KARBOHIDRAT

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein memegang
peranan dasar bagi kehidupan di bumi. Karbohidrat merupakan bahan
makanan penting dalam sumber tenaga yang terdapat dalam
tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohiidrart juga menjadi
komponen stuktur penting pada mahluk hidup dalam bentuk serat
(fiber), seperti selulosa, pektim, derta lignin. Karbohidrat menyediakan
kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh.
Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa
organic yang tersusun hanya dari atom karbon, hydrogen. Karbohidrat
digolongkan kedalam 3 golonngan yaitu Monosakarida, Olisakarida,
dan Polisakarida. Jenis karbohidrat yang sangat banyak maka
diperlukan pengetahuan dasar tentang sifat fisik dan kimia
karbohidrat, selain itu keragaman jenis karbohidrat memerlukan cara
pengujian yang berbeda.
Karbohidrat yang berasal dari makanan kita sehari-hari, dalam
tubuh mengalami perubahan atau metabolism. Hasil metabolism
karbohidrat antara lain yaitu Glukosa yang terdapat dalam darah,
sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan
digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi.
Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal
dari energi matahari, yaitu glukosa yang dibentuk dari karbon dioksida
dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Dan
selanjutnya glukosa yang terjadi di ubah menjadi amilum dan
disimpan dalam bagian lain, misalnya pada buah, dan umbi-umbian.
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan karbohidrat yang
terkandung pada jagung secara kuantitatif menggunakan iodium. Uji
karbohidrat menggunakan iodium karena pada uji iodida hanya
amilum yang menunjukkan reaksi positif bila direaksikan dengan
iodium. Sebelum melakukan uji iodida, jagung harus melalui beberapa

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

proses. Jagung dikupas lalu dicuci dan diblender hingga halus lalu
disaring dan diendapkan selama batas waktu yang telah ditentukan.
Endapan dari jagung itulah yang kemudian didekantasi sebanyak dua
kali lalu dikeringkan untuk memperoleh amilum dari jagung. Amilum
itulah yang kemudian di uji dengan menambahkan air, HCl, NaOH,
Iod. Perubahan warna yang terjadi setelah penambahan iod
menandakan bahwa yang diperoleh benar-benar amilum.
1.2 Maksud
Adapun maksud dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari dan
mengetahui golongan karbohidrat dari jagung.
1.3 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan golongan
karbohidrat yang ada pada jagung.

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teori Umum

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul
karbon, hidrogen, dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi,
fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh
(Setiawan, 2004).
Biomolekul karbohidrat merupakan golongan utama bahan
organik, dan ditemukan pada semua bagian sel, terutama pada sel
tumbuhan. Sel tumbuhan paling banya mengandung karbohidrat, 50-
80% bobot kering sel yaitu karbohidrat selulosa. Kerbohidrat juga
merupakan komponen gizi utama bahan makanan yang berenergi
lebih tinggi dari biomolekul lain. Satu makromolekul karbohidrat adalah
satu polimer alam yang dibangun oleh monomer polisakaraida.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan
tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga
mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi
beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya mengubah
karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida untuk
menghasilkan energi (Hawab, 2004).
Istilah karbohidrat meliputi gula dan polimernya. Karbohidrat
yang paling sederhana adalah monosakarida. Glukosa tunggal yang
juga dikenal sebagai gula sederhana. Disakarida adalah gula ganda
yang terdiri atas dua monosakarida yang dihubungkan melalui
kondensasi. Karbohidrat yang merupakan makromolekul adalah
polisakarida polimer yang terdiri dari banyak gula. Gula, karbohidrat
terkecil yang berfungsi sebagai bahan bakar dan sumber karbon (Neil,
dkk., 2000).
Monosakarida adalah monomer gula atau gula yang tersusun
dari satu molekul gula. Berdasarkan letak gugus karbonilnya
monosakarida dibedakan menjadi : aldosa dan ketosa. Sedangkan
menurut jumlah atomnya dibedakan menjadi : triosa, tetrosa, dll.

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

Monosakarida yang mengandung gugus aldehid dan gugus keton

dapat mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti : ferrisianida,
hidrogen peroksida, dan ion cupro. Pada reaksi ini gula direduksi pada
gugus karbonilnya oleh senyawa pengoksidasi reduksi. Gula reduksi
adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Sifat
mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksil yang bebas dan
reaktif. Polisakarida adalah polimer yang tersusun oleh lebih dari lima
belas monomer gula. Dibedakan menjadi homopolisakarida dan
heteropolisakarida. Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa
manis, sehingga disebut dengan gula. Rasa manis ini disebabkan
karena gugus hidroksilnya. Sedangkan polisakarida tidak terasa
manis karena molekulnya yang terlalu besar tidak dapat dirasa oleh
indera pengecap dalam lidah (Damin, 2006).
Suatu oligosakarida adalah rantai pendek beberapa
monosakarida yang berikatan kovalen oligo berantai sedikit.
Contohnya disakarida terdiri atas dua monomer gula. Laktosa dalam
susu adalah disakarida dengan unit glukosa dan satu unit galaktosa,
sukrosa. Bentuk gula paling banyak di alam memiliki satu unit glukosa
dan satu unit fruktosa. Sukrosa yang diekstraksi dari tebu atau bit
adalah gula yang biasa dipakai. Oligosakarida dengan tiga atau lebih
unit gula sering berikatan dengan lemak atau protein yang memiliki
fungsi penting dalam sistem imunitas (Start, dkk., 2009).
Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida
seperti glukosa, fruktosa dan galaktosa atau juga disakarida seperti
sukrosa dan laktosa. Jenis-jenis karbohidrat sederhana ini dapat
terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan, dan
susu (Schieberle, 2004).
Contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen
(simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber), atau dalam
konsumsi sehari-hari karbohidrat kompleks dapat ditemui terkandung
didalam produk pangan seperti nasi, kentang, jagung, singkong, ubi,

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

pasta, roti, dsb. Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat

kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul
monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun
bercabang (Handini, 2009).
Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai
bagian terbesar dan sisanya amilosa. Adanya informasi mengenai
komposisi pati diharapkan dapat menjadi data pendukung dalam
menentukan jenis produk yang akan dibuat dari pati atau tepung
talas. Penelitian pada 71 sampel umbi talas yang diambil dari negara
Fiji, Samoa Barat dan Kepualauan Solomon, diperoleh kadar pati rata-
rata sebesar 24,5% dan serat sebesar 1,46% (Hartati & Prana, 2003).
2.2 Uraian Bahan
1. Air suling (Ditjen POM ,1979, hal. 96)
Nama resmi : AQUADESTILLATA
Nama Lain : Air suling
BM : 18 g/mol
RM : H2O
RS :

Pemerian : Cairan jernih, tidak berbau, tidak berasa, tidak

berwarna.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.
2. Asam Klorida (Ditjen POM, 1979, hal. 53)
Nama Resmi : ACIDUM HYDROCHLORIDUM
Nama Lain : Asam klorida
BM : 36,45 g/mol
BJ : 1,18 g
RM : HCl
RS :H Cl
Pemerian : Cairan tidak berwarna, berasap.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

Kegunaan : Sebagai pereaksi.

3. Etanol (Ditjen POM ,1979, hal. 65)
Nama Resmi : AETHANOLUM
Nama Lain : Etanol
BJ : 0,8119 g 0,8139 g
BM : 46,07 g/mol
RM : C2H6O
RS :

Pemerian : Cairan tidak berwarna, jernih, mudah menguap

dan mudah bergerak, bau khas, rasa panas.
Mudah terbakar dengan memberikan nyala biru
yang tidak berasap.
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, dalam kloroform
P, dan dalam eter P
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat, terlindungi dari
cahaya, ditempat sejuk, jauh dari nyala api.
Kegunaan : Sebagai pereaksi.
4. Natrium Hidroksida (Ditjen POM, 1979, hal. 712)
Nama resmi : NATRII HYDROXYDUM
Nama Lain : Natrium Hidroksida
RM : NaOH
BM : 40 g/mol
RS :

Pemerian : Bentuk batang, butiran, massa hablur, atau

keping, kering, keras, rapuh dan menunjukkan
susunan hablur, putih, mudah meleleh basah.
Sangat alkalis dan korosif. Segera menyerap
Karbondioksida.

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air dan dalam

etanol (95%) P.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan : Zat tambahan.

5. Iodum (Ditjen POM, 1995 : 470)

Nama resmi : IODUM
Nama Lain : Iodum
RM :I
BM : 126,90 g/mol
RS :-
Pemerian : Kering atau granul, berat, hitam keabu-
abuan, bau khas, berkilau seperti metal.
Kelarutan : Sangat sukar larut dalam air, mudah larut
dalam karbon disulfida, dalam kloroform,
dalam karbon tetraklorida dan eter, larut
dalam eter, larut dalam etanol dan dalam larutan iodida,
agak
sukar larut dalam gliserin.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan : Sebagai pereaksi.

2.3 Prosedur Kerja

Isolasi Jagung (Starch) Dari Jagung
300 gram jagung dikupas dan dicuci dipotong-potong kemudian
dihomogenasikan dengan 200 mL air dalam blender selama 1 menit.

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

Campuran disaring melalui secarik kain putih, cairan yang keruh

ditampung dalam piala gelas 500 mL, sedang residu dibuang.
Kedalam cairan, ditambahkan 200 mL air, kocok, campuran dibiarkan
mengendap. Cairan diatasnya didekantasi. Starch disuspensi lagi
dengan 200 mL air. Pekerjaan dekantasi ini diulangi lagi dengan 100
mL etanol 95% kemuadian dekantasi lagi. Saring melalui corong
buchner. Starch disaring dengan cara penyebaran (spread) pada suhu
kamar, setelah kering ditimbang.
Uji Iodida Untuk Starch
Tabung
I II III
Pereaksi
Amilum 3 mL 3 mL 3 mL
Air 2 tetes - -
HCl 6 M - 2 tetes -
NaOH 6 M - - 2 tetes
Iod 0,01 M 1 tetes 1 tetes 1 tetes

Campuran yang berwarna dipanaskan. Catat adanya perubahan

warna. Dinginkan dan catat lagi perubahan warnanya.

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

BAB 3 METODE KERJA

3.1 Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu batang
pengaduk, blender, corong, cutter, gelas kimia 250 mL mL, gelas
kimia 1000 mL, kain putih tipis, pipet tetes, rak tabung, sendok tanduk
besi, dan tabung reaksi.
3.2 Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu
amilum 1% (dari jagung), aquadest, etanol, HCl, Iod, dan NaOH.
3.3 Cara Kerja
Pembuatan amilum
1. Dibersihkan jagung dari kulitnya dan dipotong-potong dipisahkan
antara biji dan buahnya.
2. Ditimbang jagung 300 gram dan dimasukkan dalam blender dan
dtambahkan 200 mL aquades, lalu blender hingga halus.
3. Ditambahkan 50 mL aquades, di aduk, lalu disaring dengan
menggunakan kain dan masukkan kedalam toples, lalu dibiarkan
mengendap.
4. Lalu cairan diatasnya didekantasi, ditambahkan aquades
sebanyak 200 mL, dikocok, lalu didiamkan dibiarkan mengendap.
5. Lalu di dekantasi lagi, ditambahkan 100 mL etanol, dikocok,
didiamkan dibiarkan mengendap.
6. Terakhir didekantasi lagi, di buang cairan di atasnya, diambil hasil
endapannya (amilum), lalu dikeringkan dan timbang.
Uji Iodida Untuk Amilum
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Dibuat larutan uji yaitu campuran antara amilum 25 mg dan
aquades 25 mL.
3. Disiapkan 3 buah tabung reaksi, dimasing-masing tabung reaksi
diisi larutan uji sebanyak 3 mL.
4. Di tabung pertama ditambahkan 3 tetes aquades dan 2 tetes iod.

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

5. Di tabung kedua ditambahkan 3 tetes NaOH dan 2 tetes iod.

6. Dan ditabung ketiga ditambahkan 3 tetes HCl dan 2 tetes iod.
7. Diperhatikan perubahan warnanya.

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
1. Tabel Pengamatan

Perubahan Tabung I Tabung II Tabung III

warna sebelum putih

putih keruh putih keruh
ditambah iod 0,01M keruh
warna setelah biru tua
biru muda -
ditambah iod 0,01M (gelap)

2. Perhitungan
% Kadar amilum

= x100%

12.56 2
= x 100%
300

= 3,52 %
4.2 Pembahasan
Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil
atau turunannya. Selain itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan
monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat
mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. rumus itu membuat para ahli
kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari
karbon. Karbohidrat berdasarkan massa, merupakan kelas biomolekul
yang paling melimpah di alam. Rumus empiris karbohidrat dapat
ditulisakn sebagai berikut : Cm(H2O)n atau (CH2O). Tetapi ada juga
karbohidrat yang mempunyai rumus empiris tidak seperti rumus di
atas, yaitu deoksiribosa, deoksiheksosa, dan lain-lain.
Dimana karbohidrat dibagi menjadi 3 yaitu monosakarida,
disakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat paling
sederhana yang merupakan molekul terkecil karbohidrat. Disakarida
adalah gabungan dari dua macam monosakarida, dalam proses

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

metabolisme, disakarida akan dipecah menjadi dua molekul

monosakarida oleh enzim dalam tubuh. Dan polisakarida
adalahgabungan beberapa molekul monosakarida.
Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi
sebagai cadangan makanan, membantu pengeluaran feses dengan
cara mengatur peristaltik usus, penghemat protein karena bila
karbohidrat makanan terpenuhi, protein terutama akan digunakan
sebagai zat pembangun. Karbohidrat juga berfungsi sebagai pengatur
metabolisme lemak karena karbohidrat mampu mencegah oksidasi
lemak yang tidak sempurna.
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan golongan
karbohidrat yang ada pada jagung secara kuantitatif. Untuk itu, jagung
diblender dan dihomogenasikan dengan air kemudian dilakukan
dekantasi berulang kali. Ini bertujuan agar proses ekstraksi starch
lebih mudah, karena dekantasi dapat memisahkan residu dan
filtratnya (endapan). Dilakukan proses penjernihan terhadap larutan
tersebut dengan cara pencampuran air dan pencampuran alkohol
dalam hal ini etanol 95 % ke dalam filtratnya. Pencampuran air
bertujuan melarutkan zat-zat kotor yang larut dalam campuran
homogen tadi. Sedangkan pencampuran etanol 95% pada filtratnya
bertujuan untuk penjernihan terhadap zat-zat seperti lipid dan protein
yang yang terkandung dalam starch. Penjernihan dan dekantasi
berulang dilakukan dengan maksud filtrat dijernihkan, kemudian
disaring untuk memisahkan zat-zat lain yang tidak dibutuhkan selain
pati dalam kentang.
Alasan penambahan aquades, HCl, NaOH, dan Iod yaitu untuk
membuktikan apakan amilum/starch yang kita peroleh benar-benar
amilum. Dimana pada tabung pertama itu ditambahkan 3 tetes air dan
2 tetes iod terjadi perubahan warna menjadi warna biru muda,
disebabkan karena amilum berikatan dengan iod dimana air itu
sifatnya netral tidak akan mengganggu ikatan antara amilum dan iod,

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

begitupun dengan penambahan HCl dan iod terjadi juga perubahan

warna menjadi warna biru tua dimana HCl akan menghidrolisis
amilum yang menyebabkan amilum akan lebih mudah berikatan
dengan iod, sedangkan pada penambahan NaOH tidak terjadi
perubahan warna disebabkan karena NaOH meghalangi ikatan antara
amilum dengan iod jadi yang akan terikat itu NaOH dengan amilum.

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI

 KARBOHIDRAT

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan

NISRINA (15020160079) FITRIANI W. ALANI