BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian internal dari kesehatan
paripurna di rumah sakit. Pelayanan Gizi Rumah Sakit antara lain meliputi:
Penyelenggaraan makanan, Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap dan Rawat Jalan, serta
Penelitian dan Pengembangan Gizi. Di RSUD SAMBAS kegiatan PGRS di bawah
koordinasi Direktur Bidang Penunjang Medis.
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan dukungan dan perhatian
penuh dari pimpinan rumah sakit dalam bentuk peraturan dan kebijakan. Disamping
itu, perlu adanya sumber daya manusia yang mempunyai kompetensi dan
profesionalisme serta sarana dan prasarana yang dengan meningkatkan kesadaran
klien atau pasien akan hak-haknya, pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan suatu
pedoman kerja agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu sehingga mempercepat
proses penyembuhan dan menjamin kepuasan.
Sejalan dengan hal tersebut diatas diperlukan adanya buku pedoman pelayanan
gizi di RSUD SAMBAS. Di harapkan pelayanan gizi yang bermutu sesuai dengan
indikator yang telah ditetapkan.

B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pelayanan gizi di RSUD SAMBAS terdiri dari:
1. Produksi dan distribusi makanan
a. Menyusun standar makanan
b. Menyusun kebutuhan diet pasien
c. Menyusun formula, menu, dan perencanaan kebutuhan bahan makanan
d. Menyusun anggaran belanja Instalasi Gizi
e. Melakukan pengadaan bahan makanan,penerimaan,penyimpanan dan
distribusi bahan makanan
f. Mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat inap dan rawat
jalan serta pegawai sesuai kebutuhan.
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
a. Melakukan Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) meliputi: Asesmen Gizi,
Diagnosis Gizi, Intervensi Gizi, Monitoring dan Evaluasi bagi pasien yang
berisiko nutrisi.
b. Melakukan kunjungan evaluasi makan di ruang rawat inap.
3. Penyuluhan dan Konseling Gizi
Merencanakan dan melakukan penyuluhan / konseling gizi bagi pasien rawat
inap dan rawat jalan secara individu,kelompok / massal.
Berupa kegiatan:
a. Mengikuti program PKMRS

b. Konseling gizi di poli rawat jalan dan pasien rawat inap

c. Penyuluhan gizi di poli rawat jalan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi terapan
Melakukan program peningkatan mutu, meliputi :
a. Penilaian kualitas makanan (daya terima makanan pasien)
b. Ketepatan pemberian diet pasien.
c. Ketepatan jam distribusi makan pasien.
d. Menganalisa sisa makanan pasien.
c. Batasan Operasional
Untuk membantu lebih mengarahkan pemahaman tentang isi buku ini, perlu
dibuat batasan istilah penting yang terkait dengan kerangka pelayanan gizi rumah
sakit. Batasan operasional di bawah ini merupakan batasan istilah, baik bersumber

1
 dari buku pedoman yang lama maupun dari sumber –sumber lain yang dipandang
sesuai dengan kerangka konsep pelayanan yang terurai dalam buku ini.
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap,maupun rawat
jalan,untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun
mengoreksi kelainan metabolisme dalam rangka upaya preventif, kuratif,
rehabilitatif dan promotif.
2. Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan gizi medis yang dilakukan di rumah
sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan
pasien.
3. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah
untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian,sikap dan perilaku sehingga
membantu pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi yang dilaksanakan
oleh nutrisionist / dietisien.
4. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat.
5. Penelitian dan Pengembangan Gizi adalah kegiatan yang mendukung kegiatan
PGRS yang dilaksanakan secara terus menerus dan terencana dalam rangka
meningkatkan mutu pelayanan gizi rumah sakit.
d. Landasan Hukum
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi
di rumah sakit diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung (legal aspect).
Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebagai
berikut :
1) Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
2) Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit
3) Buku Pedoman Pelayanan Gizi Edisi Revisi tahun 2005 Departemen Kesehatan
RI
4) Buku Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Rumah Sakit tahun 2007 Direktorat
Pelayanan Medis Departemen Kesehatan RI
5) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 340/Menkes/PER/III/2010 tentang
Klasifikasi Rumah Sakit
6) Keputusan Menteri Kesehatan RI No 315/Menkes/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga
7) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum
8) Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan , Mutu dan
Pangan Gizi
9) Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 161/Menkes/PER/I/2010 tentang
Registrasi Tenaga Kesehatan
10) Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1995/Menkes/SK/XII/2010 tentang
Standar Antropometri Penilaian Status Gizi Anak
11) Pedoman Penyelenggaraan Tim Terapi Gizi di Rumah Sakit, Departemen
Kesehatan RI tahun 2009
12) Permenkes RI Nomor 26 tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan
Praktik Tenaga Gizi
13) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan RI tahun 2013.

2
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

1. Kepala Instalasi Gizi (Manager Gizi )
Kepala Instalasi Gizi adalah penanggung jawab umum organisasi unit pelayanan gizi
di rumah sakit yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit. Manager Gizi bertugas
memimpin pelayanan gizi di rumah sakit dan berada di bawah Wakil Direktur
Perencanaan dan Pengembangan Rumah Sakit.
a. Tugas pokok Manager Gizi,meliputi :
1) Menyusun perencanaan pelayanan gizi
2) Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
3) Melakukan pengawasan dan pengendalian pelayanan gizi
a. Fungsi Manager Gizi
1) Pembinaan di seluruh lingkungan Instalasi Gizi
2) Koordinator kebijakan rumah sakit
3) Pengendalian, monitoring dan evaluasi di Instalasi Gizi
4) Pengembangan dan penelitian gizi
b. Kriteria / Kualifikasi Kepala Unit Pelayanan Gizi
1) Lulusan S1 Gizi dengan pendidikan dasar D3 Gizi
2) Pengalaman kerja minimal 3 tahun di Unit Pelayanan Gizi
2. Koordinator pelayanan (Manager Unit )
Manager Unit merupakan penanggung jawab unit – unit yang ada di bawah Manager
Gizi.
a. Tugas Pokok Manager Unit meliputi:
1) Perencanaan dan evaluasi pelayanan
2) Pengawasan dan pengendalian
3) Pemantauan proses pelayanan
b. Fungsi Manager unit
1) Perencanaan di unit yang menjadi tanggung jawabnya
2) Koordinator kegiatan unit di bawahnya
3) Pengisian tugas
4) Pengajuan dan pengawasan anggaran unit di bawahnya
5) Pencatatan dan pelaporan kegiatan unit
c. Kriteria / Kualifikasi
1) Lulusan pendidikan dasar D3 Gizi
2) Pengalaman kerja minimal 3 tahun di bidang penyelenggaraan makanan
3. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai petugas
pengolahan, petugas minuman, petugas distribusi makanan, administrasi dan
keuangan, gudang/ logistik.
a. Petugas Pengolahan
Petugas pengolahan adalah tenaga pengolah bahan makanan mulai dari
persiapan bahan makanan hingga pemorsian makanan.
1) Pengolahan dapur besar yang mempunyai tugas :
a) Merekap jumlah pasien dan mencocokkan dengan buku les makan
b) Persiapan dan pemorsian buah untuk makan siang dan makan sore
c) Persiapan bahan makanan basah untuk makan siang, malam dan makan
pagi
d) Persiapan dan pengolahan bahan makanan pokok (nasi, tim, bubur dan
bubur halus)
e) Persiapan dan Pengolahan lauk hewani, nabati dan sayur untuk pasien
diit biasa dan diit khusus
f) Pemorsian dan penyaluran diit khusus
g) Pencucian alat masak dan kebersihan tempat kerja.

3
 h) Pencatatan dan pelaporan
2) Pengolahan dapur kecil dan dapur susu yang mempunyai tugas :
a) Persiapan, pengolahan dan pemorsian makan untuk majlis, direksi,
dokter tetap rumah sakit, dokter tindakan di kamar operasi.
b) Persiapan, pengolahan, pemorsian dan pendistribusian snack pasien
pagi dan sore.
c) Persiapan, pengolahan dan pendistribusian menu pesanan penunggu
d) Pemorsian catering diet.
e) Persiapan dan pembuatan jus buah untuk pasien senam hamil dan jus
buah pasien sesuai dietnya.
f) Persiapan, pengolahan dan pemorsian makanan cair / sonde.
g) Pencucian alat masak dan kebersihan tempat kerja
h) Pencatatan dan pelaporan
Kriteria Pendidikan:SMKK Tata Boga
b. Petugas minuman
1) Persiapan peralatan minum pasien dan dokter
2) Pembuatan dan pendistribusian minum karyawan (galon), majlis, direksi dan
dokter
3) Distribusi snack majelis, direksi, dokter dan pejabat struktural
4) Pembuatam minum pasien (susu, teh, kacang ijo)
5) Pendistribusian snack dan minum pasien
6) Pendistribusian Termos air panas untuk pasien SVIP dan VIP
7) Pendistribusian makan,snack,minum dokter tindakan.
8) Pencucian alat minum pasien dan dokter.
Kriteria Pendidikan : SMP + Pelatihan
c. Petugas Distribusi
1) Persiapan peralatan makan pasien
2) Pemorsian dan pendistribusian makan pasien
3) Pengambilan alat makan dan minum pasien
4) Pencucian alat makan pasien dan dokter
5) Pencatatan dan pelaporan
Kriteria Pendidikan :
SMP + Pelatihan
d. Administrasi
1) Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi yang meliputi :
- Makan pasien rawat inap
- Jus senam hamil
- Catering diet
- Pesanan menu penunggu
- Bingkisan pasien
- Konseling gizi rawat inap dan rawat jalan.
- Snack pertemuan dan snack karyawan malam
- Snack pegawai khusus ( Rongsen, Laundry )
2) Pencatatan dan pelaporan belanja Instalasi gizi
Kriteria Pendidikan:
SMU + kursus komputer
e. Gudang dan Logistik
1) Pemesanan dan penerimaan bahan makanan ( pencucian dan penyimpanan
)
2) Menyediakan / penyaluran kebutuhan bahan makanan
3) Pencatatan dan pelaporan di kartu stok.
4) Melaksanakan stok opname
5) Melaksanakan pencatatan suhu ruang penyimpanan.
6) Melaksanakan pembersihan ruang/tempat penyimpanan.
Kriteria pendidikan:
SMEA atau SMU + Kursus Komputer

4
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. DENAH RUANG
1. Denah Rumah Sakit (terlampir)
2. Denah Instalasi Gizi (terlampir)

B. STANDAR FASILITAS
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit supaya dapat berjalan dengan optimal, maka
perlu didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai baik untuk
rawat jalan, rawat inap maupun ruang di unit pelayanan gizi.
1. Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan Di Rawat Jalan/Poli Gizi
a. Ruang Konseling Gizi
Ruang konseling gizi berukuran minimal 2 x 2 ½ m².
b. Sarana, meliputi :
1. Peralatan kantor:
Meja + kursi konseling gizi, bangku ruang tunggu, telepon, komputer + printer
dan sebagainya.
2. Peralatan konseling dan penyuluhan:
Food model, leaflet diit, daftar bahan makanan penukar dan formulir skrining
gizi.
5
 3. Peralatan antropometri :
Untuk mendapatkan data antropometri pasien diperlukan peralatan alat ukur
tinggi badan dan berat badan serta alat ukur lingkar lengan atas.

2. Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan Di Unit Produksi Gizi

Fasilitas ruang yang berada di Unit Produksi Gizi terdiri dari:
a. Tempat / ruang Penerimaan Bahan Makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek
kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini mudah dicapai
kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan.
Peralatan yang dibutuhkan antara lain :
 Timbangan makanan
 Kereta angkut/trolley
 Wadah-wadah bahan makanan
 Bak pencucian dan tempat sampah tertutup
b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan ada dua jenis yaitu penyimpanan bahan
makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering. Bahan makanan
segar (sayuran dan buah segar) disimpan di almari pendingin, sedangkan untuk
bahan makanan seperti ikan, daging dan frozen food disimpan di freezer.
Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan di gudang kering diletakkan
dalam almari dan rak-rak yang telah diberi nama sesuai dengan bahan makanan.
Setiap bahan makanan kering yang distok diberi kartu stok yang dicek dan diisi
sesuai dengan pengeluaran kebutuhan. Peralatan yang dibutuhkan antara lain :
 Timbangan bahan makanan
 Rak bahan makanan
 Almari pendingin dan freezer
 Kartu monitor suhu ruang
c. Tempat / Ruangan Persiapan Bahan Makanan
Tempat persiapan bahan makanan digunakan untuk mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu meliputi kegiatan mengupas, menumbuk, menggiling,
memotong, mengiris dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak. Ruang/
tempat ini dekat dengan ruangan/ tempat penerimaan. Peralatan yang diperlukan
meliputi :
 Meja kerja
 Blender
 Talenan
 Bangku kerja
 Penggiling dari batu
 Bak cuci
 Wadah bahan makanan

d. Tempat/ruang Pemasakan atau Pengolahan

Tempat pemasakan makanan ini dilengkapi dengan cerobong asap diatas
kompor. Di ruang pengolahan bahan makanan dikelompokkan menjadi makanan
biasa dan makanan diit khusus. Peralatan yang dibutuhkan meliputi :
 Kompor,
 Alat masak stainless
 Perlengkapan masak stainless
 Blender
 Pemanggang
 Timbangan makanan
 Meja kerja
 Bak cuci dan
 Baskom stainless
6
  Tempat sampah tertutup
e. Tempat/ruang Pemorsian
Tempat pemorsian digunakan untuk memorsi bahan makanan yang telah diolah
dan matang. Tempat pemorsian dibagi menjadi 2 tempat yaitu pemorsian diit
biasa dan diit khusus. Tempat pemorsian ini terletak di dekat dengan ruangan
pengolahan dan ruangan distribusi. Peralatan yang dibutuhkan meliputi :
 Alat makan pasien
 Wadah stainless untuk makanan matang
 Cling wrap
 Timbangan makanan
f. Tempat / ruang Pendistribusian
Tempat pendistribusian digunakan petugas gizi untuk mengemas, mengecek dan
mengelompokkan diit menurut kelas. Ruang pendistribusian ini terletak di dekat
ruang pemorsian dan mempunyai akses keluar Instalasi Gizi yang cepat dan luas
karena digunakan untuk parkir trolley makan ruang rawat inap.Peralatan yang
dibutuhkan meliputi
 Trolley makan tertutup
 Trolley makan terbuka
g. Tempat/ruang minuman
Ruang/tempat persiapan dan pembuatan minum pasien dan dokter. Sarana yang
dibutuhkan meliputi :
 Kompor
 Dandang stainless
 Gelas
 Porong
 Gelas ukur
 Bak cuci
 Ember
 Tempat sampah tertutup
h. Tempat/ruang pencucian alat
Ruang/tempat pencucian alat di Instalasi Gizi di bagi menjadi 3 area, yaitu
pencucian alat masak dapur, pencucian alat makan pasien, dan pencucian alat
minum. Peralatan yang dibutuhkan meliputi :
 Bak cuci empat bergandeng
 Air panas (heater)
 Rak penirisan
 Sabun cair dan disinfektan
 Rak alat makan
 Tempat sampah
i. Tempat pembuangan sampah sentral gizi
Tempat pembuangan sampah terakhir dari Instalasi Gizi. Peralatan di tempat
pembuangan sampah sentral gizi terdiri dari :
 Tempat sampah besar tertutup
 Sapu lidi dll
3. Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan Di Ruang Kantor Instalasi
Gizi
Ruang perkantoran pelayanan gizi terdiri dari:
a. Ruang Kepala Instalasi Gizi (Manager Gizi)
Sarana meliputi : meja kerja + kursi, almari, komputer+printer, kamar mandi, kursi
tamu.
b. Ruang Koordinator (Manager Unit)
Sarana meliputi : meja kerja + kursi, komputer+printer, almari, rak buku.
c. Rung Administrasi
Sarana meliputi : meja kerja + kursi, komputer+printer, almari, rak buku.
d. Ruang Staff

7
 Sarana meliputi : Perlengkapan sholat, kipas angin , almari kecil dan tikar
e. Locker dan Toilet
BAB IV
TATALAKSANA PELAYANAN

1. Produksi dan Distribusi Makanan

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai penyajian makanan ke konsumen termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi, untuk mencapai status kesehatan yang
optimal.
2. Tujuan
a. Menyediakan makanan yang berkualitas dengan nilai gizi yang mencukupi
b. Menyediakan makanan dengan macam dan jumlah sesuai kebutuhan
c. Memberikan pelayanan makanan yang layak dan memadai bagi konsumen
3. Sasaran
Sasaran penyediaan makanan di RSUD SAMBAS adalah konsumen yang meliputi:
a. Pasien rawat inap klas SVIP, VIP, I, II dan III
b. Menu Pesanan Penunggu pasien rawat inap klas SVIP, VIP, kelas I
c. Dokter tetap RS
d. Majelis dan Direksi
e. Dokter poliklinik, dokter tindakan di kamar operasi, VK, dan rongsen
f. Catering diet pasien rawat jalan

4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS

Penyelenggaraan makanan di RSUD SAMBAS dikoordinasi oleh Instalasi Gizi
dengan menggunakan sistem swakelola. Penyelenggaraan makanan untuk
pegawai RSUD SAMBAS selain yang tersebut di atas dikelola oleh catering luar
yang sudah ditunjuk.
5. Mekanisme Penyelenggaraan Makanan di RSUD SAMBAS
a. Perencanaan Anggaran Belanja
1) Pengertian
Penyusunan anggaran makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/ pasien yang dilayani
2) Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/
pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
3) Persyaratan:
a) Adanya kebijakan rumah sakit
b) Adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit
c) Adanya standar menu
d) Adanya harga bahan makanan
e) Adanya data rata-rata jumlah konsumen yang dilayani
f) Adanya siklus menu 10 hari

b. Perencanaan Menu
1) Pengertian
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang diolah
untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dan sesuai dengan tingkat kesukaan
konsumen pada umumnya.
2) Tujuan

8
 Tersedianya siklus menu sesuai dengan standar pelayanan yang ada di
rumah sakit (siklus menu 10 hari). Persyaratan:
a) Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
b) Standar porsi dan standar resep
c) Standar bumbu
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
1) Pengertian
Kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan.
2) Tujuan
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan utnuk pasien
dalam satu tahun anggaran.
Persyaratan
a) Adanya kebijakan rumah sakit
b) Adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit
c) Adanya standar makanan pasien
d) Adanya siklus menu
e) Adanya data jumlah konsumen/ pasien yang dilayani
d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
1) Pengertian
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau standar menu dan rat-rat jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani
2) Tujuan
Tersedianya daftar pesanan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang
ditetapkan
Persyaratan:
a) Ada kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan rumah
sakit.
b) Adanya surat perjanjian dengan rekanan
c) Adanya spesifikasi bahan makanan
d) Adanya daftar pesanan bahan makanan
e) Tersedianya dana
e. Penerimaan Bahan Makanan
1) Pengertian
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/ penelitian, pencatatan
2) Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah
3) Persyaratan:
a) Adanya surat pesanan
b) Adanya spesifikasi bahan makanan
f. Penyimpanan Bahan Makanan
1) Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas
maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporan.
2) Tujuan:
Tersesdianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan
3) Persyaratan:
a) Adanya sistem penyimpanan barang
b) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan sesuai dengan
persyaratan
c) Adanya kartu stik bahan makanan kering
g. Persiapan Bahan Makanan
1) Pengertian:
9
 Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan/ menyiangi, memotong, mengupas, menyuci dan lain-lain.
2) Tujuan:
Mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan.
3) Persyaratan:
a) Ada bahan makanan yang akan dipersiapkan
b) Tersedianya peralatan persiapan
c) Ada SPO persiapan bahan makanan
h. Pengolahan Bahan Makanan
1) Pengertian
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
2) Tujuan:
a) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Meningkatkan dan mempertahnkan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
3) Persyaratan:
a) Sesuai dengan siklus menu
b) Ada bahan makanan yang digunakan pada saat itu
c) Adanya SPO pengolahan makanan
i. Pendistribusian Makanan
1) Pengertian:
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus)
2) Tujuan:
a) Adanya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut
ketersediaan energi, protein, lemak, karbohidrat dan zat gizi lainnya
b) Adanya standar porsi
c) Adanya bon permintaan makanan
d) Tersedianya peralatan makanan
e) Adanya petugas distribusi
f) Adanya sistem penyaluran makanan
j. Sistem penyaluran makanan
Sentralisasi/ penyaluran makanan yang dipusatkan. Sistem ini digunakan
pada penyaluran makanan utama, dimana makanan sudah ditempatkan
langsung di alat saji dari dapur utama

10
Alur Penyelenggaraan Makanan

Penerimaan

Fasilitas
Pegawai

Penyimpanan Bahan Penyimpanan

Penerimaan
Makanan Segar Bahan Makanan
Dingin Kering
Persiapan

Pembuangan
sampah Pemasakan
sementara

Pembagian

Pembuangan Pencucian
sampah akhir
(diluar dapur)

11
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
1. Pengertian
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi berkesinambungan dimulai dari
Pengkajian Gizi sampai Monitoring Evaluasi Gizi di ruang rawat inap.
2. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh
pelayanan gizi yan sesuai dengan kondisi penyakit dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan
3. Sasaran
Seluruh pasien rawat inap mendapatkan skrining gizi awal untuk penentuan
status gizi dan dilakukan asuhan gizi berkelanjutan bagi pasien dengan resiko
nutrisi.
4. Penyelenggaraan Pelayanan Gizi Rawat Inap
a. Pengkajian status gizi
b. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakitnya
c. Penentuan macam dan jenis diit sesuai status gizi dan penyakitnya serta
cara pemberian makan
d. Konseling gizi
e. Evaluasi dan tindak lanjut
3. Penyuluhan dan Konseling Gizi
1. Pengertian
Serangkaian kegiatan promosi kesehatan penyuluhan / konseling gizi bagi
pasien rawat inap dan rawat jalan secara individu,kelompok / massal.

2. Berupa kegiatan :
a. Mengikuti program PKMRS
b. Konseling gizi di poli rawat jalan dan pasien rawat inap
c. Penyuluhan gizi di poli rawat jalan
4. Penelitian Dan Pengembangan Gizi Terapan
1. Pengertian
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi merupakan pendukung kegiatan
PGRS yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus dalam rangka
meningkatkan mutu pelayanan gizi rumah sakit. Program-progam penelitian
dan pengembangan disusun berdasarkan kaidah-kaidah yaitu adanya usulan
atau proposal penelitian, laporan hasil penelitian serta dokumen hasil
penelitian.
2. Tujuan
a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
b. Evaluasi kegiatan Pelayanan Gizi RS
c. Mengembangkan teori, tata laksana atau standar baru
3. Penyelenggaraan Kegiatan
a. Mandiri
b. Kerjasama dengan mahasiswa PKL di InstalasiGizi
4. Ruang lingkup kegiatan :
Melakukan program peningkatan mutu,meliputi :
a. Penilaian kualitas makanan (daya terima makanan pasien)
b. Ketepatan pemberian diet pasien.
c. Ketepatan jam distribusi makan pasien.
d. Menganalisa sisa makanan pasien.

12
 BAB V
LOGISTIK

Pengelola logistik di Instalasi Gizi dilakukan oleh Koordinator / manager unit

Pengolahan makanan yang bertanggung jawab kepada kepala Instalasi Gizi /Manager
Gizi. Logistik dibagi menjadi Logistik Bahan Makanan Kering, Basah, ATK, Peralatan
masak, peralatan, makan dan peralatan minum.

A. Bahan Makanan Kering

Permintaan, pengadaan dan penerimaan bahan makanan kering dilakukan
setiap hari melalui Bagian Koperasi rumah sakit (Toko Barokah). Bagian logistik
membuat rencana permintaan bahan makanan kering rangkap 3, disesuaikan
dengan spesifikasi bahan makanan. Rencana permintaan diajukan ke bagian
Koperasi rumah sakit.Koperasi mengirim bahan makanan sesuai
permintaan.Selanjutnya bahan makanan diterima oleh petugas logistik gizi untuk
dilakukan penyimpanan di gudang bahan makanan kering dan didistribusikan sesuai
kebutuhan.
Permintaan, pengadaan dan penerimaan bahan makanan kering selain melalui
koperasi rumah sakit, juga melalui rekanan luar. Bagian logistik gizi membuat
rencana belanja bahan kering / bahan roti 2 x dalam seminggu.Untuk pengelolaan
bahan makanan kering dan bahan roti tersebut dibuat pencatatan keluar masuk
dikartu stock bahan makanan.

B. Bahan Makanan Basah

Pengadaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari melalui rekanan /
pemasok berdasarkan siklus menu pasien dan pelayanan lain yang dilayani oleh
Instalasi Gizi.
Bahan makanan basah antara lain :
1. Sayuran
2. Buah
3. Tahu, tempe
4. Telur, daging, ayam, ikan
5. Snack untuk dokter dan pejabat stuktural

C. Alat Tulis Kantor / Barang Cetakan

Pengadaan ATK dilakukan setiap hari Senin dan Kamis melalui bagian logistik
rumah sakit.Untuk barang cetakan seperti form belanja bahan makanan, leaflet
dilakukan setiap kali stock menipis.

D. Peralatan masak, makan dan minum

Pengadaan peralatan masak, makan, dan minum dilakukan setiap bulan melalui
logistik rumah sakit untuk pengadaan baru atau alat yang rusak. Setiap permintaan
penggantian barang disertai dengan bukti barang yang rusak. Setiap barang masuk
dan keluar dilakukan pencatatan di kartu stock barang.

13
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

1. Pengertian
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga
menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di
rumah sakit. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu atau
merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, persiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen (Direktorat
Hygene dan sanitasi, Ditjen Pencegahan dan Pemberantasa Penyakit Menular).
Penyehatan makanan dan minuman merupakan salah satu kegiatan sanitasi
makanan. Kegiatan ini adalah upaya mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman, baik yang
berasal dari proses penanganan makanan minuman, maupun lingkungan dan
orang sehingga makanan di rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan
penyakit. (Ditjen PPM & PLP dan Ditjen Yanmed Depkes RI, Jakarta 1988).

2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman ditujukan untuk :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan.
3. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan
a. Ruangan Pengolahan / Produksi (dapur)
1) Tersedia fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk
tempat penyimpanan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.
2) Ruang dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang
diberi kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastik ke tempat
pengumpulan sampah diluar.
3) Fasilitas cuci tangan
a) Terletak diluar ruang ganti pakaian, WC/kamar mandi
b) Tersedia air yang mengalir
c) Tersedia sabun cair dan tissue
d) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan
permukaan halus
b. Sarana Peralatan untuk Pelaksanaan sanitasi makanan
1) Air bersih
Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Mentri Kesehatan RI No.
416/Permenkes/1990
Standar mutu air tersebut meliputi:
a) Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa.
b) Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman patogen
dan bakteri E. Coli.

14
 c) Standar kumiawi yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan
bahan-bahan kimia lainnya.
2) Alat angkut / troli/ kereta makan dan minum tertutup sempurna dibuat
dari bahan kedap air permukaannya halus dan mudah dibersihkan.
3) Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai
berikut:
a) Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan
b) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/basa , atau
garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
c) Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,
misalnya : timah hitam (Pb), Arsenium (Ar), Tembaga (Cu), Seng
(Zn), Cadnium (Cd), Antimony (Stibium)
d) Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus
tertutup.
4. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaran Makanan
Prinsip penyehatan makanan meliputi bahan makanan, penjamah makanan dan
cara kerja serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.
a. Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan)
1) Bahan Makanan
Harus diketahui asal lokasi secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau
pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida atau bahan kimia
lainnya.

2) Mutu Bahan Makanan

Dipilih bahan makanan yang bermutu baik yaitu bahan makanan segar,
yang aman utuh, baik dan bergizi, misalnya : utuh tidak
berlubang/berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk, tidak kotor
dan tidak layu, cukup masak/matang (untuk buah).
3) Cara penanganan bahan makanan harus memperhatikan cara
penanganan yang tepat dan baik, misalnya:
- Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
- Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb
b. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
1) Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamah yang
memenuhi syarat sbb:
a) Bukti sehat diri dari penyakit
b) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun
luka bakar
c) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
d) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
e) Mengetahui teknik dan cara pelayanan makanan yang benar dan
tepat
f) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
2) Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah:
a) Cuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja, setiap
keluar WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
b) Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung,
telinga dan bagian tubuh yang dapat menimbulkan kuman
c) Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila
batuk dan bersin
d) Pergunakan masker/ tutup hidung dan muka bila diperlukan
e) Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu
ataupun tingkat pemasakan
15
 f) Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah masak secara
langsung, gunakan sendok, garpu atau lainnya
g) Makan tidak di ruang pengolahan
h) Tidak merokok di ruang kerja
i) Selalu menjaga agar tempat kerja, ruangan ganti pakaian, kamar
mandi dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu
j) Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan
c. Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh
perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena
pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada.
Contoh bekerja sesuai prosedur, misalnya : sehabis bekerja pegawai harus
mencuci alat ( panci sebagaimana mestinya) dan alat tersebut langsung
diletakkan dalam rak penyimpanan alat. Bila panci tersebut akan dipakai lagi
pegawai harus yakin bahwa panci tersebut bersih. Bila kotor dengan
sendirinya pegawai akan mencuci terlebih dahulu sebelum digunakan.

d. Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang menentukan pertumbuhan kuman pada
makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan
dalam jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan
memudahkan timbulnya bakteri atau fungsi. Titik-titik rawan dalam proses
penanganan makanan dan minuman adalah:
1) Proses Pembersihan Makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah pembersihan bahan tersebut.
2) Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini :
a) Tersedia air bersih yang cukup
b) Kran-kran air saluran ruang dalam keadaan bersih
c) Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang mudah
dibersihkan/ dilapisi kantong plastik

3) Proses Penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
a) Dalam penyimpanan bahan mentah.
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah sesuai
dengan jenisnya
b) Penyimpanan makanan terolah:
Bahan makanan terolah disimpan dalam tempat khusus, dengan
suhu maksimal 10ºC untuk yang tidak cepat membusuk dan untuk
makanan yang cepat membusuk disimpan pada suku 4ºC selama 6
jam atau < 0ºC bila disimpan lebih dari 6 jam.

4) Proses pemasakan
Untuk kepentingan pengolahan bisanya bahan makanan diproses
dengan bantuan panas sesuai dengan teknik/ cara pemasakannya
sehingga tidak memungkinkan kuman tubuh dan berkembang biak
5) Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
a) Perbersihan ruang dilakukan setiap saat terutama setelah proses
produksi selesai, pekerjaan/penanganan dilakukan sesuai dengan
prosedur. Proses pembersihan ruangan dilakukan oleh petugas
cleaning service. Proses pembersihan meliputi ruang, lantai dan
langit-langit
6) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan
langkah sebagai berikut: membuang sisa makanan yang melekat pada
alat, direndam dengan air, disabun, dibilas dengan air mengalir,
direndam dengan air panas dan ditiriskan.
7) Proses pengangkutan makanan ke ruangan
16
 Alat pengangkut makanan dan minuman yang digunakan dilengkapi
dengan tutup untuk menghindari debu. Alat dibersihkan secara periodik.
8) Proses penyajian makanan di ruang rawat inap
a) Alat-alat makan yang dipakai untuk menyajikan makanan harus
dalam keadaan bersih. (sudah dicuci dengan sabun/desinfektan dan
air panas)
b) Penyajian makanan ke pasien harus dalam keadaan tertutup.
5. Pengawasan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan
Meliputi:
a. Pemeriksaan kesehatan penjamah secara berkala
b. Pest control
c. Uji sanitasi lingkungan (air, bahan makanan, makanan) dan peralatan
makan.

17
 BAB VII
PENGAWASAN PENGENDALIAN MUTU

A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar
mencapai tujuan yang diharapkan.
Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijakan telah ditetapkan, dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk untuk melakukan perbaikan pelaksanaan yang
terjadi sesuai dengan arah yang yang ditetapkan.
3. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang telah
berjalan ataupun membuat program rencana yang baru. Pada kegiatan evaluasi
tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, keluaran, dampak untuk
menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini
diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.

B. Bentuk-Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian

1. Bentuk Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan merupakan kegiatan pengumpulan dan pengolan data
pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu untuk menghasilkan bahan
bagi penilaian maupun pengambilan keputusan.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instansi Gizi :
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1) Buku pesanan bahan makanan basah
2) Buku pesanan bahan makanan kering
3) Formulir surat pesanan
4) Kartu stok bahan makanan
5) Formulir evaluasi suplier
b. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
1) Buku Laporan Pemorsian Diet Biasa
2) Buku Laporan Pemorsian Diet Khusus
c. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi Rawat Inap
1) Buku Daftar Diet Pasien( buku pasien pagi,siang, sore )
2) Cek List Diet Pasien ( bon makan pasien )
d. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konseling Gizi
1) Buku Registrasi Pasien Konseling Gizi
2) Formulir asuhan gizi pasien
3) Buku Penyuluhan Gizi
e. Pencatatan dan pelaporan standar minimal pelayanan gizi.
1) Pengawasan Penilaian kualitas makanan (daya terima makanan pasien)
2) Ketepatan pemberian diet pasien.
3) Ketepatan jam distribusi makan pasien.
4) Menganalisa sisa makanan pasien
2. Pengawasan Standar Porsi
18
 a. Penetapan standar porsi dan standar resep.
b. Pemotongan bahan makanan sesuai dengan standar porsi.
c. Persiapan bahan makanan, jumlahnya sesuai dengan standar resep.
3. Pengawasan Harga
a. Pencatatan setiap transaksi pembelian bahan makanan
b. Penetapan perjanjian kerjasam dengan pemasok
c. Evaluasi pemasok setiap periode tertentu
d. Perhitungan tarif makanan
4. Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya merupakan proses pengaturan biaya agar terhindar dari
pemborosan. Tujuan dari pengendalian biaya untuk menganalisa biaya yang
direncanakan dengan realisasi dan mencegah sisa bahan yang tidak efisien.
Pengendalian biaya disini meliputi biaya makanan dan biaya tenaga. Kendala
dalam pengendalian makanan :
a. Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak.
b. Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga bahan
makanan.
c. Banyaknya volume kegiatan dan variasi makanan yang harus diproduksi.
Langkah-langkah yang dilakukan dalam pengendalian biaya:
a. Membuat standar untuk pelaksanaan seperti standar porsi, standar resep
hingga produk makanan yang dihasilkan sesuai kualitas yang ditetapkan.
b. Membuat perkiraan biaya dari produk yang dihasilkan
c. Membuat standar prosedur berkenaan dengan teknik yang ditetapkan
sebagai cara yang benar dalam kegiatan penyelenggaraan makanan.
d. Melatih tenaga untuk memahami standar yang telah ditetapkan dan untuk
peningkatan kinerja.
e. Penghematan penggunaan tenaga dengan penggunaan menu yang
sederhana dan spesifik serta peralatan yang tepat.
f. Menetapkan tindakan perbaikan atau koreksi untuk mengatasi
penyimpangan.

C. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi

1. Terwujudnya diet pasien sesuai dengan kebutuhan
2. Terwujudnya pembelian, persiapan dan pengolahan bahan makanan yang
memenuhi standar.
3. Meningkatnya jumlah cakupan asuhan gizi pasien di rawat inap, terutama
pasien dengan diet khusus.
4. Meningkatnya jumlah konsumen/pasien dan keluarganya yang mendapatkan
penyuluhan dan konseling gizi.
5. Pendidikan dan penelitian gizi dapat dilaksanakan sesuai dengan program

19
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

A. Pengertian
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang
berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan kelalaian petugas yang dapat
menyebabkan kontaminasi bakteri pada makanan. Kecelakaan tidak terjadi dengan
sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak
diharapkan serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat, makanan dan melukai
karyawan/pegawai.
1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan-
kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian
Tujuan
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah, mengurangi ledakan
d. Memberi perlindungan kepada pekerja
e. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik fisik /
psikis, keracunan, infeksi dan penularan
f. Memelihara kebersihan, keselamatan dan ketertiban
g. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, limgkungan, cara
dan proses kerja
h. Mencegah atau mengendalikan timbulnya gangguan suhu, kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin cuaca, sinar, suara dan
getaran.
2. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai dalam Proses Penyelenggaraan Makanan
a. Pengendalian teknis mencakup letak, bentuk dan konstruksi alat, penerapan
dan ventilasi yang cukup.
b. Adanya kebiasaan kerja yang baik ( tidak merokok, tidak mengangkat barang
dalam jumlah besar,cuci tangan sebelum dan sesudah menjamah
makanan,tidak bercakap-cakap selama bekerja )dan pengawasan kerja
c. Volume kerja sesuai dengan jamkerja serta adanya jam istirahat
d. Pendidikan keselamatan kerja bagi pegawai
e. Perawatan alat secara kontinue agar dalam kondisi layak pakai.
f. Adanya prosedur keselamatan kerja.
g. Penyediaan dan penggunaan alat pelindung kerja seperti baju kerja, celemek
dan penutup kepala yang nyaman,alas tangan,masker,sandal yang tidak
licin.
h. Tersedia alat sanitasi yang cukup seperti air bersih yang cukup, sabun dan
alat pengering.
i. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik dan mudah
dijangkau.
3. Prosedur Keselamatan Kerja
a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
1) Menggunakan alat pembuka peti atau bungkus bahan makanan
menurut cara y6ang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan
posisi tangan pada tempat kea rah bagian yang tajam atau berbahaya
2) Barang yang berat selalu ditempatklan di bagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia
3) Pergunakan tutup kotak atau tutup panci yang sesuai dan hindari
tumpahan bahan
4) Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan
20
 5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan
6) Tidak mengangkat bgarang berat bila tidak sesuai dengan kemampuan
7) Tidak menganngkat barang dalam jumlah yang besar yang dapat
membahayakan kualitas barang
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang
penerimaan dan penyimpanan
b. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan
bercakap-cakap selama menggunakan alat tersebut.
2) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah bahan
makanan
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
4) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
6) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
8) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat
sudah dimatikan mesinnya
9) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya dan jangan melebihi
porsi yang ditetapkan
10) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi
porsi yang ditetapkan
11) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi
kapasitasnya
12) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
13) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya
14) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi
terlalu penuh
15) Perhatikan, bila membawa makanan pada baki jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur
16) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng
c. Di Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi
1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
4) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
5) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi
tempat tersebut sampai penuh.
d. Di Dapur Pengolahan
Keamanan dan keselamatan kerja di dapur pengolahan dapat tercapai
apabila :
1) Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
2) Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
3) Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur pengolahan seperti
celemek, topi dll
4) Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan
6) Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan
mematikan kompor, lampu, gas, listrik (missal alat yang menggunakan
listrik seperti blender, toaster, dll)
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
21
 8) Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
9) Mengikuti petunjuk atau prosedur kerja yang ditetapkan sebelum
memulai kerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan
dengan menggunakan desinfektan atau sabun
10) Membersihkan atau mencuci peralatan makan atau dapur atau kereta
makan sesuai dengan prosedur
11) Membuang atau membersihkan sisa makanan atau sampah segera
setelah alat makan atau dapur selesai digunakan
12) Tidak meninggalkan dapur pengolahan sebelum yakin bahwa kompor,
lampu, gas, listrik sudah dimatikan dan kemudian pintu dapur harus
ditinggalkan dalam keadaan tertutup atau terkunci.
e. Alat Pelindung Kerja
1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak
licin, dan enak dipakai sehingga tidak mengganggu gerak pegawai
sewaktu bekerja
2) Menggunakan alas kaki yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur
3) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
4) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih
dan jumlah yang cukup, sabun dll
5) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang
mudah dijangkau.
6) Tersedia obat P3K yang sederhana

22
 BAB VIII
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi harus
disiapkan dan dilaksanakan secara professional serta disesuaikan dengan
perkembangan ilmu pengetahuan terutama untuk menyongsong era globalisasi.
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lain
di rumah sakit dan merupakan upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan
kesehatan bagi pasien rawat inap dan rawat jalan.
Pedoman Pelayanan Gizi RSUD SAMBAS bertujuan untuk memberikan acuan yang
jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi yang tepat bagi
klien. Selain itu, pedoman pelayanan gizi ini akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah
sakit dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan
pelayanan gizi yang holistik.

23