BAGIAN 3

CARA IDENTIFIKASI SEDERHANA PANGAN BERESIKO TIDAK AMAN.

Jika tidak dipilih secara hati-hati dan tidak diolah dengan cara yang benar, maka pangan dapat
membahayakan kesehatan konsumen, karena dimungkinkan tercemar oleh bahan-bahan yang
berbahaya. Bahan-bahan berbahaya tersebut masuk bersama pangan ke dalam tubuh manusia
sehingga menimbulkan penyakit ataupun keracunan.
3.1. Pangan Beresiko Tidak Aman.
a. Bahan pangan atau makanan yang beresiko bahaya biologis.
1) Bahan pangan yang mudah rusak misalnya bahan pangan hewani. Umumnya
mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri sehingga
beresiko mengandung bahaya biologis, karena tercemar mikroba.
Contoh pangan yang mudah mengandung bahaya biologis :
Daging dan hasil olahanya
Susu dan hasil olahnya
Telur dan hasil olahnya
Ikan dan hasil olahnya
Sayur dan hasil olahnya
Buah-buahan yang rasanya tidak asin
Santan.
2) Bahan pangan yang agak mudah rusak misalnya sayuran dan buah-buahan.
3) Bahan pangan yang tidak mudah rusak misalnya biji-bijian, kacang-kacangan yang
kering seperti gabah kering, jagung pipil kering, kacang kedelai kering. Misalnya kacang
tanah yang telah berjamur dimungkinkan tumbuhnya Aspergillus flavus yang
menghasilkan racun aflatoksin.
4) virus dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit jika termakan, Virus hepatitis A dan
parasit seperti cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor Cemaran mikroba ini dapat
berasal dari udara, air, tanah atau tempat-tempat lain yang kotor. Umumnya cemaran
mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa, binatang pengerat (tikus)
dan hewan lainnya.
b. Bahan pangan atau makanan beresiko bahaya kimia.
1) Bahan pangan yang secara alami mengandung racun : singkong racun, jamur racun,
jengkolat, ikan laut yang beracun,kerang dan udang beracun, tempe bongkrek karena salah
dalam pembuatan.
2) Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang seperti biji-bijian, kacang-
kacangan yang disimpan pada kondisi yang salah, misalnya pada ruangan yang terlalu
lembab atau terlalu hangat.

Buku fkm 2010 20

 3) Bahan pangan seperti sayur dan buah-buahan dapat tercemar pestisida di kebun karena
penggunaan pestisida secara berlebihan. Penyemprotan pestisida pada saat prapanen
(hendak dipanen) dengan maksud agar hasil panen agar lebih tahan lama (awet). Ataupun
tercemar pupuk, antibiotika, hormon karena penggunaan yang tidak tepat.
4) Intoksikasi pangan oleh logam mis : merkuri (buangan limbah industri, penggunaan
fungisida tidak sesuai), tembaga (bila produk pangan bersifat asam akan mengkikis alat
masak, wajan, ketel, tangki dari tembaga), arsen (over-penyemprotan dengan insektisida
mengandung arsen pentaoksida), Seng (alat masak yg dibuat dari seng, dapat terkikis dan
larut dalam makanan), Sianida ( peralatan yang mengkilap oleh sianida dapat mencemari
pangan), timbal ( insektisida mengandung timbal digunakan pada sayuran dan buah), nitrit
(pengawet daging atau pemerah daging)
5) Penggunaan BTM yang dilarang, atau penggunaan BTM yang melebihi batas maksimum
yang diizinkan.
c. Bahan pangan atau makanan beresiko bahaya Fisik.
Bahan pangan atau makanan yang dalam proses pengolahannya dapat tercemar oleh
benda-benda asing seperti pecahan gelas, pecahan lampu, potongan kuku, potongan
kawat, paku, kerikil halus, pasir, potongan tulang, potongan kayu, staples, rambut, sisik,
potongan obat nyamuk bakar.
d. Metodologi Identifikasi
Untuk menentukan suatu pangan beresiko tidak aman atau menentukan pangan tercemar oleh
kontaminasi biologis, cemaran kimia ataupun cemaran fisik, haruslah dapat dibuktikan
dengan fakta yang dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah.
Pembuktian yang akurat dilakukan sengan cara :
1) Identifikasi laboratories secara kimia di laboratorium yang terakreditasi. Namun tidak
semua organisasi/lembaga memiliki laboratorium yang didukung peralatan yang
memadai dan terakreditasi.
2) Identifikasi sederhana secara visual (organoleptis). Untuk mengenal cara identifikasi
sederhana yang dapat dipertanggung jawabkan, maka cara identifikasi pangan secara
sederhana dapat dilakukan dengan pengamatan sebagai berikut:
Pengamatan secara visual terhadap fisik kemasan pangan.
Pengamatan secara visual terhadap bentuknya, warnanya, baunya, dan rasanya.
e. Identifikasi Sederhana Secara Visual (Organoleptis).
Pengamatan secara visual dimaksudkan adalah pengamatan yang dapat dilakukan langsung
kepada pangan yang beredar baik dalam bentuk bahan pangan, pangan olahan, pangan siap
saji atau kemasan pangan pada saat diperdagangkan.
Bahan pangan yang mentah beresiko tidak aman.
1. Sayuran dan buah-buahan
Identifikasi sederhana (Visual method).
sayuran yang disimpan lama telah menimbulkan bau (proses pembusukan oleh mikroba).

Buku fkm 2010 21

 Menjadi berubah warna dari aslinya misalnya telah berubah warna hijau daun menjadi
warna coklat atau menghitam, berubah teksturnya karena pengangkutan atau dimakan
serangga (ulat) , sehingga menunjukkan kerusakan tekstur ataupun adanya bagian yang
busuk (pengaruh mikroba).
Menjadi layu karena penguapan air, misalnya dijemur dipanas matahari sewaktu penjajaan
ataupun pemajangan pada tempat penjualan.
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak karena fisik, Menjadi memar, karena
benturan fisik, bahkan dapat menjadi berwarna kehitam-hitaman.
Kebersihan sayuran/buah-buahan : tidak kotor oleh pasir, tanah, minyak ataupun
pengotoran lainnya. Biasanya produsen selalu menambahkan zat-zat yang membuat
sayuran/buah-buahan tersebut teksturnya utuh dan tahan lama, misalnya pada proses pra
panen dilakukan pemberian pestisida. Ini ditandai buah yang tahan lama tidak
menunjukkan perubahan tekturnya, dan terlihat buah memiliki lapisan memutih.
Identifikasi sederhana dapat dilakukan dengan cara yaitu sayuran/buah-buahan ini biasanya
bila dicuci dengan air, maka sisa airnya akan kelihatan mengeruh.
Timbulnya noda-noda putih, atau kehitaman karena spora kapang yang tumbuh pada
permukaan buah.
Tercium bau alkohol dan rasa asam, karena terlalu lama disimpan ataupun cara
penyimpanan yang tidak benar, hal disebabkan oleh bakteri pembusuk, sehingga terjadi
pembusukan dan dapat menghasilkan rasa asam dan berbau alkohol.
Menjadi lunak karena sayur dan buah-buahan mengandung air yang banyak.
Buah-buah import yang diangkut dari negeri asalnya untuk sampai kepemasaran tradisonal
di Negara kita, memerlukan waktu yang lama dan terkadang melalui sistem birokrasi yang
panjang, maka produk buah impor selalu dilapisi dengan lilin sehingga buah terlihat
mengkilat dan segar serta tahan lama. Identifikasi yang dapat dilakukan yaitu dengan
menggores bagian luar buah akan terlihat goresan lilin.
2. Bahan pangan berasal dari bahan hewani yang beresiko tidak aman.
Daging dan produk olahannya
Daging yang tercemar oleh mikroba dapat didentifikasi secara visual dengan tanda-tanda
sbb:
Perubahan bau tengik atau bau busuk.
Terbentuknya lendir pada permukaan daging
Perubahan warna pada kulit daging (tidak berwarna merah segar, tapi sudah keabu-
abuan)
Perubahan rasa menjadi agak asam
Tumbuhnya kapang (misalnya pada dendeng yang kering)
Ikan dan produk olahannya
Bau busuk yang ditimbulkan oleh terbentuknya gas ammonia, sulfide atau senyawa
busuk lainnya.

Buku fkm 2010 22

 Terbentuknya lendir pada permukaan ikan
Perubahan warna pada kulit ikan, insang ikan, menjadi kusam, abu-abu atau pucat.
Perubahan tekstur sehingga daging ikan tidak kenyal lagi.
Tumbuhnya kapang pada ikan kering.
Susu dan produk olahannya
Berubahnya rasa susu menjadi asam
Susu menggumpal
Terbentuknya gas
Terbentuknya lendir
Perubahan bau menjadi tengik
Tumbuhnya kapang pada susu olahan.
Telur dan produk olahannya
Penurunan berat, karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena isinya
berkurang.
Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam, atau merah karena tumbuhan bakteri.
Tumbuhnya kapang perusak telur
Terciumnya bau busuk, karena tumbuhnya bakteri pembusuk.
Bentuk pangan olahan.
Pangan olahan yang telah jadi biasanya diolah dengan cara-cara yang umum yaitu dengan
memasak menggunakan panas yang tinggi seperti merebus, menggoreng, ataupun sekedar
pemanasan, melarutkannya dengan air, cairan gula, mencampurkan dengan beberapa bahan
pangan lainnya. Pemanasan dengan suhu tinggi akan mengubah tekstur pangan menjadi
rapuh, tentunya nilai gizi terkandung telah menurun.
3. Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian
Walaupun sediaan ini kering, namun karena cara penympanan yang salah misalnya
tempat yang lembab, atau terlalu hangat/panas dapat tercemar secara biologi dengan
tanda-tanda : Timbulnya bintik-bintik berwarna, karena pertumbuhan kapang.
4. Kemasan pangan -beresiko tidak aman
Perlu diketahui bahwa bahan kemasan dapat terdiri dari bahan-bahan :
1. Kertas, karton, dos, ataupun kotak.
Kemasan telah robek, bocor, basah ataupun kotor akan menyebabkan kontaminasi
pangan dengan udara/lingkungan (air-higroskopis) yang mungkin mengandung jasad
renik/mikroba.
Pangan dalam kemasan haruslah memenuhi beberapa persyaratan diantaranya
kemasan yang sesuai dan tidak boleh bereaksi dengan bahan pangannya. Kemasan
yang menggunakan kertas bekas seperti stensilan, fotocopy, kertas Koran dan
sebagainya, mengandung tinta atau bahan lain (logam Pb) yang menyebabkan pangan
menjadi terdapat noda-noda hitam dari tinta yang mencair karena terkena minyak
gorengan.

Buku fkm 2010 23

 2. Plastik atau kaca.
Untuk pangan yang tidak tahan teroksidasi oleh udara (mis. mengandung asam askorbat)
diperlukan kemasan berwarna misalnya botol plastik/kaca yang berwarna.
3. Kemasan steril seperti susu instan yang dikemas dengan bahan foil aluminium, dapat
diamati tidak bocor, sobek ataupun rusak (terlipat karena tertimpa benda berat lain) yang
menyebabkan dapat terkontaminasi dengan mikroba.
4. Kemasan dalam kaleng (seng) misalnya pada sediaan pangan : ikan dalam kaleng
(sardens), buah kalengan, mentega dalam kaleng, coklat dalam kaleng, roti dalam kaleng,
minuman kaleng, buah kaleng, bumbu nasi goreng dan sebagainya yang dikemas dengan
kaleng yang bagian dalamnya dilapisi foil (aluminium) untuk mencegah bereaksinya seng
dengan cairan pangan. Jika kaleng dalam keadaan tidak utuh seperti penyok (peot),
menyebabkan lapisan foil pecah, akibatnya terjadi reaksi seng dengan air yang akan
dapat menimbulkan karat.
5. Kemasan pangan dalam kaleng, yang kalengnya telah menggelembung, ini telah
terjadi pembentukan gas pada pangan di dalam kaleng, mengindikasikan bahwa pangan
telah berubah secara kimia, rusak dan membentuk gas dengan tekanan yang tinggi
(sehingga kaleng menggelembung).
6. Terlihat telah terjadi kerusakan seperti : perubahan warna, terbentuknya busa ataupun
mengendap/ memisah.
7. Pengamatan label kemasan pangan secara visual dapat diamati dari etiket/label nya
1. Nama pangan
2. Isi / kandungan
3. Isi netto
4. Nama dan alamat industri/IRT
5. tanggal ekspired date-nya,
6. no izin edarnya.
7. no bacth
Jika pada kemasan pangan ternyata tidak lengkap persyaratan labelnya,
mengindikasikan patut dicurigai bahwa pangan kemasan industri (MD-ML) dan
pangan (SPP-IRT) mungkin tidak mempunyai izin edar.
Pengamatan warna, untuk pangan yang dikemas dalam botol kaca, atau botol
plastic misalnya sejenis minuman, saus, limun, sirop, maka jika warna pangan
mendekati warna merah rhodamin, patut dicurigai mengandung pewarna Rhodamin
B, ataupun kuning metanil yellow (daftar zat warna yang dilarang dalam pangan).
Pisahkan pangan yang rusak, tidak lengkap persyaratan label, dan yang dicurigai
mengandung bahan tambahan pangan berbahaya. Ujikan secara laboratories pada
laboratorium terakreditasi.
f. Kasus-Kasus Keracunan Pangan

Buku fkm 2010 24

 Berdasarkan data dan kasus yang ter mark up kepermukaan dalam kurun waktu sepuluh tahun
terakhir ini tentang pangan yang beresiko tidak aman disebabkan oleh berbagai kontaminasi yaitu
kontaminasi biologi, cemaran kimia dan cemaran fisik. Jika kita meninjau dari jenis makanan
akan terlalu luas, karena itu kita akan membahas dari aspek penyebabnya.
Kasus-kasus keracunan pangan :
1. Pencemaran susu oleh Salmonella dan E.coli
2. Pencemaran kimia oleh Rodhamin B, Boraks, Nitrit dan Formalin.
3. Pencemaran fisik oleh potongan obat nyamuk, staples, kuku, rambut dan pasir.
4. Penggunaan Minyak goreng yang berulang-ulang.
5. Penggunaan plastik sebagai pengeras gorengan.
6. Penggunaan melamin dalam susu dan alat makan.
1) Formalin
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya
tinggi di dalam tubuh akan bereaksi secara kimia dengan semua zat di dalam sel, sehingga
menekan fungsi sel dan dapat menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada
tubuh. Formalin sangat mudah diserap pada saluran pernafasan dan pencernaan, sehingga
bereaksi dengan cepat. Pada dosis rendah dapat menimbulkan sakit perut akut, muntah-
muntah, menimbulkan depresi SSP, kegagalan peredaran darah, iritasi lambung, alergi, bersifat
karsinogenik (menyebabkan kanker) dan mutagen (menyebabkan perubahan sel/jarigan).
Pada penggunaan dengan dosis tingi akan menyebabkan kejang-kejnag, kencing darah, tak bisa
kencing, muntah darah dan berakhir dengan kematian.
Penggunaan Formalin dalam jangka panjang: keruakan hari dan ginjal, jika tertelan dapat
muntah darah dan kolaps. Jika kena kulit : reaksi hipersensitif dermatitis. Di udara baunya
menyesakkan, merangsang hidung, tenggorokan dan mata.
Formalin adalah 37% formaldehyde dalam air, yang biasanya mengandung 10-15 % methanol
mencegah polimerisasi. Biasanya Formalin dipakai sebagai antiseptic, desinfektan, bahan
pengawet dalam biologi.
Penggunaan formalin sebagai bahan :
1. Pembunuh kuman (pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian)
2. Bahan pembasmi lalat dan serangga lainnya.
3. Pembuatan sutera, zat warna, cermin kaca, bahan peledak.
4. Bahan pengeras lapisan gelatin dan kertas pada dunia fotografer
5. Bahan pembuatan pupuk urea
6. Bahan Pembuatan parfum
7. Bahan pengawet kosmetika : pengeras kuku
8. Pencegah korosi pada sumur minyak
9. Bahan untuk pembuatan infusa(insulasi) busa.
10. Bahan perekat pada kayu lapis ( plywood).

Buku fkm 2010 25

 11. Dalam konsentrasi yag sangat kecil (<1 %) digunakan sebagai pengawet untuk
berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring,
pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet.
12. Pengawetan mayat.
Penyalah gunaan : penggunaan formalin pada mi ayam, mi goreng, mi basah, bakso,
kerupuk, pangan hewani.
Seperti pada ikan, daging, kerang udang dan sebagainya. Dapat diamati secara visual pada
badan ikan yang kaku (agak keras), insang yang berwarna gelap keabu-abuan (kusam), tidak
terhinggapi serangga (lalat), dan mengeluarkan bau yang khas dan menyengat seperti baunya
formalin. Pengamatan terhadap daging adalah kesegaran daging, warnanya yang masih tetap
merah segar walaupun telah tersedia beberapa hari, kelihatan daging agak mengeras, demikian
juga dengan kerang maupun udang, Semua produk hewani ini tidak mengeluarkan bau, hanya
bau yang menyengat/bau menusuk yaitu adanya bau formalin.
Identifikasi Formalin.
1) larutan tidak berwarna, dan baunya sangat menusuk.
2) Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air.
3) Biasanya ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet.
4) Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan
dalam industri.
Nama lain Formalin : Formol, Morbicid, Methanal, Formic aldehyd, Methyl oxide,
Oxymethylene, Methylene aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Karsan, Methylene
glycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene, Trioxane.

Ciri-ciri produk yang mengandung formalin

Deteksi formalin secara kualitatif maupun kuantitatif secara akurat hanya dapat dilakukan
di laboratorium dengan menggunakan pereaksi kimia.
MIE BASAH :

Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25 oC)

dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es
(10oC)
Bau agak menyengat, bau formalin
Tidak lengket dan mie lebih mengkilap
dibandingkan mie normal
TAHU :

Buku fkm 2010 26

 Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25 oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es (10oC)
Tahu terlampau keras, namun tidak padat, jika ditekan membal/kenyal
Bau agak menyengat, bau formalin (dengan kandungan formalin 0.5-1ppm)
Tidak dihinggapi lalat.
BASO :
Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)
Teksturnya sangat kenyal
IKAN SEGAR :
Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC)
Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan
merah segar dan warna daging ikan putih bersih.
Bau menyengat, bau formalin

IKAN ASIN :
Tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu
kamar (25oC)
Bersih cerah
Tidak berbau khas ikan asin

AYAM POTONG
Tekstur agak tegang/kaku, tercium bau menyengat formalin
Tidak dihinggapi lalat.
2) Rodhamin B
Berbentuk keristal warna hijau/ungu kemerahan, tidak berbau, mudah larut dan berwarna merah
terang berfluoresen. Sinonim : D-C red no 19, Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen
Rhodamine, Brilliant Pink B. Rhodamine dipakai untuk pewarna tekstil, kertas. Penyalah
gunaan didalam pangan : sirup, limun, es mambo, bakpao, es cendol, es kelapa, kue basah,
minyak goreng, kipang, kerupuk, terasi, saus kemasan, sambal kemasan dan kosmetik (lipstick,
eyeshadow). Dapat menibulkan karsinogenik yang kuat, gangguan fungsi hati, kanker hati.
Pada sediaan lipstick jika terserap melalui pori-pori kulit secara kumulatif, sudah terserap tidak
tereliminasi sehingga tertimbun dalam tubuh. Setelah 10-20 tahun kemudian menimbulkan efek
seperti diatas.

Buku fkm 2010 27

 Identifikasi visual sbb : bau normal, rasa tawar, warna merah jambu terang, pada kerupuk
berwarna merah muda.
3) Boraks
Asam borat (Borax boraks) : keristal putih, tidak berbau, stabil pada suhu dan tekanan
normal. Dalam air boraks berubah menjadi NaOH dan asam borat. Boraks dipergunakan untuk
mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, pengawet kayu, pembasmi kecoa. Bila
terkomsumsi boraks menimbulkan gejala-gejala :
Disalah gunakan untuk bakso, kerupuk, mi dsb
Boraks bersifat iritan, racun pada sel-sel tubuh yang berbahaya bagi SSP, ginjal dan hati. Jika
tertelan kulit dapat menimbulkan iritasi, kerusakan pada usus, otak atau ginjal, dapat kumulatif
di otak, hati dan jaringan lemak. Pada SSP dapat enimbulkan gejala mual, muntah, diare,
kejang perut iritasi kulit dan jaringan lemak , gangguan peredaran darah, kejang-kejang dan
berakibat koma.muntah-muntah, diare berdarah, urine berdarah. Bila bayi mengkomsumsi 5 gr
ata lebih, maka bayi akan mati, pada orang dewasa dosisnya : 10-20 gr atau lebih.
4) Melanin
Melamin adalah zat yang banyak mengandung N (nitrogen). Dalam pangan khususnya produk
susu dengan standarisasinya adalah kandungan N, maka produsen menambhkan melamin
kedalam susu agar kadar N nya memenuhi syarat (Kasus susu di China yang menewaskan bayi
dan menyebabkan bayi lahir cacad)
5) Nitrit
Nitrit adalah zat kimia sebagai reagensia, bersifat sangat korosif, dan oksidator kuat. Kesalahan
kegunaan yang pernah terjadi karena human error, yang salah membaca etiket yaitu Natrium
nirtat dengan natrium nitrit. Nitrit biasa dipakai sebagai pengawet, pewarna, pemberi rasa pada
produk pangan hewani. Pamakaian nitrit dalam pangan akan menyebabkan pembentukan
nitrosamine sebagai zat pemicu kanker.Penambahan asam askorbat dapat menghambat
pembentukan nitrosamine.
6) Methanil Yellow:
MY sebagai zat pewarna tekstil, cat kayu dan cat lukis, indicator asam-basa. Serbuk warna
kuning kecoklatan. Tergolong gol azo yang memberikan dampak buruk pada hati, kandung
kemih, saluran pencernaan dan jaringan kulit. Pemakaian pada pangan (mi) untuk memperbaiki
warna kuning mi menjadi warna kuning cerah/segar, pada MJAS manisan buah mangga,
manisan kedondong, kue basah, kerupuk, jeli dan agar-agar.
7) Pengawet
Pengawet berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, agar makanan/minuman tahan
lebih lama. Zat pengawet terbagi dua yaitu :
1. Zat pengawet organik : Asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan
epoksida .

Buku fkm 2010 28

 2. Zat pengawet anorganik : sulfit, nitrat dan nitrit.
Proses pengawetan
Pendinginan :Memperlambat pertumbuhan mikroba.
Pembekuan : Pembekuan akan mereduksi air dalam pangan
Pengeringan : Mereduksi air dan mencegah pertumbuhan mikroba.
Vakum : tingkat oksigen yang rendah akan memperlambat dan mencegah tumbuhnya mikroba.
Pengepakan CO2. : mencegah perkembangan mikroba
Asam : Mereduksi pH(menaikkan derajat keasaman) .
Fermenatsi laktat : mereduksi pH sekaligus mencegah penambahan asam dan mencegah asam
asetat
Penggulaan : Memasak dengan konsentrasi gula yang tinggi menekan mikroba yang masih
hidup.
Proses etanol : Memasak dengan etanol dikombinasikan dengan gula dapat mematikan
mikroba yang masih hidup.
Emulsiifikasi: Pemisahan dan membatasi nutrisi dengan air.
8) Pemanis buatan diproduksi dengan tujuan bagi penderita DM, untuk mengontrol
kalorinya. Gula sebagai pemasok kalori. Pemanis dibagi atas 3 bagian yaitu :
1. Pemanis berkalori.
2. Pemanis rendah kalori
3. Pemanis non kalori.
1.1. Pemanis berkalori (pemanis bergizi) merupakan sumber kalori bagi
pertumbuhan (anak-anak), memberi rasa manis, menambah berat pangan, jamu
dan suplemen pangan, memberikan kesegaran pangan, sebagai pengawet (selei,
jelli), penguat rasa (hasil olahan daging), proses fermentasi roti dan manisan
buah), sebagai pengisi (es krim dan limun).
Contoh : Sukrosa/gula (4 kalori per gram) berasal dari tebu, kelapa atau bit;
Fruktosa /gula buah/fruit sugar (4 kalori per gram), mengkomsumsi 20 gram
menyebabkan diare, Glukosa terdapat pada buah-buahan dan proses pencernaan,
Madu dari lebah, dengan kalori yang tinggi merupakan campuran fruktosa,
glukosa, air; Laktosa terdapat di dalam susu terdiri dari glukosa dan galaktosa;
Maltosa (gula malt) : sebagai hasil misalnya pada bird an roti; Gula maple
diperoleh dari pohon maple mengandung fruktosa, glukosa dan sukrosa; Molase
dibuat dari residu pembuatan gula tebu.
1.2. Pemanis kurang kalori (pengganti gula 1:1), menghasilkan energy lebih
sedikit, dapat memberikan respon glikemik sehingga dianggap lebih sehat, tidak
merusak gigi Sulit diserap tubuh.

Buku fkm 2010 29

 1. Poliol monosakarida : Manitol (hasil samping produksi alkohol/ 1,6 kalori
per gram, 50%-60% X kemanisan gula); Sorbitol (dari glukosa secara
alamiah pada buah-buahan, 2,6 kalori per gram, 50-70% X kemanisan gula);
Xylitol (alamiah pada buah beri, 2,4 kalori per gram, idem X kemanisan
gula); Eritritol (energy yang dihasilkan : 0.2 kalori per gram, 70% x
kemanisan gula)
2. Polio disakarida : Laktitol (energy : 2kalori per gram, 30-40% x kemanisan
gula); Isomalt (2 kalori per gram, 45-65 % x kemanisan gula ) ; Maltitol (3
kalori per gram, 90% x kemanisan gula).
3. Poliol Polisakarida : Hidrolisat pati hidrogenasi (energy : 3 kalori per gram,
25-50% x kemanisan gula).
1.3. Pemanis non kalori
Dibuat secara sintetis misalnya daun Stevia rebaudiana Bertoni (pemanis
minuman teh), cocok untuk penderita DM karena tanpa kalori, memiliki tingkat
200 x kemanisan gula, Siklamat (30 x kemanisan gula) Aspartan (160-220 x
kemanisan gula), Sakarin (300 x kemanisan gula), Alitam (2000 x kemanisan
gula) dan Neotam ( 7.000 13.000 x kemanisan gula).
Pustaka:
1. Badan POM RI, Buku A Narasi, Panduan Pengolahan Pangan yang Baik Bagi Industri Rumah Tangga, 2002,
Jakarta.
2. Dahrul Syah, DR.,Ir., Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan, 2005, IPB, Bogor.

Buku fkm 2010 30