3.

ABSORPSI ZAT MAKANAN/ZAT GIZI

ABSORPSI ZAT MAKANAN/ZAT GIZI

1. KARBOHIDRAT

A. Jenis dan Struktur

Karbohidrat diklasifikasikan menjadi:

1) Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih
sederhana, contohnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
2) Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida, contohnya maltose dan sukrosa.
3) Oligosakarida adalah produk kondensasi tiga sampai sepuluh unti monosakarida, contohnya
rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa. Sebagian besar oligosakarida tidak dapat dicerna oleh enzim
dalam tubuh manusia.
4) Polisakarida adalah produk kondensasi lebih dari sepuluh unti monosakarida, contohnya pati dan
dekstrin.
Alam saccharides umumnya dibangun dari karbohidrat sederhana yang disebut
monosakarida dengan rumus umum (CH 2 O) n dimana n adalah tiga atau lebih. Suatu
monosakarida khas memiliki struktur H-(CHOH) x (C = O) - (CHOH) y-H, yaitu, sebuah aldehid
atau keton dengan banyak hidroksil kelompok menambahkan, biasanya satu pada setiap karbon
atom yang bukan bagian dari aldehida atau keton kelompok fungsional . Contoh monosakarida
adalah glukosa , fruktosa , dan gliseraldehida . Namun, beberapa bahan biologi yang biasa
disebut "monosakarida" tidak sesuai dengan rumus ini (misalnya, asam uronic dan deoksi-gula
seperti fucose ), dan ada banyak bahan kimia yang sesuai dengan formula ini tetapi tidak
dianggap monosakarida (misalnya , formaldehida CH 2 O dan inositol (CH 2 O). Bentuk rantai
terbuka monosakarida sering berdampingan dengan bentuk cincin tertutup dimana aldehid /
keton karbonil grup karbon (C = O) dan hydroxyl group (-OH) bereaksi membentuk hemiacetal
dengan jembatan COC baru.
Monosakarida bisa dihubungkan bersama ke dalam apa yang disebut polisakarida (atau
oligosakarida ) dalam berbagai macam cara. Banyak karbohidrat mengandung satu atau lebih
unit monosakarida diubah yang telah memiliki satu atau lebih kelompok diganti atau dihapus.
Sebagai contoh, deoksiribosa , komponen dari DNA , adalah versi modifikasi dari ribosa ; kitin
terdiri dari unit pengulangan N-asetilglukosamin , sebuah nitrogen yang mengandung bentuk-
glukosa.

B. Tempat

1) Mulut
2) Duodenum
3) Jejunum dan Ileum
 C. Mekanisme

Absorpsi karbohidrat : Monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa) → diabsorpsi→

melalui sel epitel usus halus. Bila konsentrasi monosakarida cukup tinggi : absorpsi secara pasif .
Bila konsentrasi turun : absorpsi secara aktif. Glukosa dan galaktosa lebih cepat diabsorpsi
daripada fruktosa. Monosakarida melalui vena porta dibawa ke hati di mana fruktosa dan
galaktosa diubah menjadi glukosa. Jadi semua disakarida pada akhirnya diubah menjadi glukosa.

D. Efek/Pengaruh ke Kesehatan

Kekurangan karbohidrat dalam jangka panjang dapat menyebabkan terjadinya kurang

gizi. Sedangkan apabila terlalu berlebih karbohidrat akan menimbulkan obesitas.

2. LEMAK
A. Jenis dan Struktur
Lipid diklasifikasikan menurut komposisi kimianya menjadi :
) Lipid sederhana ( Lemak netral, ester asam lemak dengan berbagai alkohol)
2) Lipid kompleks/majemuk ( Fosfolipida, glikolipid/glikosfingolipid, lipid kompleks lain seperti
sulfolipid, aminolipid, lippprotein )
3) Lipid turunan ( Asam lemak, gliserol, steroid, aldehida lemak, vitamin larut lemak, badan keton,
hormon, hidrokarbon )

Lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol merupakan
trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai
gugus – OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak
dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak,
satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah
trigliserida. R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada
gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama, boleh berbeda. Asam lemak yang
terdapat dalam alam adalah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat.

B. Tempat
1) Lambung
2) Duodenum
3) Usus halus ( getah usus )

C. Mekanisme
Proses absorpsi lemak : Hasil pencernaan lipida → diabsorpsi ke dalam membran mukosa
usus halus → dengan cara difusi pasif.
Makanan akan melewati kerongkongan menuju lambung, tempat penyerapan lemak
berlangsung. Di sini, 10-20% lemak dari makanan dipecah. Lemak tersebut akan memasuki usus
kecil, di mana tetes-tetes lemak besar diuraikan lebih lanjut oleh kontraksi usus (peristaltik) dan
emulsifier (asam empedu dan lesitin) menjadi tetesan lemak yang lebih kecil.
Sebagian besar lemak pada makanan berbentuk trigliserida (Gambar 1). Trigliserida
terdiri dari rangka struktur gliserol dengan tiga asam lemak yang menempel dan menjadi bentuk
 molekuler seperti huruf besar E. Enzim lipase gastrointestinal memecah trigliserida yang terdapat
di tetesan lemak kecil menjadi asam lemak bebas dan monogliserida, yang cukup kecil untuk
memasuki sel-sel mukosa dinding usus. Untuk itu, molekul-molekul ini harus dapat larut dalam
air.
Asam empedu membungkus asam lemak bebas, monogliserida, vitamin yang larut dalam
lemak, lesitin dan kolesterol untuk membentuk tetesan mikroskopik larut air yang disebut misel.
Misel kemudian menuju dinding sel dinding usus, di mana asam lemak bebas dan monogliserida
melewati membran dan memasuki sel. Misel sendiri tidak melewati membran. Setelah memasuki
sel mukosa, asam lemak dan monogliserida bergabung lagi menjadi trigliserida. Proses
pencernaan selesai dan lemak dapat diedarkan melalui sistem limfatik menuju sistem peredaran
darah lalu ke seluruh tubuh untuk digunakan sebagai energi atau disimpan di sel lemak yang
disebut dengan adiposit.

D. Efek/Pengaruh ke Kesehatan
Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi ketersediaan energi dan mengakibatkan
terjadinya katabolisme/perombakan protein. Defisiensi asam lemak akan menyebabkan
terganggunya pertumbuhan, terjadinya kelainan pada kulit, umumnya pada balita terjadi luka
“eczematous” pada kulit. Sedangkan kelebihan lemak berhubungan dengan kenaikan trigliserida
dalam plasma (hipertrigliseridemia) juga dikaitkan dengan terjadinya penyakit jantung koroner.
Kadar trigliserida plasma banyak dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat makanan dan
kegemukan.

3. PROTEIN
A. Jenis dan Struktur
Protein diklasifikasikan menjadi:
) Protein bentuk serabut
) Protein globular
) Protein konjugasi
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu),
sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur primer
protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan
peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari
berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai
bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:

 alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk
seperti spiral;
 beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari
sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol
(S-H);
 beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan
 gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").

Gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder akan menghasilkan struktur tiga dimensi
yang dinamakan struktur tersier. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul
 protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil
(misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener. Contoh struktur
kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.
Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: (1) hidrolisis protein
dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan dengan
instrumen amino acid analyzer, (2) analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan
degradasi Edman, (3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa, dan (4)
penentuan massa molekular dengan spektrometri massa.
Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism
(CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkan
dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif
sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari
spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan
dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa
diestimasi dari spektrum inframerah.
Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350
asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein yang lebih
kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang
berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen
penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis
masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur
domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya
berpisah, protein tersebut tidak fungsional.
B. Tempat
1) Mulut
2) Duodenum
3) Lambung

C. Mekanisme
Absorpsi ini menggunakan mekanisme transpor natrium seperti halnya pada absorpsi
glukosa. Asam amino → memasuki sirkulasi darah → melalui vena porta → dibawa ke hati →
sebagian digunakan oleh hati dan sebagian lagi melalui sirkulasi darah dibawa ke sel-sel
jaringan. Sebagian besar asam amino telah diabsorpsi pada saat asam amino sampai di ujung
usus halus.
Beberapa jenis protein karena struktur fisika atau kimianya tidak dapat dicerna dan
dikeluarkan melalui usus halus tanpa perubahan. Protein yang tidak dapat diabsorpsi akan masuk
ke dalam usus besar. Dalam usus besar terjadi metabolisme mikroflora kolon dan produknya
dikeluarkan dalam bentuk feses.

D. Efek/Pengaruh ke Kesehatan
Kekurangan protein dapat menimbulkan penyakit kwashiorkor, marasmus. Sedangkan
kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah,
kenaikan ureum darah, demam, dan obesitas.