BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Manajemen system penyelanggaraan makanan menurut Depkes (2003)
menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan
perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan
tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu
manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering
pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure
manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan,
pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus
manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan
lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan
pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan
system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan
alat mekanis yang dioperasikan manusia

Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan

makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran besar yang dimaksud minimal 50
porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode
waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang
berada di dalam organisasi tertentu dari golongan yang heterogen maupun yang
homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu,
minimal dalam kurun 5 10 jam setiap harinya.

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang

memuaskan bagi klien dan atau pasien, dengan manfaat yang optimal bagi
Institusi.

1
 Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan
distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak seperti alat makan dan alat distribusi
makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian
makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang
relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu
istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012)

Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh

institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang
tidak mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat non
komersial. Alasan kelompok kami mengadakan pengamatan di MI Unggulan
Nuris adalah untuk mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan
yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai
dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang,
perencanaan menu (siklus menu), dan tentunya masalah hygine sanitasi baik
personal maupun lingkunannya. Pada sebuah penyelenggaraan makanan
diperlukan manajemen system penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai
ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan
diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat
menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan
pada institusi tersebut.

2
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana klasifikasi penyelenggaraan makanan di MI Unggulan Nuris
Antirogo?
2. Bagaimana tipe penyelenggaraan makanan di MI Unggulan Nuris
Antirogo

1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui klasifikasi penyelenggaraan makanan di MI Unggulan
Nuris Antirogo
2. Untuk mengetahui tipe penyelenggaraan makanan di MI Unggulan Nuris
Antirogo

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan berasal dari kata dasar selengara yang artinya

menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara,
merawat . Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada
hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan,
atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses

menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan
Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat.

Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari

perencanaan menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan
bahan makanan melalui pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai
kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar makanan yang dikonsumsi
dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil pengolahannya maka perlu
diselenggarakan secara baik. Dengan penyelenggaraan makanan yang baik
diharapkan akan menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya,
penghidangan yang produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam
penyenggaraan makanan, selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga
diperhatikan aspek biaya operasionalnya.

Secara garis besar pengelolaan makananmencakup perencanaan menu,

pembelian, penerimaan, dan persiapan pengolahan bahan makanan, pengolahan

4
bahan makanan, pendistribusian/penyajian makanan dan pencatatan serta
pelaporan (Purwaningtiyas Sulistiyo, 2013).

Bentuk penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan penyelenggaraan

makanan yang merupakan bagian dari institusi yang terkait. Sistem
penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak institusi itu sendiri secara
penuh, dikenal juga sebagai swakelola. Kegiatan penyelenggaraan makanan dapat
dilakukan oleh pihak lain, dengan memanfaatkan jasa catering atau jasa boga
(Depkes RI, 2007). Penyelenggaraan makanan yang dilakukan dengan sistem
swakelola berkaitan dengan pihak dapur instalasi yang bertanggung jawab untuk
melaksanaakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari
perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi (Depkes RI, 2007).

2.2. Tipe Penyelenggaraan Makanan

2.2.1. Convensional / Tradisional

Seperti namanya, sistem konvensional telah digunakan secara

tradisional sepanjang tahun. Menu item yang disiapkan dalam dapur di mana
makanan yang disajikan dan diadakan dalam waktu singkat, baik panas atau
dingin, sampai waktu melayani. Pada tahun-tahun awal, semua persiapan
seperti memasak, semua terjadi di tempat yang sama, dan makanan yang
disiapkan mayoritas berasal dari bahan dasar (mentah). Contohnya antara lain,
restoran, rumah sakit, sekolah, dan universitas.

Keuntungan sistem konvensional :

a. Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga karena tidak

disimpan dalam jangka waktu yang lama.
b. Tidak membutuhkan alat pendingin untuk menyimpan bahan
makanan yang akan disimpan.
c. Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah setempat, dan
etnik.

Kerugian sistem Konvensional :

a. Jika permintaan makanan banyak dan membutuhkan waktu yang
singkat untuk memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup
tertekan.
b. Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.

5
 2.2.2. Commisary / Terpusat
Sistem makanan terpusat digunakan untuk memfasilitasi layanan
makan yang tidak dapat diakomodir oleh sistem konvensional. Sistem
makanan terpusat memiliki fleksibilitas ragam penggunaan dapur, diantaranya
yaitu terdapat dapur sentral, dapur satelit, dapur saji dan dapur lainnya
tergantung penggunaan. Semua makanan dibuat di pabrik sentral lalu
didistribusikan ke cabang-cabang. Dalam sistem ini diatur sedemikian rupa di
dapur sentral agar rasa, ukuran, bentuk serta kualitasnya sama. Sistem ini
banyak digunakan oleh restoran francished, katering, dan restoran (yang
memiliki banyak cabang).

Keuntungan sistem terpusat :

a. Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan

kebersihannya terjaga.
b. Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten .

Kerugian sistem terpusat :

a. Keselamatan makanan serta distribusinya harus selalu diperhatikan
agar makanan masih berkualitas ketika diterima di cabang-cabang .
b. Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang lebih tinggi untuk
mengatur teknik pembuatan makanannya .
c. Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang canggih.
d. Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian.
e. Mahal .

2.2.3. Ready Prepare

Pada dasarnya sistem ini hampir sama dengan sistem konvensional.
Namun pada sistem ini makanan disiapkan sebelum hari penyajian lalu
disimpan di alat pendingin. Setelah itu dilakukan pemanasan kembali sebelum
disajikan. Sehingga institusi atau organisasi yang menggunakan sistem ini
dapat memiliki stok makanan.Contohnya antara lain, katering, penjualan
makanan rumahan, restoran dan hotel.

Keuntungan sistem ready prepared :

a. Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini dapat mempunyai

stok untuk disajikan
b. Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan pada hari
sebelumnya

6
 c. Dapat memenuhi deadline pemesanan.

Kerugian sistem ready prepared :

a. Perlu alat untuk penyimpanan makanan
b. Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan yang disimpan
c. Butuh oven microwave untuk memanaskan
2.2.4. Assembly
Sistem ini tidak membutuhkan tempat untuk produksi makanan,
sepenuhnya makanan dibeli dan telah disiapkan dan institusi hanya
memerlukan penyimpanan, pemanasan, penyelesaian akhir dan dan siap
disajikan. Hal ini berimplikasi pada penggunaan istilah kitchenless-kitchen.
Contohnya antara lain pedagang burger, hotdog, dan kebab.

Keuntungan sistem assembly :

a. Praktis dan mudah

b. Pekerja tidak memerlukan banyak keterampilan
c. Rendah biaya tenaga kerja

Kerugian sistem assembly :

a. Butuh alat penyimpanan (frezeer)

b. Butuh keahlian dalam memilih bahan makanan
c. Biaya tinggi untuk mempersiapkan bahan makanan

2.3.Klasifikasi Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Sifat

2.3.1. Komersial
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan
beroperasi untuk mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah
penjualan makanan. Contohnya antara lain, restoran, hotel, kios makanan
di tempat rekreasi, toko makanan.
2.3.2. Semi Komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri
untuk melengkapi pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan
utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau tidak mendapat
keuntungan. Contohnya penyelenggaraan makanan di jasa transportasi,
seperti penerbangan, kereta dan bus.

7
 2.3.3. Non-komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri
dengan tujuan utama sebagai pelayanan dan bukan keuntungan. Contohnya
antara lain, rumah sakit, sekolah, penitipan anak (child care), dan panti
jompo (senior care).

2.4.Klasifikasi Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan Konsumen yang

Dilayani

Klasifikasi Manajemen Pelayanan Gizi Institusi menurut Nursiah Mukrie

(1990) dibagi menjadi :

2.4.1. Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja)

Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu

bentuk penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di pabrik,
perusahaan atau perkantoran. Tujuannya adalah untuk mencapai tingkat
kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan
suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang
maksimal.

Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan,

perkebunan, industri kecil diatas 100 karyawan, industri tekstil,
perkantoran, bank dan sebagainya.

Karakteristik PGI industri atau tenaga kerja sebagai berikut:

Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan

beban kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja.
Dengan waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi
makanan yang mengandung 1/3 atau lebih makanan dari kebutuhan
sehari.
Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan
lengkap dan selebihnya makanan selingan/minuman.
Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan dirumah.
Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur, maka
pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain.
Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan.
Jumlah yang harus dilayani harusnya etap, atau sedikit sekali
perubahan.

8
 Macam hidangan sederhana, tidak bnyak variasi dan sesuai dengan
kemampuan perusahaan.
Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling
banyak dilakukan adalah anggunakan tiket makanan yang
bertanggal.

2.4.2. Pelayanan Gizi Institusi Sosial

Pelayanan Gizi Institusi Sosial adalah pelayanan gizi yang

dilakukan oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan
bantuan. Sedangkan makanan institusi sosial adalah makanan yang
dipersiapkan dan dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya, tanpa
memperhitungkan keuntungan dari institusi tersebut.

Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti jompo,

panti tuna netra, tuna rungu, dan lembaga sejeis lainnya yang menglola
makanan institusi secara sosial.

Karakteristik dari PGI sosial adalah sebagai berikut:

Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen

Sosial atau badan-badan amal lainnya.
Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0 75 tahun, sehingga
memerlukan kecukupan gizi yang berbeda-beda.
Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka anak
asuh/klien menurut kondisi klien.
Harga makanan yang disajikan seyogyanya hargaya wajar, karena
dana yang tersedia terbatas.
Kosumen mendapat makanan 2 3 kali sehari ditambah makanan
selingan 1-2 kali sehari secara kontinyu.
Macam konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap.
Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.

2.4.3. Pelayanan Gizi Institusi Asrama

Yang dimaksud dengan asrama diatas adalah tempat atau wadah

yang diorganisir oleh sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat
pelayanan makanan secara kontinyu. Pelayanan gizi yang dilakukan untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal di
asrama, seperti asrama pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus dan sebagainya.

Karakteristik PGI asrama antara lain sebagai berikut:

Dikelola pemerintah ataupun peran serta masyarakat.

9
 Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang
diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
Melayani berbagai glongan umur ataupun sekelmpok usia tertentu.
Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila
dipandang perlu dan terletak diperdagangan/kota.
Frekuensi makan 2-3 kali, dengan atau tanpa makanan selingan.
Macam pelayanan makanan tergantung policy/peraturan asrama.
Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk pencapaian
status kesehatan penghuni.
2.4.4. Pelayanan Gizi Institusi Sekolah

Pelayanan gizi yang diperkirakan untuk memberikan makanan bagi

anak sekolah, selama berada disekolah, baik sekolah pemerintah ataupun
swasta.

Fungsi kantin makanan di sekolah adalah sebagai berikut:

Kantin harus memberikan pelayanan untuk makanan pagi,

siang,dan sore.
Makanan yang disediakan harus bergizi.
Diarahkan untuk pendidikan dan perubahan perilaku anak terhadap
makanan.
Lokasi atau ruang kantin disediakan sedemikian rupa agar anak-
anak dapat mengembangkan kreasinya dan mendiskusikan
pelajarannya.
Makanan dipersiapkan dalam keadaan yang bersih dan seniter.
Menciptakan manajemen yang bauk sehingga dapat mencapai
keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai.

2.4.5. Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit

Pelayanan gizi yang diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan

gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan.
Termasuk klasifikasi ini adalah rumah sakit type A, B, C, D, E, khusus,
rumah sakit bersalin, balai pengobatan ataupun puskesmas perawatan.

Makanan untuk orang sakit mempunyai sifat khusus diantaranya :

Pengelola adalah pemilik rumah sakit, ataupun melalui badan atau

bagian tertentu yang diserahi tugas tersebut dengan tanggung
jawab tetap berada pada pemilik.
Rumah sakit memiliki kelengkapan untuk sarana fisik, peralatan
serta penunjang lain termasuk sumber daya untuk pelaksanaannya.

10
 Makanan yang disajikan adalah makanan penuh sehari 3 4 kali
makan, dengan atau tanpa selingan.
Standar makanan memuat standar makanan orang sakit sesuai
dengan peraturan diet dan syarat kesehatan yang disesuaikan
dengan policy rumah sakit.
Konsumen dapat bervariasi dan jumlahnya tidak tetap dengan
makanan yang juga berbeda dari hari ke hari.
Harga makanan per porsi sesuai dengan ketetapan rumah sakit.
Frekuensi makan, waktu makan, macam pelayanan dan distribusi
makanan disesuaikan menurut peraturan rumah sakit yang berlaku.
Melayani kekhususan dari setiap individu terutama yag
memerlukan makanan tertentu, dalam jangkauan yang terbatas.
Dilakukan dengan batas tanggung jawab tenaga gizi ataupun
tenaga terlatih dalam bidang gizi dietetik.

2.4.6. Pelayanan Gizi Institusi Komersial

Pelayaan gizi yang dipersiapkan untuk melayani kebutuhan

masyarakat yang makan diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek
pelayanan, dan keutuhan konsumen.

Ciri-ciri PGI komersial sebagai berikut:

Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang-kadang

dibawah naungan pemerintah.
Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan
pemiliknya.
Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus
kontinyu.
Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab kesehatan
yang lebih luas.
Makanan yang disajikan, macam, variasi tidak terikat oleh suatu
peraturan suatu peraturan termasuk mutu gizinya, namun harus
aman bagi kliennya. Walaupun demikian sebagai wahana tempat
berkumpul sekelompok masyarakat, maka dianjurkan makanan
yang dihidangkan merupakan gambaran/cermin makanan yang
memiliki ciri khas tersendiri, misalnya sumber protein hewani,
sayuran dan sebagainya.
Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangannya dengan
harga bervariasi. Pemilik tetap dianjurkan untuk menyediakan
hidangan yang cukup dapat memberikan informasi bagi kliennya,
baik dalam bentuk fisik maupun tulisan.

11
 Pelayanan makanan dapat self service/melayani makanan sendiri,
dilayani dimeja, dilayani dengan kereta makanan dan cara-cara
lainnya yang sudah ditetapkan pengelola atau pemilik institusi
tersebut.
Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan
yang maksimal menurut kemampuan institusi tersebut.

2.4.7. Pelayanan Gizi Institusi Khusus

Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus ini

adalah pelayanan gizi yang diberikan bagi masyarakat di pusat latihan olah
raga, asrama haji, penampungan transmigrasi, kursus-kursus serta
narapidana.

2.4.8. Pelayanan Gizi Untuk Keadaan Darurat

Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan makanan

missal untuk korban bencana alam. Makanan matang dipersiapkan untuk
jangka waktu yang relative singkat, selanjutnya diteruskan pemberian
makanan mentah hingga saat bencana diangga tidak membahayakan lagi.

Karakteristik PGI untuk keadaan darurat adalah:

Standar makanan minimal mengandung 1500 1800 kalori sehari.

Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang
tersedia dan memperhitungkan kecukupan gizi.
Frekuensi makan berkisar antara 2 3 kali sehari dengan atau
tanpa makanan selingan.
Jumlah klien yang dilayani sering berubah karena pendekatannya
dan mekanismenya belum lancer.
Perlu tenaga yang cakap dan berpengalaman dalam mengelola
makanan banyak.
Sistem tiket untuk pendistribusian makanan matang.

2.4.9. Pelayanan Gizi Untuk Intitusi Transportasi

Dalam pelaksaan nya diselenggarakan makanan saat traveling ke

luar kota, dan mendapatkan fasilitas untuk makan, dan
penyelanggaraannya tidak selalu di tempat makan.

Karakteristiknya :

Standar makanan minimal mengandung 1500 1800 kalori sehari.

12
 Menu sederhana, disesuaikan dengan bantuan pangan yang
tersedia dan memperhitungkan kecukupan gizi.
Frekuensi makan berkisar antara 2 3 kali sehari dengan atau
tanpa makanan selingan.

Klasifikasi Penyelenggaraan Makanan menurut Gregoire et al (2007)

dibagi menjadi :

a. Penyelenggaraan Makanan Komersial (Commercial Segment)

Penyelenggaraan makanan komersial adalah penyelenggaraan
makanan yang kegiatan utamanya adalah menjual makanan dan mengejar
keuntungan
b. Penyelenggaraan Makanan Non-Komersial
Penyelenggaraan makanan dimana kegiatan menjual makanan
adalah tujuan sekunder dan tidak berorientasi pada mencari keuntungan

2.5.Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

2.5.1. Perencanaan Anggaran Pembelanjaan Bahan Makanan
Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah rangkaian
kegiatan penghitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan
anggaran bahan makanan tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan
fluktuasi harga, fluktuasi konsumen. Adanya rencana anggaran belanja
berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan
yang dibutuhkan selama periode tertentu seperti waktu 1 bulan, 6 bulan, 1
tahun, dan sebagainya (Depkes RI, 2007). Tujuan penyusunan anggaran
belanja makanan adalah tersedianya taksiran anggaran belanja makanan
yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen atau klien yang dilayani sesuai dengan standar
kecukupan gizi (Depkes RI, 2007). Perencanaan anggaran belanja bahan
makanan adalah rangkaian kegiatan penghitungan anggaran berdasarkan
laporan penggunaan anggaran bahan makanan tahun sebelumnya,
mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen. Adanya rencana
anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran
bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu seperti waktu 1
bulan, 6 bulan, 1 tahun, dan sebagainya (Depkes RI, 2007).

13
 2.5.2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan serangkaian kegiatan menyusun
hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaran
makanan di institusi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem
pengelolaan makanan, karena menu sangat berhubungan dengan
kebutuhan dan penggunaan sumber daya lainnya dalam sistem tersebut
seperti anggaran belanja, perencanaan menu harus disesuaikan dengan
anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek
kepadatan makanan dan variasi bahan makanan. Menu seimbang perlu
untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan,
maka perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa,
rupa, dan kombinasi masakan yang serasi (Purwaningtiyas Sulistiyo,
2013).
2.5.3. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang
spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu
sebelum dilakukan pemasakan. Tujuan persiapan bahan makanan adalah:
Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan
untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang
berlaku, standar porsi dan jumlah konsumen.
Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar
resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen (Purwaningtiyas
Sulistiyo, 2013). Prasyarat persiapan bahan makan adalah:
a. bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. peralatan persiapan
c. protap
d. proses-proses persiapan. (Depkes RI, 2007).
2.5.4. Pengolahan Bahan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan terhadap
bahan makanan yang telah dipersiapkan menurut prosedur yang ditentukan
dengan menambahkan bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta
perlakuan spesial yaitu pemasakan dengan air, lemak, pemanasan dalam

14
 rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi
(Purwaningtiyas Sulistiyo, 2013).

2.5.5. Pendistribusian
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani. Macam-macam distribusi makanan: a. Sentralisasi, yaitu suatu cara
mengirim hidangan makanan dimana telah diporsi untuk setiap konsumen.
Hidanganhidangan telah diporsi di dapur pusat. b. Desentralisasi, yaitu
pengiriman hidangan dengan menggunakan alat-alat yang ditentukan dalam
jumlah porsi lebih dari satu, kemudian di ruang distribusi disajikan untuk
setiap konsumen. Sistem desentralisasi mempunyai syarat yaitu adanya
pantry yang mempunyai alat-alat pendingin, pemanas dan alat-alat makan
(Purwaningtiyas Sulistiyo, 2013).

15
 BAB III
HASIL dan PEMBAHASAN

3.1.HASIL
3.1.1 Tipe PMI

Penyelenggaraan makanan institusi di MI Nuris Antirogo ,

menggunakana tipe penyelenggaraan makanan institusi tipe conventional
yaitu tempat pengolahan dan penyajiannya masih dilakukan dalam satu
tempat. Hal ini sesuai dengan kondisi dapur yang ada pada
penyelenggaraan makanan institusi tersebut, tempat pengolahan, tempat
penyajian makanan dan juga tempat penyimpanan alat dan bahan terletak
dalam satu ruangan.

3.1.2 Klasifikasi PMI

Dalam penyelenggaraan makanan institusi ini, MI Nuris Antirogo

diklasifikasikan kedalam penyelenggaraan makananan institusi yang
bersifat semi komersial. Hal ini dikarenakan penyelenggaraan makanan
institusi ini selain untuk siswi MI Nuris Antirogo itu sendiri, tempatnya
juga terletak dilingkungan pesantren sehingga harga makanan yang dijual
murah dan terjangkau untuk santri.

3.1.3 Sumber Daya Manusia

Sumber daya manusia dalam suatu penyelenggaraan makanan

institusi tentunya sangat beragam mulai dari latar belakang pendidikan
yang tinggi juga ada yang memiliki latar belakang pendidikan yang rendah
semisal hanya lulusan SD saja . Dalam penyelenggaraan makanan institusi
pada MI Nuris Antirogo latar belakang sumber daya manusianya didapat
atau direkrut dari warga sekitar daerah MI Nuris, kebanyakan pegawai
adalah wanita yang sudah tidak memiliki suami. Tidak disebutn adanya
kriteria khusus dalam mengambil pegaai. Berikut adalah latar belakang
SDM dalam penyelenggaraan makanan institusi pada MI Nuris Antirogo

16
 Tabel 1. Tabel Latar Belakang SDM MI Nuris Antirogo

No. NAMA JABATAN PENDIDIKAN

TERAKHIR

1 Drs. H. Subandi Kepala Sekolah S1

2 Ning Lailatul Happy Bendahara S1

Dian Agustin , S.Pdi

3 Alin Kurir sayur MA

4 Sei Kepala Juru masak SD

5 Titik Anggota Juru masak SD

6 Kholidah Anggota Juru masak SD

7 Yuni Anggota Juru masak SD

3.1.4 Struktur Organisasi Dapur

Struktur organisasi penyelenggaraan makanan institusi pada MI

Nuris Antirogo susunannya seperti susunan pada struktur organisasi pada
umumnya yaitu dimulai dari jabatan tertinggi ke jabatan terendah , dari
susunan struktur pegawai sekolah hingga ke bagian dapur / juru masak .
berikut susunan struktur organisasi pada penyelenggaraan makanan
institusi MI Nuris Antirogo.

Tabel 2. Tabel Struktur Organisasi Dapur MI Nuris Antirgo

No. NAMA JABATAN TUGAS

1 Drs. H. Subandi Kepala Sekolah Penanggung

jawab

2 Ning Lailatul Happy Dian Bendahara Mengelola

Agustin , S.Pdi keuangan
penyelenggaraan
makanan institusi

3 Alin Kurir sayur Belanja bahan-

bahan makanan

17
 4 Sei Kepala Mengolah dan
meyiapkan
Juru masak makanan

5 Titik Anggota Mengolah dan

meyiapkan
Juru masak makanan

6 Kholida Anggota Mengolah dan

meyiapkan
Juru masak makanan

7 Yuni Anggota Mengolah dan

meyiapkan
Juru masak makanan

3.1.5 Kebijakan PMI

Dalam penyelenggaraan makanan ini, sama dengan

penyelenggaraan makanan institusi yang lain yaitu memiliki kebijakan-
kebijakan tersendiri untuk penyelenggaraan makanan institusi mereka
seperti halnya penyelenggaraan makanan institusi ini mereka memiliki
beberapa kebijakan diantaranya :

Kebijakan dapur

Pembersihan dapur dilakukan setiap kali selesai memasak. Saat

meninggalkan dapur harus dalam keadaan bersih semua peralatan yang telah
digunakan memasak.

Kebijakan bahan makanan

Bahan makanan dibeli dalam keadaan segar dan berkualitas baik , bahan
makanan dibeli dibeli setiap hari kecuali bahan makanan kering, misalnya untuk
untuk bahan kering seperti mi di stock satu minggu sekali.

3.1.6 Peralatan yang ada di PMI

Peralatan dan kelengkapan yang digunakan dalam penyelenggaraan
makanan institusi ini juga sama seperti penyelenggara makanan institusi
pada umumnya , menggunakan peralatan dan kelengkapan yang biasa
digunakan di dapur berikut peralatan dan perlengkapan yang digunakan
penyelenggara makanan institusi di MI Nuris Antirogo :

18
 Tabel 3. Tabel Peralatan yang Digunakan

No. Peralatan Kondisi

1 Irus Baik

2 Sepatula Baik

3 Serok Baik

4 Loyang Baik

5 Baskom plastik Baik

6 Baskom stainles Berkarat

7 Kompor Baik

8 Panci Gosong

9 Rak penyimpanan bahan dan Tidak bersih

alat

10 Meja penyajian Baik

11 Wajan Gosong

12 Dandang Gosong

13 Talenan Baik

14 Pisau Baik

15 Timba air Kotor

16 Termos nasi Baik

3.1.7 Desain , Lay out dan sarana dapur pada PMI

Penyelenggaraan makanan institusi pada MI Nuris Antirogo karena
tipe penyelenggaraan makanannya Conventional, jadi desain dan
layoutnya antara tempat penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan
hingga penyajiannya juga terletak dalam suatu ruangan yang biasa disebut
dapur. Tempat alat dan bahan makanan terdapat pada bagian sisi sebelah
barat ada rak susun dari kayu yang bagian bawah digunakan sebagai
penyimpanan bahan makanan dan susunan rak bagian atas digunakan
untuk menyimpan peralatan dan perlengkapan masak. di tengah tengah

19
 ruangan terdapat dua tungku sebagai tempat mengolah makanan . tempat
untuk membersihkan peralatan masak terdapat di sisi bagian sebelah utara.
Sedangkan, tempat penyajian makanan terdapat pada sisi bagian sebelah
selatan.

3.1.8 Siklus Menu

Pada penyedia makanan institusi di MI Nuris Antirogo ini terdapat
siklus menu yang digunakan dalam seminggu. Siklus menu ini tidak
bersifat tetap artinya setiap bulan berganti. Berikut adalah siklus menu
yang digunakan di MI Nuris Antirogo
Tabel 4. Tabel Siklus Menu yang Digunakan
Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu
Nasi Nasi Nasi Nasi Bubur Kacang Mie goreng
Goreng Hijau dan Sosis
Ikan Tumis Telur
Tempe Bumbu
Ayam
Kecap Merah
Sayur
Tahu
Bening
Goreng

20