Makalah Individu

Dasar-Dasar Teknologi dan

Mekanisasi Pertanian

BUDI DAYA KAKAO

Di susun

OLEH

ANDI HARDIANTI (G21116007)

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

DEPARTEMEN SOSIAL EKONOMI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
 I. PENDAHULUAN

Teknik pertanian merupakan pendekatan teknik (engineering) secara luas

dalam bidang pertanian yang sangat dibutuhkan untuk melakukan transformasi
sumberdaya alam secara efisien dan efektif untuk pemanfaatannya oleh manusia.
Dengan demikian dalam sistematika keilmuan, bidang teknik pertanian tetap
bertumpu pada bidang ilmu teknik untuk memecahkan berbagai permasalahan di
bidang pertanian. Terminologi teknik pertanian sebagai padanan Agricultural
Engineering diperkenalkan di Indonesia pada paruh 1990-an. Sebelumnya
terminologi yang digunakan lebih sempit, yaitu mekanisasi pertanian yang diadopsi
dari Agricultural Mechanization, sejak awal 1990-an bersamaan dengan pengenalan
dan penggunaan traktor untuk program intensifikasi pertanian (Reijntjes, et al., 1992).
Salah satu yang terkait pembahasan mekanisasi pertanian yaitu budidaya
kakao sampai pengolahan kakao. Kakao salah satu produk pertanian yang memiliki
peranan yang cukup nyata dan dapat diandalkan dalam mewujudkan program
pembangunan pertanian, khususnya dalam hal penyediaan lapangan kerja, pendorong
pengembangan wilayah, peningkatan kesejahteraan petani, dan peningkatan
pendapatan/devisi Negara.
Indonesia merupakan salah satu Negara dengan perkebunan kakao terluas di
dunia, meskipun tanaman kakao sendiri baru diintroduksi sekitar tahun 1845. Dalam
kurung waktu sekitar 165 tahun sejak dikembangkan pertama kalinya. Luas
areal perkebunan kakao di Indonesia telah mencapai 1.425.216 hektar. Dari total
areal perkebunan tersebut diantaranya merupakan kebun milik rakyat, milik swasta,
dan milik Negara.
Dengan areal perkebunan kakao terluas di dunia, indonesa bersama dua
Negara lainnya, yaitu pantai Gading dan Ghana, sejak decade 1920-an sampai
sekarang merupakan pemasok kakao utama dunia.
 Akan tetapi sampai saat ini produksi kakao di indonsia merosot, sehingga
posisi sebagai pemasok kakao utama terus dibayangi oleh Vietnam. Serangan hama
dan penyakit serta tidak dilakukannya premajaan tanaman merupakan faktor utama
merosotnya produksi kakao di Indonesia. Kebun dunia terhadap kakao terus
meningkat dari tahun ke tahun seiring dengan perkembangannya industry yang
menggunakan bahan baku kakao di negra-negara maju. Negara-negara konsumen
kakao terbesar adalah Amerika Serikat, Jerman, Inggris, Perancis dan Jepang.
Jika Indonesia tetap ingin meraih posisi terhormaat sebagai produsen kakao
dunia, sejak saat ini para petani kakao harus berbenah diri. Teknik budidaya dan
pengolahan panen serta manajemen pemasaran yang benar harus ditingktkan,
sehingga produktivitas dan mutunya meningkat.

TUJUAN BUDIDAYA KAKAO

1. Mengetahui peralatan yang digunakan dalam budidaya kakao
2. Meningkatkan dan mempertahankan mutu biji kakao;
3. Menurunkan kehilangan hasil atau susut hasil kakao;
4. Memudahkan dalam pengangkutan hasil kakao;
5. Meningkatkan efisiensi proses penanganan pascapanen kakao;
6. Meningkatkan nilai tambah hasil kakao dan
7. Meningkatkan daya saing hasil kakao.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Budidaya Tanaman Kakao

a. Pengolahan Tanah

Budidaya tanaman kakao pengolahan tanahnya dilakukan dengan sistem tanpa

olah tanam (TOT) yaitu bibit tanaman kakao langsung ditanam pada lubang yang
sudah dibuat. Pembuatan lubang tanam dilakukan dengan menggunakan alat berupa
cangkul. Kegiatan pengolahan tanah dibagi ke dalam dua tahap, yaitu:

(1) Pengolahan tanah pertama (pembajakan), dan

(2) Pengolahan tanah kedua (penggaruan).

Dalam pengolahan tanah pertama, tanah dipotong, kemudian dibalik agar sisa
tanaman dan gulma yang ada di permukaan tanah terpotong dan terbenam.
Kedalaman pemotongan dan pembalikan tanah umumnya antara 15 sampai 20 cm.
Pengolahan tanah kedua, bertujuan menghancurkan bongkah tanah hasil pengolahan
tanah pertama yang besar menjadi lebih kecil dan sisa dari tanaman sebelumnya.
 Gambar 1. Cangkul

b. Pemeliharaan Tanaman Kakao

Pemeliharaan tanaman secara umum dapat mencakup kegiatan seperti

penyiangan, penyulaman, pencegahan terhadap OPT, pemupukan, dan lain
sebagainya. Kegiatan pemeliharaan tanaman tersebut dapat dilakukan secara manual
menggunakan tenaga manusia maupun tenaga medin pertanian.
1. Sabit : Alat ini dapat digunakan untuk membersihkan gulma yang bersifat
mengganggu pertumbuhan tanaman kakao. Selain itu, alat ini juga dapat
digunakan untuk memangkas ujung tanaman agar menghambat aktivitas
hormone auksin hingga akhirnya pertumbuhan menyamping terjadi dan
pertumbuhan generatif (buah dan bunga) berjalan maksimal.
 Gambar 2. Sabit
2. Cangkul :Alat ini dapat digunakan untuk membuat piringan di sekitar tanaman
kakao sehingga gulma yang ada di sekitar tanaman dapat terminimalisir.

Gambar 3. Cangkul
3. Mesin Penyiang gulma: Mesin ini dirancang dengan tujuan mengendalikan
gulma yang mengganggu pertumbuhan tanaman kakao.

Gambar 4. Penyiang gulma

4. Penyemprot: untuk mempermudah dalam proses pengaplikasian pupuk ke lahan
budidaya tanaman kakao dan untuk menyemprotkan pestisida ke tanaman dalam
kegiatan pengendalian OPT tanaman kakao.

Gambar 5. Penyemprot

c. Pemaneman Kakao
Panen
Kegiatan panen mempengaruhi hasil kakao oleh karena itu pelaksanaan harus
dilkukan secara tepat. Buah kakao umumnya dapat dipanen hampir sepanjang tahun.
Selama setahun, biasanya terdapat satu atau dua puncak panen. Panen kakao menurut
Roesmanto (1991) didefinisikan sebagai kegiatan memetik buah-buahan dari pohon
dan memecahnya untuk memanfaatkan biji basah yang ada di dalamnya. Berlianto
(2002), menyatakan kegiatan panen meliputi persiapan tenaga kerja, alat
panen, penentuan lokasi panen dan pemetikan buah, pengumpulan buah dan
sortasi, pemecahan buah dan pelepasan biji, serta pengangkutan biji dari
kebun ke tempat pengolahan.
Alat yang digunakan untuk memanen yaitu antel, canik, gaet,pisau, ember,
plastic, tali raffia, dan kantung plastic. Antel dan canik harus tajam agar tidak
merusak bantalan bunga. Buah yang telah masak, busuk, berlubang-lubang karena
tupai baik yang berada diatas ataupun di bawah dipetik dengan menyisakan 1/3
bagian dari tingkat buah (Widyaningsih, 2004).
Kriteria Panen
Buah yang siap dipanen atau dipetik adalah buah-buahan yang masak optimal.
Kriteria buah masak umumnya berdasarkan warna luarnya. Warna ini
dipengaruhi oleh jenis atau varietas tanaman kakao. Buah yang semula berwarna
merah jika masak akan berwarna jingga dan buah yang semula hijau jika masak akan
berwarna kuning (Heddy, 1990).
Buah kakao yang telah masak ditandai oleh perubahan warna dari hijau
menjadi kekuningan dan dari merah menjadi jingga terutama pada alur-alur buahnya
(Roesmanto, 1991). Selanjutnya Widyotomo et al. (2004) menambahkan bahwa buah
kakao sebaiknya dipetik tepat matang. Kulit buah kakao matang mempunyai warna
kulit kuning atau jingga yang saat masih muda berwarna hijau atau merah. Buah
matang mempunyai kondisi fisiologis yang optimal dalam hal pembentukan senyawa
penyusun lemak di dalam biji, sedangkan buah yang lewat masak akan menyebabkan
biji berkecambah di dalam buah dan terserang hama.

B. Pasca Panen
Tahap setelah pemanenan kakao yaitu tahap pasca panen yang merupakan
proses pengolahan buah kakao menjadi bjij kakao kering. Komponen teknologi pasca
panen yang berpengaruh terhadap kualitas biji kakao antara lain fermentasi,
pencucian, pengeringan, sortasi, grading dan pengepakan.
1. Fermentasi
Tahap pasca panen yang paling penting menentukan mutu biji kakao yaitu
fermentasi. Yusianto (1994) menyatakan bahwa fermentasi menjadi proses mutlak
yang harus dilakukan agar biji kakao kering mempunyai calon aroma dan citarasa.
Biji kakao kering yang tanpa mengalami proses fermentasi terlebih dahulu tidak
mempunyai citarasa khas cokelat. Yusianto et al. (1995) menambahkan bahwa biji
kakao yang tidak difermentasi kurang menghasilkan citarasa cokelat dan mempunyai
cacat citarasa bitter, astringent, dan nutty yang tinggi. Pada cara konvensional, proses
fermetasi dilakukan di dalam peti dalam (tinggi 90 cm) terbuat dari papan kayu.
Fermentasi dilakukan selama lima hari dengan pembalikkan, untuk keseragaman
reaksi dilakukan setiap 24 jam sehingga metode ini memerlukan 5 buah peti.
Sedangkan metode Sime-Cadbury hanya membutuhkan dua peti fermentasi tipe
dangkal (tinggi 40 cm) karena pembalikkan hanya satu kali (Mulato, 2002).

Gambar 6. Peti Fermentasi Kayu kapasitas 650 kg (kiri) dan kapasitas 40 kg (kanan)

Fungsi alat fermentasi adalah untuk menghasilkan senyawa calon pembentuk

(precursor) rasa dan aroma khas coklat di dalam biji kakao, keunggulan (a)
perawatan mudah dan murah, (b) hasil fermentasi baik, (c) suhu fermentasi tercapai,
(d) lapisan lendir terurai dan terlepas dari permukaan biji secara alami, (e) terjadi
perubahan nilai pH biji karena pembentukan senyawa-senyawa asam.
2. Pencucian
Setelah difermentasi, biji-biji kakao lalu dicuci menggunakan air bersih.
Pencucian dilakukan agar bentuk biji lebih bagus, warna kulit biji lebih mengkilap,
kadar kulit biji lebih rendah, dan biji lebih tahan serangan jamur dan serangga selama
penyimpanan. Pencucian biji dapat dilakukan dengan tenaga manusia atau dengan
mesin cuci kakao. Jika dengan tenaga manusia, pencucian dilakukan dengan
menggosok-gosok atau mengaduk-aduk biji dalam ayakan bambu. Sedangkan jika
dengan bantuan mesin cuci biji kakao, pencucian dilakukan secara otomatis dengan
meletakan biji hasil fermentasi ke dalam mesin. Kapasitas mesin ini rata-rata 2 ton
biji segar per jamnya sehingga hanya cocok untuk pengolahan biji kakao skala besar.
3. Penjemuran
Pengeringan kakao merupakan salah satu proses penting pembentuk cita rasa
cokelat selain fermentasi dan pencucian. Pengeringan biji kakao yang dilakukan
dengan baik akan menghasilkan biji kakao dengan warna cokelat khas pada keping
biji, memiliki citarasa yang khas, beraroma kuat dengan rasa pahit dan sepat yang
rendah (Jinap dan Thien dalam Misnawi, 2005). Selanjutnya Yusianto et al. (2008)
menambahkan bahwa proses fermentasi adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari
fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi rasa kelat dan pahit.
Penjemuran merupakan pengeringan dengan sinar matahari. Penjemuran
memerlukan tempat yang rata, bersih, permukaannya kering dan terbuka terhadap
sinar matahari. Cara yang baik untuk pengeringan dengan sinar matahari adalah
menggunakan rak-rak pengering (anjang anyaman bambu) yang dapat dimasukkan
dan dikeluarkan dari bangsal tempat penyimpanan secara mudah. Dapat juga dibuat
lantai jemur yang dapat dibuka dan ditutup dengan mudah.

Gambar 6. Tempat Penjemuran biji kakao berupa para-para dan lantai jemur dari
4. Pengeringan
Penjemuran dan pengeringan mempunyai maksud yang sama yaitu
mengurangi kadar air dari dalam bahan, tetapi dalam hal ini dibedakan caranya.
Penjemuran dilakukan dibawah matahari, sedang pengeringan dilakukan pada alat
pengering buatan. Berenergi surya atau lainnya (Amin, 2005).

Gambar 7. Alat Pengering Biji Kakao

Fungsi alat adalah untuk mempercepat proses pengeringan sehingga aman
disimpan dan tetap memiliki mutu yang baik sampai ketahap proses pengolahan
berikutnya. Keunggulan : (a) multikomoditi (kopi, jagung,gabah) (b) kapasitas
per satuan luas lebih besar, (c) perawatan murah dan mudahdioperasikan, dan (d)
hasil pengeringan baik.

5. Sortasi
Sortasi Biji Kakao Kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan
cacat berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan
daun-daunan. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang,
sehingga biji tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dilakukan dengan
menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran-kotoran.
 Gambar 8. Sortasi Kakao
Fungsi alat ini adalah untuk :
(a) meningkatkan produktivitas kerja sortasi manual,
(b) biji kakao terkumpul dalam beberapa ukuran yang seragam berdasarkan tingkatan
mutunya. Kompartemen I berupa pecahan biji dan biji kecil, kompartemen II biji
mutu C, kompartemen III biji mutu A dan B, dan kompartemen IV biji mutu AA
Fleksibilitas dan Keunggulan antara lain ; (a) perawatan mudah dan murah, serta
mudah dioperasikan, (b)keseragaman mutu konsisten dan bersih, (c) sudut
kemiringan dan kecepatan putar silinder sortasi mudah diatur.
6. Penyimpanan dan penggudangan
Biji kakao untuk mendapatkan hasil yang baik, suhu ruang penyimpanan dijaga
agar stabil. Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian
lainnya yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut. Biji
kakao jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat mengakibatkan biji
kakao berbau asap. Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak
melebihi 75 % ventilasi cukup dan bersih. Antara lantai dan wadah biji kakao diberi
jarak 8 Cm dan jarak dari dinding 60 Cm, biji kakao dapat disimpan 3 bulan.
 Gambar 9. Penyimpanan dan penggudangan
Fungsi dari alat ini yaitu Menyimpan biji kakao kering hasil sortasi dalam
waktu yang relatif lama sebelum dijual ke konsumen. Tujuan pemakaian gudang
dengan atmosfir terkendali adalah untuk mencegah kerusakan mutu biji kakao secara
mikrobiologis dan serangan hama gudang seperti serangga atau tikus.

C. Peroses pengolahan kakao

a. Penyangraian
 Gambar 10. Penyangraian
Hal pertama yang dilakukan terhadap biji kakao kering yang masuk ke pabrik
adalah penyangraian. Penyangraian akan menimbulkan warna, rasa dan aroma yang
diinginkan seperti yang dapat kita temui pada produk coklat berkualitas baik.
Cara Penyagraian yaitu Kulit luar dari biji yang telah disangrai akan kering,
pecah-pecah, dan lepas dari biji. Untuk membersihkan kulit ari yang telah lepas tadi,
dilakukan proses winnowing. Setelah proses penyangraian ini biji kakao matang dan
bebas dari kulit ari ini disebut nib.
b. Penggilingan Nib

Gambar 11. Penggilingan Nib

Cara menggiling dengan penggilingan Nib yaitu adonan kental dikenal
dengan nama coklat murni atau massa coklat. Seringkali, untuk kakao dengan
kandungan lemak yang tinggi, nib dipres terlebih dahulu untuk mengeluarkan
sebagian lemaknya yang kemudian disebut butter, baru digiling. Massa kokoa hasil
penggilingan kemudian dicampur kembali dengan butter sambil bahan-bahan lain
seperti gula dan susu, atau sesuai dengan formula produk yang akan dibuat.
c. Pencampuran dan Pencetakan
 Gambar 12. Pencampuran dan Pencetakan
Berbagai jenis coklat manis dpat dibentuk melalui penerapan formula yang
berbeda, untuk menghasilkan produk akhir dengan citarasa yang unik dan bervariasi.
Setelah proses pencampuran menghasilkan campuran yang homogen, pencetakan
adalah proses akhir untuk menghasilkan produk makanan coklat. Untuk mempercepat
membekunya cetakan, biasanya cetakan ditempatkan di ruang pendingin. Kemudian
cetakan yang telah membeku dilepaskan dan coklat yang dihasilkan dikemas dan
didistribusikan untuk dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1973. Tanah dan Pertanian. Kanisius, Yogyakarta

Hardjosentono, M., dkk. 2000. Mesin-Mesin Pertanian. PT Bumi Aksara, Jakarta.

Roesmanto, J. 1991. Kakao Kajian Sosial Ekonomi. Aditya Media.

Yogyakarta.164 hal.

Reijntjes, C., dkk. 1992. Pertanian Masa Depan. Kanisius, Yogyakarta.

Widyaningsih, A. 2004. Pengelolaan Panen dan Pasca Panen Kakao (Theobroma

cacao L.) di Kebun Yunawati Kaliduren PT Dekafindo Utama, Jember,
Jawa Timur. Skripsi. Departemen Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Widyotomo, S., Sri, M., dan Edy, S. 2004. Pemecahan buah dan pemisahan biji
kakao secara manual. Warta PPKKI 20(3): 138-143.

Yusianto. 1994. Fermentasi secara sederhana untuk perkebunan rakyat. Warta

PPKKI 18: 11-17.