Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 1

PROSES PEMBUATAN NATA DARI SARI BUAH JAMBU BIJI DAN

AIR KELAPA DENGAN CARA FERMENTASI

Alvin Dharma Utama, Egy Rakhmasari, Rico Febrianto, Regita Ayu Hanabila *)

Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,

Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak

Nata adalah produk pangan berupa lapisan selulosa sebagai hasil fermentasi bakteri pembentuk nata,
yaitu Acetobacter xylinum. Nata merupakan makanan berkalori rendah yang sebagian besar tersusun
dari air dan selulosa sehingga sering digunakan sebagai makanan pencuci mulut, bahan pencampur
fruit cocktail, dan es krim. Tujuan dari percobaan ini adalah mengkaji proses pembuatan nata dari
sari buah jambu biji dan air kelapa dengan cara fermentasi serta mengkaji hasil yang diperoleh
dengan berbagai bahan dasar, jambu biji dan air kelapa, gula, dan jenis pengatur pH. Densitas akhir
pada semua variabel lebih besar daripada densitas awalnya karena densitas berbading lurus dengan
massa. Kadar glukosa akhir pada semua variabel lebih kecil daripada kadar glukosa awal karena
adanya proses pengambilan glukosa dari sari jambu dan air kelapa oleh sel-sel Acetobacter xylinum.
pH akhir pada semua variabel mengalami penurunan dibandingkan dengan pH awalnya karena
aktivitas bakteri yang membentuk asam asetat. Bahan baku yang baik untuk pembuatan nata adalah
air kelapa, karena air kelapa lebih mampu membuat homogen antara bahan dengan inokulum. Kadar
nutrisi yang baik untuk nata adalah 10%W glukosa dan 1%W urea, penambahan nutrisi yang
berlebih dapat meningkatkan produksi asam asetat yang dapat menghambat proses enzimatik.

Kata kunci : Acetobacter xylinum, air kelapa, fermentasi, jambu biji, nata

Abstract

Nata is a food product in the form of cellulose layer as a result of fermentation of nata-forming
bacteria, namely Acetobacter xylinum. Nata is a low-calorie food that is mostly composed of water
and cellulose so often used as desserts, mixed fruit cocktail ingredients, and ice cream. The purpose
of this experiment is to examine the process of making nata from juice and coconut water by
fermentation and to study the results obtained with various basic ingredients, guava and coconut
water, sugar, and pH type regulator. Final density for all variables were higher than initial density,
becaouse density is correlated with the mass. Final glucose concentration all variables were lower
than initial concentration, because of the consuming process of glucose from guava extract and
coconut water by Acetobacter xylinum. Beside that, final pH for all variables were decreased from
the initial of pH, because of the activity of the bactery that form acetic acid. The good raw material
for making nata is coconut water, because coconut water is more capable making homogeneous
system between material and inoculum. The good nutrition for making nata are 10%W glucose and
1%W urea, adding over nutrition can increse the production of acetic acid that can inhibit enzymatic
process.

Keywords : Acetobacter xylinum, coconut water, fermentation, guava, nata

*)
Penulis Korespondensi.
E-mail: egyrakhma@gmail.com
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 2

1. Pendahuluan akan membahas khusus mengenai manfaat air buah

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila kelapa untuk kesehatan serta kandungan nutrisi yang
diterjemahkan kedalam bahasa latin menjadi ada di dalamnya.
“natare” yang berarti terapung-apung (Susanti, Sejak zaman dahulu kala, air kelapa memang
2005). Nata termasuk produk fermentasi. Nata dikenal sebagai minuman berkhasiat yang
dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada membantu mengganti cairan tubuh. Kandungan
permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, nutrisi buah kelapa bisa dilihat dalam tabel di bawah
atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). ini:
Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat
Tabel 2.2 Kandungan gizi dalam 100 gram buah
dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang
kelapa
paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum Kandungan Per Daging Daging Daging Air
(Swissa et al., 1980). Nata dapat dibuat dari berbagai 100 gram Buah Buah Buah Kelapa
media baik itu limbah pertanian ataupun bukan. Muda Matang Tua
Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengolah Kalori (kal) 36,04 101,23 202,46 17
limbah pertanian menjadi produk yang memiliki Air (g) 44,15 37,1 24,86 95,5
Protein (g) 0,53 2,12 1,80 0,2
nilai ekonomi dan manfaat bagi kesehatan. Lemak (g) 0,48 7,95 18,39 0,1
Karbohidrat (g) 7,42 5,3 7,42 3,8
2. Jambu Biji dan Air Kelapa Mineral (g) 0,42 0,53 0,53 0,4
Jambu biji memiliki nama latin Psidium Kalsium (mg) 3,71 4,24 11,13 15
Fosfor (mg) 15,9 29,15 51,94 8
guajava dan termasuk dalam keluarga Myrtaceae. Zat Besi (mg) 0,53 0,69 1,06 0,2
Di beberapa daerah di Indonesia, jambu biji dikenal Vit. C (mg) 2,12 2,12 1,06 1
dengan nama jambu siki atau jambu klutuk. Nama (Harjana, 2013)
jambu klutuk diberikan karena ketika dimakan,
bijinya keras berbunyi klutuk klutuk. Buah jambu 3. Acetobacter Xylinum
biji memiliki rasa yang manis meski ada juga yang Starter nata adalah Acetobacter xylinum.
rasanya sangat asam. Daging buahnya berwarna Penggunaan starter merupakan syarat yang sangat
merah muda ada juga yang putih. Bijinya keras, penting, yang bertujuan untuk memperbanyak
sangat banyak dan kecil-kecil. Akan tetapi, sekarang jumlah bakteri Acetobacter xylinum yang
ada varietas unggul dimana rasanya sangat manis menghasilkan enzim pembentuk nata. Bakteri
dan hampir tanpa biji. Acetobacter xylinum tergolong familia
Jambu biji sangat kaya vitamin C, lebih tinggi Pseudomonas dan genus Acetobacter. Berbentuk
dari buah jeruk, dan jauh lebih tinggi daripada kiwi bulat dengan panjang 2 mikron, biasanya terdapat
yang disebut-sebut sebagai rajanya vitamin C. Di sebagai sel tunggal atau kadang-kadang berikatan
samping serat, terutama pektin yang merupakan dengan sel lain membentuk ikatan seperti rantai.
serat larut, jambu biji juga mengandung mineral Pembentukan nata memerlukan starter sebanyak 10-
seperti mangan dan magnesium, serta asam amino 20% dari volume media sebagai starter mikroba
esensial seperti tryptophan. Selain itu, fitokimia (Saragih, 2004).
berkhasiat seperti asam elagat, asam linoleat, dan
asam korbigen. 4. Metode Penelitian
Pada percobaan ini menggunakan metode
Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam 100 gram buah
jambu biji fermentasi, dan bahan yang digunakan untuk
pembuatan nata adalah sari buah jambu dan air
Kandungan Gizi Jumlah /100 gram kelapa.
Energi 49 kal Fermentasi pembuatan nata dilakukan selama
Protein 0,9 g 7 hari. Adapun pembuatan nata sebagai berikut.
Lemak 0,3 g Pertama-tama adalah persiapan bahan dengan
Karbohidrat 3,2 g mengambil sari buah dari masing-masing bahan.
Serat 5,6 g Sari yang dibutuhkan adalah 64 ml sari buah jambu
Kalsium 14 mg untuk masing-masing variabel dan 64 ml air kelapa
Fosfor 28 mg untuk masing-masing variabel. Setelah itu
Zat Besi 1,1 mg
memanaskan variabel hingga mendidih dan
Vitamin A 25 IU
menunggunya dingin dalam beaker glass lalu
Vitamin B1 0,02 mg
Vitamin C 87 mg nutrient ditambahkan dalam variabel yaitu urea
Air 86 g sebanyak 10,56 gram, MgSO4 2 gram, dan KH2PO4
(Harjana, 2013) 1 gram. Pengaturan pH hingga 4,5 dilakukan bila
Pohon kelapa merupakan tumbuhan yang variabel sudah dingin dengan menggunakan asam
sangat bermanfaat bagi manusia, mulai dari akar, cuka dan jeruk nipis. Bila pH sudah mencapai 4,5
batang, daun hingga buah kelapa semua bisa maka starter Acetobacter xylinum dapat
dimanfaatkan. Nah, pada kesempatan kali ini saya
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
ditambahkan dalam variabel sebanyak 16 ml dan
tutup beaker glass dengan menggunakan HVS.
Fermentasikan nata pada suhu 30°C selama 7 hari.
Keringkan dan timbang nata yang terbentuk, lalu
analisa kadar glukosa akhir dengan menggunakan
glukosa anhidris.
5. Hasil dan Pembahasan
Fenomena Perubahan Densitas
Gambar 4.1 Perubahan densitas awal dan
akhir
Berdasarkan gambar 4.1 dapat dilihat
bahwa setiap variabel mengalami kenaikan
densitas dari densitas awal. Hal ini disebabkan
karena pada proses fermentasi, Acetobacter
xylinum merubah kandungan gula dalam bentuk
asam dan mengoksidasi asam asetat menjadi
CO2 dan H2O. CO2 dalam media terlepas keatas
sehingga mengakibatkan volume berkurang dan
massa media bertambah. Berdasarkan rumus 𝜌 =
𝑚 (nata), maka glukosa yang ditemukan akan
, densitas sebanding dengan massa. Jika massa
𝑣 semakin sedikit disebabkan karena nata sudah
bertambah, maka densitas bertambah dan
volume berkurang Karena adanya produk asam
asetat dan H2O (Mayukazumi, 2012).
Fenomena Perubahan pH
Gambar 4.2 Perubahan pH awal dan akhir
Berdasarkan Gambar 4.2 dapat dilihat
bahwa pH pada tiap variabel mengalami
penurunan. Pada tiap variabel mengalami
penurunan pH karena Acetobacter xylinum yang
dimasukkan mampu mendegradasi substrat yang
terdapat pada sari buah secara optimal sebagai
nutrisi pertumbuhannya hingga menghasilkan
asam asetat. Reaksinya:
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + CO2 (anaerob)
Pada tahap ini terjadi perombakan glukosa pada
sari buah menjadi alkohol dan gas CO2.
Selanjutnya :
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Pada tahap ini terjadi perubahan alkohol menjadi
asam asetat dan air dengan memanfaatkan
Page 3
bakteri Acetobacter xylinum. Karena terbentuk
asam asetat maka pH akhir turun (Ossins, 2013).
Fenomena Kenaikan dan Penurunan Kadar
Glukosa
Gambar 4.3 Perubahan kadar glukosa
Secara teoritis kadar glukosa akhir lebih kecil
(berkurang) dari kadar glukosa awal. Hal ini
disebabkan karena adanya proses pengambilan
glukosa dari sari jambu dan air kelapa oleh sel-
sel Acetobacter xylinum yang kemudian
digabung dengan asam lemak membentuk
precursor pada membran sel. Precursor ini
selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi
dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa
menjadi selulosa. Sesuai dengan fungsi
Acetobacter xylinum yaitu mengoksidasi glukosa
menjadi selulosa, maka seiring dengan
terbentuknya selulosa yang membentuk matrik
mulai terbentuk (Lordbroken , 2013).
Fenomena perbandingan konsentrasi gula
yang ditambahkan pada variabel 1 dan 2
Tabel 4.1 Hasil percobaan untuk variabel 1 dan
variabel 2
Variabel Sari Buah
1 Jambu Biji 10%W
2 Jambu Biji 15%W
Pada variabel 1 ditambahkan gula sebanyak
10%W dan pada variabel 2 ditambahkan gula
sebanyak 15%W. Menurut Karina (2016),
semakin tinggi kadar gula kelapa dan starter
yang ditambahkan dalam media fermentasi,
maka akan semakin tebal lembaran nata yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena aktivitas
Acetobacter xylinum dalam merombak glukosa
menjadi selulosa. Sumber karbon yang
terkandung dalam media dimanfaatkan secara
maksimal sebagai sumber energi untuk
metabolismenya (Karina, 2016).
Aktivitas bakteri Acetobacter xylinum
bergantung pada ketersediaan sumber karbon
dalam media fermentasi. Katersediaan sumber
karbon yang sedikit akan mengakibatkan banyak
bakteri yang mati sebab persaingan memperoleh
sumber energi yang minim, sehingga akan
mempengaruhi metabolisme mikroorganisme
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
dalam menghasilkan metabolitnya berupa
selulosa (Karina, 2016).
Penambahan gula yang berlebihan dan
tidak diiringi oleh penambahan konsentrasi
starter, akan menurunkan metabolisme
Acetobacter xylinum, dikarenakan gula (sukrosa)
akan terlebih dulu dikonversi menjadi glukosa
(Karina, 2016). Sehingga, penambahan gula
10%W lebih baik daripada penambahan 15%W
gula.
Fenomena Perbandingan Bahan Baku pada
Variabel
Tabel 4.2 Hasil percobaan untuk tiap variabel
Variabel Sari Buah
1,2,3 Jambu Biji
4,5,6 Air Kelapa
Pada percobaan yang dilakukan, sampel
yang digunakan adalah sari buah jambu dan air
kelapa. Sampel ini dibagi ke dalam 6 variabel
dimana variabel 1 sampai 3 menggunakan bahan
baku sari buah jambu dan 4 sampai 6
menggunakan bahan baku air kelapa. Keduanya
sama sama menggunakan bakteri Acetobacter
xylinum dalam fermentasi.
Dari hasil percobaan yang dilakukan
didapat hasil densitas, pH dan kadar glukosa.
Apabila dibandingkan antara variabel yang
menggunakan bahan baku jambu dan bahan baku
air kelapa diperoleh hasil bahwa kadar glukosa
dan densitas dari variabel yang menggunakan air
kelapa lebih tinggi dibanding dengan variabel
yang menggunakan jambu namun pH keduanya
memiliki besar yang sama.
Hal ini disebabkan karena kandungan
karbon dan nitrogen pada bahan yang digunakan
sebagai media kultur bakteri Acetobacter
xylinum (Afreen, 2014). Bakteri Acetobacter
xylinum menggunakan bahan tersebut untuk
menghasilkan bakterial selulosa dimana hasilnya
berupa nata. Apabila dilihat dari bahan yang
digunakan, sari buah jambu dan air kelapa, tentu
saja keduanya mempunyai perbedaan
kandungan, kualitas dan waktu penggunaan.
Pada air kelapa, air kelapa secara besar
mengandung banyak gula, mineral, protein,
nitrogen dan vitamin (Gayathry, 2015). Namun
pada air kelapa kandungan tersebut dalam waktu
yang lama karena pada air kelapa mempunyai
fiber kandungan yang bersifat lebih halus,
superior, dan mudah untuk diubah ke dalam
bentuk selulosa. Pada jambu, jambu kaya akan
vitamin khususnya vitamin C, gula, mineral
seperti fosfat, kalsium dan besi (Patel, dkk,
2013). Namun pada jambu akan mengalami
penurunan kualitas kandungan seiring dengan
waktu tumbuhnya hingga titik busuk. Penurunan
ini meliputi penurunan pada gula, mineral, dan
vitamin. Penurunan ini disebabkan karena di
dalam jambu akan terjadi peningkatan aktivitas
Page 4
oksidasi kandungan dimana akan menghasilkan
polyphenol oxidase.
Maka dari itu, variabel air kelapa
mempunyai densitas dan kandungan glukosa
yang lebih tinggi dari pada jambu.
Perbandingan Jenis Pengatur pH pada
Variabel
Tabel 4.3 Hasil percobaan untuk tiap variabel
Variabel Sari Buah
1,2,3 Jambu Biji
4,5,6 Air Kelapa
Pada percobaan yang kami lakukan, air
kelapa dan sari buah jambu digunakan dalam
pembuatan variabel. Keduanya mempunyai pH
yang berbeda. Namun untuk mengoptimalkan
pertumbuhan Acetobacter xylinum digunakan
pH 4. Untuk mengatur pH dengan besar tersebut
digunakan CH3COOH dan jeruk nipis.
Dari hasil percobaan, pH yang diperoleh
adalah sama dimana dari variabel yang dianalisa,
pH mencapai 4 dan kemudian menjadi 3 pada
akhir. Hal ini disebabkan karena CH3COOH
adalah asam lemah (Shakhashiri, 2008) dan jeruk
nipis yang mempunyai asam askorbat termasuk
ke dalam asam lemah (Michael, 2011).
Asam lemah merupakan asam yang belum
terdisosiasi sempurna pada larutan. Akibat dari
belum terdisosiasi secara sempurna adalah
penurunan pH tidak akan menurun secara
signifikan dimana pH hanya akan turun secara
perlahan (Michael, 2011).
6. Kesimpulan
Kadar glukosa akhir (saat panen) pada
semua variabel lebih kecil daripada kadar
glukosa awal karena adanya proses pengambilan
glukosa dari sari jambu dan air kelapa oleh sel-
sel Acetobacter xylinum. Densitas akhir (saat
panen) pada semua variabel lebih besar daripada
densitas awalnya karena densitas berbading
lurus dengan massa. pH akhir (saat panen) pada
semua variabel mengalami penurunan
dibandingkan dengan pH awalnya karena
aktivitas bakteri yang membentuk asam
mempengaruhi media.
Bahan baku yang baik untuk pembuatan
nata adalah air kelapa, karena air kelapa lebih
mampu membuat homogen antara bahan dengan
inokulum. Kadar nutrisi yang baik untuk nata
adalah 10%W gula dan 1%W urea, penambahan
nutrisi yang berlebih dapat meningkatkan
produksi asam asetat yang dapat menghambat
proses enzimatik.
Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih kepada Laboratorium
Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Universitas
Diponegoro. Terimakasih juga disampaikan
kepada Dr. Ing. Silviana, ST, MT selaku
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 5

penanggung jawab Laboratorium Mikrobiologi

Industri dan dosen pembimbing materi nata,
Arisiani Melatika dan Faiha Fathiyyatu Salsabila
selau asisten pengampu materi nata beserta
seluruh laboran yang telah membantu kelancaran
praktikum ini. Serta kepada teman-teman yang
telah mendukung praktikum ini.

Daftar Pustaka
Alfreen, R., Antoine, C., Silvy, J., Costa, A.P.,
dan Antoine, J. 2014. Modelling The Paper
Sheet Structure According To The Equivalent
Pore Concept. Norwegian Pulp and Paper
Research Institute, PFI, Norway.
Gayathry. 2015. Sifat Mekanik Selulosa Bakteri
Dari Air Kelapa Dengan Penambahan
Kitosan. Jurusan Pendidikan Biologi,
FMIPA Universitas Negeri Yogyakarta.
Karina. 2016. Pengaruh Penambahan Gula Dan
Amonium Sulfat Terhadap Kualitas Nata De
Soya. Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh.
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967.
The Organism and CultureRequirements,
Characteristics and Identity. The Philippine
J. Science.98:191 – 109.
Lordbroken. 2013. Karakteristik Susu Skim.
Sumatera
Michael. 2011. Industrial Mikrobiology 2nd ed
Mc. Graw Hill book Inc, New York.
Mayukazumi. 2012. Peranan Acetobacter
xylinum dalam Pembuatan Nata de Coco.
Jakarta.
Patel, dkk. 2013. Mutu Fisik, Kadar Serat dan
Sifat Organoleptik Nata de Cassava
Berdasarkan Lama Fermentasi. Program
Studi S-1 Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Saragih. 2004. Membuat Nata de Coco. Jakarta :
Puspa Swara.
Shakhashiri, 2008. Jumlah dan Distribusi
Stomata pada Daun Beberapa Spesies
Tanaman Dikotil dan Monokotil. Buletin
Anatomi dan Fisiologi Vol XVIII, No. 2.
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H.
&Benziman, M. 1980. Intermediary step in
Acetobacterxylinum Cellulose Synthesis”
Studies whit whole Cells and Cell Free
Preparation of the Wild Type and A
Celluloses Mutant. J.Bacteriol. 143: 1142 –
1150