FERMENTASI MAKANAN

FERMENTASI

Pengertian fermentasi
makanan

Peranan
Perubahan
mikroorga
yang
nisme
terjadi
dalam
selama
industri
proses
makanan
fermentasi
fermentasi

Syarat hidup
mikroorganisme
dalam makanan
fermentasi
 FERMENTASI MAKANAN

Fardiaz (1992) mendefinisikan fermentasi sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino
secara anaerobic , yaitu tanpa memerlukan oksigen

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan menggunakan
aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan
dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan
aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.

Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya
tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Peranan mikroorganisme dalam industri makanan fermentasi
 BAKTERI ASAM LAKTAT

Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah

besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula
(karbohidrat).

Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan

menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan
menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan
dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.
 Streptococcus thermophilus, Pediococcus cerevisae fermentasi Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus lactis dan Streptococcus daging dan sayuran Leuconostoc dextranicum sari buah,
cremoris pada susu anggur, dan bahan pangan

Lactobacillus lactis, Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
delbrueckii. fermentasi susu dan
sayuran
 Bakteri Asam Propionat

Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena

kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat
dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan
karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss
Bakteri Asam
asetat

Peranannya yang
utama dalam
fermentasi bahan
pangan adalah
kemampuannya dalam
mengoksidasi alkohol
dan karbohidrat
lainnya menjadi asam
asetat dan
dipergunakan dalam
pabrik cuka
 Khamir

Khamir sejak dulu berperan

dalam fermentasi yang bersifat
alkohol dimana produk utama
dari metabolismenya adalah
etanol.
Saccharomyces cerevisiae
adalah jenis yang utama yang
berperan dalam produksi
minuman beralkohol seperti bir
dan anggur dan juga digunakan
untuk fermentasi adonan dalam
perusahaan roti.
 Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam

persiapan pembuatan beberapa macam keju dan
beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti
kecap dan tempe.
Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus,
Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam
kegiatan tersebut.
 Syarat hidup mikroorganisme dalam makanan
fermentasi :
Murni : Mikroba yang akan di biakkan harus dalam keadaan murni atau steril hal ini bertujuan untuk
membantu menghasilkan produk yang berkualitas tinggi

Unggul : Mikroba yang digunakan haruslah memiliki sifat unggul yang berarti bahwa mikroba yang
diharapkan adalah mikroba yang menguntungkan

Stabil : Kestabilan mikroba sangatlah dibutuhkan karena jika mikroba hidup tidak stabil maka proses
penanganan dan produksi akan terganggu, bisa saja dalam proses pemanfaatannya mikroba
sewaktu-waktu akan mati

Bukan pathogen : Tentunya mikroba yang akan digunakan bukanlah mikroba yang bersifat
pathogenic baik bagi manusia maupun hewan
Mampu tumbuh cepat dalam substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri

Mudah dibudidayakan dalam jumlah yang besar

Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahan fisiologi dan memiliki
enzim essential yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang
dikehendaki dapat terjadi

Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi
maksimum
 Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi
Perubahan pati menjadi
komponen gula oleh enzim
amilase yang dihasilkan oleh
kapang Amylomices rouxii,
Aspergillus oryzae, Mucor rouxii
dll; khamir seperti Candida, dan
bakeri seperti Bacillus subtilis.
(C6H10O5)n + nH2O --->
C6H12O6
pati glukosa
(C6H10O5)n + n/2 H2O --->
n/2(C12H22O11)
pati maltose
Perubahan komponen
disakarida menjadi
monosakarida oleh enzim
Perubahan komponen gula
maltase atau invertase
menjadi etanol oleh sel-sel
khamir
C12H22O11 + H2O --->
C6H12O6 + CH12O6
C6H12O6 ---> 2C5H5OH +2CO2
maltosa glukosa glukosa
glukosa etanol
C12H22O11 + H2O --->
C6H12O6 + C6H12O6
sukrosa glukosa fruktosa
 Perubahan gula menjadi asam laktat oleh
bakteri asam laktat yang mempunyai sifat
heterofermentatif atau homofermentatif
homofermentatif:

C6H12O6 ---> 2CH3CHOHCOOH

glukosa asam laktat
heterofermentatif :
C6H12O6 ---> CH3CHOHCOOH + CO2 +
C2H5OH
glukosa asam laktat etanol

Perubahan gula menjadi asam asetat oleh

bakteri asam asetat Acetobacter

C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2

glukosa etanol
C2H5OH + H2O + O2 ---> 2CH3COOH + H2
etanol asam asetat

Perubahan protein oleh mikroorganisme

proteolitik menghasilkan protein dengan berat
molekul lebih kecil

protein ---> polipeptida ---> peptida ---> asam-

asam amino
contoh mikroorganisme proteolitik
R.oligosporus, A. oryzae, A.sojae, B.subtilis,
B.aco, Mucor.