuk logam yang terakumulasi dalam daging ikan manyung
toksik dan berbahaya bagi kesehatan karena antara 2s109 ppm - 49916 ppm.
dapat menyebabkan terjadinya anemia. Setclah perendaman ternyata mengalami
Penelitian ini be*juan untuk mengetallui Pellurunan nlen.iadi -
l 7 PPm 2,540 PPnl
kandungan logam berat pb dalam ikan atau turun sebesar 23,684% - 59,248%.
manyung, dan mempelajari pengaruh sepertiterlihat pada tabel di bawah ini.

Perlakuan Sebelum Setelah % perbedaan

Kontrol 2,109 ppm 2,4 11 ppm +14,319%
Aquades 2,711 ppm 1,117 ppm -59,248%
Asam jawa 3,230 ppm 2,465 ppm -23,684%
Jeruk nipis 4,539 ppm 2,540 ppm -44,040%
Cuka 4,9 16 ppm 2,346 ppm -52,278%

' Stnf Perrgrrjnr J~rnrsnnTeknologi Hnsil Periknnon, Fnperikrrn I P B

Al~tmnusJurusnn Perlgolnhnn flosil Periknt~nn.Fnperikn~lIPB.

-
ISSN OR54 - 9230
 Bulctin Teknologi Hasil Pcriknnan Vol. IV, No. 2, TC.1997
Penurunan kandungan Pb ini disebabkan
larutan asam dapat merusak ikatan kompleks
logamprotein, selain itu Pb meupakan jenis
logaln yang dapat larut didalam lemak.
Dengan perendaman dalam larutan asam
maka lemakakan membentuk emulsi yang
halus dan larut didalam larutan asam
sehingga dengan melarutnya lenlak secara
tidak langsung juga menurunkan kandungan
I'b yang terdapat pada daging ikan.
Kandungan protein pada daging ikan
sebesar 12,322%-14,125% dan setelah
perendaman meningkat ~nenjadi 14,282%-
15,788% atau meningkat sebesar 4,50796-
19,7% seperti telihat pada tabel dibawah ini.
Setelall perlakuan kadar air ikan
mengalami peningkatan sebesar 0,949%
sampai 3,344%, kadar abu
mengalami penurunan sebesar 2 1,353%
sampai 33,333 %. Peningkatan kadar air
disebabkan ikan mengalimi proses
perendaman sehingga kadar air dalam daging
ikan bertambah walaupun telah dilakukan
penirisan. Sedangkan penurunan kadar abu
disebabkan mineral yang ada dalam daging
ikan larut pada saat terjadi perendaman
dalam larutan asam.
Dari uji proksimat jambal roti dapat
diketahuikadar air sebesar 38,403%-
44,05 1%, abu 16,257%-16,554%, protein
26,382%-33,557%, dan lamak 1,780%-
3,287%.
Dari hasil uji organoleptik jambal roti
dapat diketahui bahwa wama yang paling
disukai para panelis adalah ikan yang
direndam dalam larutan cuka karena daging
yang dihasilkan benvama labih piti];,
sedangkan rasa yang paling disukai dari
produk yang tidak mengalami prenaman. Hal
ini disebabkan karena ikan dapat mengalami
proses fermentasi dan rasa yang dihasilkan
tidak bercampur dengan rasa asam. Untuk
aroma dan tekstur produk, oleh para panelis
dinilai sama pada semua perlakuan.
Kesirnpulan d a n S a r a n
Perendaman ikan dalam larutan berpH
asam seperti aquades, cuka, jeruk nipis, dan
asam jawa dapat menurunkan kandungan Pb,
meningkatkan protein, meningkatkan kadar
air, menurunkan kandungan lemak dan
menurunkan kadar abu pada daging ikan
manyung.
Dari uji proksimat terlihat bahwa mutu
jambal roti yang dihasilkan cukup baik bila
dibandingkan dengan SNI yang berlaku.
Sedangkan dari hosil uji organoleptik, secara
umum para panelis menyukai produk jambal
roti yang dihasilkan.
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan
terhadap mutu jambal roti perlu dilakukan
anlisa kandungan Pb pads Jambal roti dan
ujin~ikrobiologisehma penyimpanan. Selain
itu perl" dilakukan ~enelitian~ e n g a r u l lPH
f e r h a d a ~efektifitas Penurunan kandungan Pb.
nuletin Teknologi Hasil Perikannn, Vol. IV. No. 2, Th. 1997 THP-7

Pustaka Reilly, C. 1980.' Metal Contamination of

Food. Applied Science Publishers,
Bryan, G.W. 1976. Ileavy metal
LTD. London.
contan~inationin the sea. In Marine
Pollution. Edited by R. johnston. Winamo, F.X. 1995. Kimia Pangan dan
Academic Press. London. Gizi. Gramedia. Jakarta.

-
ISSN - 0853 9230