PENDAHULUAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
TEPUNG PISANG
Penyusun: Fauziah Y.A dan Nasriati
BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI
PERTANIAN (BPTP) LAMPUNG
2011
TAHAP PEMBUATAN TEPUNG PISANG
Pisang termasuk buah tropika yang
produksinya melimpah saat panen raya
khususnya di daerah Lampung.
Melimpahnya ketersediaan pisang
menyebabkan pisang dirasakan bukanlah
komoditas penting dan tidak memberikan
nilai tambah bagi produsen pisang
khususnya petani. Seperti halnya
komoditas hortikultura lainnya, pisang
tidak memiliki daya simpan yang lama
sedangkan upaya mengolah pisang
terbatas pada jenis makanan seperti
pisang goreng, kolak dan sale.
Berdasarkan hal tersebut, diperlukan
alternatif pengolahan lain yang dapat
memberikan nilai tambah yaitu mengolah
pisang menjadi tepung pisang. Sebagai
produk setengah jadi tepung pisang dapat
digunakan sebagai formula kue, substitusi
terigu dan makanan bayi.
Hasil pengkajian yang dilakukan
oleh Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
(BPTP) Lampung tahun 2010
menunjukkan bahwa dari beberapa jenis
pisang yang banyak dibudidayakan di
Provinsi Lampung yaitu pisang janten,
pisang muli, raja nangka dan kepok
manado, pisang raja nangka merupakan
pisang yang paling baik untuk diolah
menjadi tepung pisang berdasarkan aspek
rendemen (20-21%), total kandungan gula
(4,985%), preferensi kesukaan konsumen,
ketersediaan bahan baku dan dari aspek
ekonomi. Tepung yang dihasilkan dari
pisang raja nangka memiliki warna, tekstur
dan aroma yang paling disukai oleh
konsumen.
Teknologi pembuatan tepung pisang
sederhana, tidak perlu biaya besar, tahan
disimpan, mengandung zat gizi yang cukup
beragam dan tentunya menguntungkan.
Tahapan pembuatan tepung pisang sebagai
berikut:
1. Siapkan pisang matang yang kulitnya masih
hijau dan daging buah masih keras.
2. Siapkan dandang untuk mengukus pisang
(untuk skala kecil) atau buat wadah mengukus
dari drum bekas yang berdinding rangkap (bila
skala besar), pisau, talenan, alat perajang, alat
pengering dan alat penggiling.
3. Lakukan pengukusan selama 10 menit, untuk
mengurangi getah dan memperbaiki warna
tepung yang dihasilkan.
4. Kupas buah dan potong tipis memanjang
dengan ukuran (5 x 1 x 0,5 cm), untuk
mempercepat saat penjemuran.
Gambar 1. Pemotongan buah
5. Lakukan perendaman pisang dalam larutan
sodium metabisulfit (konsentrasi 0,3 %) selama
5 menit kemudian tiriskan.
6. Pengeringan, dengan cara hamparkan
potongan pisang di atas tampah lalu keringkan
 dengan menggunakan alat pengering (oven) dimasukkan ke dalam kaleng yang menambah pendapatan keluarganya tidak terbatas
sampai pisang benar-benar kering yang ditutup rapat. pada pembuatan tepung saja tetapi dengan
ditandai mengerasnya bahan tapi rapuh yang diversifikasi produk olahan lanjutan antara lain roti,
sering disebut gaplek pisang. ANALISIS USAHATANI PENGOLAHAN cake, kue kering, kue lapis, puding dan makanan
TEPUNG PISANG bayi. Hanya saja perlu keterlibatan semua pihak
yang terkait (Stakeholder) untuk membantu baik
Meskipun tidak sepopuler tepung dalam pembinaan, permodalan dan pemasaran
gandum/terigu, tepung pisang memiliki sehingga terbentuk Usaha Kecil Menengah (UKM)
potensi untuk dikembangkan disamping yang dikelola oleh wanita tani pada wilayah-wilayah
berlimpah juga mudah dibuat.. Dari hasil sentra produksi pisang di Lampung.
analisis finansial usaha pembuatan tepung Ibu-ibu yang memiliki bayi bila memberikan
pisang raja nangka dapat memberikan bubur olahan komersial (diperdagangkan) sehari 2
nilai tambah > 15 % dengan B/C ratio kali dengan harga 1 set Rp.1.500,- berarti biaya
1,40, yang menunjukkan usaha yang dikeluarkan sebesar Rp. 3.000,- /hari, atau 1
pembuatan tepung pisang layak untuk bulan biaya yang harus dikeluarkan sebesar Rp.
dikembangkan. 150.000,- . sedangkan bila menberikan pisang raja
Gambar 2. hasil pengeringan nangka yang diolah akan mengurangi biaya yang
Tabel 1. Hasil Analisis usaha pembuatan dikeluarkan untuk membeli makanan bayi. Selain
7. Penggilingan, dilakukan menggunakan mesin tepung pisang raja nangka itu, hasil uji coba yang dilakukan oleh peneliti BPTP
penggilingan atau alu sampai halus (80 No Uraian Satuan Volume Harga Nilai Lampung, tepung pisang dapat mengurangi
satuan (Rp)
mesh), hasil penggilingan ini disebut tepung (Rp) penggunaan gula lebih dari 20%.
A. Biaya Produksi
pisang. 1 Bahan dasar
Pisang raja Sisir 8 900 7.200
nangka
BPTP LAMPUNG
Bahan tambahan Kg 0,02 30.000 600 Jl. ZA PAgar Alam No. 1 A Rajabasa Bandar Lampung
Sodium Telp. (0721) 781776 Fax. (0721) 70273
metabisulfit
2 Tenaga kerja (1 OK 2 10.000 20.000
Email: bptp-lampung@litbang.deptan.go.id
OK= 3 jam)
Total biaya 27.800
produksi
B Penghasilan kg 3,9 10.000 39.000
Total pendapatan 39.000 Diterbitkan dalam rangka:
Keuntungan 11.200 PENAS XIII 2011, Kutai Kertanegara.
Pendapatan
Total biaya Kalimantan Timur.
produksi
B/C ratio 1,40
Tanggal 17-22 Juni 2011
(pendapatan/total Lampung Fair 2011 di Bandar Lampung
biaya)
Gambar 3. Penggilingan

8. Pengemasan dan penyimpanan, tepung Dengan diketahuinya teknologi

pisang harus disimpan pada wadah tertutup pembuatan tepung pisang membuka
yaitu kantong plastik tebal kemudian peluang bagi kelompok wanita tani (KWT)
di wilayah sentra produksi pisang untuk