Monosodium Glutamat

Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium (sodium) dari asam glutamat, suatu
asam amino yang terdapat dalam semua jenis protein. Monosodium glutamat dikenal sebagai
bahan tambahan untuk pembangkit cita rasa. Istilah pembangkit cita rasa (flavor enhancer/flavor
potentiator) digunakan untuk bahanbahan yang dapat meningkatkan rasa enak yang tidak
diinginkan dari suatu makanan. Sedangkan bahan pembangkit itu sendiri tidak atau sedikit
mempunyai cita rasa.

Mikroorganisme pada Fermentasi MSG

Micrococcus
Aspergillus Micrococcus glutamicus
Mikroorganisme Fungi glutamicus "VNII
terrus "VNII Genetika" 3144
Genetika" 490

Suhu operasi (0C) 23-32 25-32 28-30 28-30

Waktu fermentasi
(jam) 24-96 48-90 60-65 30-40

Pemisahan H2G Ekstraksi Ekstraksi Resin Resin

Kondisi Aerob Aerob Aerob Aerob

Produk H2G (gr/L) 40 40

Yield H2G (%) 84 86

Kemurnian MSG (%) 99 99

Kondisi Proses Fermentasi

Kondisi Pertumbuhan Fermentor
pH 7 7,3.
Suhu 32
Waktu (jam) 18 30-40
Lingkungan Aerob Aerob
Hasil Optical density 600 Original Broth Glutamic Acid (OBGA)
Pada proses pembuatan MSG dengan menggunakan proses fermentasi., dilalui 5 tahapan yaitu:
1. Penyiapan substrat molasses
Tetes yang akan dipakai untuk proses akan mengalami perlakuan treatment, yaitu
pemberian tetes dari kotorannya maupun unsur-unsur yang tidak dikehendaki seperti kalsium
(Ca2+). Pada industri pengolahan pertama-tama, molasses, HDC (hasil decanter), beet
molasses, H2SO4 dan air dicampurkan di dilution tank. Penambahan H2SO4 pada proses
pencampuran ini bertujuan sebagai kontrol pH. Nilai pH yang diinginkan untuk tetesan
adalah 2.9-3.0. Selain itu, penambahan H2SO4 yang dimaksudkan untuk mengikat ion Ca2+
yang terdapat pada tetes. Kandungan Ca2+ pada tetes merupakan impurity yang harus
dihilangkan karena dapat menggangu proses kristalisasi MSG. H2SO4 yang berikatan
dengan Ca2+ akan membentuk CaSO4 (gypsung) yang disebut sludge.
Kondisi proses ini diatur pada suhu 55C dengan pH bahan 2.9-3.00 dan kekentalan 26-
26.5Be. Kekentalan ini dikontrol dengan penambahan atau pengurangan jumlah air dengan
penambahan tetes dan sebaliknya jika terlalu kental maka perlu penambahan air.
Setelah melalui dilution tank, campuran tetes tersebut dialirkan kedalam tanki settling.
Proses settling ini berlangsung dalam 3 buah tangki yang bekerja secara kontinyu dan setiap
tangki dilengkapi dengan pengaduk. Dilanjutkan dengan proses aging bertujuan
mengoptimalkan reaksi pengikatan Ca2+ oleh H2SO4. Proses aging ini terdiri dari 7 tangki
yang dimaksudkan untuk memberi kesempatan pada H2SO4 mengikat Ca2+ semaksimal
mungkin.
Setelah itu dibentuk sludge pada in line mixer, pada proses ini ditambahkan aronvis yang
dilarutkan dengan air. Pengiriman aronvis ke in line mixer dengan bantuan oleh udara.
Aronvis merupakan bahan flokulan untuk membentuk flok CaSO4 agar terkumpul menjadi
flok dengan ukuran yang lebih besar sehingga proses pemisahan dapat berlangsung lebih
sempurna. Sludge akan mengendap sedangkan campuran tetes berada diatas sludge.
Campuran tetes yang telah terpisah dari sludge disebut dengan cairan overflow. Cairan
overflow yang telah terpisah dari sludge masuk dan ditampung kedalam tangki overflow
sedangkan sludge masuk kedalam tangki mixer-1. Sisa-sisa yang telah terpisahkan
membentuk sedimen dan kemudian masuk ke tangki mixer-1 dan bercampur dengan sludge
dari tangki thickener-1.
 Cairan yang telah bersih dari sisa flok disebut HSP (hasil separator) dan mengandung
impurity (kotoran) kurang dari 1% dan siap untuk digunakan dalam proses fermentasi. Tetes
feeding emudian dilewatkan pada heat exchanger untuk proses sterilisasi. Proses ini terjadi
pada suhu 120 . Selain tetes feeding, media fermentor sebelum masuk ke fermentor lulus
dilewatkan pada heat exchanger terlebih dahulu untuk sterilisasi.
2. Pembiakan mikroba
Dilakukan pembiakan bakteri asam glutamat di laboratorium mikrobiologi. Tahapan yang
dilakukan antara lain:
1. Persiapan peralatan
2. Inokulasi bakteri pada media slant (media agar padat)
3. Inokulasi pada media agar cair
3. Pertumbuhan Mikroba
Proses pertumbuhan mikroba dilakukan di tangki seeding. Tangki seeding ini mirip
tangki fermentor tapi lebih kecil volumnya. Di tangki ini bakteri dibiarkan berkembang biak
dengan baik sekaligus penyesuaian bakteri dengan pengaduk, alat pendingin, pemasukan
udara, dan lain-lain.
Proses yang dilakukan pertama kali adalah sterilisasi tangki fermentor yang disebut
sterilisasi kosong, kemudian media (tetes feeding) dan bahan-bahan penunjang dialirkan
masuk ke dalam tangki. Setelah media dan bahan-bahan penunjang tersebut dialirkan masuk
dilakukan sterilisasi media pada suhu 120 .
Setelah proses sterilisasi selesai, dilakukan cooling (pendinginan) sampai suhu mencapai
32 . Proses cooling dilakukan oleh chiller bersuhu kurang dari 20 yang ditempatkan
mengelilingi tangki fermentor. Setelah suhu cooling tercapai, dilakukan inokulasi bakteri
asam glutamat yang berada dalam media cair dan terjadi proses pertumbuhan bakteri.
Pada proses ini dilakukan pengontrolan pH, Cell Value, dan OD (Optikal Densitas). pH
yang diinginkan adalah netral dan dikontrol dengan penambahan . Untuk CV, diinginkan
nilai lebih besar dari 6 yang akan dapat diperoleh pada waktu 18 jam fermentasi serta OD
yang diinginkan adalah 600.
4. Proses Fermentasi
Seperti halnya pada proses pertumbuhan di tangki seeding, fermentor harus disterilisasi
terlebih dahulu sebelum digunakan. Setelah sterilisasi bahan yang berupa, vitamin, dan fish
juice dialirkan masuk dan diikuti dengan tetes feeding. Pada tahap ini tidak diperlukan
sterilisasi media karena media telah dilewatkan pada heat exchanger terlebih dahulu sebelum
masuk ke fermentor.
Setelah media masuk, inokulum dari tangki seeding dimasukkan dan dilakukan
penambahan sebagai kontrol pH agar tetap netral dan untuk menambah suplai oksigen. Pada
tahap ini juga dilakukan aerasi yaitu dengan mengalirkan oksigen ke dalam fermentor. Aerasi
diperlukan untuk member suplai oksigen pada bakteri sebab bakteri asam glutamat
merupakan bakteri yang bersifat aerobik. Selain itu, jika proses fermentasi secara anaerobik
yang akan menghasilkan bentuk senyawa lain, misalnya asam laktat. Hal ini sangat tidak
diinginkan terjadi pada proses fermentasi asam glutamat.
Proses fermentasi ini berlangsung selama 30 jam, pada suhu 32 dan pH 7.3 hasil yang
diperoleh dari proses fermentasi ini adalah cairan Original Broth Glutamic Acid (OBGA).
5. Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG)
Salah satu cara pembuatan monosodium glutamat (MSG) adalah dengan cara fermentasi.
Proses fermentasi terjadi karena adanya aktivitas bakteri yang menghasilkan asam glutamat.
Bakteri tersebut digunakan untuk memecah glukosa pada TCM menjadi asam glutamat.
Reaksi yang terjadi selama proses fermentasi adalah :
B.Lactofermentum
C6H12O6+NH3+3/2O2 C5H9O4N +CO2+3H2O
Pada proses ini juga ditambahkan bahan pembantu fermantasi yaitu amonia (NH3)
sebagai sumber N pada media fermentasi dan juga berfungsi sebagai kontrol pH, H2PO4
sebagai sumber phosphat (P) pada media, dan juga ditambahkan antifoam sebagai zat
pemecah buih yang dihasilkan pada proses fermentasi. Pada tahap ini juga dilakukan aerasi,
yaitu dengan mengalirkan oksigen ke dalam fermentor. Asam glutamat yang terjadi dari
proses fermentasi ini, kemudian ditambahkan soda (Sodium karbonat) atau NaOH, sehingga
akan terbentuk MSG. MSG ini kemudian dimurnikan dan dikristalisasi sehingga
menghasilkan serbuk kristal yang murni yang siap dijual.
Substrat adalah media pertumbuhan dan pembentukan produk yang dibutuhkan
mikroorganisme. Dalam fermentasi Monosodium Glutamat (MSG), substratnya adalah tetes
tebu (molase). Molase dipilih karena mudah untuk dicari dan murah harganya. Molase
merupakan hasil samping dalam industri gula tebu.
Proses fermentasi memanfaatkan mikroorganisme baik untuk katalis ataupun penghasil
produk. Proses ini membutuhkan beberapa perlakuan khusus, seperti pengaturan pH, suhu,
lingkungan yang aerob/anaerob, serta aerasi dan agitasi. Perlakuan ini di maksudkan untuk
menghasilkan kondisi proses yang optimum. kondisi proses fermentasi pembentukaan MSG
oleh mikroba Micrococcus glutamicus dapat digambarkan dengan tabel sebagai berikut.
Table 2. Pengaturan kondisi proses fermentasi