Nego Lambertus Pakpahan

31S14006
Aplikasi Industri Teknlogi Bioproses (AITB)

Effects of Varieties, Heat Pretreatment and UHT Conditions on the Sugarcane Juice Quality
(Weerachet Jittanit*, Somsak Wiriyaputtipong, Hathainid Charoenpornworanam, & Sirichai Songsermpong 2011)
The study on UHT processing of milk: a versatile option for rural sector
(Kishor Gedam, Rajendra Prasad and V.K. Vijay, 2007)

Sterilisation in place adalah proses penghilangan semua jenis organisme hidup yaitu
mikroorganisme (protozoa, fungi, bakteri, mikoplasma dan virus) yang terdapat selama proses
menghasilkan produk. Pada prinsipnya sterilisasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu secara
mekanik, fisik dan kimiawi. Sterilisasi secara mekanik menggunakan suatu saringan yang berpori
sangat kecil sehingga mikroba akan tertahan pada saringan tersebut, sedangkan sterilisasi secara
fisik dilakukan dengan pemanasan, dan penyinaran untuk menghilangkan mikroba, dan sterilisasi
secara kimiawi menggunakan senyawa desinfektan, seperti alkohol untuk menghilangkan
mikroba. Pada kedua jurnal ini akan dibahas penggunaan sterilisasi secara fisik yaitu sterilisasi
dengan metode UHT (ultra high temperature).
Pada jurnal pertama dibahas tentang jus tebu yang kualitasnya sudah mulai menurun. Oleh
karena itu untuk menjaga kualitas jus tebu tetap baik, maka digunakanlah Teknik UHT. UHT
berguna untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas segar sari tebu. Dalam
produksi jus tebu dengan kualitas baik, perlu dilakukan pemilihan varietas tebu dan pretreatment,
serta sterilisasi dengan metode UHT.
Pada penelitian ini digunakan varietas tebu dari suphan buri 50 dan singapura yang tumbuh
di daerah pusat Thailand. Kemudian sampel dipotong, lalu dibersihkan dan kemudian dipanaskan
dalam air panas pada suhu 80o C selama 5 menit. Setelah itu, sampel diperas dan disaring partikel
padat dengan saringan. Jus dari kedua varietas tersebut dibandingkan dalam hal total padatan,
Setelah penentuan varietas, Kemudian dilakukan dua pretreatment yaitu blanching di air panas
pada suhu 80oC selama 5 menit dan pemanasan dengan microwave selama 5 menit. Kedua
pretreatments dibandingkan karena blanching air panas memiliki kelebihan dalam aspek
pengendalian, energi rendah dan biaya peralatan, sedangkan pemanasan dengan microwave
memiliki kelebihan untuk mengurangi aktivitas enzim. Fungsi utama panas pretreatments dalam
pekerjaan ini adalah untuk mengurangi aktivitas enzim yang biasanya menyebabkan penurunan
kualitas jus tebu seperti kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Setelah variasi dan
pretreatment panas yang tepat untuk persiapan sari tebu didapat, sterilisasi UHT dilakukan dengan
menggunakan labu Microthermics UHT / HTST model mesin "Lab 25 EHV Hybrid". Pada
Gambar 1 menunjukkan diagram skematis dari proses UHT.

Gambar 1 Diagram skematis proses UHT

Nego Lambertus Pakpahan
31S14006
Aplikasi Industri Teknlogi Bioproses (AITB)

Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa proses pemanasan terjadi di heater dan kemudian dipertahankan
konstan pada holding tube (HT). Holding Tube merupakan jantung dari keseluruhan proses pemanasan
untuk menjamin tercapainya sterilitas yang diinginkan. Setelah itu sari tebu didinginkan kembali.
Pengendalian laju aliran juga sangat penting kaitannya dengan penentuan waktu tinggal minimum produk
di alat penukar panas. Waktu tinggal minimum yang akan digunakan untuk menentukan kecukupan panas.
Semakin tinggi laju alirannya, maka akan semakin pendek waktu tinggalnya.
Sebelum percobaan UHT, total padatan jus tebu disesuaikan sampai 12oBrix dengan
menambahkan air suling sehingga sampel mentah untuk semua percobaan berjalan dalam kondisi
yang sama. Mikroorganisme yang dihilangkan dengan metode UHT adalah Clostridium
botulinum. Digunakan 4 kondisi untuk percobaan UHT seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1 kondisi yang digunakan selama percobaan UHT

Penentuan Kualitas Total kandungan padat, pH dan warna Jus tebu diukur dengan
refraktometer, pH meter dan model meteran warna. Sensorisnya dievaluasi menggunakan uji skala
Hedonik dengan 20 panelis yang merupakan siswa di departemen Ilmu Pangan dan Teknologi, universitas
kasetsart. Pengujian Aktivitas peroksidase dilakukan dengan meletakkan 5 tetes sampel jus ke dalam
lubang uji enzim dan kemudian 2 tetes dari larutan guaiacal 0,5% dan hidrogen peroksida 0,3%. Setelah
30 detik, warna sampel akan berubah dan dilihat. Enzim peroksidase lebih stabil dari pada panas polifenol
oksidase. Jika peroksidase tidak aktif, polifenol oksidasenya itu merupakan enzim kunci yang berhubungan
dengan kecoklatan jus tebu akan berhenti juga. Pada Tabel 2 menunjukkan sifat sari tebu dari berbagai
kondisi UHT.
Tabel 2 sifat sari tebu dari berbagai kondisi UHT

Dari hasil yang diperoleh, kondisi UHT dengan suhu sterilisasi lebih tinggi dengan waktu
pemanasan yang lebih singkat menghasilkan jus dengan kualitas baik. Sehingga sterilisasi UHT pada 140oC
selama 4 detik bisa menjaga rasa tebu dan memberikan rasa jus yang enak.
Pada jurnal kedua dibahas tentang proses sterilisasi UHT pada susu di negara india. India
merupakan negara penghasil susu terbesar di dunia. Susu di banyak tempat di india tidak dapat disimpan
lebih dari 3 jam karena tidak adanya peralatan pendingin dikarenakan peralatan pendingin sangat mahal
Nego Lambertus Pakpahan
31S14006
Aplikasi Industri Teknlogi Bioproses (AITB)
bagi masyarakat pedesaan. Meskipun susu banyak diproduksi di daerah pedesaan, tetapi permintaan susu
paling banyak dari masyarakat perkotaan. Untuk itu perlu dikembangkan metode ilmiah untuk mengatasi
tersebut. Sehingga digunakanlah metode UHT (ultra high temperature). Metode UHT adalah sterilisasi
pada susu dengan pemanasan pada suhu 135-150oC selama 2-5 detik yang berguna untuk
menambah waktu penyimpanan dan juga untuk menghilangkan mikroorganisme yang dapat
menyebabkan penyakit, serta mampu meminimalisasi tingkat kerusakan mutu (tektur, warna, cita
rasa dan flavor) dan zat gizi pada susu.
Ada 2 jenis sistem UHT, yaitu sistem pemanasan langsung dan sistem pemanasan tidak
langsung. Sistem pemanasan langsung adalah terjadinya kontak langsung antara medium pemanas (uap
panas) dengan produk. Sistem pemanasan langsung terbagi atas 2 cara, yaitu cara injeksi uap dan cara
infusi. Cara injeksi uap adalah uap panas diinjeksikan ke dalam produk dengan suhu uap 140-146oC selama
4 detik, sedangkan cara infusi adalah produk diinfusikan ke dalam aliran uap panas. Sistem pemanasan
tidak langsung adalah tidak adanya kontak langsung medium pemanas dengan produk. Sistem
pemanasan tidak langsung dibagi atas 3 yaitu heat exchanger, tipe saluran dan scraped surface heat
exchanger. Pada dasarnya pengolahan aseptis terdiri dari 3 komponen utama yaitu proses sterilisasi
produk, proses sterilisasi bahan kemasan, dan proses sterilisasi zona aseptis yaitu zona dimana proses
pengisian dan penutupan secara aseptis dilakukan. Adapun kemasan yang digunakan untuk proses UHT
secara aseptis yaitu kaleng, kertas karton, plastic, foil, dan plastik laminasi. Sterilisasi pada kombinasi suhu
tinggi dan waktu singkat akan mampu memberikan tingkat inaktivasi mikroba sesuai dengan target yang
diinginkan; tetapi sekaligus melindungi zat gizi; sehingga hanya menyebabkan kerusakan mutu dan gizi
yang minimum.
Kesimpulan dari sterilisasi menggunakan UHT adalah bahwa sterilisasi menggunakan UHT tidak
mengubah warna, aroma, rasa dan gizi, sterilisasi menggunakan UHT dapat menghilangkan
mikroorganisme penyebab penyakit dan memperlama waktu simpan.