BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam otot,
seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya
didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-
zat gizi dan darah, matriks interseluler dan sebagainya protein. Disamping itu asam
amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim,
hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.
Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim,
suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-
butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-
paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Disamping digunakan untuk
pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila
tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Protein mempunyai molekul besar dengan
bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan. Ada 20 jenis asam amino yang
terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan yang lain oleh
ikatan peptide.protein mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, PH, dan pelarut organik.
Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan struktural karena seperti halnya
polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross-
linking dan lain-lain. Selain itu protein juga dapat berperan sebagai biokatalis untuk
reaksi-reaksi kimia dalam sistem makhluk hidup. Makromolekul ini mengendalikan jalur
dan waktu metabolisme yang kompleks untuk menjaga kelangsungan hidup suatu
organisme. Suatu sistem metabolisme akan terganggu apabila biokatalis yang berperan di
dalamnya mengalami kerusakan. Dengan demikian latar belakang penulis mengangkat
makalah tentang protein dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula.
Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu
protein yang berfungsi sebagai biokatalis.

PROTEIN Page 1
 B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan protein ?
2. Bagaimana klasifikasi protein ?
3. Apa saja sumber protein ?
4. Bagaimana struktur protein ?
5. Apa saja komposisi kimia protein ?
6. Bagaimana ciri molekul protein ?
7. Apa saja fungsi protein ?
8. Bagaimana kebutuhan protein bagi manusia dan angka kecukupan protein ?
9. Bagaimana mutu protein dan penilaian mutu protein ?
10. Bagaimana pencernaan,absorbsi,transportasi,eksresi dan metabolisme protein ?
11. Bagaimana akibat kekurangan dan kelebihan protein ?
12. Apa penyakit gizi yang berhubungan dengan protein ?
13. Bagaimana pencegahan kekurangan protein ?

C. Tujuan
Dibuatnya makalah tersebut bertujuan supaya mahasiswa mampu menjawab
rumusan masalah diatas, mempelajari dan memahami dengan baik tentang protein,
sehingga dapat diterapkan dalam kehidupan sehari hari dan sebagai pendukung atau
referensi belajar dalam keperawatan.

D. Manfaat
Membantu mahasiswa dalam pembelajaran ilmu gizi dan diet terutama tentang
protein sehingga dapat menambah wawasan mahasiswa dan dapat dijadikan referensi
dalam belajar serta dapat diterapkan dalam kehidupan.

PROTEIN Page 2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Protein

Istilah protein berasal dari bahasa yunani yaitu proteos , yang berarti yang utama
atau yang didahulukan. Kata ini di perkenalkan oleh ahli kimia Belanda, gerardus
mulder (1802-1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting
dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein separohnya ada didalam otot,
seperlima dalam tulang dan tulang rawan, Sepersepuluh dalam kulit dan selebihnya
dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Disamping itu, asam amino yang membentuk
protein bertindak sebagai prekursor, sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat,
dan molekul-molekuk esensial untuk kehidupan.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat kimia lain,
yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein merupakan zat
gizi yang paling penting. Karena yang paling erat hubungannya dengan proses
kehidupan. Didalam sel protein terdapat protein struktural maupun protein metabolik.
Molekul protein mengandung unsur-unsur C,H,O dan unsur khusus yang terdapat
didalam protein dan tidak terdapat didalam molekul karbohidrat maupun lemak yaitu
nitrogen (N).
Protein adalah senyawa kompleks yang tersusun atas unsur-unsur C,H,O dan N.
Namun demikian ada pula protein yang mengandung unsur S dan P. Protein yang telah
di ubah kedalam bentuk asam amino mempunyai sifat larut dalam air. Seperti halnya
hidrat arang, asam amino yang mudah larut dalam air ini juga dapat diserap secara pasif
dan langsung memasuki pembuluh darah. Ketika protein mengalami hidrolisis total,
akan dihasilkan sejumlah 20-24 jenis asam amino, tergantung dari cara
menghidrolisisnya. Ada 3 cara yang dapat ditempuh untuk menghidrolisis protein yaitu

PROTEIN Page 3
 hidrolisis asam, hidrolisis alkalis, dan hidrolisis enzimatik.Struktur umum asam amino
terdiri atas beberapa bagian:
a. Gugusan amino
b. Gugusan karboksil
c. Gugusan sisa molekul (molecular rest)

B. Klasifikasi Protein

Protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrous), globular, dan kunjungsi.

a. Protein dalam bentuk serabut ( fibrous )

Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral dan terjalin satu sama lain,
sehingga menyerupai batang yang kaku.
Karakteristiknya :
1) Rendah daya larutnya.
2) Mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi.
3) Tahan terhadap enzim pencernaan.
Contoh protein serabut : Kolagen, elastin, keratin, miosin.

b. Protein globular.
Protein yang terdapat dalam jaringan tubuh
Karakteristiknya :
1. Berbentuk bola.
2. Larut dalam larutan garam dan asam encer.
3. Mudah berubah dalam pengaruh suhu.
4. Konsentrasi garam mudah mengalami denaturasi.
Contoh : Albumin, globumin, histon, protamin.

c. Protein konjungsi.
Merupakan protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino
(gugus prostetik).
Contoh : Nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein.

PROTEIN Page 4
 C. Sumber Protein

Macam macam sumber protein ada 2 yaitu :

1. Sumber protein hewani.

Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah
maupun mutu. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam
seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung, jeroan, susu, telur, kerang dan ikan.
Ayam dan jenis burung lain merupakan sumber protein yang berkualitas baik.

2. Sumber protein nabati.

Sedangkan protein nabati terdapat dalam biji-bijian,dan kacang-kacangan
seperti tempe, tahu dan gandum. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati
yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Satu gram protein mampu
menghasilkan energi 4,1 kalori.

D. Struktur Protein

Protein memiliki banyak struktur, model dibuat dengan menggunakan koordinat dari
Bank Data Protein (nomor 1EDH). Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu :

a. Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida(amida). Frederick Sanger merupakan
ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada
protein, dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara
asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk
dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino
menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa
translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut
memicu mutasi genetik.

PROTEIN Page 5
 b. Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
1. Alpha helix (-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino
berbentuk seperti spiral
2. Beta-sheet (-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang
tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan
hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
3. Beta-turn, (-turn, "lekukan-beta")
4. Gamma-turn, (-turn, "lekukan-gamma").

c. Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur
sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein
dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang
stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin
E. Komposisi Kimia Protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat
satu sama lain dalam ikatan peptida. Molekul protein lebih kompleks dari pada
karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam
amino yang membentuknya. Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada
satu gugus karboksil (-COOH ), satu gugus amino ( - NH2 )satu atom hidrogen (-H ) dan
satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang, sebagaimana tampak pada gambar dibawah :

Pada umumnya asam amino yang diisolasi dari protein hididroksilat alfa-asam
amino, yaitu gugus karboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama.

PROTEIN Page 6
 Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus R nya.
Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa
asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt.
Unsur nitrogen adalah unsur utama protein akan tetapi tidak terdapat didalam
karbohidratdan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.
Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat
molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat
molekul protein bisa mencapai empat puluh juta; bandingkan dengan berat molekul
glukosa yang besarnya 180. Jenis protein sangat banyak, mungkin sampai 1010-1012.
Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas sekian kombinasi
berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui
sampai sekarang yang terdiri atas sembilan asam amino esensial (asam amino yang
tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino
nonesensial.
Asam amino esensial sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses pertumbuhan.
Setiap hari kita memerlukan asupan asam amino yang cukup. Kekurangan asam amino
esensial dapat menyebabkan busung lapar. Yang termasuk asam amino esensial antara
lain: eucine, isoleucine, valine, lysine, threonine, tryptophan, methionine,
phenylalanine, dan histidine. Asam amino nonesensial merupakan asam amino yang
dapat disintesis oleh tubuh manusia sehingga tidak harus memperoleh asupan asam
amino dari makanan. Asam amino esensial sering juga disebut sebagai asam amino
dispensible. Terdapat sepuluh asam amino nonesensial yang bisa dibentuk oleh tubuh
manusia. Yang termasuk asam amino nonesensial antara lain: alanin, asam aspartat,
sistein, asparin, asam glutamat, glisin, glutamin, serin, dan tirosin.

F. Ciri Molekul Protein

Beberapa ciri utama molekul protein yaitu:
a. Berat molekulnya besar, yang merupakan suatu makromolekul.
b. Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, yang membentuk suatu rantai
polipeptida yang berikatan satu dengan yang lain.
c. Ikatan peptida merupakan ikatan antara -karboksil dari asam amino yang satu
dengan gugus -amino dari asam amino yang lainnya.

PROTEIN Page 7
 d. Terdapatnya ikatan kimia yang lain yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-
lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein.
e. Sebagai contoh misalnya ikatan hidrogen dan ikatan hidrofob.
f. Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur,
dan sebagainya.
g. Umumnya reaktif dan sangat spesifik, yang disebabkan terdapatnya gugus samping
yang reaktif dan susunan khas struktur makromolekulnya.
h. Beberapa gugus samping yang biasa terdapat diantaranya gugus kation, anion,
hidroksil aromati, hidroksil alifatik, amin, amida, tiol, dan gugus heterosiklik.

G. Fungsi Protein

Fungsi protein didalam tubuh sangat erat hubungannya dengan berlangsungnya

kehidupan sel. Selain itu, protein juga berfungsi sebagai zat pertahanan tubuh melawan
berbagai mikroba dan zat toksik lain yang datang dari luar dan masuk kedalam milieu
interior tubuh. Protein juga sebagai zat pengatur proses-proses metabolisme dalam
bentuk enzim dan hormon.
Protein sangat berperan penting untuk pertumbuhan manusia dan terdapat dalam
semua makhluk hidup. Jadi tanpa adanya protein tidaklah dapat dibentuk sel makhluk
hidup.
Menurut sumber lain yang penulis peroleh, dapat kita lihat fungsi protein lainnya,
antara lain sebagai berikut :
a. Untuk membangun sel jaringan tubuh seorang.
b. Untuk mengganti sel tubuh yang aus atau rusak.
c. Untuk membuat air susu, enzim dan hormon air susu yang diberikan ibu kepada
bayinya dibuat dari makanan ibu itu sendiri.
d. Membuat protein darah, untuk mempertahankan tekanan osmose darah.
e. Untuk menjaga keseimbangan asam basa dari cairan tubuh.
f. Sebagai pemberi kalori.
g. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan.
h. Untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.
i. Untuk mengatur keseimbangan air dalam tubuh.

PROTEIN Page 8
 j. Untuk memelihara netralitas tubuh.
k. Untuk pembentukan antibodi.
l. Untuk mengangkat zat-zat gizi.
m. Sebagai sumber energi.
Oleh karena itu, protein sangat berperan penting dalam tubuh manusia, karena
bila manusia tidak cukup protein, maka mereka akan dapat menderita gizi kurang
bahkan gizi buruk.

H. Kebutuhan Protein Bagi Manusia dan Angka Kecukupan Protein

Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung jumlah
protein yang diganti dalam tubuh. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah unsur
nitrogn (zat lemas) yang ada dalam protein makanan dan menghitung jumlah unsur
nitrogen yang dikeluarkan tubuh melalui air seni dan feses. Penggunaan protein dapat
dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum
dapat memenuhi kebutuhan. Sebabnya antara lain :
1. Kadar protein 18,75 gram itu dalam tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia
yang tidak bisa berlangsung dengan baik.
2. Kecernaan protein itu sendiri. Tidak semua bahan makanan yang mengandung serat-
serat proteinnya bisa diambil tubuh. Karena adanya serat-serat ini, enzim-enzim tidak
bisa masuk untuk memecah protein.
Berdasarkan pertimbangan diatas, maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi
seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap kilogram berat badannya setiap hari. Untuk
anak-anak yang sedang tumbuh, diperlukan protein yang lebih banyak, yaitu 3 gram tiap
satu kilogram berat badannya.
Disamping itu, mengingat adanya protein sempurna dan tidak sempurna
berdasarkan jumlah dan macam-macam asam amino yang ada dalam makanan, maka
untuk menjamin agar tubuh benar-benar mendapatkan asam amin dalam jumlah dan
macam yang cukup, sebaiknya untuk orang dewasa seperlima dari protein yang
diperlukan haruslah protein yang berasal dari hewan, sedangkan untuk anak-anak
sepertiga dari jumlah protein yang mereka perlukan.

PROTEIN Page 9
 Makanan Kadar
Beras setengah giling 7,6 gram
Jagung kuning 9,2 gram
100 gram terigu 11 gram
Singkong dan gaplek 1,5 gram
100 gram umbi jalar 1,8 gram
100 gram tepung sagu 1,44 gram
Daging ayam 18,2 gram
Daging sapi 18,8 gram
Telur ayam 12,8 gram

Angka kecukupan gizi protein

Angka kecukupan protein (AKP) orang dewasa menurut hasil penelitian keseimbanga
niterogen adalah 0,75 gr/kg berat badan, berupa protein patokan tinggi yaitu protein telur
(mutu cerna/digistibility dan daya manfaat atau utility telur adalah 100). Angka ini
dinamakan safe lavel of intake atau taraf suapan terjamin. AKP yang dianjurkan dalam
taraf suapan terjaminmenrut kelompok umur adalah sebagai berikut:

PROTEIN Page 10
 AKP dipengaruhi oleh mutu protein hidangan yang diyatakan dalam sekor asam amino
(SAA), daya cerna protein (DCP) dan berat badan seseorang. Cara menaksir AKP adalh
sebagai berikut :

100 100
AKP = taraf suapan terjamin x berat badan
SAA DP

WHO (1990) menyatakan protein sebanyak 10-20% kebutuhan energi total dianggap
baik untuk kesehatan.

I. Mutu Protein dan Penilaian Mutu Protein

Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya.
Protein komplek atau protein dengan nilai biologi atau mutu tinggi adalah protein yang
mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk
keperluan pertumbuhan. Semua jenis protein hewani kecuali gelatin merupakan protein
komplit. Sedangkan protein bermutu rendah atau protein tidak komplek adalah protein

PROTEIN Page 11
 yang tidak mengandung atau mengandung kurang dalam jumlah satu atau lebih asam
esensial. Sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang kacangan
lain merupakan protein tidak komplek.
Penilaan mutu protein dapat diukur dengan berbagai cara:
1. Nilai biologik
Nilai biologic ( NB ) makanan adalah jumlah nitrogen yang ditahan tubuh guna
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang
diabsorbsi.

Makanan yang mempunyai nilai NB 70 atau lebih dianggap mampu memberi

pertumbuhan bila dimakan dalam jumlah cukup dan konsumsi energy mencukupi.

2. Net Protein Utilization / NPU

NPU adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah protein yang
ditahan, akan tetapi juga jumlah yang dicerna dan merupakan perbandingan antara
nitrogen yang ditahan dan nitrogen yang dikonsumsi..

3. Protein Efficiency Ratio / PER

PER merupakan pengukuran mutu protein makanan yang ditetapkan oleh

kemampuan protein yang bersangkutan untuk menghasilkan pertumbuhan pada
tikus muda. PER mengukur penambahan berat badan hewan muda per gram
protein yang dikonsumsi. PER digunakan sebagai kriteria mutu protein yang
digunakan dalam member label makanan jadi.

4. Skor Kimia / Skor Asam Amino

PROTEIN Page 12
 Skor kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan membandingkan
kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam
amino esensial sama dalam protein ideal / patokan.

.
J. Pencernaan,Absorbsi,Transportasi,Ekskresi dan Metabolisme Protein
1. Proses Pencernaan Protein
Protein adalah salah satu zat gizi penting yang dibutuhkan tubuh sebagai bahan
baku energi, pembentukan dan perbaikan sel, sintesis hormon, enzim, dan antibodi,
serta banyak lagi. Protein dapat ditemukan di dalam bahan pangan seperti biji-bijian,
ikan, telur, daging, susu, dan lain sebagainya. Untuk mencukupi kebutuhan gizi yang
seimbang, setiap hari kita harus mengkonsumsi protein sebanyak 0.8 - 1.0 gram per-
kg berat badan. Adapun saat dikonsumsi, di dalam tubuh, protein mengalami
perombakan menjadi asam amino melalui serangkaian proses. Proses pencernaan
protein dalam tubuh manusia tersebut dapat dijelaskan oleh gambar berikut :

Sama seperti proses pencernaan lemak dan karbohidrat , protein juga hanya
dapat diserap tubuh manusia jika sudah diurai dalam bentuk yang sederhana.
Penguraian protein dalam sistem pencernaan manusia melibatkan seluruh organ

PROTEIN Page 13
 pencernaan dan kerja dari enzim-enzim protease melalui serangkaian proses.
Rangkaian dari proses pencernaan protein dalam tubuh manusia tersebut dimulai dari
rongga mulut.

a. Rongga Mulut dan Kerongkongan

Di rongga mulut, proses pencernaan protein melibatkan kerja gigi dan

ludah. Gigi dalam hal ini berfungsi untuk memperkecil ukuran makanan
sedangkan ludah berguna dalam mempermudah lewatnya makanan yang
dikunyah untuk melewati kerongkongan. Baik di rongga mulut, maupun dalam
kerongkongan, protein secara khusus belum mengalami proses pencernaan yang
sebenarnya.

b. Lambung

Di lambung, protein yang tertampung akan bereaksi dengan enzim pepsin

yang berasal dari getah lambung. Enzim pepsin sendiri hanya akan terbentuk jika
asam lambung (HCl) menemukan protein dan melakukan penguraian
rangkaiannya. Penguraian rangkaian protein dalam lambung secara biokimia
akan menstimulasi pepsin pasif menjadi pepsin aktif. Enzim pepsin memecah
ikatan protein menjadi gugus yang lebih sederhana, yaitu pepton dan proteosa.
Kedua gugus ini merupakan polipeptida pendek yang masih belum dapat
diabsorpsi oleh jonjot usus.

c. Usus Halus

Polipeptida pendek yang dihasilkan dari reaksi enzim pepsin dan protein
kemudian akan bercampur dengan enzim protease (erepsin) di dalam usus halus.
Protease berasal dari pankreas yang disalurkan ke usus halus melalui dinding
membran. Protease mengandung beberapa prekursor yang antara lain
prokarboksipeptidase, kimotripsinogen, tripsinogen, proelastase, dan
collagenase. Masing-masing prekursor protease ini akan menghidrolisis
polipeptida menjadi jenis asam amino yang berbeda-beda.

PROTEIN Page 14
 1. Prokarboksipeptidase menguraikan asam amino dari ujung karboksil
polipeptida.
2. Kimotripsinogen menguraikan ikatan peptida menjadi asam amino
methionine, tryptophan, tyrosine, asparagine, phenylalanine, dan histidine.
3. Tripsinogen menguraikan ikatan peptida menjadi asam amino arginine dan
lysine.
4. Proelastase dan collagenase menguraikan polipeptida menjadi tripeptida
dan polipeptida yang lebih kecil.
Setelah protein berhasil diurai menjadi asam amino, selanjutnya jonjot
usus yang terdapat pada dinding usus penyerapan (ileum) akan menyerap asam
amino yang dihasilkan dari proses pencernaan protein untuk dikirimkan melalui
aliran darah ke seluruh sel-sel di tubuh kita.

d. Usus Besar dan Anus

Jika asam amino yang dihasilkan dari proses pencernaan protein memiliki
jumlah yang berlebih, asam amino tersebut kemudian akan dirombak menjadi
senyawa-senyawa seperti amoniak (NH3) dan amonium (NH4OH). Pada tahap
selanjutnya, semua senyawa ini kemudian dibuang melalui saluran kencing atau
bersama dengan feses.

2. Absorbsi dan Transportasi

Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino dan akan
segera diabsorbsi dalam waktu lima belas menit setelah makan. Absorbsi
terutama terjadi dalam usus halus berupa empat sistem absorbsi aktif yang
membutuhkan energi yaitu masing - masing untuk asam amino netral, asam
amino asam dan basa , serta prolin dan hidroksi prolin. Absorbsi menggunakan
mekanisme transport natrium seperti pada absorbsi glukosa. Asam amino yang
diabsorbsi memasuki sirkulsi darah melalui vena porta dan dibawa ke hati.
Sebagian asam amino digunakan oleh hati dan sebagian lagi melalui sirkulasi
darah dibawa ke sel - sel jaringan. Kadang - kadang protein yang belum dicerna
dapat dimasuki mukosa usus halus dan muncul dalam darah. Hal ini sering
terjadi pada protein susu dan protein telur yang dapat menimbulkan gejala alergi

PROTEIN Page 15
 ( immunological sensitive protein ). Sebagian besar asam amino telah diabsorbsi
pada saat asam amino sampai diujung usus halus. Hanya 1 % protein yang
dimakan ditemukan dalam fases. Protein endogen yang berasal dari sekresi
saluran cerna dan sel - sel yang rusak juga dicerna dan diabsorbsi.
3. Eksresi
Oleh suatu sebab, absorbsi protein mungkin tidak terjadi secara komplit.
Beberapa jenis protein, karena struktur fisika atau kimianya tidak dapat dicerna
dan dikeluarkan melalui usus halus tanpa perubahan. Disamping absorbsi asam
amino bebas dan peptida mugkin tidak terjadi 100 % terutama ketika fungsi usus
halus terganggu. Protein yang tidak diabsorbsi akan masuk kedala usus besar
dalam usus besar terjadi metabolisme mikroflora kolon dan produknya
dikeluarkan memlui fases terutama dalam bentuk bakteri.
4. Metabolisme Protein
a. Penggunaan protein untuk membentuk protein atau asam amino tidak
esensial.
b. Penggunaan asam amino untuk membentuk ikatan ikatan lain.
c. Penggunaan asam amino sebagai energy
d. Deaminase asam amino
e. Penggunaan kelebihan protein untuk membentuk lemak
f. Persediaan metabolic asam amino

K. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein

1.) Kekurangan protein.
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah.
Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan Kwasiorkor pada anak-
anak dibawah lima tahun (balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara
bersamaan dengan. kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan
Marasmus.
a. Kwashiorkor.
Istilah kwashiorkor pertamakali diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada
tahun 1933, ketika ia menemukan keadaan ini di Ghana, Afrika. Dimana dalam

PROTEIN Page 16
 bahasa Ghana kwashiorkor artinya penyakit yang diperoleh anak pertama, bila anak
kedua sedang ditungu kelahirannya.
Kwashiorkor lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang sering
terjadi pada anak yang terlambat menyapih, sehingga komposisi gizi makanan tidak
seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor dapat terjadi pada konsumsi
energi yang cukup atau lebih.
2) Gejala :
a) Pertumbuhan terhambat.
b) Otot-otot berkurang dan lemah.
c) Udema.
d) Muka bulat seperti bulan (moonface)
e) Gangguan psikimotor.

Ciri khas dari kwashiorkor yaitu terjadinya edema di perut, kaki dan tangan.
Kehadiran kwashiorkor erat kaitannya dengan albumin serum. Pada kwashiorkor
gambaran klinik anak sangat berbeda. Berat badan tidak terlalu rendah, bahkan dapat
tertutup oleh adanya edema, sehingga penurunan berat badan relatif tidak terlalu
jauh, tetapi bila pengobatan udema menghilang, maka berat badan yang rendah akan
mulai menampakkan diri. Biasanya berat badan tersebut tidak sampai dibawah 60 %
dari berat badan standar bagi umur yang sesuai.
3) Ciri-ciri :
a) Rambut halus, jarang, dan pirang kemerahan kusam.
b) Kulit tampak kering (Xerosis) dan memberi kesan kasar dengan garis-garis
permukaan yang jelas.
c) Di daerah tungkai dan sikut serta bokong terdapat kulit yang menunjukkan
hyperpigmentasi dan kulit dapat mengelupas dalam lembar yang besar,
meninggalkan dasar yang licin berwarna putih mengkilap.
d) Perut anak membuncit karena pembesaran hati.
e) Pada pemeriksaan mikroskopik terdapat perlemkan sel-sel hati.
b. Marasmus.

PROTEIN Page 17
 Marasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting atau merusak. Marasmus
umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan pertama), karena terlambat diberi
makanan tambahan. Hal ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak, formula
pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atau sering terkena infeksi. Marasmus
berpengaruh dalam waktu yang panjang terhadap mental dan fisik yang sukar
diperbaiki.
Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak di antara kelompok
sosial ekonomi rendah di sebagian besar negara sedang berkembang dan lebih
banyak dari kwashiorkor.
1) Gejala :
a) Pertumbuhan terhambat.
b) Lemak dibawah kulit berkurang.
c) Otot-otot berkurang dan melemah.
d) Erat badan lebih banyak terpengaruh dari pada ukuran kerangka, seperti :
panjang, lingkar kepala dan lingkar dada.
e) Muka seperti orang tua (oldmans face).
Pada penderita marasmus biasanya tidak ada pembesaran hati
(hepatomegalia) dan kadar lemak serta kolesterol didalam darah menurun.
Suhu badan juga lebih rendah dari suhu anak sehat, dan anak tergeletak in-
aktif, tidak ada perhatian bagi keadaan sekitarnya.

2.) Kelebihan Protein

Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang
tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas.
Kelebihan protein menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan
asam amin memberantakan ginjal dan hati yang harus mematabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis,
dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini
dapat dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi
tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg berat badan. Batas yang

PROTEIN Page 18
 dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali AKG ( angka kecukupan gizi )
untuk protein.

L. Penyakit Gizi Yang Berhubungan dengan Protein

Ada dua jenis penyakit gizi yang berhubungan dengan protein yaitu penyakit yang
berdasarkan defisiensi protein dan berdasarkan kelainan sintesis serta metabolisme
protein.
1. Penyakit kurang kalori dan protein (KKP/PCMPEM)
Defisiensi protein secara ekstrim dengan kalori yang relatif mencukupi. Dalam
hal ini akan terjadi penyakit dengan gambaran klinis yang disebut kwashiorkor. Pada
marasmus penderita sangat kurus dengan sebutan tinggal tulang dan kulit. Kasus
yang terbanyak adalah campuran kedua gambaran klinis diatas, disebabkan oleh
kekurang energi dan protein sekaligus. Keadaan campuran ini disebut marasmik
kwashiorkor, dan inilah yang disebut KKP. Penderita mempunyai berat badan
dibawah standar pada umurnya, tetapi mungkin tidak terlalu jauh dari bawah.
2. Penyakit penyerta
Penyakit penyerta ini biasanya berupa infeksi, penyakit infeksi yang sering
dijumpai sebagai penyakit penyerta pada penderita KKP adalah:
a. Penyakit infeksi saluran pernapasan, terutama bagian atas
b. Penyakit infeksi saluran pencernaan, dengan gejala mencret, dan
c. Berbagai penyakit anak secara umum juga meningkat, baik dalam morbiditas
maupun mortalitas.
3. Terapi
Penatalaksanaan dilakukan terhadap gejala penyakit infeksi yang akut dahulu,
seperti kejang-kejang, dehidrasi dan diare. Realimentasi dilakukan dengan makanan
cair, yang mengandung cukup kalori, vitamin dan protein serta komponen gizi
lainnya. Konsentrasi zat-zat dapat dimulai parsial, misalnya mulai dengan
pengenceran atau dan secara bertingkat dinaikkan sehingga konsentrasi penuh.
4. Upaya Penanggulangan.
Untuk menanggulangi kekurangan / kelebihan protein, maka dapat dilakukan
upaya penanggulangan sebagai berikut :

PROTEIN Page 19
 a. Pemantauan status gizi (PSG) masyarakat.
b. Pemberian makanan tambahan (PMT).
c. Pemantauan garam beryodium.
d. Pemberian kapsul vit. A
e. Pemberian tablet Fe.
f. Pengum pulandata KADARZI.

M. Pencegahan Kekurangan Energi Protein

1. Kekurangan energi protein disebabkan oleh multifaktor yang saling terkait sinergis
secara klinis maupun lingkungan atau masyarakat. Pencegahan hendaknya meliputi
seluruh faktor secara simultan dan konsisten. Walaupun kekurangan energi protein
tidak sepenuhnya dapat diberantas, tanpa harus menunggu, dapat segera
dilaksanakan beberapa tindakan untuk mengatasi keadaan:
a. Mengendalikan penyakit infeksi, khususnya diare:
b. Sanitasi: personal, lingkungan terutama makanan dan peralatannya.
c. Pendidikan: dasar kesehatan dan gizi.
d. Program imunisasi.
e. Pencegahan penyakit yang erat dengan lingkungan antara lain: TBC, nyamuk
(malaria, DHF), parasit (cacing).
2. Memperkecil dampak penyakit-penyakit infeksi terutama diare di wilayah yang
sanitasi lingkungannya belum baik. Diare merupakan penyakit endomo-epidemik
yang menjadi salah satu penyebab bagi malnutrisi. Dehidrasi awal dan re-feeding
secepat mungkin merupakan pencegahan untuk menghindari bayi malnutrisi atau
kekurangan energi protein.
3. Deteksi dini dan manajemen kekurangan energi protein awal atau ringan:
a. Memonitor tubuh kembang dan status gizi balita secara kontinyu. Misalnya
dengan tolok ukur KMS.
b. Perhatian kusus untuk faktor resiko tinggi yang akan
berpengaruhkelangsungan status gizi (antara lain: kemiskinan, ketidaktahuan,
adanya penyakit infeksi).
4. Memelihara status gizi anak

PROTEIN Page 20
 a. Dimulai sejak dalam kandungan, ibu hamil dengan gizi yang baik, diaharapkan
akan melahirkan bayi dengan status gizi yang baik pula.
b. Setelah lahir segera beri air susu ibu eksklusif sampai usia 4 atau 6 bulan.
c. Pemberian makanan pendamping air susu ibu bergizi, mulai usia 4 atau 6 bulan
secara bertahap sampai anak dapat menerima menu lengkap keluarga.
d. Memperpanjang masa menyusui (prolong lactation) selama ibu dan bayi
menghendaki.

PROTEIN Page 21
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dapat diambil kesimpulan bahwa protein merupakan zat terpenting karena
mempunyai fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat lain yaitu sebagai zat
pembangun serta memelihara sel sel dan jaringan tubuh yang erat hubungannya
dengan proses kehidupan. Protein adalah senyawa kompleks yang tersusun atas
unsure C,H,O dan N. Protein terdapat dalam bentuk serabut,globular, dan
konjungsi. Protein terdapat pada bahan makanan nabati maupun heawani. Struktur
protein dapat dilihat sebagai hirarki yaitu struktur primer, struktur sekunder dan
struktur tersier. Protein merupakan molekul makro yang terdiri atas rantai panjang
asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Unsure nitrogen
merupakan 16 % dari berat tubuh. Kebutuhan protein manusia dapat ditentukan
dengan cara menghitung jumlah protein yang diganti dalam tubuh yang dilakukan
dengan menghitung jumlah unsur nitrogen yang ada makanan dan jumlah yang
dikeluarkan lewat fases dan urin. AKP protein dipengaruhi oleh mutu hidangan
yang dinyatakan dalam skor asam amino. Mutu protein ditentukan oleh jenis dan
prporsi asam amino yang dikandungnya. Penilaian protein dapat diukur dengan
cara nilai bilogik,NPU,PER dan skor asam amino. Pada proses pencernaan protein
dirombak menjadi asam amino yang diabsorbsi diusus halu dan yang tidak dapat
dicerna dieksresi dalam bentuk fases. Kekurangan dan kelebihan protein dapat
meneybabkan penyakit seperti kwashiorkor,maramus dan obesitas. Upaya
penanggulangannya dapat dilakukan dengan cara pemantauan status
gizi,pemberian makanan tambahan dan sebagainya. Pencegahannya dapat
dilakukan dengan program imunisasi,memperkecil dampak penyakit,pencegahan
infeksi dan deteksi dini.
B. Saran

1. Diharapkan kepada seluruh masyarakat untuk dapat memenuhi asupan protein,

agar dapat tumbuh dengan sehat.
2. Kepada tenaga kesehatan untuk dapat mengadakan penyuluhan kepada
masyarakat tentang gizi, terutama tentang protein.

PROTEIN Page 22
 DAFTAR PUSTAKA

1. Alimul H, A. Aziz.2009.Pengantar Kebutuhan Dasar Manusia.Aplikasi Konsep dan

Proses Keperawatan. Jakarta: Salemba Medica.
2. Almatsier, S. 2006.Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta :PT. Gramedia Pustaka Utama.
3. http//www.google.com//gizi buruk//2008.
4. http//www.google.co.id//journal tentang protein.// 2008.
5. Irianto, Kus.2008.Struktur dan Fungsi Tubuh Manusia Untuk Para Medis.Bandung:
Yrama Widya.
6. Jati, wijaya. 2007. Aktif Biologi. Jakarta : Ganeca exact.
7. Kartasapoetra, Drs.G. 2003.Ilmu Gizi. Jakarta: Rineka Cipta.
8. Moehdi, S. 2002. Ilmu Gizi. Jakarta: Papasinar Sinanti.
9. im Penerbit Buku Kedokteran.2005.Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Jakarta: EGC.
10. http://binbask.blogspot.co.id/2013/04/makalah-protein.html

11. http://kimia-master.blogspot.co.id/2011/11/klasifikasi-dan-fungsi-protein.html.

12. https://id.wikipedia.org/wiki/Protein.

13. http://www.ebiologi.com/2015/10/proses-pencernaan-protein-dalam-tubuh-manusia.html.

PROTEIN Page 23