Nadia Laksmita Dewi

240210160002

V. PEMBAHASAN
5.1 Penyimpanan Beku
a. daging rawon
Pada praktikum penyimpanan beku menggunakan sampel daging rawon,
daging giling dan udang. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka yang berasal dari hewan yang sehat saat disembelih.
Komposisi rata-rata daging terdiri dari 60% air, 21% lemak, 18% protein, dan 0,1%
abu. Protein daging lebih baik dibandingkan dengan protein nabati karena
mengandung susunan asam amino yang lengkap (Buckle, K. A., dkk., 1985).
Hasil pengamatan dibawah mikroskop pada media PCA dengan daging rawon
pengenceran 10-4 teridentifikasi berwarna ungu dengan bentuk kokus dengan gram
negatif, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Acetobacter (Fardiaz, 1992)
b. daging giling
Hasil pengamatan daging giling dibawah mikroskop pada media PCA
pengenceran 10-2 bakteri teridentifikasi berwarna ungu dengan bentuk basil dengan
gram positif, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Bacillus (Fardiaz, 1992). Hasil
pengamatan dibawah mikroskop pada media PCA pengenceran 10-3 bakteri
teridentifikasi dengan bentuk basil, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis
Lactobacillus (Fardiaz, 1992).
c. udang beku
Udang merupakan bahan pangan yang termasuk golongan Crustacea atau
hewan laut yang berkulit keras, berbuku-buku dan memiliki kepala yang bersatu
dengan tubuh (tanpa leher). Komposisi rata-rata udang adalah karbohidrat 2,6%,
Protein 14,6%, lemak 1,7%, abu 1,8% dan air sebanyak 79,3%. Dengan komposisi
seperti itu, udang segar harus dikonsumsi atau diolah dalam lima hari setelah
penangkapan. Bila disimpan lebih lama maka pada udang yang diberi es terjadi
pembusukan karena aktivitas bakteri dan warnanya menjadi kehitam-hitaman karena
kegiatan enzim (Buckle, K. A., dkk., 1985). Hasil pengamatan dibawah mikroskop
pada media PCA pengenceran 10-3 bakteri teridentifikasi berwarna ungu dengan
bentuk basil dengan gram positif, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Bacillus
 Nadia Laksmita Dewi
240210160002

(Fardiaz, 1992). Hasil pengamatan dibawah mikroskop pada media PCA pengenceran
10-4 bakteri teridentifikasi berwarna merah dengan bentuk kokus dengan gram
negatif, diperkirakan bakteri ini termasuk jenis Acetobacter (Fardiaz, 1992).

Pertumbuhan koloni dapat di pengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya

suhu dan medium. Mikroba dapat tumbuh pada suhu 40C – 650C. Medium yang
digunakan mengandung nutrisi yang cukup bagi perkembangan koloni, jika medium
rusak koloni tidak akan tumbuh. Medium yang digunakan pada praktikum ini adalah
PCA, sehingga memungkinkan untuk tumbuhnya kapang dan khamir, suhu optimal
kapang adalah 250C – 300C. Pada kelompok 3 tampak tumbuhnya kapang
dipermukaan media. Menurut Fardiaz (1992), pertumbuhan mikroorganisme terjadi
pada suhu dengan kisaran antara suhu minimum dan maksimum, yaitu ±300C.
Kecepatan pertumbuhan mikroorganisme meningkat lambat dengan naiknya suhu
sampai mencapai kecepatan pertumbuhan maksimum. Diatas suhu maksimum,
kecepatan pertumbuhan menurun dengan cepat seiring dengan naiknya suhu.
Mikroorganisme yang tumbuh pada sampel daging tersebut kemungkinan
adalah jenis mikroorganisme psikrofil yaitu mikroorganisme yang dapat tumbuh pada
suhu rendah yaitu sekitar -5 – 20oC. Jenis bakteri yang umum tumbuh pada daging
yang disimpan pada suhu rendah adalah Pseudomonas dan Alcaligenes. Pseudomonas
adalah bakteri yang sering menimbulkan kebusukan makanan. Bakteri ini bersifat
motil dengan flagela polar. Bakteri ini tumbuh baik pada suhu rendah. Umumnya
mendapat sumber karbon dari senyawa yang bukan karbohidrat sehingga lebih
bersifat proteolitik dan lipolitik.
Alcaligenes merupakan jenis bakteri yang sering menimbulkan masalah pada
pendinginan makanan karena bakteri ini bersifat psikotrofik. Kebanyakan spesies
bakteri ini bersifat proteolitik, yaitu memecah protein menjadi asam amino, pepton,
kemudian ammonia, sehingga menghasilkan reaksi alkali. Selain jenis bakteri,
mikroorganisme yang dapat tumbuh pada daging bersuhu dingin adalah jenis kapang,
yaitu Thamnidium elegans dan Sporotrichum carnis. Kapang ini sering tumbuh pada
 Nadia Laksmita Dewi
240210160002

daging yang disimpan pada ruang pendingin. Kapang ini menyebabkan bau dan rasa
yang menyimpang pada daging.

Mikroorganisme yang tumbuh pada sampel udang beku diduga hampir sama
seperti pada sampel daging. Jenis bakteri yang kemungkinan tumbuh adalah
Pseudomonas dan Alcaligenes. Kedua bakteri tersebut merupakan bakteri psikrofilik
yang dapat tumbuh pada suhu rendah dan bersifat proteolitik atau lipolitik.
5.2 proses pemanasan
a. Daging Steak
Sampel yang selanjutnya yaitu daging steak. Pada pengenceran pengenceran
10-2 terdapat bakteri berbentuk coccus dan berwarna biru keunguan yang berarti
bahwa bakteri tersebut gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah
Micrococcus danStaphylococcus. Pada pengenceran 10-3 terdapat bakteri berbentuk
basil dan tidak warna. Sedangkan pada pengenceran 10-4 terdapat bakteri berbentuk
coccus dan tidak berwarna. Kemungkinan terjadinya hal ini karena pada saat
pewarnaan gram tidak dilakukan dengan baik sehingga ketika diamati di bawah
mikroskop bakteri tersebut tidak dapat diketahui jenis gramnya. Dugaan bakteri yang
tumbuh pada daging steak adalah Micrococcus dan Staphylococcus.
Micrococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang hidup secara
bergerombol tidak teratur, atau membentuk paket atau tetrad. Bakteri ini bersifat
gram positif, aerobik, dan katalase positif. Bakteri ini mempunyai suhu optimum
pertumbuhan 25-300C, masih dapat tumbuh pada suhu 100C, tetapi tidak dapat
tumbuh pada suhu 460C. banyak spesies Micrococcus yang bersifat termodurik, yaitu
tahan proses pasteurisasi susu, misalnya Micrococcus varians
Staphylococcus merupakan bakteri berbetuk bulat yang terdapat dalam bentuk
tunggal, berpasangan, tetrad atau bergerombol seperti buah anggur. Kebanyakan
galur Staphylococcus aureus bersifat patogen dan memproduksi enterotoksin yang
tahan panas, dimana ketahanan panasnya melebihi sel vegetatifnya. Beberapa galur,
terutama yang bersifat patogenik, memproduksi koagulase (menggumpalkan plasma),
bersifat proteolitik, lipolitik dan betatermolitik (Fardiaz, 1992).
 Nadia Laksmita Dewi
240210160002

b. Daging Rendang
Pada rendang daging sapi setelah penyimpanan 12 dan 24 jam hanya
ditemukan masing-masing 2 dan 5 spesies bakteri terutama Bacillus sp Famili
Enterobacteriaceae tidak teridentifikasi pada rendang selama penyimpanan, diduga
erat kaitannya dengan kadar air rendang yang rendah dan konsentrasi bumbu rempah-
rempah yang relatif tinggi. Rempahrempah yang banyak menghambat pertumbuhan
bakteri famHi Enterobacteriaceae terutama adalah minyak bawang putih yaitu
menghambat E. coli, Salmonella sp., Shigella q,sentriae, Proteus vulgaris, Serratia
marcescens, dan V. comma dan sari jahe yang bersifat bakteristatik terhadap
Salmonella thompson, V. choltrae, dan E. coli. Namun demikian, pengaruh bumbu
rempah-rempah secara keseluruhan di dalam produk rendang setelah melalui proses
pemasakan (95-97"C) yang relatif lama (::!: 150 menit), belum diketahui secara jelas
mekanismenya dalam menghambat atau merangsang pertumbuhan mikroba selama
penyimpanan.
c. susu pasteurisasi
sampel yang ke tiga yaitu susu UHT, setelah diamati dengan menggunakan
perbesaran 40 kali, pada pengenceran 10-2 terdapat bakteri Nova Nurfauziawati
240210100003 berbentuk coccus dan berwarna merah yang berarti bahwa bakteri
tersebut gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Acetobacter. Baik pada
pengenceran 10-3 maupun pada pengenceran 10-4 terdapat bakteri berbentuk basil
dan berwarna merah yang menunjukkan bahwa bakteri tersebut adalah gram negatif.
Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Escherichia coli dan Bacteroides. Dugaan
bakteri yang tumbuh pada sampel susu UHT adalah Acetobacter, Escherichia coli dan
Bacteroides. Acetobacter merupakan bakteri bersifat motil (polat) dan nonmotil,
memproduksi asam asetat dari etanol. Escherichia coli merupakan bakteri
kontaminan, dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus
hewan dan manusia, sehingga sering terdapat dalam feses. Bakteri ini sering
digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran. Bacteroides banyak terdapat pada
saluran usus manusia, dan telah ditemukan pada daging, susu dan produk susu.
(Fardiaz, 1992)
 Nadia Laksmita Dewi
240210160002

d. sosis
dapat dilihat bahwa pada sampel pertama yaitu sosis setelah diamati dengan
menggunakan perbesaran 100 kali, pada pengenceran 10-2 terdapat bakteri berbentuk
basil dan berwarna merah yang berarti bahwa bakteri tersebut gram negatif. Dugaan
bakteri yang tumbuh adalah Escherichia coli dan Bacteroides. Pada pengenceran 10-3
terdapat bakteri berbentuk spiral dan berwarna merah yang menunjukkan bahwa
bakteri tersebut adalah gram negatif. Sedangkan pada pengenceran 10-4 terdapat
bakteri berbentuk coccus dan berwarna merah yang menyatakan bahwa bakteri
tersebut gram negatif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Acetobacter.
Dugaan bakteri yang tumbuh pada sosis adalah Escherichia coli, Bacteroides
dan Acetobacter. Escherichia coli merupakan bakteri kontaminan, dan disebut
koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan manusia, sehingga
sering terdapat dalam feses. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator
kontaminasi kotoran. Bacteroides banyak terdapat pada saluran usus manusia, dan
telah ditemukan pada daging, susu dan produk susu. Kemungkinan ditemukannya
bakteri ini pada sosis adalah karena sosis terbuat dari daging. Acetobacter merupakan
bakteri bersifat motil (polat) dan nonmotil, memproduksi asam asetat dari etanol.
(Fardiaz, 1992).
e. ayam goreng
setelah diamati dengan menggunakan perbesaran 100 kali, baik pada
pengenceran 10-2 maupun pada pengenceran 10-4 terdapat bakteri berbentuk coccus
dan berwarna merah yang berarti bahwa bakteri tersebut gram negatif. Dugaan
bakteri yang tumbuh adalah Acetobacter. Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat
bakteri berbentuk basil dan berwarna biru keunguan yang berarti bahwa bakteri
tersebut gram positif. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Lactobacillus thermopilus,
Clostridium dan Bacillus cereus. Acetobacter merupakan bakteri bersifat motil (polat)
dan nonmotil, memproduksi asam asetat dari etanol (Fardiaz, 1992).
Lactobacillus berbentuk panjang, anaerobik fakultatif dan katalase negatif.
Spesies dalam jenis Lactobacillus banyak yang dapat mensintesis vitamin sehingga
 Nadia Laksmita Dewi
240210160002

digunakan dalam analisis vitamin, dan banyak yang bersifat termodurik, yaitu tahan
terhadap suhu pasteurisasi.
Laktobasili mempunyai beberapa sifat-sifat yang menjadikan bakteri ini
penting dalam mikrobiologi pangan, yaiu;
1. Dapat memfermentasi gula dengan menghasilkan sejumlah asam latat
sehingga dapat digunakan dalam produksi makanan-makanan fermentasi,
tetapi sebaliknya, produksi asam laktat ini juga dapat menyebabkan
kerusdakan pada minuman anggur dan bir.
2. Laktobasili heterofermentatif memproduksi gas dan senyawa-senyawa
volatile lainnya yang penting sebagai pembentuk cita rasa dalam
makananmakanan fermentasi, misalnya L. fermentum pada keju Swiss.
3. Ketidakmampuan untuk mensintesis vitamin-vitamin yang dibutuhkan
menyebabkan bakteri ini tidak dapat tumbuh pada makanan-makanan yang
kandungan vitaminnya rendah, tetapi sebaliknya bakteri ini dapat digunakan
dalam analisis kandungan vitamin pada bahan pangan.
4. Sifat ketahanan panas atau termodurik dari kebanyakan spesies laktobasili
yang tumbuh pada suhu tinggi menyebabkab bakteri ini tahan terhadap proses
pasteurisasi seperti Lactobacillus thermopilus (Fardiaz, 1992).
Clostridium bersifat anaerobik sampai mikroaerofilik, dan bersifat katalase
negatif. Clostridium dibedakan atas beberapa grup berdasarkan sifatsifatnya,
misalnya grup pemecah selulosa, pembentuk pigmen, mesofilik atau termofilik,
proteolitik, sakarolitik (pemecah sakarida) atau fermentatif dan sebagainya.
Clostridium thermosaccharolyticum bersifat sakarolitik dan termofilik, sehingga
sering menyebabkan kerusakan disertai pembentukan gas pada produk buah-buahan
dalam kaleng (Fardiaz, 1992).
e. edamame
setelah diamati dengan menggunakan perbesaran 40 kali, baik pada
pengenceran 10-2 maupun pada pengenceran 10-4 terdapat bakteri berbentuk coccus
dan berwarna putih keunguan. Dugaan bakteri yang tumbuh adalah Staphylococcus
aureus
 Nadia Laksmita Dewi
240210160002

Staphylococcus aureus (S. aureus) adalah bakteri gram positif yang

menghasilkan pigmen kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak menghasilkan spora dan
tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan maupun berkelompok, dengan diameter
sekitar 0,8-1,0 µm S. aureus tumbuh dengan optimum pada suhu 37oC dengan waktu
pembelahan 0,47 jam. S. aureus merupakan mikroflora normal manusia. Bakteri ini
biasanya terdapat pada saluran pernapasan atas dan kulit. Keberadaan S. aureus pada
saluran pernapasan atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan penyakit,
individu sehat biasanya hanya berperan sebagai karier . Infeksi serius akan terjadi
ketika resistensi inang melemah karena adanya perubahan hormon; adanya penyakit,
luka, atau perlakuan menggunakan steroid atau obat lain yang memengaruhi imunitas
sehingga terjadi pelemahan inang
f. kacang polong
Dapat dilihat bahwa pada sampel selanjutnya yaitu kacang polong setelah
diamati dengan menggunakan perbesaran 100 kali, pada pengenceran 10-2 terdapat
bakteri berbentuk basil dan berwarna merah dan diperkirakan bahwa bakteri tersebut
jenis pseudomonas sp. Pseudomonas Sp merupakan bakteri hidrokarbonoklastik yang
mampu mendegradasi berbagai jenis hidrokarbon. Keberhasilan penggunaan bakteri
Pseudomonas dalam upaya bioremediasi lingkungan akibat pencemaran hidrokarbon
membutuhkan pemahaman tentang mekanisme interaksi antara bakteri Pseudomonas
sp dengan senyawa hidrokarbon
g. jagung beku
Setelah inkubasi selama 2 hari, pada sampel jagung beku yang diinkubasikan
pada medium PCA ditemukan adanya pembentukan gelembung gas, endapan, dan
perubahan warna jadi merah pudar. Ini menandakan bahwa terjadi pertumbuhan
mikroorganisme. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa semuanya positif (+).
Bakteri koliform sering digunakan sebagai indicator akan kualitas kebersihan
suatu makanan dan minuman. Bakteri koliform didefinisikan sebagai berbentuk
batang gram-negatif spora membentuk non-organisme. Koliform berlimpah dalam
kotoran binatang berdarah hangat, tapi juga dapat ditemukan di lingkungan air, tanah
dan vegetasi.
 Nadia Laksmita Dewi
240210160002

VI. KESIMPULAN

Dari praktikum kali ini, dapat disimpulkan beberapa hal

 Dapat mengerjakan metode swab
 dapat mengeidentifikasi jenis bakteri dalam suatubahan pangan setelah
penyimpanan
 dapat melakukan pengujiian mikroorganisme termodurik
 Nadia Laksmita Dewi
240210160002

DAFTAR PUSTAKA

Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science Publisher,

Ltd,London.

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan
Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw Hill
Book Co. Inc. New York.

Heldman, D.R. and R.P. Singh. 1981. Rekayasa Proses Pangan (Food
Processing Engeneering ) diterjemahkan oleh M.A. Wirahatakusumah
dkk. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by Freezing. Food

Manuf, 43(7):38

Sumanti, Debby M., dkk. 2008. Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi

Pangan . Universitas Padjajaran, Jatinangor

Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum Untuk

Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
 Nadia Laksmita Dewi
240210160002

Tjahjadi.C, Marta H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan Volume II. Fakultas

Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Fardiaz, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Mikrobiolo-gi Pangan.

Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi IPB. Bogor.

Fardiaz, S. 1990a. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Fardiaz.S. 1990b. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pengolahan Pangan.

Program Studi Hmu Pangan. Program Pascasarjana IPB. llogor.