KEAMANAN PANGAN

-Hafizhatunnisa-
1. Faktor-faktor Pertumbuhan Mikroba
1. Suhu

Pertumbuhan mikroba memerlukan kisaran suhu tertentu.

Suhu minimum adalah suhu terendah tetapi mikroba masih dapat hidup.
Suhu optimum adalah suhu paling baik untuk pertumbuhan mikroba.
Suhu maksimum adalah suhu tertinggi untuk kehidupan mikroba.
Pengelompokan mikroba berdasarkan kisaran suhu pertumbuhannya
Psikrofil (kriofil). Mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0-30oC dengan suhu optimum
sekitar 15oC.
Mesofil. Mikroba yang umumnya mempunyai suhu minimum 15oC, suhu optimum 25-
37oC dan suhu maksimum 45-55oC.
Termofil. Mikroba yang mempunyai suhu minimum 40oC, optimum pada suhu 55-60oC
dan suhu maksimum 75oC
Suhu rendah mengakibatkan :
Cold shock. Penurunan suhu yang tiba-tiba menyebabkan kematian bakteri, terutama
pada bakteri muda atau pada fase logaritmik
Pembekuan (freezing). Rusaknya sel dengan adanya kristal es di dalam air intraseluler
Lyofilisasi. Proses pendinginan di bawah titik beku dalam keadaan vakum secara
bertingkat. Proses pengawetan mikroba karena air protoplasma langsung diuapkan tanpa
melalui fase cair (sublimasi)

2. Kandungan air

Setiap mikroba memerlukan kandungan air bebas tertentu untuk hidupnya. Diukur dengan
parameter aw (water activity) atau kelembaban relatif.
Mikroba umumnya dapat tumbuh pada aw 0,998-0,6.
Bakteri umumnya memerlukan aw 0,90-0,999, tetapi bakteri halofil hanya memerlukan
aw 0,75
Mikroba yang osmotoleran dapat hidup pada aw terendah (0,6) misalnya khamir
Saccharomyces rouxii.
Aspergillus glaucus dan jamur benang lain dapat tumbuh pada aw 0,8.
Mikroba yang tahan kekeringan dengan membentuk spora, konidia atau dapat
membentuk kista

3. Tekanan osmosis
 Tekanan osmose sebenarnya sangat erat hubungannya dengan kandungan air.
Apabila mikroba diletakkan pada larutan hipertonis, maka selnya akan mengalami plasmolisis,
yaitu terkelupasnya membran sitoplasma dari dinding sel akibat mengkerutnya sitoplasma.
Apabila diletakkan pada larutan hipotonis, maka sel mikroba akan mengalami plasmoptisa, yaitu
pecahnya sel karena cairan masuk ke dalam sel, sel membengkak dan akhirnya pecah

Mikroba dikelompokkan berdasarkan tekanan osmose

Mikroba osmofil, adalah mikroba yang dapat tumbuh pada kadar gula tinggi
Mikroba halofil, adalah mikroba yang dapat tumbuh pada kadar garam halogen yang
tinggi
Mikroba halodurik, adalah kelompok mikroba yang dapat tahan (tidak mati) tetapi tidak
dapat tumbuh pada kadar garam tinggi, kadar garamnya dapat mencapai 30 %.

4. pH

Tingkat keasaman mempengaruhi viabilitas mikroba. Lebih mudah dibunuh dengan pemanasan
saat asam. Pengelompokkan mikroba berdasarkan pH :
Asidofil, tumbuh pada pH 2,0 5,0
Neurofil, tumbuh pada pH 5,5 8,0
Alkalifil, tumbuh pada pH 8,4 9,5
Mikroba memiliki pH minimum, optimum dan maksimum
Jamur kisaran pH luas
Khamir 4,0 4,5
Bakteri 6,5 7,5
Kestabilan pH dijaga dengan buffer
Misal KH2PO4 dan K2HPO4

5. Ion dan Listrik

Logam berat seperti Hg, Ag, Cu, Au, dan Pb pada kadar rendah dapat bersifat meracun
(toksis). Logam berat mempunyai daya oligodinamik, yaitu daya bunuh logam berat pada kadar
rendah. Ion-ion lain yang dapat mempengaruhi kegiatan fisiologi mikroba, yaitu ion sulfat,
tartrat, klorida, nitrat, dan benzoat. Dapat mengurangi pertumbuhan mikroba tertentu. Sering
digunakan untuk mengawetkan suatu bahan, misalnya digunakan dalam pengawetan makanan.
Senyawa lain yang juga mempengaruhi fisiologi mikroba, misalnya asam benzoat, asam
asetat, dan asam sorbat.

6. Radiasi
 Radiasi menyebabkan ionisasi molekul-molekul di dalam protoplasma. Cahaya umumnya
dapat merusak mikroba yang tidak mempunyai pigmen fotosintesis. Cahaya mempunyai
pengaruh germisida, terutama cahaya bergelombang pendek dan bergelombang panjang.
Pengaruh germisida dari sinar bergelombang panjang disebabkan oleh panas yang
ditimbulkannya. Sinar inframerah, Sinar x, sinar ultra violet, dan sinar radiasi lain dapat
membunuh mikroba. Apabila tingkat iradiasi yang diterima sel mikroba rendah, maka dapat
menyebabkan terjadinya mutasi pada mikroba.

7. Tegangan permukaaan

Tegangan muka mempengaruhi cairan sehingga permukaan cairan tersebut menyerupai

membran yang elastis.Perubahan tegangan muka pada dinding sel akan mempengaruhi pula
permukaan protoplasma. Akibat selanjutnya dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan
bentuk morfologinya. Zat-zat seperti sabun, deterjen, dan zat-zat pembasah (surfaktan) seperti
Tween80 dan Triton A20 dapat mengurangi tegangan muka cairan

8. Tekanan hidrolistik

Tekanan hidrostatik mempengaruhi metabolisme dan pertumbuhan mikroba. Umumnya

tekanan 1-400 atm tidak mempengaruhi atau hanya sedikit mempengaruhi metabolisme dan
pertumbuhan mikroba.Tekanan hidrostatik yang lebih tinggi dapat menghambat atau
menghentikan pertumbuhan 1) Tekanan hidrostatik tinggi dapat menghambat sintesis RNA,
DNA, dan protein, 2) Mengganggu fungsi transport membran sel, 3) Mengurangi aktivitas
berbagai macam enzim.

9. Getaran

Getaran mekanik dapat merusakkan dinding sel dan membran sel mikroba.
Banyak dipakai untuk memperoleh ekstrak sel mikroba.
Getaran suara 100-10.000 x/ detik juga dapat digunakan untuk memecah sel.

10. Interaksi positif antar jasad dalam satu populasi yang sama

Interaksi positif menyebabkan meningkatnya kecepatan pertumbuhan sebagai efek

sampingnya. Meningkatnya kepadatan populasi, secara teoritis meningkatkan kecepatan
pertumbuhan. Interaksi positif disebut juga kooperasi. Sebagai contoh adalah pertumbuhan satu
sel mikroba menjadi koloni atau pertumbuhan pada fase lag (fase adaptasi). Interaksi negatif
antar jasad dalam satu populasi yang sama :
 Interaksi negatif menyebabkan turunnya kecepatan pertumbuhan dengan meningkatnya
kepadatan populasi. Misalnya populasi mikroba yang ditumbuhkan dalam substrat
terbatas, atau adanya produk metabolik yang meracun.
Interaksi negatif disebut juga kompetisi

2. JAMINAN MUTU PANGAN

Penyebab kontaminasi makanan :

1. Kurang higienis

Virus2 seperti hepa A dan norowalk mudah bertransimatsi pada makanan laut, salad,
dan sayuran juga buah ketika seseorang memindahkan makanan tsb tanpa mencuci tangan
setelah dr toilet. Begitu jg dg memegang food utensil. Demikian jg yg terjd saat terdpt luka
terbukapd kulit, staphylococcus aureus adalah salah satu contoh virus yg mudah masuk.

2. Tidak ada sanitasi

3. Kontaminasi silang
4. Persiapan yang tdk tepat/tidak
5. Penyimpanan yg tdk adekuat

Mutu pangan : Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan
standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman.

dapat diperoleh melalui program jaminan mutu dan keamanan pangan dilakukan pada kegiatan
budi daya, pasca panen, pengolahan, pendistribusian, penjualan hingga ke konsumen
 1. GAP

Suatu pedoman yang menjelaskan cara budidaya tumbuhan yang Baik agar menghasilkan pangan
bermutu, aman, dan layak dikonsumsi. Tujuan :
(1) meningkatkan produksi dan produktivitas,
(2) meningkatkan mutu hasil buah-buahan termasuk keamanan konsumsi,
(3) meningkatkan efisiensi produksi dan daya saing,
(4) memperbaiki efisiensi penggunaan sumberdaya alam,
(5) mempertahankan kesuburan lahan, kelestarian lingkungan dan sistem produksi yang
berkelanjutan,
(6) mendorong petani dan kelompok tani untuk memiliki sikap mental yang bertanggung
jawab terhadap kesehatan dan keamanan diri dan lingkungan
(7) meningkatkan peluang penerimaan oleh pasar internasional dan
(8) memberi jaminan keamanan terhadap konsumen.
Sasaran yang akan dicapai adalah terwujudnya keamanan pangan, jaminan mutu, usaha
agribisnis hortikultura berkelanjutan dan peningkatan daya saing.

2. GHP

Suatu pedoman yang menjelaskan cara Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian yang Baik agar
menghasilkan pangan bermutu, aman, dan layak dikonsumsi. meliputi:
1. Pemetikan 3. Sortasi
2. Pengangkutan dari kebun 4. Pembersihan
 5. Grading 8. penyimpanan dan
6. Pengemasan 9. pengangkutan.
7. Pelabelan

3. GMP

Sistem yang memuat persyaratan yang harus dipenuhi oleh industri makanan dan kemasan terkait
dengan keamanan pangan, kualitas, dan persyaratan hukum. Produksi makanan yang tidak aman
dapat mengakibatkan keracunan makanan, penarikan produk, proses hukum/pengadilan yang
panjang dan mahal dan tanpa disadari dapat merusak reputasi public. meliputi:

1. pengendalian mutu dari fasilitas dan 4. pengujian produk,

sistemnya, 5. pelabelan,
2. bahan baku, 6. pemisahan,
3. keseluruhan tahap produksi, 7. penyimpanan dll

4. GDP

Alat angkut dan kontainer untuk mengangkut pangan harus selalu dalam keadaan bersih, terawat,
dan kondisi yang baik. Untuk kendaraan nonpangan dilakukan desinfeksi di antara waktu
pengangkutan.

5. GRP

Manfaat :

Memberikan perlindungan kepada konsumen dari membeli dan mengkonsumsi produk

pangan yang tidak aman.
Memberikan jaminan dan ketenangan kepada konsumen bahwa produk yang dibelinya
aman dan bemutu sesuai dengan harga yang dibayarkan.
Menjaga dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap usaha ritel.
Meningkatkan daya saing usaha ritel.
Memenuhi persyaratan undang-undang dan peraturan.
Mengurangi klaim kasus keracunan/kerugian yang diajukan konsumen.
Mengurangi temuan pelanggaran sewaktu inspeksi mendadak oleh instansi berwenang.
Menghindari pemerasan oleh pihak-pihak yang tidak bertanggungjawab.
Menciptakan suasana kerja yang nyaman dan etos kerja yang baik.
Menciptakan sistem reward bagi staf yang konsisten dalam penerapan GRP.
Aplikasi/penerapan :

(1) mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan agar tidak
terjadi pencemaran silang;
 (2) mengendalikan stok penerimaan dan penjualan;
(3) mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa kedaluwarsanya; dan
(4) mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan
dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara

6. GCP

Berhubungan dengan keamanan produk pangan sampai pada konsumen akhir. Info layanan
konsumen kepuasan konsumen/pelanggan sebagai acuan.

HACCP
merupakan sistem analisis bahaya dan titik kendali kritis. Konsep HACCP merupakan suatu
metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-
prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi kemungkinan
munculnya bahaya pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan dan tindakan
pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya bahaya tersebut.
Menurut Pierson dan Corlett (1992) sistem HACCP bersifat pencegahan untuk
mengendalikan suatu area atau titik dalam sistem produksi pangan, yang mungkin
berkontribusi terhadap suatu kondisi bahaya, baik kontaminasi mikroorganisme patogen,
objek fisik, kimiawi.
PRINSIP
(wajib hafal)
1. Identifikasi/analisis bahaya 5. Tindakan koreksi thd penyimpangan
2. Penetapan CCP (critical control point) 6. Verifikasi
3. Penetapan batas / limit kritis 7. Dokumentasi
4. Pemantauan CCP & batas kritis
(monitoring)

Pengendalian non-conformity
Produk yang tidak sesuai adalah produk yang sudah tidak memenuhi persyaratan
spesifikasi produk. Produk yang tidak sesuai ini dapat berupa penyimpangan mutu
(Quality) maupun penyimpangan keamanan pangan (Food Safety).
Penyimpangan Quality adalah penurunan mutu secara organoleptik dari pangan yang
menyebabkan produk tidak sesuai persyaratan penerimaan namun produk masih aman
untuk dikonsumsi.
Contoh penyimpangan Quality pada produk roti misalnya warna produk tidak standar,
rasa, atau bentuk dan ukuran produk yang tidak sesuai standar. Contoh penyimpangan
Food Safety pada produk roti misalnya terkontaminasi logam berat, terkontaminasi
mikroba, produk berjamur, dan sebagainya yang berpotensi membahayakan kesehatan.
 Produk yang tidak sesuai berdasarkan kualitas dapat dijual kepada karyawan dengan
harga yang rendah. Produk yang tidak sesuai berdasarkan keamanan pangan maka
direject dan dihancurkan sebagai limbah.

Penerapan HACCP :

1. Pembentukan tim HACCP

2. Deskripsi produk
3. Identifikasi rencana penggunaan
4. Penyusunan bagan alir
5. Konfirmasi bagan alir dilapangan
 6. Pencatatan semua bahaya potensial yg berkaitan ps tiap tahapan, pengadaan analisa
bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan bahaya2 yg
teridentifikasi (prinsip 1)
7. Penentuan CCP(prinsip 2)
8. Penentuan batas kritis(prinsip 3) begitu seterusnya hingga prinsip 7.

3. BTP ALAMI

BTP a/ zat tambahan yg bertjuan untuk mendapatkan hasil secara lgs/tdk lgs menjadi komponen
yg memberikan efek perubahan pd karaketer makanan.

Terbagi jadi 2 :

1. GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya
Lesitin
2. ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.

Tujuan

1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau

mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.

JENIS BTP ALAMI

1. Antioksidan alami
Berguna u/ mencegah bau dr oksidasi lemak. Ada di daging, minyak2an, makanan
goreng, snack yg di extrude. Berikut bbrp diantaranya :
a) Polyphenol

#phenolic acids #hydroxycinnamic acids #flavonoids including anthocyanins,tannins,lignans,

stilbenes, and coumarins

b) Vit C
c) Beta-karotene
d) Vit E
e) Carotenoid
 2. Antimikroba alami

Syarat : 4. Unaffected by pH
5. Tdk memberi berwarna dan berbau
1. Punya lebih dr 1 inhibitor 6. Tdk toksik
2. Dpt aktif pd konsentrasi rendah 7. Dll
3. Stabil panas
a. Antimikroba yg berasal dr mikroorganisme :

1. Bacteriosins
Nisin, diaplikasikan pada minuman berbasis susu, daging dll
Nisin dihasilkan oleh Lactococcus Lactis
Pediocin, antimikroba yang digunakan untuk melawan Listeria
Pediocin dihasilkan oleh bakteri Pediococcus acidilactici, Enterococin EFS2
Sakacin: cooked ham
Sakacin Dihasilkan oleh Lactobacillus sake
2. Natamycins
Secara aktif melawan kapang dan khamir pada keju, roti, juga dapat diaplikasikan pada
sosis, jus anggur
Natamycin diproduksi dengan fermentasi Streptomyces natalensis
3. Reuterin
Berasal dr lactobacillus reuteri yg diaktifkan oleh spesies listeria

b. Antimikroba yg berasal dr hewan :

Lysozyme: diturunkan dari telur, merupakan enzim yang sangat aktif dalam
menghancurkan dinding sel bakteri. Juga dapat bersifat sebagai antifungi
Application in cheese, biofilms and edible coatings
enzyme lactoperoxidase: maintain raw milk. Berlimpah di susu

Application: By adding thiocyanate to the milk, the lactoperoxidase system will start,
displaying its antimicrobial activity.

Lactoferin: Diisolasi dari susu sapi. Laktoferin menghambat bakteri dengan mengikat zat-
zat besi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri terutama bakteri patogen

Application in cheese, biofilms and edible coatings. Aktif dalam menghambat pertumbuhan
bakteri S. aureus, Bacillus dan L. monocytogenes

c. Antimikroba yg berasal dr tumbuhan :

terpenes, steroids, alkaloids and polyphenols

 Essentials oil: Volatile Compound oregano oil, thymol, carvacrol, clove oil, cinnamon
oil and clove oil.
Foodstuffs: meat, fish, dairy products, vegetables, rice and fruit.

3. Pewarna alami

Tujuan :
a Memberi kesan menarik bagi konsumen
b Menyeragamkan warna pangan
c Menstabilkan warna
d Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
e Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

a. Clorophyll
alfalfaproduk olahan susu, soups, minuman dan gula konfeksi
b. Carotenoid
Annatto dr komponen bixin dan norbixin u/ olahan susu, biskuit, ikan, sof drink.
1. Antosianin, rosella
2. Beta-karoten
3. Likopen,di tomat
4. Lutein, di bunga kenikir
c. Betalain buah bit u/ dairy product, daging dll
d. Curcumin
e. Karamel, berwarna coklat, untuk jeli, acar ketimun dan yogurt

4. Pemanis alami

a) Sukrosa
b) Gula alkohol: sorbitol, manitol dan xylitol

Sorbitol : memiliki tingkat kemanisan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa.
diproduksi dari umbi tanaman singkong, alga merah, juga terdpt pada buah pir, apel, ceri.
Produksi sorbitol secara komersil dilakukan melalui hidrogenasi glukosa dg tekanan tinggi.
Manitol : memiliki tingkat kemanisan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa.
Terdpt pd nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel
Xylitol : Kemanisan hampir sama dengan kemanisan sukrosa, lebih tinggi dibandingkan
manitol dan sorbitol.(?)Produksi xylitol dapat dilakukan dengan cara hidrogenasi xylose
dengan katalis Nikel pada temperatur tinggi. Konsumsi xylitol secara oral hanya
menyebabkan sedikit kenaikan gula darah pada orang normal maupun penderita diabetes

xylitol dan sorbitol ditambahkan pada permen karet

 Terdapat dalam jumlah kecil pada tanamanJumlah terbesar (1 g/100 g berat kering bahan)
terdapat pada greengages (varitas dari plum), jumlah yang kecil terdapat pada buah berry,
rasberry dan pisang (sangat kecil)

Gula alkohol tidak dapat difermentasi oleh bakteri Streptococcus mutans yang
menyebabkan karies gigi.
Karies pada gigi disebabkan oleh bakteri Streptococcus mutans, yang dapat
memetabolisme gula membentuk asammenyebabkan demineralisasi email gigi
c) Stevia
Food application: beverages, dairy products, ice cream, frozen desserts, sugar-free confectionary,
mints, dried sea-foods and sauces. Komponen pemanis utama dari stevia adalah stevioside yang
tingkat kemanisannya mencapai 200-300 kali sukrosa.

5. Penyedap rasa makanan dan minuman

1. Umami, first described in Japan in 1907 by Dr Kikunae Ikeda

Komponennya : 1. Glutamic asid, 2. Aspartic asid, 3. robonucleotides

2. Kombu, dr ganggang laut dipakai org irlandia

3. Mushroom: shiitake mushrooms, Porcini mushrooms

6. Thickening agent

starch, xanthan, galactomannans like guar gum and locust bean gum (LBG), gum Arabic or
acacia gum, gum karaya, gum, tragacanth.
Food Application: In dessert sauces like strawberry sauce, soup cream, ketchup, whipped
topping

7. Gelling agent

alginate, pectin, carrageenan, gellan, gelatin, agar

8. Pengemulsi alami

Pengemulsi alami seperti telur, fosfolipid, lesitin dan protein susu. Struktur pengemulsi :
1. Gugus kepala yang bersifat hidrofilik berada pada fase akueous
2. Gugus ekor yang bersifat hidrofobik berada pada fase minyak
Produk: margarin, mayonaise, baked goods, confectionary, chocholate, dairy products, ice cream
 kalsium algiant

BHT, BHA, analog alfa tokoferol

karbon dioksida
Natrium dihidrogen sitrat
nitrogen
u/kelembapan, Natrium laktat
lilin mikrokristalin
sakarin,sodium siklamat,
propilen glikol
kalium alginat
etyl metyl selulosa
asam asetat
sodium metabysulphite, nitrat dan nitrit, as.propionat, benzoate

natrium karbonat
monogliserida, digliserida, SPAN
kalsium laktat
kalsium klorida
as.L-glutamat, as.inosinat
natrium laktat
kalsium karbonat, kalsium asetat

kalsium laktat dan kalsium oksida

berfungsi u/mendorong pangan keluar dr kemasan

bahan yang dapat mengikat ion logam pada pangan untuk memantapkan warna dan tekstur
pangan atau mencegah kerusakan sehingga meningkatkan kestabilan bahan pangan

Kelebihan pewarna buatan : Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses
pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan
disimpan.
Kelemahan : rawan terkontaminasi arsen dan logam berat, mudah tertinggal senyawa berbahayanya.
Ada 4 jenis : 1. DYE, bentuk bubuk dan granula, 2. FD&DYE, berbentuk larut air, 3. LAKE gabungan dr DYE dan radikal biasa,
4. FD&C Lake, tdk larut air