BAGIAN 2

UNDANG-UNDANG PANGAN (UU RI No: 7 Thn 1996)

2.1. Pengertian.

a. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau
pembuatan makanan atau minuman .
b. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
c. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
d. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman,
peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
e. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan alas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan
minuman.
f. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat
bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.
g. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar,
tulisan, kombinasi keduanya , atau bentuk lain yang disertakan pada pangan,
dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
h. Iklan pangan adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan dalam
bentuk gambar, tulisan, atau bentuk lain yang dilakukan dengan berbagai cara untuk
pemasaran dan atau perdagangan pangan.

2.2. Keamanan Pangan

a. Sanitasi Pangan :
o Pemerintah menetapkan persyaratan Sanitasi pada sarana dan atau prasarana
yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalam kegiatan atau proses
serta penyelenggaraan produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran

Buku pangan fkm 2010 4

 pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi
o Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib:
memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia,
menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala,
menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaralan sanitasi.
o Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung
dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
o Dalam memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa
pun sebagai BTP yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas
maksimal yang ditetapkan.
o Bahan yang akan digunakan sebagai BTP, tetapi belum diketahui dampaknya
bagi kesehatan manusia, wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya dan
penggunaannya dalam kegiatan atau proses produksi pangan untuk diedarkan
dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah.
c. Kemasan Pangan
o Dalam memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan
apapun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat
melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.
o Setiap orang dilarang membuka akhir pangan untuk dikemas kembali dan
diperdagangkan, kecuali yang lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk
diperdagangkan lebih lanjut.
d. Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium
o Dalam memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan
sistem jaminan mutu, sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi.
o Terhadap pangan tertentu, Pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan
tersebut terlebih dahulu diuji secara laboratoris. Pengujian secara laboratoris,
dilakukan di laboratorium yang telah terakreditasi.
e. Pangan Tercemar
Setiap orang dilarang mengedarkan:
o pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan
atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia

Buku pangan fkm 2010 5

 o pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang- batas maksimal
yang ditetapkan,
o pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau
proses produksi pangan.
o pangan yang mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau
mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai
sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia,
o pangan yang sudah kadaluwarsa.

2.3. PENGAWASAN TERCEMARNYA PANGAN

Pengawasan dan mencegah tercemarnya pangan, maka Pemerintah :
a. menetapkan bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi
pangan serta ambang batas maksimal cemaran yang diperbolehkan,
b. mengatur dan atau menetapkan persyaratan bagi penggunaan cara, metode, dan atau
bahan tertentu dalam kegiatan atau proses produksi, pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, dan atau peredaran pangan yang dapat memiliki risiko yang
merugikan dan atau membahayakan kesehatan manusia,
c. menetapkan bahan yang dilarang digunakan dalam memproduksi peralatan
pengolahan, penyiapan, pemasaran, dan atau penyajian pangan.

2.4. Mutu Pangan

a. Mutu Pangan
o Pemerintah menetapkan standar mutu pangan.
o Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan, Pemerintah dapat
memberlakukan dan mewajibkan pemenuhan standar mutu pangan yang
ditetapkan berdasarkan ketentuan.
o Pemerintah menetapkan persyaratan sertifikasi mutu pangan yang
diperdagangkan.
o Persyaratan sertifikasi mutu pangan, diterapkan secara bertahap berdasarkan jenis
pangan dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan.
b. Setiap orang dilarang memperdagangkan:
o pangan tertentu, apabila tidak memenuhi standar mutu yang ditetapkan sesuai
denganperuntukannya,
o pangan yang mutunya berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang
dijanjikan,

Buku pangan fkm 2010 6

 o pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan.

2.5. Label Dan Iklan Pangan

a. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia
pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di
dalam dan di kemasan pangan.
b. Label, memuat sekurang kurangnya keterangan mengenai :
o nama produk
o daftar bahan yang digunakan
o berat bersih atau isi bersih
o nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam
wilayah Indonesia
o keterangan tentang halal
o tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa.

c. Setiap orang dilarang mengganti, melabel kembali, atau menukar tanggaI, bulan,
dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan.
d. Setiap label dan atau ikIan tentang pangan yang diperdagangkan harus memuat
keterangan mengenai pangan dengan benar dan tidak menyesatkan.
e. Pemerintah mengatur, mengawasi, dan melakukan tindakan yang diperlukan agar
ikIan tentang pangan yang diperdagangkan tidak memuat keterangan yang dapat
menyesatkan.
f. Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang
diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan tertentu
bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan berdasarkan persyaratan agama atau
kepercayaan tersebut.
g. Label tentang pangan olahan tertentu yang diperdagangkan untuk bayi, anak berumur
di bawah lima tahun, dan ibu yang sedang hamil atau menyusui wajib memuat
keterangan tentang peruntukan, cara penggunaan, dan atau keterangan lain yang perlu
diketahui mengenai dampak pangan terhadap kesehatan manusia.

2.6. Tanggung Jawab Industri Pangan

a. Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan dan atau orang
perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab atas keamanan pangan

Buku pangan fkm 2010 7

 yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan
tersebut.
b. Orang perseorangan yang kesehatannya terganggu atau ahli waris dari orang yang
meninggal sebagai akibat langsung karena mengkonsumsi pangan olahan yang
diedarkan berhak mengajukan gugatan ganti rugi terhadap badan usaha dan atau
orang perseorangan dalam badan usaha.
c. dapat membuktikan bahwa hat tersebut bukan diakibatkan kesalahan atau
kelalaiannya, maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha
tidak wajib mengganti kerugian. Besarnya ganti rugi, setinggi-tingginya sebesar Rp
500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah) untuk setiap orang yang dirugikan
kesehatannya atau kematian yang ditimbulkan(psl 41)

2.7. Peran Serta Masyarakat

Masyarakat memiliki kesempatan untuk berperan seluas-luasnya dalam mewujudkan
perlindungan bagi orang perseorangan yang mcngkonsumsi pangan,
sesuai dengan ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya serta
peraturan perundang-undangan lain yang berlaku. (psl 51)

2.8. Pengawasan
a. Untuk mengawasi pangan Pemerintah berwenang melakukan pemeriksaan dalam
hal terdapat dugaan terjadinya pelanggaran hukum di bidang pangan.
b. Dalam melaksanakan fungsi pemeriksaan,Pemerintah berwenang:
o memasuki setiap tempat yang diduga digunakan dalam kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan perdagangan pangan untuk
memeriksa, meneliti, dan mengambil contoh pangan dan segala sesuatu yang
diduga digunakan dalam kegiatan produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan
atau perdagangan pangan.
o menghentikan, memeriksa, clan menegah setiap sarana angkutan yang diduga atau
patut diduga digunakan dalam pengangkutan pangan serta mengambil dan
memeriksa contoh pangan.
o membuka dan meneliti setiap kemasan pangan
o memeriksa setiap buku, dokumen, atau catatan lain yang diduga memuat
keterangan mengenai kegiatan penyimpanan, pengangkutan, dan atau
perdagangan pangan, termasuk menggandakan atau mengutip keterangan tersebut,
o memerintahkan untuk memperlihatkan izin usaha atau dokumen lain sejenis.

Buku pangan fkm 2010 8

 c. Pejabat pemeriksa untuk melakukan pemeriksaan, dilengkapi dengan surat perintah.
d. Dalam hal berdasarkan hasil pemeriksaan, patut diduga merupakan tindak pidana di
bidang pangan, segera dilakukan tindakan penyidikan oleh penyidik berdasarkan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
e. Dalam melaksanakan fungsi pengawasan, Pemerintah berwenang mengambil
tindakan administratif lerhadap pelanggaran kelentuan Undang-undang ini.
o Tindakan administratif, dapat berupa,
o peringatan secara tertulis
o larangan mengedarkan untuk sementara waklu dan atau perintah unluk menarik
produk pangan dari peredaran apabila terdapat risiko tercemarnya pangan atau
pangan tidak aman bagi kesehatan manusia,
o pemusnahan pangan jika terbukti membahayakan kesehatan dan jiwa manusia,
o penghentian produksi untuk sementara waktu,
o pengenaan denda paling tinggi Rp 50.000.000,- atau
o pencabutan izin produksi atau izin usaha.

2.9. Keamanan , Mutu Pangan (Pp. Ri No 28 Tahun 2004)Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Pangan.
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut : FOODBORNE
DISEASES yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkomsumsi pangan yang
mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen. Penyakit semacam ini
masih sering terjadi di Indonesia, 90% penyakit pada manusia terkait dengan makanan
yang disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi.
a. Penyakit Yang Disebabkan Pangan
Penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh pangan dapat digolongkan ke dalam 2
kelompok yaitu :
1) Infeksi adalah bila telah mengkomsumsi pangan atau minuman yang
mengandung bakteri pathogen, timbul gejala-gejala penyakit. Jadi infeksi dapat
terjadi bila ada sel mikroba yang masuk ke dalam tubuh.
2) Intoksikasi adalah keracunan yang disebabkan karena mengkomsumsi pangan
yang mengandung racun. Senyawa beracun mungkin terdapat secara alamiah
dalam pangan atau diproduksi oleh mikroba yang terdapat pada pangan.
Intoksikasi dapat terjadi tanpa masuknya sel mikroba ke dalam tubuh, tetapi
karena menelan makanan yang beracun.
Berdasarkan penularannya maka Foodborne diseases dibedakan atas 2 golongan
Penyakit menular (wabah)

Buku pangan fkm 2010 9

 Penyakit keracunan pangan, gejala yang ditimbulkan setelah mengkomsumsi
pangan atau minuman yang mengandung racun atau terkontaminasi bakteri
penyebab keracunan. Keracunan pangan berbeda dengan penyakit menular atau
gejalanya tidak ditularkan dari seorang penderita kepada orang lain.
Umumnya penyakit yang ditimbulkan oleh pangan berkaitan dengan gangguan
pencernaan (gastroenteritis) dengan gejala sakit perut, diare, demam, sakit kepala,
mual dan muntah.
Penyakit Tipus, kolera, disentri dan basiler merupakan penyakit yang ditimbulkan
oleh pangan yang terkontaminasi.
Penyakit degeratif seperti jantung koroner, diabetes mellitus, hipertensi dan
sebagainya dapat disebabkan oleh konsumsi pangan sumber karbohidrat, lemak,
gula, dan garam yang berlebihan.
Banyaknya penggunaan BTM ataupun karena pengolahan pangan yang salah
mengakibatkan penyakit kanker, tumor, dan gangguan syaraf.
b. Ketidak Amanan Pangan
Pencemaran pangan
Pencemaran pangan dapat ditinjau dari beberapa segi :
Gizi, jika kandungan gizinya berlebihan (lemak, gula, garam natrium) yang dapat
menyebabkan berbagai penyakit generatif seperti : jantung, kanker, diabetes.
Kontaminasi, jika pangan terkontaminasi dengan mikroorganisme ataupun bahan-
bahan kimiawi (logam berat, racun kimia) maupun fisik.
Timbulnya masalah keamanan pangan dimulai dari saat prapanen, pascapanen,
pengolahan (di rumah, restoran, atau IRT), penyimpanan, transportasi dan
distribusi sampai saat pangan disajikan kepada konsumen.
1) Prapanen
Toksin mungkin saja terdapat secara alami dalam pangan yang berasal dari
tanaman, peternakan maupun perikanan. Hormon pemacu pertumbuhan, untuk
meningkatkan produksi, mencegah penyakit ataupun pestisida yang digunakan
sering meninggalkan residu di dalam pangan.
2) Pascapanen
Setelah pangan di panen, akibat berbagai perlakuan ataupun cara
penyimpanan maka sering timbul : Aspegillus flavus (kapang yang dapat
menghasilkan aflatoksin, sering terdapat pada kacang-kacangan, serealia.
3) BTM sering digunakan untuk memperbaiki, meningkatkan fungsional pangan
ataupun BTM yang dilarang seperti boraks, rhodamin B dan metil kuning.

Buku pangan fkm 2010 10

 Misalnya boraks pada pembuatan bakso, Rhodamin B dan metal kuning pada
pembuatan pempek Palembang, cendol, kelepon, kue bugis dll.
4) Pengolahan yang salah misalnya pembuatan pangan yang kurang pemanasan
khususnya pada pangan yang berasam rendah atau pangan yang berasal dari
hewan (dendeng, ikan asap, telur asin, pepes ikan, daging asap) dapat
menimbulkan keracunan karena toksin botulin yang dihasilkan Clostridium
botulinum atau penyakit yang disebabkan oleh Salmonella dan Shigela.
Sebaliknya pula pemanasan yang berlebihan dapat menurunkan nilai gizi
pangan. Penggorengan yang berlebihan atau penggunaan minyak yang
berulang-ulang untuk menggoreng ayam, pisang dlsb menyebabkan
terbentuknya polimer yang tidak diinginkan dalam minyak goreng. Terjadinya
kontaminasi kembali oleh mikroba pathogen, toksin mikroba, cemaran logam
dan bahan kimia mungkin terjadi dalam penyimpanan, pengangkutan,
pendistribusian atau saat disajikan.
5) Mikroorganisme dan toksin. Mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi
pangan adalah bakteri patogen seperti Salmonella, Shigella dan Vibrio
(ketiganya dapat menyebabkan penyakit menular), Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus dan Pseudomonas (ketiganya dapat menhasilkan
toksin yang berbahaya), Yersina enterocolitica (menyebabkan penyakit perut);
jamur atau kapang yang menghasilkan racun mikotoksin misalnya Aspergillus
flavus (menghasilkan aflatoksin yang dapat menyerang hati, pencernaan,
limpha, saluran empedu)
6) Racun alami, Beberapa tanaman secara alami memproduksi racun/toksin
untuk alat pertahanan terhadap serangga dan hama penyakit lain. Jika masuk
ke tubuh manusia dapat menimbulkan efek akut, kronik dan karsinogenik.
7) Glukosianida sianogenik, Pada singkong racun terdapat racun yang disebut
linamarin dan lotaustralin (methylinamarine) keduanya oleh enzim linamarase
diubah menjadi HCN. Enzim linamarase juga terdapat di dalam sel singkong.
HCN mudah larut dalam air, penjemuran dibawah matahari langsung dapat
menguraikan.
8) Solanin, Racun ini terdapat dalam kentang dan tomat hijau (kentang yang
mengandung solanin yang tinggi akan terasa pahit dan berwarna hijau, bila
kadarnya lebih dari 200 ug/g bahan segar akan menyebabkan kematian
dengan gejala muntah-muntah, diare (kadang-kadang disertai darah, rasa nyeri
pada perut), ngantuk, apatis, gelisah, bingung, lemah dan depresi.

Buku pangan fkm 2010 11

 9) Asam jengkolat, Terdapat dalam biji jengkol (1-2%; pada jengkol sumatera
3-4%), dikomsumsi terlalu banyak atau dikombinasi dengan asam.
10) Nitrit, Terdapat dalam bayam, terjadi penumpukan nitrat dan didalam tubuh
nitrat diubah menjadi nitrit yang akan berikatan dengan haemoglobin
sehingga kapasitas mengikat O2 menurun dan terjadi sianosis (bibir membiru),
hipoksia (kekurangan Oksigen dalam jaringan tubuh, muntah-muntah dan
berakhir dengan kematian.
11) Antitripsin, Antitripsin adalah protein dan merupakan inhibitor aktivitas
enzim protease (yaitu tripsin dan khimotripsin yang menyebabkan daya cerna
protein menurun). Terdapat di kacang kedelai, kacang jogo, biji bunga
matahari.
12) Hemaglutinin, Adalah protein yang terdapat dalam kacang kedelai, kacang
jogo, kacang kapri yang menyebabkan aglutinasi sel darah merah sehingga
berkurangnya zat gizi yang diserap oleh usus (kekurangan gizi). Dapat
dihilangkan dengan pemanasan.
13) Tanin, adalah senyawa polifenol yang dapat membentuk kompleks dengan
protein sehingga mengganggu enzim pencernaan dan akibatnya menurunkan
bioavaibilitas zat gizi dan menghambat pertumbuhan. Tanin juga dapat
mengikat mineral sehingga menurunkan ketersediaan mineral dalam tubuh.
Dapat dihilangkan dengan pencucian karena tanin sangat mudah larut dalam
air.
14) Fitat (Asam Fitat), Asam fitat adalah senyawa siklik yang terdapat dalam
sayuran dan buah, fitat ini dapat membentuk kompleks yang tidak larut
dengan ion metal bervalensi dua dan tiga seperti kalsium, Mg, Zn, Cu, dan
Fe. Kompleks akan menyebabkan kekurangan mineral.
15) Oksalat, Bayam, Talas mengandung oksalat sangat tinggi. Oksalat mengikat
kalsium membentuk kompleks yang tidak larut.
16) Residu Pestisida, Kontaminan dapat berupa logam, pestisida dan zat kimia
lainnya. Mis Hg pada ikan (kasus minimata, Jepang) sehingga bayi lahir cacad
dan mental. Buangan industri Al, Cd, Cr, Co, Timah dan Hg serta residu
pestisida. Penggunaan pembungkus bekas (Koran, stensilan) , karena tinta
stensil (tinta cetak) mengandung Pb, Cu, Co, Mn sebagai karsinogenik.

c. Sumber Pencemaran Mikroba:

Air yang tercemar, Debu, Lalat, Hewan peliharaan, Peralatan kotor, tangan yang
kotor, Penjaja pangan, Pangan mentah dan sebagainya.

Buku pangan fkm 2010 12

2.10. Konsep Keamanan Pangan
a. Sanitasi pangan:
Sarana, prasarana, proses produksi: Harus memenuhi persyaratan sanitasi dan
menyelenggarakan program pemantauan sanitasi serta mengawasi pemenuhan
persyaratan.
Kewenangan pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi.
b. Penggunaan BTP
Dilarang menggunakan BTP yang dinyatakan dilarang/bahan kimia
berbahaya atau melampaui batas BTP yang diijinkan.
Kewenangan pemerintah (BPOM) menetapkan jenis dan dosis BTP dan
memeriksa keamanan BTP bila belum diketahui dampaknya bagi manusia
c. Kemasan pangan.
Dilarang menggunakan kemasan pangan yang dilarang.
Dilarang membuka kemasan untuk dikemas kembali.
d. Jaminan mutu pangan
o Wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu.
o Kewenangan pemerintah menetapkan persyaratan untuk diuji terlebih dahulu di
laboratorium sebelum diedarkan.
o Laboratorium yang ditunjuk/sudah terakreditasi.
e. Pangan tercemar
o Dilarang mengedarkan pangan beracun. berbahaya, merugikan/ membahayakan
kesehatan
o Dilarang mengedarkan pangan mengandung cemaran melampaui standar
o Dilarang mengedarkan pangan yang mengandung bahan yang dilarang
o Dilarang mengedarkan pangan mengandung bahan yang kotor, tengik, busuk,
terurai, bahan berpenyakit, berasal dari bangkai merugikan/membahayakan
kesehatan.
f. Pangan kadaluwarsa
o menetapkan tanggal kadaluwarsa.
o menarik produk yang telah kadaluwarsa.

2.11. Bahaya Mikrobiologis

Bakteri patogen, yang banyak dijumpai dari berbagai kasus adalah :

Buku pangan fkm 2010 13

 o Salmonella sp., Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia
coli, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Pseudomonas cocovenenans.
a. Salmonella Sp.
Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)
Gejala penyakit oleh salmonelosis : demam enterik, diare berair, sembelit,
demam, sakit perut, pusing, mual, lesu
Sifat : Tahan terhadap pH rendah, Cukup peka terhadap radiasi
Terdapat dalam : telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, kelapa kering, air
terkontaminasi, salad kentang, permen coklat
b. Clostridium perfringens
Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam usus,
memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat, mempunyai
aktivitas lesitinase
Makanan pembawa : daging ayam & sapi masak, pada suhu kamar, waktu
pendinginan lama.
Sifat: Spora tahan radiasi gama, Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada
suhu 60oC , Peka terhadap NaCl dan nitrit, pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-
7,5; aw minimum 0,95-0,97
Gejala : sakit perut, mual, diare akut
c. Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae
Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif
Menyebabkan kolera Hipersekresi natrium, kalium, klorida dan bikarbonat
yang diinduksi oleh enterotoksin menghasilkan diare yang pucat, berair,
mengandung serpihan mukus (diare air beras)
Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan dan kerang), paha
kodok.
Sifat: Peka terhadap asam, Vibrio parahaemolyticus umumnya kurang tahan
pada suhu yang ekstrim dibandingkan Vibrio cholera.
d. Escherichia coli
Bakteri indikator kontaminasi fekal
Enterohemoragik E. coli (O157:H7) Hemoragik dan diare berdarah
Terdiri atas 2 kelompok : Non patogenik dan yang Patogenik Penyebab diare
adalah : EPEC, ETEC, EIEC, VTEC
Sifat: VTEC tahan terhadap fermentasi, dan proses pengeringan
VTEC O157 hidup baik dalam makanan beku
E. coli dapat tumbuh selama pemeraman keju

Buku pangan fkm 2010 14

 e. Clostridium botulinum
Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang, spora oval
Gejala : lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan berbicara dan menelan
Sifat: Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik, Spora dan toksinnya tahan
terhadap pembekuan, Spora tahan terhadap radiasi, Produksi toksin pada pH,
inaktif pada suhu 75-80oC, Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 %
Sumber Kontaminasi : Tanah, (sayuran akar)
f. Staphylococcus aureus
Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif
Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)
Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare
Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan
Sifat: Stafilokoki hancur oleh pemasakan, Toksin tahan panas dan sterilasi, S.
aureus tidak tahan oleh iradiasi, Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air
rendah, S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing).
g. Pseudomonas cocovenenans
Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil
Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe bongkrek yaitu asam bongkrek
(tdk berwarna) dan toksoflavin (kuning)
Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat berlebihan,
lelah & mual, koma.
Sifat: asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik dari toksoflavin
Dilarang memproduksi tempe bongkrek

2.12. Bahaya Kimiawi.

a. Intoksikasi dari bahan alam seperti: jamur racun, jengkol, singkong racun, ikan
beracun, kerang, udang beracun
b. Intoksikasi logam berat seperti : keracunan merkuri, keracunan tembaga, keracunan
arsen, keracunan seng, keracunan antimon, keracunan kadmium, keracunan flourida,
keracunan sianida, keracunan timbal, keracunan nitrit, residu pestisida.
c. Jamur racun, seperti : racun muskarin dan phalin, dengan gejala: sakit perut, mual,
muntah, diare, kejang meninggal.
d. Jengkol seperti : asam jengkolat dengan gejala: perut kembung, kolik, kejang, tidak
dapat kencing
e. Singkong racun sperti : asam sianida dengan gejala: mual, muntah, pusing, tidak
bisa bernafas, percepatan denyut jantung

Buku pangan fkm 2010 15

 f. Ikan beracun seperti : tetrodoksin dengan gejala kesemutan mulut, gatal, nyeri, otot
lumpuh, pernafasan terganggu
g. Kerang, udang beracun dapat racun menyerang syaraf, dengan gejala: kesemutan,
mual, muntah, kram, lumpuh
h. Toksin yang berasal dari metabolit mikroba seperti :
o Mikotoksin, aflatoksin, deoksinivalenol, ergot alkaloid, patulin, sterigmatosistin,
zearalenon, okratoksina.
o Biogenik amin: terkait dengan produk fermentasi laktat (anggur, keju, ikan,
daging), secara alami buah, sayuran dan ikan, dengan gejala : rasa seperti lada
di mulut, pusing, gatal, muka dan leher memerah, sakit kepala berat, diare, mual
& muntah
i. Logam berat
a. Merkuri : sebagai metil merkuri yang terakumulasi dalam ikan
b. Timah: menyebabkan gangguan saraf pusat dan perifer, anemia, gangguan fungsi
ginjal dan susut berat, Kontaminasi berasal dari pipa air dari timah, wadah ,
kaleng dengan solder timah
c. Kadmium: menyebabkan anemia, hipertensi, kerusakan testis
Terdapat dalam minuman ringan, sayuran daun (kontaminasi industri)
d. Nitrat
e. Residu pestisida : insektisida, herbisida dan fungisida bersifat neurotoksik
f. Polychlorinated dibenzodioxins (pcdds), polychlorinated dibenzofurans (pcdfs)
Limbah pembakaran dan berbagai proses industri dan secara luas terdapat di
lingkungan sekitar.
g. Dioxin-like polychlorinated biphenyls (pcbs)
Dulu pcbs dibuat untuk berbagai kegunaan di industri, khususnya isolator listrik
atau cairan dielektrik dan cairan hidraulik khusus.
h. Komponen dari bahan pengemas: Plasticizer dan monomer pindah kedalam
makanan seperti
o Vinil klorida dapat menyebabkan depresi sistem syaraf dan kerusakan hati
o Stiren : menginduksi efek toksik, kerusakan, ginjal, paru-paru
i. Antibiotika sebagai aditif pakan: Karsinogen, meningkatkan ketahanan dari
bakteri
j. Peruraian dari protein : protein nabati rendah/bebas lemak dapat terhidrolisis
menghasilkan 3chloro-1,2 propanediol (3-mcpd) dan 1,3 dichloro2propane,
dengan Ld50 of 3-mcpd pada tikus 150 mg/kg bb.

Buku pangan fkm 2010 16

2.13. Menghindari Bahaya Mikrobiologis.
Pilih pangan olahan.
Memasak dengan baik: >700c
Segera konsumsi makanan matang.
Simpan makanan matang: < 100c atau 600c
Pemanasan kembali harus saksama.
Hindari kontaminasi silang.
Cuci tangan berulang-ulang.
Jaga perlengkapan dan peralatan dapur selalu bersih.
Lindungi pangan dari cemaran hewan
Gunakan air bersih
2.14. Menghindari Bahaya Kimia.
Selalu memilih bahan yang baik.
Menggunakan pestisida menurut aturan.
Menggunakan pelindung tangan bila memegang bahan berbahaya.
Buang limbah dengan aturan.
Hindari alat masak dari logam berat.
Mencuci bahan pangan sebelum diolah/dikonsumsi

PERATURAN PERATURAN DI BIDANG PANGAN

2.15. Peraturan Pemerintah.
a. Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan meliputi :
1. Dasar-dasar pelabelan.
2. Keterangan yang dicantumkan pada label.
3. Ketentuan tentang nama produk, daftar bahan, berat bersih, nama dan alamat,
tanggal daluarsa, nomor pendaftaran, kode produksi, kandungan gizi.
4. Pelabelan pangan olahan tertentu .
2.16. Peraturan/Keputusan Menteri
Peraturan Perundang-undangan di bidang makanan yang telah ditetapkan antara lain :
a. Produksi dan Peredaran Makanan
Permenkes RI No. 329/MenKes/Per/XII/76 tentang Produksi dan Peredaran
Makanan
Keputusan Menkes RI No. 23/MenKes/SK/I/78 tentang Pedoman Cara Produksi
Yang Baik Untuk Makanan

Buku pangan fkm 2010 17

 Keputusan DirJen POM No. 026665/B/SK/VIII/91 tentang Cara Produksi
Makanan Bayi dan Anak
b. Pendaftaran Makanan
Permenkes RI No. 382/MenKes/Per/IV/89 tentang Pendaftaran Makanan
Keputusan Dirjen POM No. 02608/B/VIII/1987 tentang Petunjuk Pelaksanaan
Permenkes No. 382, yang menetapkan tata cara untuk mendaftarkan makanan
Instruksi Dirjen POM No. HK.00.06.1.00121 tentang Pendaftaran OT, Suplemen
Makanan dan Pengendalian Periklanannya
c. Label dan Periklanan Makanan
Peraturan Pemerintah No 69 Tahun 1999 tentang Label Dan Iklan Pangan
Permenkes RI No. 79/MenKes/Per/III/78 tentang Label dan Periklanan Makanan
Keputusan Dirjen POM No. 02240/B/SK/VII/91 tentang Pedoman Persyaratan
Mutu Serta Label dan Periklanan Makanan
d. Bahan Tambahan Makanan
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan
Keputusan Dirjen POM No.02592/B/SK/VIII/91 tentang Penggunaan Bahan
Tambahan Makanan
Keputusan Dirjen POM No. 02593/B/SK/XII/91 tentang Tata Cara Pendaftaran
Produsen Keputusan Dirjen POM Nodan Produk Bahan Tambahan Makanan
Keputusan Dirjen POM No. 02594/B/SK/VIII/91 tentang Impor Bahan Tambahan
Makanan
Keputusan Dirjen POM No. 01415/B/SK/IV/91 tentang Tanda Khusus Pewarna
Makanan
Permenkes RI No. 208/MenKes/Per/IV/85 tentang Pemanis Buatan .
Permenkes RI. No. 239/MenKes/Per/V/85 tentang Zat Warna Tertentu yang
Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya
Keputusan Dirjen POM No. 00386/C/SK/II/90 tentang Perubahan Lampiran
Permenkes No. 239
e. Minuman Beralkohol
Keputusan Presiden No.3 Tahun 1997 tentang Pengawasan dan Pengendalian
Minuman Beralkohol
Keputusan Menkes RI No. 282/MenKes/SK/II/1998 tentang Standar Mutu
Produksi Minuman Beralkohol
Keputusan Menperindag No. 359/MPP/Kep/10/1997 tentang Pengawasan dan
Pengendalian Produksi Impor, Pengedaran dan Penjualan Minuman Beralkohol.

Buku pangan fkm 2010 18

 f. Penganti Air Susu Ibu (PASI)
Permenkes RI 273/Menkes/SK/IV/1997 tentang Pemasaran Pengganti ASI.
KepDirjen POM No. 02664/91 tentang Persyaratan Mutu Penganti Air Susu Ibu
KepDirjen POM No. 02665/91 tentang Cara Produksi Makanan Bayi dan Anak
g. Garam Beryodium
Permenkes RI No.110/Menkes/Per/XI/75 tentang Iodisasi Garam Konsumsi
Keputusan Menkes RI No. 165/Menkes/Per/SK/II/86 tentang Persyaratan Garam
Beryodium
Surat Keputusan Dirjen POM No. 02942/B/SK/IX/1986 tentang Petunjuk
Pelaksanaan Teknis Pengawasan Mutu Garam Beryodium di Tingkat
Distribusi/Konsumen
h. Makanan Iradiasi
Ketentuan mengenai makanan iradiasi telah diatur pada Undang-undang tentang
Pangan dan Peraturan Pemerintah sebagai pelaksanaannya.
Permenkes RI No. 826/Menkes/Per/XII/76 tentang Makanan Iradiasi
i. Makanan Impor
Keputusan Menkes RI No. 00474?B/II/87 tentang Keharusan Menyertakan
Sertifikat Kesehatan dan Sertifikat Bebas Radiasi Untuk Makanan Impor
j. Ikan
Instruksi Presiden No. 2 Tahun 1990 tentang Penyederhanaan Tata Cara
Pengujian Mutu Ikan Segar dan Ikan Beku Untuk Ekspor
Kep.Menkes RI No. 397/Menkes/SK/VIII/1990 tentang Pelaksanaan Keputusan
Bersama Menteri Pertanian, Menteri Kesehatan dan Menteri Perdagangan
k. Batas Maksimum Cemaran
Keputusan Dirjen POM No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dalam Makanan
Keputusan Dirjen POM No. 03725/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum
Cemaran Logam dalam Makanan
l. Makanan Kadaluarsa
Permenkes RI No. 180/Menkes/Per/IV/85 tentang Makanan kadaluarsa.
Surat Keputusan Dirjen POM No. 01323/B/SK/1985 tentang Petunjuk
Pelaksanaan Permenkes RI No. 180.
Surat Keputusan Dirjen POM No. 02591/B/SK/VIII/91 tentang Perubahan
Lampiran Permenkes RI No. 180.

Buku pangan fkm 2010 19