1. Pola Rekonsiliasi Cost of Foods dan Cost of Beverage Sebagai Laporan Akhir yang
Dihasilkan
Pengendalian atas biaya yang dikeluarkan dalam suatu operasional usaha sangat penting.
Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan minuman sangat besar,
hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas penjualan makanan dan minuman, serta adanya beban
atas makanan dan minuman yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan pendapatan, seperti
makanan karyawan, pemberian komplimen untuk menjamu rekan usaha atau pihak-pihak yang
akan memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain. Pengendalian atas makanan dan
minuman dilakukan dengan menghitung kos atau penjualan makanan dan minuman, hal tersebut
bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap akhir periode, yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos
untuk makanan dan minuman.
Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan besarnya kos
yang dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu, yang nantinya dibandingkan
dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut, tentunya setelah disesuaikan dengan
pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan dan minuman yang tidak menghasilkan pendapatan.
Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri :
1. Rekonsiliasi kos makanan
2. Rekonsiliasi kos minuman
Rekonsiliasi kos di samping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan
minuman, juga membantu dalam pencatatan khususnya jika ada transfer barang antar outlet yang
terkait dengan makanan dan minuman, misalnya transfer makanan ke bar, transfer minuman ke
restoran, dan lain-lain. Kos untuk akhir periode biasanya memerlukan hasil yang diperoleh dari
stock opname persediaan.
2. Pola Kos Potensial Foods dan Beverage
Kos potensial adalah acuan kos sementara yang didasarkan pada perhitungan recipe suatu
produk. Perhitungan kos potensial akan menentukan harga jual suatu produk tetapi tidak
menentukan gambaran kos secara umum.
Yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan harga jual:
1. Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (valuefor money).
2. Volume penjualan yang ingin dicapai.
3. Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.
Kos potensial merupakan pengembangan dari sistem point of sale dalam mengkalkulasi
penjualan makanan dan minuman. Kos potensial menghitung potensi atau kemampuan antara
penjualan dan kos uang dikeluarkan.
Kos potensial dibagi menjadi 2 yaitu:
1. Beverage potentials: dikalkulasikan berdasarkan penjualan.
2. Food potentials: dikalkulasikan berdasarkan kos.