BUKU PANDUAN PRAKTIKUM

DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Nama : ________________________________

NIM : ________________________________

Disusun Oleh :

Tim Dosen Pengajar Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan

Tim Asisten Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
 PRAKTIKUM I
KARAKTERISTIK IKAN SEGAR

1.1 Latar Belakang

Secara umum struktur tubuh ikan terdiri dari kulit, organ bagian dalam,
tulang, dan otot atau daging. Proporsi untuk masing-masing bagian struktur tubuh
ikan bervariasi tergantung dari jenis atau spesies ikan. Karakteristik ikan yang perlu
dipahami dalam rangka menjadikan ikan sebagai bahan baku pengolahan hasil
perikanan adalah spesiesnya beragam, pasokannya tidak konsisten, dan umur
simpannya pendek (Iriyanto dan Giyatmi, 2014).
Komposisi kimia ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi
kelangsungan hidup manusia. Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies,
umur, jenis kelamin dan musim penangkapan, serta ketersediaan pakan di air,
habitat dan kondisi lingkungan. Pada umumnya, komposisi kimia ikan adalah
protein (16-20)%, lemak (2-22)%, air (56-80)%, mineral (Ca, Na, K, J, Mn), vitamin
(2,5-4,5)% (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food)
karena itu perlu penanganan yang baik sejak ikan ditangkap untuk
mempertahankan kesegaran bahan hingga sampai ke tangan konsumen. Ikan yang
segar masih memiliki sifat yang sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa,
maupun tekstrunya. Kesegaran ikan adalah tolak ukur untuk membedakan ikan
yang kualitasnya baik atau tidak. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan
segar antara lain:
1. Cara penangkapan ikan
2. Pelabuhan perikanan
3. Berbagai faktor lainnya, seperti pelelangan, pengepakan, pengangkutan,
dan pengolahan.

Salah satu cara penilaian kesegaran ikan yang paling mudah dan cepat
yaitu penilaian organoleptik di lapang. Pada prinsipnya, setiap orang dapat
melakukan penilaian organoleptik di lapang asal telah mengetahui ciri-ciri ikan
yang memiliki tingkat kesegaran tinggi atau ikan yang telah busuk. Cara yang
paling mudah adalah pengamatan visual terhadap penampilan ikan. Caranya
adalah dengan menggunakan metode 4M, yaitu melihat, meraba, menekan, dan
mencium.
 Pertama, dengan melihat dan mengamati penampilan ikan secara
menyeluruh terutama penampilan fisik, mata, insang, dan adanya lendir. Kedua,
dengan meraba ikan untuk mengamati kondisi ikan terutama adanya lendir,
kelenturan ikan dan lainnya. Ketiga, dengan menekan daging ikan untuk menilai
teksturnya. Keempat, dengan mencium bau ikan. Ikan yang masih segar
menunjukkan penampilan yang menarik dan mendekati kondisi ikan yang baru
mati dengan tanda-tanda seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Tanda – Tanda Ikan Segar Bermutu Tinggi

No Parameter Tanda - Tanda
Ikan cemerlang mengkilap, badan ikan utuh, tidak
patah,
1 Penampakan
tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh.
Mata cerah, selaput mata jernih, pupil hitam dan
2 Mata menonjol.
Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit
3 Insang
kecokelatan, tidak ada atau sedikit lendir.
Bau segar spesifik jenisatau sedikit berbau amis yang
4 Bau
lembut.
Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, bening,
5 Lendir
tidak lengket.
Ikan masih lemas atau kaku dengan daging pejal jika

Tekstur dan
6 ditekan dengan jari besarnya cepat pulih kembali. Sisik
Daging
tidak mudah lepas. Daging masih kuat dan kompak.
Sumber: Wibowo dan Yunizal, (1998).

Penggunaan suhu rendah sangat bagus untuk menghambat proses

pembusukan sebab dengan suhu rendah pertumbuhan mikroba dapat dihambat.
Penggunaan suhu rendah dilakukan dengan penggunaan es atau pembekuan.
Sistem rantai dingin (Cold Chain System) adalah usaha untuk mempertahankan
kesegaran ikan dengan cara menerapkan suhu rendah mendekati 0oC, mulai dari
produksi, distribusi hingga ikan tersebut sampai ke tangan konsumen (Ilyas,
1983).
 Untuk mendapatkan hasil perikanan yang mempunyai kesegaran yang
baik perlu diperhatikan beberapa hal antara lain (Suwedo, 1993):
1. Jumlah es yang digunakan
2. Cara menambahkan es pada hasil perikanan
3. Waktu (lama) pemberian es
4. Ukuran wadah yang digunakan
5. Menghindari pengesan ikan yang masih kotor atau luka

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum ini adalah menentukan kesegaran ikan di berbagai
macam pasar tradisional dan modern di kota Malang, serta mengamati Cold
Chain System yang diterapkan pedagang dari masing-masing pasar tersebut.
Sedangkan tujuan dari praktikum adalah agar mahasiswa dapat mengetahui dan
menjelaskan kesegaran ikan pada masing-masing pasar menurut batasan
parameter yang telah disediakan serta mengetahui Cold Chain System yang
diterapkan.

1.3 Metode Kerja

1. Menyiapkan materi wawancara
2. Mengamati keadaan pasar tradisional dan modern
3. Mengisi tabel parameter kesegaran ikan sesuai dengan kondisi ikan
yang dijual di pasar tradisional dan modern
4. Dokumentasi meliputi foto kelompok dan foto penjual serta kondisi pasar
Data Pengamatan

TABEL PARAMETER KESEGARAN IKAN

Parameter yang Diamati
Nama Nama
Kenampakan Kondisi Keadaan Keadaan Sisik
Pasar Ikan
Luar Daging Mata dan Insang

Pasar
Modern
Superindo

Pasar
Modern
Hypermart

Pasar
Modern
Giant
Dinoyo

Pasar
Modern
Hero

Pasar
Modern
Ranchmart
 Parameter yang Diamati
Nama Nama
Kenampakan Kondisi Keadaan Keadaan Sisik
Pasar Ikan
Luar Daging Mata dan Insang

Pasar
Tradisional
Gadang

Pasar
Tradisional
Blimbing

Pasar
Tradisional
Oro-oro
Dowo

Pasar
Tradisional
Besar
Malang

Pasar
Tradisional
Mergan
Tabel Kriteria Mutu dan Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Soekanto, 1985)

Parameter Kriteria dan Spesifikasi Mutu Skor

Bau (odor) Segar, spesifik jenisnya 9
Bau segar 8
Tidak berbau/netral 7
Belum ada bau asam/bau seperti ikan asin 6
Berbau susu asam 5
Berbau seperti logam/kentang rebus 4
Berbau asam asetat 3
Bau amoniak mulai tercium 2
Bau amoniak: amonia, H2S, indol 1
Mata (Eyes) Bola mata menonjol, pupil hitam cerah, mengkilat, 9
selaput kornea jernih
Bola mata rata, pupil hitam cerah, kornea jernih 8
Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea 7
keruh
Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea 6
keruh
Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh 4
Bola mata dan bagian hitamnya tenggelam, tampak 1
lender kuning yang tebal
Insang Warna cemerlang bersih, tanpa lender, bau segar 9
(gills) spesifik
Warna merah kekuningan, cemerlang tanpa lendir, 8
Insang mulai timbul kepudaran, warna merah coklat, 7
agak lendir
Warna merah agak kusam, lendir tebal 6
Perubahan warna lebih nyata, beberapa lembar
insang menyatu, lendir tebal
Warna merah coklat, tertup lendir permukaan 3
Warna merah coklat sampai kelabu, lendir tebal 1
Tekstur Padat, kenyal, sulit menyobek daging dari tulang 9
belakang
Daging agak lunak, belum berbekas bila ditekan 7
Lunak, sisik mudah lepas 5
Sangat lunak, bekas jari tidak hilang kalau ditekan, 3
sisik lepas
Sangat lunak, sisik banyak yang lepas, daging 1
mudah sobek
Perhitungan Data
No Panelis Bau Mata Insang Tekstur
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Jumlah
Rata-Rata Semua
Parameter
Keterangan

Spesifikasi Tingkat Penerimaan Produk:

Nilai Rata-Rata Keterangan
≥ 7.6 Amat Sangat Baik
6.6 – 7.5 Sangat Baik
5.6 – 6.5 Baik
4.6 – 5.5 Sedikit Baik
3.6 – 4.5 Tidak Baik
Parameter yang Diamati Dalam Survei Pasar

Parameter yang Diamati

Jenis
Sistem Kondisi Teknologi
dan Nama Keberadaan
Pendinginan Kebersihan Penangan
Nama Ikan Sumber
yang Sekitar yang
Pasar Kontaminan
Digunakan Lokasi Digunakan
 PRAKTIKUM II
UJI PH DAN FORMALIN

2.1 Latar Belakang

Ikan sebagai bahan pangan mengandung kadar gizi yang tinggi. Kadar
protein pada ikan mencapai 20% dan tersusun atas sejumlah asam amino esensial
bagi manusia. Kandungan lemak berkisar antara 0,5-2% dan mengandung
asamasam lemak jenuh dengan panjang rantai C14- C22 serta asam-asam lemak
tidak jenuh dengan jumlah ikatan 1-6. Karbohidrat pada ikan merupakan
polisakarida dalam bentuk glikogen yang strukturnya serupa dengan amilum
(Adawyah, 2011).
Dengan kandungan gizi selengkap itu. Tentu saja konsumsi ikan sangat
penting bagi tubuh. Bahan baku ikan harus dalam keadan segar sehingga nilai gizi
yang akan didapat juga lengkap. Tetapi, ikan segar memiliki kelemahan yaitu
mudah mengalami kerusakan atau kemunduran umur (perishable food). Salah
satu tingkat kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengukur pH daging ikan.
Produksi asam laktat dari hasil proses glikolisis secara anaerob setelah ikan mati
akan menentukan perubahan pH pada ikan.
Setelah ikan mati menurut Adawyah (2011), perubahan biokimiawi ikan
diikuti oleh perubahan fisik pada dagingnya. Perubahan berlangsung secara terus
menerus hingga ikan akan menjadi busuk. Tahapan perubahan sejak ikan mati
hingga busuk dapat dibagi menjadi 3 tahap yaitu pre rigor, rigor mortis dan post
rigor. Pada saat fase pre rigor pH daging ikan sekitar 6.9 – 7.2 ; fase rigor mortis
6.2 – 6.6 dan fase post rigor 7.5 – 8.0. Perubahan nilai pH pada ikan bergantung
pada berbagai faktor seperti jenis ikan, cara menangkap, pemberian pakan dan
kondisi lainnya (Jaya dan Ramadhan, 2006).
Ikan yang cepat mengalami kemunduran mutu ini membuat para nelayan
harus melakukan penanganan secara baik dan benar sehingga saat sampai ke
pelabuhan atau bahkan konsumen masih dalam keadaan segar. Namun,
belakangan ini banyak nelayan yang melakukan penanganan ikan di kapal
menggunakan bahan kimia mengingat jarak tempuh dari laut hingga ke darat.
Bahan kimia yang sering digunakan yaitu Formalin.
Formalin bahan kimia yang tidak berwarna dan berbau sangat menusuk.
Formalin digunakan sebagai pengawet yang banyak orang menggunaannya
sebagai bahan pengawet makanan. Penggunaan formalin dalam jangka panjang
dapat berakibat buruk pada organ tubuh seperti kerusakan hati dan ginjal.
Formalin memiliki unsur aldehid yang mudah bereaksi dengan protein, karenanya
ketika disiramkan ke makanan seperti ikan, formalin akan mengikat unsur protein
mulai dari bagian permukaan sampai ke bagian dalamnya. Dengan matinya
protein setelah terikat unsur kimia dari formalin maka bila ditekan ikan terasa lebih
kenyal. Selain itu protein yang telah mati tidak akan diserang bakteri pembusuk
yang menghasilkan senyawa asam, sehingga tahu akan menjadi lebih awet
(Syamsul, 2013).

2.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum ini adalah menentukan nilai pH dan analisis
formalin secara kualitatif pada jenis ikan yang dijual di pasar tradisional dan
modern di kota Malang. Sedangkan tujuan dari praktikum adalah agar mahasiswa
dapat mengetahui pH ikan pada saat proses kematian ikan serta mengetahui
pengujian formalin secara kualitatif pada ikan.

1.3 Metode Kerja

1.3.1 Uji pH
1. Ikan yang digunakan
2. Dibersihkan dan di fillet
3. Dihaluskan ikan dengan menggunakan mortal dan alu
4. Ditimbang 1 gram daging ikan
5. Ditambahkan 10 ml aquades
6. Dihomogenkan dan ditunggu hingga sampel mengendap
7. Dihitung pH menggunakan pH meter

1.3.2 Uji Formalin

1. Ikan yang digunakan
2. Dibersihkan dan di fillet
3. Dihaluskan ikan dengan menggunakan mortal dan alu
4. Ditimbang 10 gram daging ikan
5. Ditambahkan 20 ml aquades
6. Disaring hingga didapatkan larutan protein
7. Masukkan pada tabung reaksi sebanyak 5 ml
8. Tambahkan 5 tetes larutan KMnO4 0.1 N
9. Homogenkan
10. Diamkan selama kurang lebih 30 menit
11. Amati perubahan warna yang terjadi
Data Pengamatan

Uji pH
Jenis dan Nama Pasar Nama Ikan pH
Pasar Modern Superindo
Pasar Modern Hypermart
Pasar Modern Giant Dinoyo
Pasar Modern Hero
Pasar Modern Ranchmart
Pasar Tradisional Gadang
Pasar Tradisional Blimbing
Pasar Tradisional Oro-oro Dowo
Pasar Tradisional Besar Malang
Pasar Tradisional Mergan

Uji Formalin
Jenis dan Nama Pengamatan Hasil
Nama Pasar Ikan Analisis
Pasar Modern Superindo
Pasar Modern Hypermart
Pasar Modern Giant
Dinoyo
Pasar Modern Hero
Pasar Modern Ranchmart
Pasar Tradisional Gadang
Pasar Tradisional Blimbing
Pasar Tradisional Oro-oro
Dowo
Pasar Tradisional Besar
Malang
Pasar Tradisional Mergan

Keterangan: pada kolom hasil analisis jika + (positif) berarti mengandung

formalin
 PRAKTIKUM III
IDENTIFIKASI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN HASIL PERIKANAN

3.1 Latar Belakang

Pada umumnya bahan pangan segar seperti ikan bersifat mudah rusak

(perishable). Ikan yang telah ditangkap akan mengalami perubahan fisiologis

yang disertai dengan perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi. Prinsip

pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan untuk melindungi ikan dari

kerusakan. Kerusakan terjadi akibat perubahan-perubahan yang sifatnya

merugikan. Pengolahan bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan

diversifikasi produk olahan hasil perikanan (Adawyah, 2008).

Pengawetan adalah istilah yang penggunaannya tidak mudah dibedakan

dengan istilah pengolahan. Pengawetan merupakan suatu teknik yang digunakan

pada bahan pangan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak.

Sedangkan pengolahan adalah suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu

macam bahan menjadi bahan lain yang sifatnya berbeda dengan bahan semula.

Bahan hasil olahan tersebut umumnya dapat menjadi cepat rusak atau awet,

tergantung dari usaha lain yang diberikan selama atau sesudah pengolahan.

Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian

penting dari mata rantai industri perikanan. Pengawetan ikan secara tradisional

bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga menurunkan

kesempatan bakteri untuk tumbuh. Faktor yang menentukan mutu dari hasil

olahan perikanan yaitu dengan menjaga kebersihan bahan dan alat yang

digunakan, dan menggunakan ikan yang masih segar (Imbir et al., 2015).
 Pengolahan hasil perikanan dibagi menjadi dua kelompok yaitu:

1. Pengolahan tradisional (penggaraman, pengeringan, fermentasi,

pengasapan, pemindangan dan lainnya).

2. Pengolahan modern (pendinginan, pembekuan, pengalengan).

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum ini adalah mengetahui berbagai jenis

pengawetan dan pengolahan hasil perikanan baik secara tradisional dan

modern. Sedangkan tujuan dari praktikum adalah agar mahasiswa dapat

mengetahui, menjelaskan, dan membedakan berbagai macam tahapan

pengawetan dan pengolahan hasil perikanan baik secara tradisional dan

modern.

1.3 Metode Kerja

1. Asisten menyiapkan video yang berisi jenis pengawetan dan

pengolahan hasil perikanan baik secara tradisional dan modern.

2. Mengidentifikasi tahapan proses pengawetan dan pengolahan

hasil perikanan.