LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS

ACARA III
UJI HEDONIK

OLEH :
NUR ALYA OKTAVIANI
J1A014082
KELOMPOK 6

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktikum ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan Mata
Kuliah Evaluasi Sensoris pada Semester Genap Tahun Pelajaran 2015/2016.

Mataram, 14 Mei 2016

Mengetahui,
Co. Asst Praktikum Evaluasi Sensoris Praktikan,

Indah Cahya Pertiwi Nur Alya Oktaviani

NIM. J1A013053 NIM. J1A014082
 ACARA II
UJI PEMBEDAAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Produk yang beredar di masyarakat banyak memiliki kesamaan sifat antar
satu sama lain. Untuk mengetahui diantara produk tersebut yang lebih disukai
konsumen perlu dilakukan pengujian penerimaan konsumen (preference test). Uji
penerimaan terdiri dari dua yaitu uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutu
hedonik. Pada uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau
tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Dalam penganalisaannya, skala dikonversi menjadi skala numerik dengan
angka menurut tingkat kesukaan. Sehingga dengan pengonversian dalam bentuk
angka, analisis statistik dapat dilakukan. Dengan adanya skala hedonik, produk
secara tidak langsung dapat diketahui perbedaanya. Sehingga uji hedonik paling
sering digunakan untuk menilai komoditas sejenis atau pengembangan produk
secara organoleptik Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis
terhadap sifat mutu yang umum (warna, aroma, tekstur, rasa dan kerenyahan)
(Theo, 2012).
Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis
mutu tertentu. Perbedaannya pada uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon
panelis terhadap sifat mutu yang umum, contohnya seperti warna, aroma, tekstur,
rasa produk dan lainnya. Sedangkan untuk uji mutu hedonik bertujuan ingin
mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik, misalnya rasa
buah dalam permen, sifat pulen pada nasi, sifat gurih pada keripik dan lainnya
(Efrika, 2012).
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap sifat mutu spesifik suatu produk pangan melalui uji
hedonik.
 TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian sensori atau uji panel berperan penting dalam pengembangan

produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendiskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi ,
menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing serta
memberikan data diperlukan untuk promosi. Penerimaan dan kesukaan konsumen
serta korelasi antara pengukuran juga diperoleh melalui evaluasi sensori
(Nurtama, 2006).
Pada uji hedonik indera yang biasanya digunakan adalah indera pencicip,
indera pemciuman dan indera perabaan. Pencicipan merupakan proses
penginderaan yang terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan reseptor
alat indera. Dalam pengenalan suatu sifat dengan panca indera, mutlak
memerlukan stimuli (rangsangan) yang timbul dari bahan yang diuji sehingga
dapat diterima oleh reseptor (syaraf penerima rangsang) yang ada pada masing-
masing indera. Jadi rangsangan adalah suatu penyebab adanya tanggapan dari
proses penginderaan. Hubungan antara tanggapan fisik dan tanggapan psikologis
tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan karena besaran tanggapan
psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari
kemampuan fisiko psikologis seorang panelis. Respon pencicip peka terhadap zat
kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit,
asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor, misalnya
pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9-10). Hubungan yang terpenting
dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani
sensasi utama tertentu yang terlatak didaerah khusus. Rasa manis dan asin
terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping
lidah, dan rasa pahit bagian posterior lidah dan palatum molle (Kartika, 2009).
Indera penciuman merupakan rangsangan berupa bau, aroma yang berasal
dari lingkungan sekitar, merangsang indera pembau di dalam rongga hidung.
Selanjutnya rangsangan bau tersebut akan diterima oleh lender pembau dan
diteruskan ke gelembung pembau. Kemudian bergerak melalui berkas syaraf
pembau menuju otak untuk dibaca. Pada uji hedonik ini indera penciuman
difungsikan untuk mencium dan memahami aroma sampel cracker yang berbeda.
Indera peraba dapat digunakan melalui kulit manusia. Kulit sebagai alat indera
peraba terdiri atas kulit lapisan luar (epidermis), dan lapisan dalam (endodermis).
Lapisan epidiermis tersusun dari beberapa lapisan yaitu lapisan korneum yang
selalu mati dan mengelupas, lapisan lusidum, lapisan granulosum, dan lapisan
germinativum yang membentuk sel-sel baru ke luar. Lapisan endodermis tersusun
atas jaringan lemak, kelenjar keringat, saluran keringat, kelenjar minyak,
pembuluh darah dan kapiler, serta berbagai syaraf penerima rangsang lainnya.
Mekanisme indera peraba adalah rangsang perabaan suatu benda oleh kulit akan
disampaikan urat saraf ke otak, kemudian di orak akan dibaca (Suhardi, 2007).
Menganalisis data uji hedonik dapat dilakukan menggunakan uji BNJ atau
uji Tukey. Pengujian dengan uji Tukey biasanya digunakan jika analisis data
dalam penelitian dilakukan dengan cara membandingkan data dua kelompok
sampel yang jumlahnya sama, maka dilakukan pengujian hipotesis komparasi.
Jika harga mutlak selisih rata-rata yang dibandingkan lebih dari atau sama dengan
nilai kritisnya, maka dapat dikatakan bahwa kedua rata-rata tersebut berbeda nyata
(signifikan). Uji Tukey oleh sebagian peneliti terkadang dianggap terlalu
konserpatif karena selisih rata-rata hanya dibandingkan dengan hanya satu nilaim
kritis (Nawari, 2010)
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 10 Mei 2016 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring dan
gelas.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah roti
tawar, keripik kentang dan air.

Prosedur Kerja DIAGRAM ALIR JADIKAN SATU HALAMAN

(DIDALAM KOTAK PAKE 1 SPASI)
Disiapkan alat dan bahan

Disajikana sampel kripik kentang dengan merek yang berbeda-

beda dan kode yang telah ditentukan

Dilakukan pengujian oleh panelis dengan mencicipi sampel

yang telah disajikan

Diisi tabel hasil pengamatan oleh panelis dengan nilai

pengujian yang diberikan oleh panelis menggunakan skala
hedonik 1 5

Dianalisis data yang diperoleh dengan analisis ragam

 (ANOVA) taraf nyata 5%,

Dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sampel yang berbeda

dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf
nyata 5%.
 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan (TULISAN DI DALAM TABEL MENGGUNAKAN 1

SPASI)
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Terhadap Kripik Kentang
No Tektur
NamaPanelis
. Total
558 394 815
Nining Urfia
1. 5 4 5 14
Astuti
2 Nur Alya O 4 4 5 13
3 Nurhilal S 3 3 4 10
4 Nur Laily T.A 5 4 4 12
5 Nur Aida A 4 4 4 13
6 NurHidayah 5 4 5 14
7 Nurhidayati 5 4 5 13
8 Nurul Widad 4 4 4 11
9 Olvanila R 4 3 3 11
10 Pebriliana 3 2 4 9
11 Putri Maharani 4 4 3 12
12 Raudatul Y 5 4 4 14
13 Rina R 4 4 5 12
14 Risma septiana 5 4 4 14
15 Ronaldi Dwi S 4 4 5 13
16 Rosita Ayu P 4 4 5 11
17 Seldarosita 5 3 4 12
18 Shanti Armelia 5 4 4 13
19 Siti A 5 4 5 14
Sittil
20 5 4 4 13
Qotrunnada
21 Sri Maryani 4 4 3 11
22 Sri Wahyuni 4 4 4 12
23 Sri Yulianingsih 4 4 5 13
24 Suci Suharti 4 4 4 12
25 Syaipul Imam 4 5 5 14
 Shandy
26 4 4 3 11
Ranggawan
27 Tindih Apriani 4 4 4 12
28 Wira Alamsyah 4 4 5 13
Wulidatul
29 5 5 4 14
Zahroh
30 Yuni Hidayati 4 4 4 12
31 Zuljihad 4 4 5 13
32 Elfira P 4 4 5 13
Total 137 124 137 395
Rerata 4,28125 3,875 4,2815 12,4375
KETERANGAN :
Skor : 1. Sangat Tidak Suka 558 = keripik kentang Chitato
2. Tidak Suka 394 = keripik kentang Lays
3. Agak Tidak Suka 815 = keripik kentang piatos
4. Suka
5. Sangat Suka
Tabel 3.2. ANOVA untuk Uji Hedonik

Sumber keagaman DB JK KT F Hitung F Tabel

Perlakuan(Sampel) 2 3,521 1,761 6,136 1,63615

Blok(Panelis) 31 16,625 0,536 1,868 3,14526

Galat 62 17,81233 0,287

Total 95 37,95833
Tabel 3.3.Hasil Perhitungan Uji Lanjut BNJ pada keripik Kentang
Sampel (Kode) Rerata Signifikan
CHITATO (558) 4,28125 a
LAYS (394) 3,875 b
PIATOS (815) 4,28125 a

Hasil Perhitungan
1. Hasil Perhitungan Uji Hedonik
a. Perhitungan derajad bebas (db)
 Db Perlakuan (Sampel) (t -1) = (3-1) = 2
Db Blok(Panelis) (r-1) = (32-1) = 31
Db Galat (t-1) (r-1) = (3-1)(32-1) = 62
Db Total (tr-1) = (3x 32) 1 = 95
b. ANOVA uji hedonik pada kripik singkong
2
- Faktor koreksi = Y ..
tr
(398)2
= 3x32

158404
= 96

= 1650,042
t r
- Jumlah Kuadrat Total = Y
i 1 j 1
2
ij FK

= (52 + 42 + 52 + ...............+ 52) FK

= 1688 1650,042

= 37,95833
Yi .2
- Jumlah Kuadrat sampel = FK
ri
[ (137)2 +(124)2 +(137)2 ]
= - FK
32

52914
= 1650,042
32

= 1653,563 1650,042

= 3,521

Yi 2
- Jumlah Kuadrat panelis = - FK
t

(142 + 132 + 102 ++ 132 )

= FK
t

5000
= 1650,042
3

= 1666,667 1650,042
 = 16,625

- Jumlah Kuadrat Galat = JKT JKS JKP

= 37,958 16,625 3,521

= 17,812

JKP
- Kuadrat Tengah Sampel = DBp

3,521
= 2

= 1,761

JKB
- Kuadrat Tengah Panelis = DBb

16,625
= 31

= 0,536

JKG
- Kuadrat Tengah Galat =
DBg

17,812
= 62

= 0,287

KTP
- F hitung P = KTG

1,761
= 0,287

= 6,136

KTB
- F hitung B = KTG

0,536
= 0,287

= 1,868

F Tabel
 F table Perlakuan = F0,05 (db Perlakuan : db Galat)

= F0,05(2 ; 62)

= 1,63615

F table Blog = F0,05 (db Perlakuan : db Galat)

= F0,05(31 ; 62)

= 3,14526

F Hitung Sampel > F Tabel sampel, maka Ho ditolak, 6,136 > 1,63615,

sehingga Ho ditolak berarti tidak ada pengaruh sampel terhadap panelis

(signifikan).

F Hitung Panelis < F Tabel Panelis, maka Ho ditolak, 1,868 > 3,14526,

sehingga Ho ditolak berarti tidak ada pengaruh panelis terhadap sampel

(signifikan).

c. Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)

KTG
BNJ = q (, t, DBg) x r

0,287
= q (0,05 , 31 ,62) x 3

= 3,3993 x 0,309

= 1,0503837
 PEMBAHASAN

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
suka.Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak
sebagai instrument atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas
menilai sifat atau komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis (Rahayu, 2001).
Berdasarkan hasil pengamatan mengenai kesukaan panelis terhadap
keripik kentang yang diujikan, diketahui bahwa skor total untuk kesukaan pada
sampel dengan kode 558 (merek Chitatto) adalah 137 dengan rata-rata 4,28,
sampel dengan kode 394 (merek Lays) adalah 124 dengan rata-rata 3,87
sedangkan untuk sampel dengan kode 815 (Piatos) adalah 137 dengan rata-rata
4,28. Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan analisis ragam (ANOVA)
diperoleh hasil untuk derajat bebas perlakuan (dbP) adalah 2, derajat bebas panelis
(dbB) adalah 31, dearajat bebas galat (dbG) adalah 62 serta derajat bebas total
(dbT) adalah 95. Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan analisis ragam
(ANOVA) diketahui bahwa jumlah faktor koreksi (FK) adalah 1650,042. Hasil
perhitungan untuk jumlah kuadrat total (JKT) adalah 37,95833, jumlah kuadrat
sampel (JKP) adalah 3,521, jumlah kuadrat panelis (JKB) adalah 16,625 dan
jumlah kuadrat galat (JKG) adalah 17,812. Hasil perhitungan untuk kuadrat
tengah sampel (KTP) adalah 1,761, kuadrat tengah panelis (KTB) adalah 0,536
dan kuadrat tengah galat (KTG) adalah 0,287. Sehingga diperoleh F hitung untuk
sampel (perlakuan) adalah 6,136 sedangkan F hitung untuk panelis (blok) adalah
1,868.
Pada tabel dengan aras signifikan 5%, nilai F tabel yang diperoleh untuk
sampel (perlakuan) adalah 1,63615, dimana dapat diketahui bahwa F hitung > F
tabel (F(6,136) > F(1,63615)) sehingga data yang diperoleh adalah berbeda nyata.
Artinya terdapat perbedaan kesukaan pada keripik kentang dan mempunyai
pengaruh yang signifikan terhadap jenis produk keripik kentang, karenanya perlu
dilakukan uji lanjut menggunakan BNJ. Sedangkan pada tabel dengan aras
signifikan 5% , nilai F tabel untuk panelis (blok) adalah 3,14526 dimana dapat
diketahui bahwa F hitung < F tabel (F(1,868) < F(3,14526)) sehingga data yang
diperoleh adalah tidak berbeda nyata. Artinya terdapat perbedaan kesukaan pada
keripik kentang namun tidak mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap jenis
produk keripik kentang, karenanya tidak perlu dilakukan uji lanjut menggunakan
BNJ.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan

sebagai berikut :
1. Nilai F hitung untuk sampel (perlakuan) adalah 6,136 sedangkan F hitung
untuk panelis (blok) adalah 1,868.
2. Nilai F tabel untuk sampel (perlakuan) adalah 1,63615 sedangkan F tabel
untuk panelis (blok) adalah 3,14526.
3. Pada tabel dengan aras signifikan 5%, nilai F tabel yang diperoleh untuk
sampel (perlakuan) adalah 1,63615, dimana dapat diketahui bahwa F hitung >
F tabel (F(6,136) > F(1,63615)) sehingga data yang diperoleh adalah berbeda
nyata.
4. Pada tabel dengan aras signifikan 5% , nilai F tabel untuk panelis (blok)
adalah 3,14526 dimana dapat diketahui bahwa F hitung < F tabel (F(1,868) <
F(3,14526)) sehingga data yang diperoleh adalah tidak berbeda nyata.
5. Jika data yang diperoleh adalah berbeda nyata maka terdapat perbedaan
kesukaan panelis terhadap keripik kentang dan akan memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap jenis produk keripik kentang, namun jika data yang
diperoleh adalah tidak berbeda nyata maka terdapat perbedaan pada
kesukaan panelis terhadap keripik kentang tetapi tidak memberikan pengaruh
yang signifikan terhadap jenis produk keripik kentang.
 DAFTAR PUSTAKA

Efrika, Very E. 2012. Laporan Uji Kesukaan (Uji Hedonik) Kacang Atom.
www.academia.edu/8608036/Laporan_Uji_Hedonik. Diakses tanggal 22 Mei 2015
Pukul 15.33 WIB.

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi.

Nurtama, U. 2006. Petunjuk Analisis Sensori Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi

Pangandan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Suhardi, Deddy. 2007. Panca Indera, Fungsi dan Pemeliharaannya. Departemen

Pendidikan Nasional. Bandung

Theo, Rico V. 2012. Laporan Orlep Uji Hedonik.

http://www.scribd.com/doc/92590576. Diakses tanggal 23 Mei 2015 Pukul 08.11
WIB.