BAB 4.

HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Penyangraian
Tabel 1. Hasil Pengamatan Penyangraian Biji Kakao

Berat Berat Deskripsi sifat fisik Deskripsi sifat fisik sesudah

Ulangan

sebelum sesudah sebelum sangrai sangrai

sangrai sangrai
(gr) (gr) Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur
Lebih Lebih
1 100 98,28 Coklat Lunak Coklat tua Lebih keras
asam pahit
Pahit
Lebih Coklat Lebih keras
2 100 84,85 Coklat Lunak ada
asam kehitaman mudah patah
asamnya
Lebih Lebih Lebih keras
3 100 91,41 Coklat Lunak Coklat tua
asam pahit mudah patah
Lebih Lebih Lebih keras
4 100 83,09 Coklat Lunak Coklat tua
asam pahit mudah patah

4.1.2 Pemisahan Biji (Winnowing)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemisahan Biji Kakao (Winnowing)

Berat Nib (Fraksi) Berat Kulit (Fraksi)

Ulangan
1 2 3 4 1 2 3 4
1. (Klp 3) 68,69 23,78 25,14 0 1,24 1,17 1,4 6,16
2. (Klp 4) 78,28 23,64 17,82 0 1,25 1,80 1,45 6,73

4.1.3 Pemastaan
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemastaan Biji Kakao

Parameter Pasta I (Klp 5) Pasta II (Klp 6)

Berat Nib 100 gr 100 gr
Berat Pasta 98,49 gr 88,89
Ukuran Partikel Ulangan 1. 156 mm 209 mm
Ulangan 2. 133 mm 191 mm
Ulangan 3. 144 mm 209 mm
4.1.4 Pembuatan Coklat (Uji Organoleptik)
a. Kenampakan
Tabel 4. Hasil Uji Organolpetik Parameter Kenampakan Cokelat
Kode
No Nama
359 768 921
1. Sayyidah Nilatul Fauziyah 2 3 3
2. Ahmad Naufal Ramadhani 1 2 2
3. Baruna Eka Putra 2 3 3
4. Wilda Mukhollida 1 2 3
5. Rizky Febrian Afif 1 3 2
6. Nico Praditya Anandra 2 3 2
7. Andry Setiya Purnama 3 4 1
8. Taufik Aryo Hidayat 2 3 4
9. Herinda Putri Septianti 2 4 3
10. Rochima Ulva 2 3 3
11. Emilia Wiyanika Rahmadhani 1 2 3
12. Fatmawati Wilujeng 1 2 2
13. Safira Cahya Rosjadi 2 2 3
14. Dimas Septian Mardi 3 3 4
15. Akbar Bayu Egasmara 3 3 4
16. Fetty Ghaessani 2 2 3
Keterangan :
Kode Sampel
a. 359 : tempering pada suhu 28oC tanpa pengadukan
b. 768 : tempering pada suhu 28oC dengan pengadukan
c. 921 : tempering pada suhu 28oC - 33oC dengan pengadukan
Skala Sampel
a. 1 : permukaan tidak mengkilap, tidak licin, dan terjadi blooming keseluruhan
b. 2 : permukaan agak mengkilap, agak licin dan setengah blooming
c. 3 : permukaan mengkilap, licin, dan sedikit blooming
d. 4 : permukaan sangat mengkilap, sangat licin dan tidak terdapat blooming

b. Tekstur
 Tabel 5. Hasil Uji Organolpetik Parameter Tekstur Cokelat

No Nama Kode
359 768 921
1. Sayyidah Nilatul Fauziyah 2 4 3
2. Ahmad Naufal Ramadhani 3 3 2
3. Baruna Eka Putra 3 2 3
4. Wilda Mukhollida 2 3 3
5. Rizky Febrian Afif 4 4 3
6. Nico Praditya Anandra 3 2 2
7. Andry Setiya Purnama 3 1 3
8. Taufik Aryo Hidayat 2 2 4
9. Herinda Putri Septianti 1 3 2
10. Rochima Ulva 4 2 3
11. Emilia Wiyanika Rahmadhani 4 2 2
12. Fatmawati Wilujeng 4 4 4
13. Safira Cahya Rosjadi 2 3 3
14. Dimas Septian Mardi 3 4 2
15. Akbar Bayu Egasmara 2 3 4
16. Fetty Ghaessani 3 2 2
Keterangan :
Kode Sampel
a. 359 : tempering pada suhu 28oC tanpa pengadukan
b. 768 : tempering pada suhu 28oC dengan pengadukan
c. 921 : tempering pada suhu 28oC - 33oC dengan pengadukan
Skala Sampel
a. 1 : sangat tidak mudah patah
b. 2 : tidak mudah patah
c. 3 : agak mudah patah
d. 4 : mudah patah

c. Kecepatan leleh
 Tabel 6. Hasil Uji Organolpetik Parameter Kecepatan Leleh pada Cokelat

Kode
No Nama
359 768 921
1. Sayyidah Nilatul Fauziyah 2 3 3
2. Ahmad Naufal Ramadhani 3 3 3
3. Baruna Eka Putra 3 3 3
4. Wilda Mukhollida 3 2 4
5. Rizky Febrian Afif 2 2 3
6. Nico Praditya Anandra 3 1 2
7. Andry Setiya Purnama 2 4 3
8. Taufik Aryo Hidayat 3 3 4
9. Herinda Putri Septianti 2 3 4
10. Rochima Ulva 2 3 4
11. Emilia Wiyanika Rahmadhani 1 2 4
12. Fatmawati Wilujeng 3 2 3
13. Safira Cahya Rosjadi 3 2 3
14. Dimas Septian Mardi 3 2 4
15. Akbar Bayu Egasmara 2 2 3
16. Fetty Ghaessani 2 3 3
Keterangan :
Kode Sampel
a. 359 : tempering pada suhu 28oC tanpa pengadukan
b. 768 : tempering pada suhu 28oC dengan pengadukan
c. 921 : tempering pada suhu 28oC - 33oC dengan pengadukan
Skala Sampel
a. 1 : sangat tidak mudah leleh
b. 2 : tidak mudah leleh
c. 3 : agak mudah leleh
d. 4 : mudah leleh

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Penyangraian
Pada praktikum ini tidak dilakukan perhitungan

4.2.2 Pemisahan Biji (Winnowing)

 Tabel 7. Hasil Perhitungan Presentase Efisiensi Kulit pada Proses
Pemisahan Biji (Winnowing)
Ulangan Efisiensi Kulit (% Fraksi )
1 2 3 4
1. (Klp 3) 1,77 4,69 5,28 100
2. (Klp 4) 1,57 7,08 7,52 100
Rata-rata 1,67 5,89 6,4 100

4.2.3 Pemastaan
Tabel 8. Hasil Perhitungan Rendemen pada Proses Pemastaan Cokelat

Parameter Pasta I (Klp 5) Pasta II (Klp 6)

Rendemen 98,49% 88,89%
Rata-rata ukuran partikel 144,3 mm 203 mm

4.2.4 Pembuatan Coklat (Uji Organoleptik)

a. Kenampakan
Tabel 9. Hasil Perhitungan Rata Rata Uji Organolpetik
Parameter Kenampakan Cokelat
Kode
No Nama
359 768 921
1. Sayyidah Nilatul Fauziyah 2 3 3
2. Ahmad Naufal Ramadhani 1 2 2
3. Baruna Eka Putra 2 3 3
4. Wilda Mukhollida 1 2 3
5. Rizky Febrian Afif 1 3 2
6. Nico Praditya Anandra 2 3 2
7. Andry Setiya Purnama 3 4 1
8. Taufik Aryo Hidayat 2 3 4
9. Herinda Putri Septianti 2 4 3
10. Rochima Ulva 2 3 3
11. Emilia Wiyanika Rahmadhani 1 2 3
12. Fatmawati Wilujeng 1 2 2
13. Safira Cahya Rosjadi 2 2 3
14. Dimas Septian Mardi 3 3 4
15. Akbar Bayu Egasmara 3 3 4
16. Fetty Ghaessani 2 2 3
Total 30 44 45
Rata Rata 1,8 2,7 2,8

Keterangan :
 Kode Sampel
a. 359 : tempering pada suhu 28oC tanpa pengadukan
b. 768 : tempering pada suhu 28oC dengan pengadukan
c. 921 : tempering pada suhu 28oC - 33oC dengan pengadukan
Skala Sampel
a. 1 : permukaan tidak mengkilap, tidak licin, dan terjadi blooming keseluruhan
b. 2 : permukaan agak mengkilap, agak licin dan setengah blooming
c. 3 : permukaan mengkilap, licin, dan sedikit blooming
d. 4 : permukaan sangat mengkilap, sangat licin dan tidak terdapat blooming

b. Tekstur
Tabel 10. Hasil Perhitungan Rata Rata Uji Organolpetik
Parameter Tekstur Cokelat
Kode
No Nama
359 768 921
1. Sayyidah Nilatul Fauziyah 2 4 3
2. Ahmad Naufal Ramadhani 3 3 2
3. Baruna Eka Putra 3 2 3
4. Wilda Mukhollida 2 3 3
5. Rizky Febrian Afif 4 4 3
6. Nico Praditya Anandra 3 2 2
7. Andry Setiya Purnama 3 1 3
8. Taufik Aryo Hidayat 2 2 4
9. Herinda Putri Septianti 1 3 2
10. Rochima Ulva 4 2 3
11. Emilia Wiyanika Rahmadhani 4 2 2
12. Fatmawati Wilujeng 4 4 4
13. Safira Cahya Rosjadi 2 3 3
14. Dimas Septian Mardi 3 4 2
15. Akbar Bayu Egasmara 2 3 4
16. Fetty Ghaessani 3 2 2
Total 45 44 45
Rata - rata 2,8 2,7 2,8
Keterangan :
Kode Sampel
a. 359 : tempering pada suhu 28oC tanpa pengadukan
b. 768 : tempering pada suhu 28oC dengan pengadukan
c. 921 : tempering pada suhu 28oC - 33oC dengan pengadukan

Skala Sampel
a. 1 : sangat tidak mudah patah
 b. 2 : tidak mudah patah
c. 3 : agak mudah patah
d. 4 : mudah patah

c. Kecepatan leleh
Tabel 11. Hasil Perhitungan Rata Rata Uji Organolpetik Parameter
Kecepatan Leleh pada Cokelat
Kode
No Nama
359 768 921
1. Sayyidah Nilatul Fauziyah 2 3 3
2. Ahmad Naufal Ramadhani 3 3 3
3. Baruna Eka Putra 3 3 3
4. Wilda Mukhollida 3 2 4
5. Rizky Febrian Afif 2 2 3
6. Nico Praditya Anandra 3 1 2
7. Andry Setiya Purnama 2 4 3
8. Taufik Aryo Hidayat 3 3 4
9. Herinda Putri Septianti 2 3 4
10. Rochima Ulva 2 3 4
11. Emilia Wiyanika Rahmadhani 1 2 4
12. Fatmawati Wilujeng 3 2 3
13. Safira Cahya Rosjadi 3 2 3
14. Dimas Septian Mardi 3 2 4
15. Akbar Bayu Egasmara 2 2 3
16. Fetty Ghaessani 2 3 3
Total 39 40 53
Rata rata 2,4 2,5 3,3
Keterangan :
Kode Sampel
a. 359 : tempering pada suhu 28oC tanpa pengadukan
b. 768 : tempering pada suhu 28oC dengan pengadukan
c. 921 : tempering pada suhu 28oC - 33oC dengan pengadukan
Skala Sampel
a. 1 : sangat tidak mudah leleh
b. 2 : tidak mudah leleh
c. 3 : agak mudah leleh
d. 4 : mudah leleh