1.

Karbohidrat

1.1 Sifat karbohidrat

1.1.1 Sifat umum karbohidrat

Karbohidrat bertindak sebagai cadangan energi, juga menyimpanbahan

bakar, dan zat antara metabolisme.
Ribosa dan gula deoksiribosa membentuk kerangka struktural dari materi
genetik, RNAdanDNA.
Polisakarida seperti selulosa adalah elemen struktural dalam dinding sel
bakteri dan tumbuhan.
Karbohidrat terkait dengan protein dan lipid yang memainkan peran penting
dalam interaksi sel.
Karbohidrat adalah senyawa organik, mereka adalah aldehida atau keton
dengan banyak gugus hidroksil.

1.1.2 Sifat fisik Karbohidrat

Steroisomerisme struktur senyawa yang sama tetapi mereka berbeda dalam

konfigurasi spasial. Contoh: Glukosa memiliki dua isomer yang terkait
dengan atom karbon kedua dari belakang. Mereka adalah D-glukosa dan L-
glukosa.
Aktivitas Optik adalah rotasi cahaya terpolarisasi membentuk glukosa (+)
dan glukosa (-).
Diastereoisomer perubahan konfigurasi berkaitan dengan glukosa C2, C3, C4
atau. Contoh: Manosa, galaktosa.
Anomerik adalah konfigurasi spasial sehubungan dengan atom karbon
pertama pada aldosa dan atom karbon kedua pada ketosa.

1.1.3 Sifat Kimia Karbohidrat

Beberapa sifat kimia karbohidrat :

1. Sifat Mereduksi
Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama
dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan
 identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan
oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat.
2. Pembentukan furfural
Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan monosakarida umumnya stabil.
Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan
furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau
pelepasan molekul air dari suatu senyawa.
3. Pembentukan osazon
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan
membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang
terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing
karbohidrat.
4. Pembentukan Ester
Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila
direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa gugus OH dan
dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan ester asam fosfat.
5. Isomerisasi
Kalau dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya
apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan basa encer
akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga monosakarida ini ada
dalam keadaan keseimbangan. Demikian pula apabila yang dilarutkan itu fruktosa
atau manosa, keseimbangan antara ketiga monosakarida akan tercapai juga. Reaksi ini
dikenal sebagai transformasi Lobry de Bruin Van Eckenstein yang berlangsung
melalui proses enolisasi.
6. Pembentukan Glikosida
Apabila glukosa direaksikan dengan metil alcohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua
senyawa ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat
aldehida. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus
OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk adalah suatu
asetal dan disebut secara umum glikosida. Ikatan kimia yang terjadi antara gugus
metil dengan monosakarida disebut ikatan glikosidik dan gugus OH yang bereaksi
disebut gugus OH glikosidik.
1.2 Fungsi Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energi utama. Pada kebanyakan hewan, karbohidrat

adalah sumber energi instan. Glukosa dipecah oleh siklus glikolisis/Kreb untuk
menghasilkan ATP.
Glukosa adalah sumber penyimpanan energi. Hal ini disimpan sebagai glikogen
pada hewan dan pati pada tanaman.
Karbohidrat disimpan bertindak sebagaisumber energi bukan protein.
Karbohidrat adalahzatdalambiosintesislemak dan protein.
Karbohidrat membantu dalam regulasi jaringan sarafdan merupakan sumberenergi
bagiotak.
Karbohidrat akan berhubungan dengan lipid dan protein untuk membentuk antigen
permukaan, molekul reseptor, vitamin dan antibiotik.
Karbohidrat membentuk struktur dan pelindung komponen, seperti dalam dinding
sel tanaman dan mikroorganisme.
Pada hewan, karbohidrat merupakan konstituen penting darijaringan ikat.
Karbohidrat berpartisipasi dalam biologi transportasi, komunikasi sel-sel dan
aktivasi faktor pertumbuhan.
Karbohidrat yang kaya akan kandungan serat membantu mencegah sembelit.
Karbohidrat juga membantu dalam modulasi dari sistem kekebalan tubuh.

1.3 Penyebab Kerusakan Karbohidrat

Apabila bahan makanan di beri pemanasan maka nilai nutrisi dari bahan tersebut akan
mengalami perubahan antara lain flavor, warna dan tekstur. Hal ini di sebabkan perubahan
atau kerusakan pada komponen kualitas nutrisi. Perubahan kimia bahan pangan akan
mengakibatkan perubahan fisik pada bahan makanan. Perubahan kimia karena panas dapat
dibedakan menjadi 2 peristiwa yaitu hidrolisis dan oksidasi.
Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami
hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidolisis pati. Pada suhu
tinggi pati dapat mengalami pemecahan pemecahan menjadi senyawa-senyawa
sederhana seperti glukosa, maltosa dan dekstrin. Komponen karbohidrat lainnya yaitu
sukrosa juga mengalami hidrolisis pada kadar air rendah.
Hidrolisis pati dapat juga dipengaruhi oleh pH, konfigurasi anomerik dan ukuran
cincin glukosil. Glikosidis lebih mudah terhidrolisis pada kondisi asam daripada kondisi
 basa dan cenderung stabil. Karbohidrat cenderung tidak stabil pada suasana asam,
khususnya pada suhu tinggi. Perbedaan nilai anomerik hidrolisis -D-glikosidis adalah
lebih kecil dari pada -D-anomer, perbedaan ini disebabkan variasi structural dan
perbedaan pada derajad gabungan antara oligo dan polisakarida. Cincin furanosa jauh
lebih mudah dihidrolisis daripada cincin firanosa, walaupun hidrolisa pyranosa adalah
gabungan molekul, hidrolisis furanosa dianggap sebagai bimolekuler karena entropi
negatifnya diaktifkan.

2. Protein

2.1 Sifat Protein

2.1.1 Sifat fisik Protein

Protein tidak berwarna dan hambar.

Mereka homogen dan kristal.
Protein bervariasi dalam bentuk, protein bisa berbentuk struktur kristaloid
sederhana sampai struktur fibrilar panjang.
Struktur protein terdiri dari dua pola yang berbeda protein globular dan
protein fibrilar.
Protein globular yang berbentuk bulat dan hadir pada tanaman. Protein
Fibrilar yang seperti benang, mereka umumnya hadir pada hewan.
Protein umumnya memiliki berat molekul besar berkisar antara 5103 dan
1106.
Karena ukuran besar, protein menunjukkan banyak sifat koloid.
Tingkat difusi protein sangat lambat.
Protein menunjukkan efek Tyndall.
Protein cenderung mengubah sifat mereka seperti denaturasi. Banyak sekali
proses denaturasi diikuti dengan koagulasi.
Denaturasi mungkin akibat dari agen fisik atau kimia. Para agen fisik
meliputi, gemetar, pembekuan, pemanasan dll agen kimia seperti sinar-X,
radiasi radioaktif dan ultrasonik.
Protein seperti asam amino menunjukkan amfoter yaitu properti, mereka
dapat bertindak sebagai asam dan alkali.
 Seperti protein yang amfoterik di alam, mereka dapat membentuk garam
dengan kedua kation dan anion berdasarkan muatan bersih.
Kelarutan protein tergantung pada pH. Kelarutan terendah terlihat pada titik
isoelektrik, kelarutan meningkat dengan meningkatnya keasaman atau
alkalinitas.
Semua protein menunjukkan bidang cahaya terpolarisasi ke kiri, yaitu,
levorotatori.

2.1.2 Sifat Kimia Protein

Protein ketika dihidrolisis oleh asam, seperti asam pekat HCl hasil amino
dalam bentuk hidroklorida mereka.
Ketika Protein dihidrolisis dengan alkali menyebabkan hidrolisis asam amino
tertentu seperti arginie, sistein, serin, dan lain-lain, juga aktivitas optik dari
asam amino yang hilang.
Protein yang reaksi dengan alkohol memberikan ester yang sesuai. Proses ini
dikenal sebagai esterifikasi.
Asam amino bereaksi dengan amina membentuk amida.
Ketika asam amino bebas atau protein dikatakan bereaksi dengan asam
mineral seperti HCl, garam asam terbentuk.
Ketika asam amino dalam medium alkali bereaksi dengan banyak asam
klorida, reaksi asilasi berlangsung.
Reaksi Sanger adalah Protein bereaksi dengan reagen FDNB untuk
menghasilkan turunan berwarna kuning, asam amino DNB.
Tes Folin adalah tes spesifik untuk asam amino tirosin, di mana warna biru
berkembang dengan asam phosphomolybdotungstic dalam larutan alkali
karena kehadiran kelompok fenol.

2.2 Fungsi Protein

Fungsi protein. Protein selain berfungsi sebagai zat pembangun dalam tubuh, protein
juga berfungsi sebagai penyokong berbagai aktifitas organ tubuh dan metabolisme. Fungsi
protein bagi tubuh banyak sekali, berikut adalah beberapa fungsi protein :
1. Setiap gram dalam protein dapat menghasilkan 4,1 kalori, yang cocok sebagai sumber
energi.
2. Mengatur metabolisme tubuh.
3. Protein dapat sebagai asupan energi utama untuk yang sedang diet rendah gula.
4. Menjaga keseimbangan antara asam basa dan keseimbangan cairan dalam tubuh.
Protein berperan penting dalam menjaga stabilitas pH cairan tubuh.
5. Protein merupakan bahan dalam sintesis substansi seperti halnya hormon, zat
antibodi, dan organel sel lainnya.
6. Protein membantu proses pertumbuhan pada anak-anak dan remaja karena sel-sel
tubuh mendapat cukup asupan zat pembangun.
7. Membantu kerja tubuh dalam menetralkan atau menghancurkan zat-zat asing yang
masuk ke dalam tubuh.

2.3 Penyebab Kerusakan Protein

Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah maka
dikatakan protein ini terdenaturasi, sebagaian besar protein globular mudah mengalami
denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak,
molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini dikehendaki dalam pengolahan
makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah. (Winarno, 2002)
Menurut Demodaran dan Paraf (1997), faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan
protein adalah:

1. Panas
Panas merupakan agen fisik umum yang dapat mendenaturasikan protein.
2. pH (derajat keasaman)
Dalam larutan encer, denaturasi yang dipengaruhi oleh pH dan suhu sangat dekat
hubungannya dengan proses denaturasi yang jarang halnya yang dapat digunakan
dengan panas saja.
3. Ion Logam
Kedua pH dan kekuatan ion suatu larutan menentukan beban sepenuhnya molekul
protein dan kerentana mereka terhadap denaturasi panas
4. Gula dan Polyols
Gula dan polyols dapat menunjukkan pengaruh stabilitas panas pada protein makanan.
5. Sifat Protein
 Penambahan bahan kimia seperti Urea, Guadinin, Klorida dan detergen tidak
bermuatan ion dapat mengubah struktur dan mempengaruhi jalannya panas.

3. Lemak dan Minyak

3.1 Sifat Lemak dan Minyak

3.1.1 Sifat Fisika

a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan
lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam
stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol
dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut
dalam air.
d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan
pelarut lemak yang baik.

3.1.2 Sifat Kimia

1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui
reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan
minyak tersebut.
3. Penyabunan
 Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang
mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan
dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang
bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada lemak atau minyak.

3.2 Fungsi Lemak dan Minyak

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu:
1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06
kJ atau 9,3 kcal.
2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang
berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul
lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada
prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi
tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang
membentuk membran semua jenis sel.

3.3 Penyebab kerusakan Lemak dan Minyak

Penyebab kerusakan Lemak dan Minyak:

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor (cita-rasa)
dari lemak atau bahan pangan berlemak. Adapun penyebab ketengikan ada 4 faktor:
1. Absorpsi bau oleh lemak
2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
4. Oksidasi oleh oksigen dari udara
5. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi:

1. Radiasi, oleh panas dan cahaya
Pengaruh suhu / panas:
Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di udara
terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan di tempat
dingin). Kecepatan akumulasi peroksida (sebagai hasil dari oksidasi) selama proses
aerasi minyak pada suhu 100 115C adalah dua kali lebih besar dibandingkan pada
suhu 10C. Untuk mengurangi kerusakan akibat suhu/panas sehingga tahan dalam
waktu lebih lama, maka lakukan penyimpanan dalam ruang dingin.
Pengaruh cahaya:
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi oksigen
dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang disimpan
tanpa udara (O2) tetapi dikenai cahaya maka menjadi tengik. Hal ini disebabkan
terjadinya dekomposisi peroksida secara alamiah telah terjadi di dalam lemak, dan
cahaya bepengaruh sebagai akselerator proses oksidasi senyawa tidak jenuh dalam
lemak tersebut.
2. Bahan pengoksidasi (oxidizing agent), seperti: peroksida, peasid, ozon, asam nitrat,
beberapa senyawa organik nitro, dan aldehid aromatik
3. Katalis metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat
4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labih terhadap panas
4. Vitamin

4.1 Sifat Vitamin

4.1.1 Vitamin larut lemak

Sifat umum vitamin larut lemak:

Larut dalam lemak dan pelarutnya
Kelebihan konsumsi yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh
Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu
Gejala defisiensi berjalan lambat
Tidak perlu selalu ada dalam makanan sehari- hari
Mempunyai precursor atau provitamin
Hanya mengandunng unsure C, H, dan O
Diabsorpsi melalui sistem limfa
Hanya dibutuhkan oleh organism kompleks
Beberapa jenis bersifat toksik pada jumlah relatif rendah (6-10 x KGA)

Sifat berbagai jenis vitamin larut lemak:

1. Vitamin A
1. Rusak oleh sinar ultraviolet dan oksidasi
2. Tahan terhadap pemanasan cahaya dan alkali
2. Vitamin D
Peka terhadap cahaya dan oksigen
3. Vitamin E (Tokoferol)
1. Tidak berbau dan tidak berwaarna
2. Larut dalam lemak dan sebagian besar pelarut organic.
3. Bertindak sebagai antioksidan
4. Tidak tahan alkali, sinar ultraviolet dan oksigen.
5. Rusak bila bersentuhan dengan minyak tengik, timah dan besi.
4. Vitamin K
1. Terdiri dari cincin 2- metilnaftakinon.
2. Tahan terhadap panas.
3. Tidak tahan terhadap alkali dan cahaya.
4. Ralatif stabil terhadap suhu dan oksigen
4.1.2 Vitamin Larut Air

Sebagian besar vitamin larut air merupakan komponen system enzim yang
banyak terlibat dalam membantu metabolism energi. Vitamin ini biasanya tidak
disimpan di dalam tubuh dan dikeluarkan melalui urine dalam jumlah yang kecil.
Karena itulah vitamin larut air perlu dikonsumsi setiap hari agar fungsi tubuh normal
tidak terganggu.
Sifat umum vitamin larut air:
Tidak hanya tersusun atas unsure karbon, hidrgen dan oksigen
Tidak memiliki pprovitamin
Terdapat di semua jaringan
Sebagai prekusor enzim- enzim
Diserap dengan proses difusi biasa
Tidak disimpan secara khusus dalam tubuh
Diekskresikan melalui urin
Relatif lebih stabil, namun pada temperatur berlebihan menimbulkan kelabilan

Sifat berbagai vitamin larut air:

1. Vitamin C
1) Kristal putih yang larut dalam air.
2) Dapat disintesa dari glukosa tubuh pada beberapa spesies.
3) Mudah rusak karena oksidasi terutama bila dipanaskan dengan larutan basa.
4) Bereaksi dengan ion metal Fe, Cu.
2. Vitamin B1 (Tiamin)
1) Kristal putih kekuningan yang larut dalam air.
2) Sedikit larut dalam etanol dan kebanyakan tidak larut dalam pelarut organic.
3) Stabil dalam asam meskipun dipanaskan.
4) Mudah dioksidasi.
5) Dalam perdagangan ditemukan dalam bentuk hidroklorida dan mononitrat.
6) Dalam jaringan hanya sedikit.
3. Vitamin B2
1) Kristal kuning kehijauan, bentuk runcing
2) Larut air, tahan panas
 3) Tak tahan sinar
4) Stabil dalam lingkungan asam
5) Tak tahan oksidasi
4. Vitamin B3 (Niasin)
1) Berbentuk kristal putih
2) Tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali dan oksidasi.
3) Mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida.
5. Vitamin B5 (Asam Pantotenat)
1) Kristal putih yang larut air, rasa pahit, lebih stabil dalam keadaan larut
daripada kering
2) Mudah terurai oleh asam, alkali dan panas kering
3) Dalam larutan netral tahan terhadap panas basah
4) Disintesa oleh mikroorganisme dalam lumen usus
6. Vitamin B6
1) Kristal putih yang tidak berbau
2) Larut air dan alkohol
3) Tahan panas dalam keadaan asam
4) Tidak begitu stabil dalam larutan alkali
5) Tidak tahan cahaya
7. Biotin
Biotin disebut juga sebagai vitamin H.
1) Larut dalam air
2) Tahan panas
3) Tak tahan asam / basa
4) Koenzim dalam karbohidrat, protein dan lemak
8. Vitamin B12
1) Senyawa kompleks
2) Kristal warna merah tua
3) Stabil pada suhu kamar
4) Diproduksi dari hasil fermentasi oleh bakteri dan streptomycetes
5) Tidak stabil pada kondisi alkali dan pereduksi
4.2 Fungsi Vitamin

Vitamin merupakan komponen minor, tetapi penting bagi bahan makanan.

Keberadaan vitamin perlu dijaga selama pengolahan dan penyimpanan makanan. Secara
umum, vitamin dibutuhan oleh tubuh untuk:
1. Zat pengatur pertumbuhan
2. Memelihara dan menjaga fungsi tubuh
3. Sebagai koenzim
4. Berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolism energi

Berbagai macam fungsi vitamin

Fungsi Vitamin A
1. Penglihatan
Kebutuhan vitamin A untuk penglihatan dapat dirasakan, bila kita dari ahaya terang di
luar kemudian memasuki ruangan yang remang- remang cahayanya. Mata
membutuhkan waktu untuk dapat melihat. Begitu pula bila ppada malam hari bertemu
dengan mobil yang memasang lampu yang menyilaukan. Kecepatan mata beradaptasi
setelah terkena cahaya terang berhubungan dengan vitamin A yang ada di dalam darah
untuk membentuk rodopsin.
2. Diferensiasi Sel
Diduga vitamin A, dalam bentuk asam retinoat memegang peranan aktif dalam kegiatan
inti sel, dengan demikiandalam pengaturan factor penentu keturunan / gen yang
berpengaruh terhadap sintesis protein. Pada diferensiasi sel terjadi perubahan dalam
bentuk dan fungsi sel yang dapat dikaitkan dengan perubahan perwujudan gen- gen
tertentu. Sel- sel yang paling nyata mengalami diferensiasi adalah sel- sel epitel khusus,
terutama sel- sel goblet, yaitu sel kelenjar yang mensintesis dan mengeluarkan mucus
atau lendir.
3. Fungsi Kekebalan
Vitamin A berpengarh terhadap fungsi kekebalan tubuh pada manusia dan hewan.
Mekkanisme sebenarnya belum diketahui secara pasti. Retinol tampaknya berpengaruh
terhadap pertumbuhan dan diferensiasi limfosit B. Di samping kekurangan vitamin A
dapat menurunkan respon antibody yang bergantung pada sel-T. sebaliknya infeksi
dapat memperburuk kekurangan vitamin A.
4. Pertumbuhan dan Perkembangan
 5. Reproduksi
Vitamin A dalam bentuk retinol dan retinal dalam reproduksi pada tikus. Pembentukan
sperma pada hewan jantan serta pembentukan sel telur dan perkembangan janin dalam
kandungan membutuhkan vitamin A dalam bentuk retinol. Hewan betina dengan status
vitamin A rebdah mampu hamil akan tetapi mengalami kesukaran atau keguguran
dalam melahirkan. Kebutuhan vitamin A selama hamil meningkat untuk kebutuhan
janin dan persiapan induk untuk menyusui.
6. Pencegahan Kanker dan Penyakit Jantung

Fungsi Vitamin D
Vitamin D berfungsi dalam m embantu pembentukan dan pemeliharaan tulang
bersama vitamin A dan C, hormone- hormon paratiroid dan kalsitonin, protein kolagen,
serta mineral- mineral kalsium, fosfor, magnesium dan flour.

Fungsi Vitamin E
1. Sebagai antioksidan
2. Melindungi asam lemak jenuh ganda dan komponen membrane sel lain dari radikal
bebas.
3. Memelihara integritas membrane sel.
4. Sintesis DNA
5. Merangsang reaksi kekebalan
6. Mencegah jantung koroner
7. Mensegah keguguran dan sterilisasi
8. Mencegah gangguan menstruasi

Fungsi Vitamin K
Untuk proses pembekuan darah.

Fungsi Vitamin B6
Vitamin B6 berperan dalam metabolisme asam amino dan asam lemak. Vitamin B6
membantu tubuh untuk mensintesis asam amino nonesensial. Selain itu juga berperan
dalam produksi sel darah merah.
 Fungsi Vitamin B5 (Asam Pantotenat)
Fungsi utama asam antotenat adalah sebagai koenzim A, yang diperlukan dalam
berbagai reaksi metabolisme sel. Sebagai bagian dari asetil KoA, asam pantotenat dalam
berbagai reaksi yang berkaitan dengan metabolisme karbohidrat dan lipida, termasuk
sintesis dan pemecahan asam lemak. Di samping berperan dalam siklus asam sitrat dan
glukoneogenesis, KoA adalah akseptor gugus asetat untuk asam amino. Asam pantotenat
terlibat pula dalam sintesis hormone steroid, kolesterol, fosfolipida dan porfirin yang
diperlukan untuk pembentukan hemoglobin.

Fungsi Vitamin H (Biotin)

Biotin berperan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan protein.
Fungsi Vitamin B12
Vitamin B12 berperan penting pada saat pembelahan sel yang berlangsung dengan
cepat. Vitamin B12 juga memelihara lapisan yang mengelilingi dan melindungi serat
syaraf dan mendorong pertumbuhan normalnya. Selain itu juga berperan dalam aktifitas
dan metabolism sel-sel tulang. Vitamin B12 juga di butuhkan untuk melepas folat,
sehingga dapat membantu pembentukan sel-sel darah merah.

Fungsi Vitamin B3 (Niasin)

1) Sebagai koenzim yang dibutuhkan dalam reaksi oksidasi- reduksi pada glikolisis,
metabolisme protein, asam lemak, pernapasan sel dan detoksifikasi, di mana
peranannya adalah melepas dan menerima atom hydrogen.
2) Berperan dalam sintesi glikogen.

Fungsi Vitamin B2
1) Mengikat asam fosfat dan menjadi bagian dari dua jenis koenzim FMN dan FAD
untuk kemudian membawa hydrogen dalam system transport electron dalam
mitokondria dalam reaksi oksidasi- reduksi dalam sel.
2) Metabolisme protein
3) Sebagai koenzim untuk penghasil energi bagi tubuh manusia.
 Fungsi Vitamin B1
Tiamin merupakan bagian dari TPP, yaitu koenzim yang dibutuhkan untuk
metabolisme energi. System syaraf dan otot tergantung pada tiamin. Jadi, vitamin B1
berfungsi dalam mepertahankan system saraf normal.

Fungsi vitamin C
1) Untuk membentuk semen (kolagen)
2) Membentuk Hb, yaitu mempengaruhi pelepasa Fe dari feritin sebagai Fe bebas
3) Membantu konversi folic acid penyakit jantung

4.3 Penyebab Kerusakan Vitamin

4.3.1 Vitamin yang larut dalam lemak

Vitamin A dalam bahan pangan memiliki 4 struktur senyawa, yaitu retinol
(Vitamin A1 alkohol), retinal (vitamin A aldehida), asam retinoat (vitamin A asam),
dan ester retinil retinil palmitat (vitamin A ester/palmitat). Senyawa vitamin A alami
yang dikenal memiliki aktivitas terbaik adalah retinol. Vitamin A tidak stabil dalam
berbagai aplikasi dan membutuhkan antioksidan untuk memperpanjang masa
simpannya. Sumber vitamin A bisa diperoleh dari bahan nabati, tetapi umumnya
diperoleh dari -karotein. Akan tetapi keaktifan biologi karotein jauh lebih rendah
dibandingkan dengan vitamin A. Senyawa vitamin dan provitamin A bersifat
limpofilik karena struktur nonpolar yang dimilikinya. Vitamin A mudah teroksidasi,
agak stabil jika dipanaskan dalam vakum dan tidak terkena cahaya, tidak stabil
dengan adanya ultraviolet, cukup stabil dalam kondisi alkalis, dan adanya logam dapat
mempercepat oksidasi vitamin A. metode pengukuran kandungan vitamin A
umumnya hanya mengukur kandungan total tetapi tidak mengukur trans-cis isomer
yang mungkin selama pengolahan dan penyimpanan.
Vitamin D sebetulnya juga dapat dibentuk sendiri oleh tubuh manusia dari
kolestrol dengan bantuan sinar matahari. Vitamin tersebut berperan dalam membantu
metabolisme kalsium dan fosfor serta penyerapan kalsium. Vitamin D adalah suatu
hormon yang memiliki fungsi untuk mengatur ekspresi gen spesifik sesuai dengan
interaksi reseptor selulernya. Perlu diperhatikan bahwa vitamin ini rentan terhadap
degradasi oksidatif. Pengukuran vitamin D banyak dilakukan dengan metode KCKT.
 Vitamin E merupakan istilah generik untuk beberapa senyawa tokol dan
tokotrienol yang menunjukan aktifitas vitamin serupa dengan -tokoferol. Pada
fortifikasi pangan, bentuk senyawa yang paling banyak digunakan adalah bentuk
sintesis -tokoferol asetat. Vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat
menangkap radikal bebas. Senyawa-senyawa tokoferol secara alami terkandung dalam
membrane biologis dan dianggap berperan dalam menjaga kesetabilan melalui
kemampuan antioksidannya. Akan tetapi vitamin E mudah rusak akibat mudahnya
teroksidasi. Analisis kadar vitamin ini bisa melalui spektrofotometri, fluorometri, dan
KCKT.
Vitamin K secara alami terdapat sebagai K1 (phylloquinon) dalam sayuran
hijau, K2 (metaquinon) yang diproduksi oleh bakteri usus halus, dan K3 menadion
yang merupakan bentuk vitamin K tanpa substitusi sintesis yang banyak digunakan
sebagai suplemen dan fortifikasi. Vitamin k berperan dalam sintesis protein pembeku
darah dan protein darah yang meregulasi kalsium dalam darah.

4.3. 2. Vitamin yang larut dalam air

Vitamin B dikenal sebagai vitamin kompleks karena terdiri atas berbagai jenis
vitamin, diantaranya: (1) tiamin (koenzim) yang dalam larutan asam sangat stabil
tetapi pada kondisi basa sangat mudah rusak, dapat berasal dari hewani (hati, otak,
telur, dll) dan nabati (biji-bijian, sayur, dll). (2) riboflavin (koenzim) yang sumber
utamanya adalah susu dan produk susu, daging dan produk daging. Riboflavin sangat
mudah rusak terutama oleh cahaya tampak. (3) niasin berperan dalam reaksi enzimatik
di dalam tubuh untuk memetabolisme lemak, karbohidrat, lemak, dan protein. Niasin
dapat hilang salah satunya akibat pengolahan pangan. (4) B6, vitamin B6 akan hilang
sebanyak 45% pada daging dan 20-30% pada sayur yang dipanaskan. Akan tetapi
vitamin ini akan stabil selama proses pasteurisasi susu. (5) B12 (cobalamin), agar
dapat berfungsi aktif harus mengadung kobalt pada pusat cincin corrin.vitamin
tersebut stabil pada pH 4-6 dan pada suhu tinggi.(6) vitamin B5 (asam pantotenat)
yang dapat hilang akibat pemanasan dan pengolahan dengan menggunakan panas.
Vitamin ini tersebar luas hampir di seluruh produk pangan. (7) biotin (koenzim) yang
diperlukan dalam siklus krebs untuk merubah asam suksinat menjadi asam fumarat.
Biotin stabil pada panas, oksigen, dan cahaya tetapi tidak stabil pada asam kuat dan
larutan basa.
 Vitamin C atau lebih dikenal sebagai asam askorbat memilki struktur seperti
komponen karbohidrat dengan sifat asam dan pereduksinya. Vitamin ini stabil dalam
keadaan kering, tetapi mudah mengalami kerusakan akibat olehoksidasi dalam
suasana basa. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C meliputi suhu,
pH, oksigen, katalis logam, sinar, enzim, konsentrasi awal vitamin C, dan rasio asam
askorbat dan asam dehidroaskorbat. Kerusakan vitamin C dapat diminimalisasi
dengan pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan. Sumber vitamin C sebagian
besar diperoleh dari buah-buahan dan sayuran segar. Mekanisme aktivitas antioksidan
vitamin C adalah dengan menangkap radikal bebas peroksida sehingga membran sel
dapat terlindungi.
 Daftar Pustaka

Djati, Raka. 2014. Pengertian Protein dan Fungsi Protein.

http://ayokesehatan.blogspot.co.id/2014/01/pengertian-protein-fungsi-protein-dan-
sumber-protein.html

Inueds. 2012. Kerusakan Minyak dan Lemak.

http://inueds.blogspot.co.id/2012/10/kerusakan-minyak-dan-lemak.html

Jannah, Alif K. 2011. Klasifikasi dan Kerusakan Protein.

http://alifkj.blogspot.co.id/2011/05/klasifikasi-dan-kerusakan-protein.html

Mulyadi, Tedi. 2015. Ciri, Sifat, dan Jenis Protein. http://budisma.net/2015/01/ciri-sifat-dan-

jenis-protein.html

Rahmadiyani, Siska. 2012. Vitamin. http://chik144.blogspot.co.id/2012/06/vitamin.html

Rohman, Yogie. 2013. Sifat-Sifat Lemak. http://c31120718.blogspot.co.id/2013/06/sifat-sifat-

lemak.html

Sholikhah, Fatmawah dkk. 2013. Makalah Kimia Pangan Vitamin Larut Lemak. Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta

Sidiq, Fatkhurrokhman. 2012. Kimia tentang Karbohidrat.

http://pxpoenya.blogspot.co.id/2012/01/kimia-tentang-karbohidrat.html

Suherman, Ade. 2012. Review Materi Vitamin.

http://adesuherman09.student.ipb.ac.id/tag/vitamin/

Wikipedia. 2015. Vitamin. https://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin