Pendahuluan

Buah-buahan merupakan sumber zat gizi terutama vitamin (A dan C) dan

Mineral. Selain itu, buah juga mengandung karbohidrat, lemak, dan protein.
Komposisi kimia (nilai gizi) buah dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain
faktor genetik, umur panen (tingkat kemasakan), dan lingkungan tumbuh. Oleh
karena itu terdapat keragaman komposisi kimia buah antar jenis dalam spesies
yang sama atau antar spesies dalam genus yang sama.

Buah muda atau belum matang umumnya memiliki kadar air yang lebih
tinggi dari pada buah masak, namun kadar gula buah muda (mentah) lebih rendah
daripada buah masak. Kandungan vitamin C dan total asam buah muda lebih
tinggi. Oleh karena itu, rasa buah juga dipengaruhi oleh tingkat kemasakan.
Dengan meningkatnya umur petik buah. Kandungan padatan terlarut bertambah
dan kadar asam tertitrasi menurun. Kadar pati juga bertambah selama
perkembangan buah(Sri S. Antarlina 2009).

Buah dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu buah klimakterik

dan nonklimakterik. Untuk buah klimakterik, pematangannya tidak perlu
menunggu buah masak penuh di pohon. Walaupun demikian, untuk menjaga
kualitasnya maka buah harus dipetik pada tingkat kematangan yang cukup. Buah
nonklimkterik tidak dapat masak setelah dipetik dan kualitas tetap seperti pada
saat dipetik meskipun disimpan beberapa lama. Secara umum kelompok buah
klimakterik memiliki rasa manis (total padatan terlaru > 14o Brix) (Purwanti et al
1991).

METODOLOGI

Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Pasca Penen Departeman Agronomi dan

Hortikultura, Institut Pertanian Bogor pada tanggal 30 September 2013.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini terdiri atas saringan/kain kasa, alat
pengukur PTT (Hand Refraktometer, penghancur buah, buret, gelas erlenmeyer,
corong, indikator phenolftalin (PP), NaOH 0,1 M, Tissue, dan Aquades.

Bahan yang digunakan pada praktikum ini terdiri atas buah tomat, mangga, nanas,
jeruk, dan apel pada tiga tingkat kematangan yaitu mentah, sedang, dan matang.
Dan gula pasir.

Prosedur Pelaksanaan
Berikut ini prosedur pelaksanaan praktikum Total Asam Tertitrasi (TAT) :

1. Ambil buah dengan tiga tingkat kematangan, lalu diperas kemudian di

saring dengan menggunakan kain kasa.
2. Masukkan air perasan ke dalam gelas kimia yang berbeda-beda dengan
volume mencapai 10 ml lalu tambahkan aquades hingga mencapai volume
100 ml.
3. Masing-masing hasil perasan diambil 10 ml, kemudian ditambahkan 2-3
tetes fenolftalin.
4. Titrasi dengan NaOH yang telah ditempatkan pada buret, teteskan secara
perlahan sambil dikocok hingga warna larutan berubah menjadi pink.
5. Volume NaOH yang terpakai digunakan untuk perhitungan Total Asam
Tertitrasi (TAT), dengan rumus sebagai berikut :
TAT (mg/100g bahan) =ml NaOH X 10 X 64 X 100 / bobot buah (gram)

HASIL Total Asam Tertitrasi (TAT)

Tabel 1. Data Hasil pengamatan TAT pada beberapa jenis buah dengan 3
tingkat kematangan

Tingkat Ulangan
Jenis buah Rata-rata
kematangan I II III
Tomat Mentah 0.5 0.4 0.5 0,46
Sedang 0.6 0.4 0.5 0,5
Matang 0.5 0.5 0.4 0,46
mangga Mentah 0.3 0.2 0.9 0,46
Sedang 0.4 0.6 0.4 0,46
matang 0.5 0.6 0.5 0,53
Nanas Mentah 0.3 0.6 0.5 0,46
Sedang 0.6 0.5 0.5 0,53
Matang 0.3 0.3 0.5 0,36
Jeruk Mentah 0.7 0.7 0.6 0,66
Sedang 0.3 0.3 0.1 0,23
Matang 0.4 0.2 0.2 0,26
Apel Mentah 0.7 0.8 0.8 0,76
Sedang 0.5 0.5 0.5 0,5
Matang 0.8 0.5 0.5 0,6

Daftar pustaka

Purwati, Sabari, T.Haryati, dan Soemarno. 1991. Stagia pemanenan buah mangga
Arumanis (Yogyakarta) untuk konsumsi segar. Jurnal Hortikultura 1 (1) : 15-18.

Sri s. antarlina. 2009. Identifikasi sifat fisik dan kimia buah-buahan lokal
Kalimantan. Buletin plasma nurfah vol 15 no. 2 th. 2009
PEMBAHASAN

ulangan Rata- TAT mg/100g

jenis
I II III rata bahan
mentah 0,5 0,4 0,5 0.46 2944
Tomat sedang 0,6 0,4 0,5 0.5 3200
matang 0,5 0,5 0,4 0.46 2944
mentah 0,3 0,2 0,9 0.46 2944
mangga sedang 0,4 0,6 0,4 0.46 2944
matang 0,5 0,6 0,5 0.53 3392
mentah 0,3 0,6 0,5 0.46 2944
nanas sedang 0,6 0,5 0,5 0.53 3392
matang 0,3 0,3 0,5 0.36 2304
mentah 0,7 0,7 0,6 0.66 4224
jeruk sedang 0,3 0,3 0,1 0.23 1472
matang 0,4 0,2 0,2 0.26 1664
mentah 0,7 0,8 0,8 0.76 4864
apel sedang 0,5 0,5 0,5 0.5 3200
matang 0,8 0,5 0,5 0.6 3840

Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah buahan memiliki jumlah
serta kadar yang berbeda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat
kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat
didalamnya juga berbeda-beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung
didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam
Total Asam Tertitrasi (TAT) berhubungan dengan pengukuran total asam
yang terkandung dalam makanan. TAT merupakan penduga pengaruh keasaman
terhadap rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pH (Sadler dan
Murphy 1998). Nilai TAT meliputi pengukuran total asam yang terdisosiasi dan
tidak terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total asam dalam kondisi
terdisosiasi (Harris 2000).
Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama
tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan
merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb
(siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa
asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah yang
mempunyai kandungan gula tinggi biasanya juga disertai adanya asam. Pada buah
klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah
asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut.
Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan,
jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki
kandungan asam yang lebih tinggi (Laksmi 2010).
Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi
total asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam),
demikian juga sebaliknya. Dalam proses pengukuran keasaman digunakan NaOH
1 N sampai berubah warna menjadi merah muda. Volume NaOH yang diperlukan
menunjukkan jumlah asam sitrat pada buah tersebut, karena NaOH akan
menetralkan asam sitrat yang ditandai dengan adanya perubahan warna.
Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan rumus, didapatkan hasil
bahwa persentase jumal total asam tertitrasi tertinggi dimiliki oleh apel mentah
yaitu 4864 mg/100 g bahan. Diikuti oleh jeruk mentah, dan apel yang matang.
Terdapat keanehan dalam percobaan ini, karena seharusnya buah yang muda
memiliki tingkat keasaman lebih tinggi. Namun pada mangga, tingkat keasamaan
mangga matang lebih tinggi dibandingkan mangga mentah. Pada tomat matang
dan mentah juga memiliki tingkat keasaman yang sama. Beberapa anomaly ini
terjadi kemungkinan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti. Karena dalam
melakukan titrasi NaOH harus sangat hati-hati, perubahan warna yang terjadi
harus benar-benar pas, karena apabila terjadi selisih sedikit dapat menyebabkan
perbedaan dalam proses analisis dan perhitungan.

Dapusnya :

Harris D C. 2000. Quantitative Chemical Analysis 5th ed. New York(US): W H

Freeman and Company
Laksmi N.2010. Analisis buah-buahan.[Internet]. [Waktu dan tempat tidak
diketahui]. [diunduh 2013 Okt 13]. Tersedia pada:
http://natyalaksmi.wordpress.com/laporan-analisis-pangan-buah/
Sadler GD, Murphy PA. 1998. pH and titrable acidity. Di dalam: Nielsen SS, editor.
Food Analysis 2nd edition. Kluwer Academic(US): Plenum Publishers.