ACARA III

SIFAT KHAMIR DALAM PENGOLAHAN PANGAN

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari
hampir semua jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah
diri secara bertunas. Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah
pengetahuan tentang klasifikasi dalam genus dan spesies. Klasifikasi pada tingkat
ini didasarkan atas kemampuannya membentuk spora, bentuk dan jumlah spora
yang dihasilkan setiap askus, bentuk sel dan cara perbanyakan sel seperti
pertunasan multipolar atau biopolar, pembentukan pseodomiselium dan berbagai
ragam uji biokimia dan fisiologis seperti fermentasi gula dan asimilasi serta
penggunaan nitrogen. Berdasarkan pada uji-uji tersebut diatas, para ahli
taksonomi khamir mengenal sekitar 40 genus khamir yang terdiri dari sekitar 400
spesies yang berbeda. Dalam makanan khamir (yeast) merupakan jasad renik
(mikroorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industry pangan (Sulis,
2012).
Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan
20 mikro. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Beberapa
jenis spesies umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman
beralkohol, dan bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan
khamir merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang
digolongkan dalam Basidiomycota. Khamir yang paling umum digunakan adalah
Saccaromyces cereviciae (Subandi, 2009).
Khamir ada yang bermanfaat adapula yang membahayakan bagi manusia.
Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar
dan sebagainya dalam bentuk ragi. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang
pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada sauerkraut, juice buah, sirup,
molase, madu, jelly, daging, dan sebagainya. Khamir termasuk cendawan, tetapi
berbeda dengan kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi
vegetative terjadi dengan cara pertunasan. Berdasarkan sifat metabolismenya,
khamir dibedakan menjadi dua yaitu, khamir fermentasi dan oksidatif. Khamir
fermentasi atau fermentative dapat melakukan fermentasi alcohol yaitu dengan
memecah glukosa dengan jalur glikolisis (Soetarto, 2008). Oleh karena itu,
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui sifat khamir dalam pengolahan pangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat khamir
dalam pengolahan pangan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Khamir adalah fungi uniseluler yang mikroskopis dan tidak membentuk

percabangan permanen. Khamir merupakan organism heterotropik. Sebagian
besar khamir termasuk dalam kelas Ascomycota dan sebagian kecil termasuk
dalam kelas Basidiomycota. Pada umumnya kebanyakan khamir berkembang biak
dengan tunas. Ukuran khamir 4-20 kali lebih besar daripada ukuran bakteri yaitu
berkisar antara 1-9 µm x 2-20 µm, tergantung pada spesiesnya (Masrureastein,
2010).
Khamir berperan dalam fermentasi alcohol dengan produk utamanya yaitu
etanol. Jenis khamir ini yaitu Saccaromyces cereviciae (Buckle, et al., 1987).
Ditambahkan oleh Judoamidjojo (1992), Saccaromyces cereviciae merupakan
salah satu jenis mikroorganisme yang memiliki daya konvensi gula menjadi etanol
yang sangat tinggi. Mikroorganisme ini menghasilkan enzim zimase dan invertase.
Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa
dan fruktosa). Enzim invertase selanjutnya mengubah glukosa menjadi etanol.
Konsentrasi gula yang umumnya dibuat dalam pembuatan etanol yakni sekitar 14-
18 %. Jika konsentrasi gula terlalu tinggi akan menghambat aktivitas khamir.
Lama fermentasi yang dibutuhkan sekitar 30-70 jam dalam kondisi fermentasi
anaerob.
Untuk menghasilkan makanan fermentasi yang bagus, seperti produk tape
dan roti diperlukan bahan pilihan, terutama adalah ragi (starter). Ragi berasal dari
keluarga fungus bersel satu dari genus Saccaromyces, spesies cereviciae, dan
memiliki ukuran 6-8 mikron. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh
dinding membrane yang semi berpori (semipermeabel, melakukan reproduksi
dengan cara membelah diri, dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen), untuk
bertahan hidup ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai
(Haris, 2010).
Ragi yang digunakan tentu saja berbeda-beda sesuai dengan produk yang
diinginkan. Ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti, dan
ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih,
ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk. Ragi roti dan
ragi tape mengandung mikroorganisme yang sama. Mikroba utama dalam ragi roti
ini adalah jenis khamir Saccaromyces cereviciae. Sel khamir ini memiliki sifat-
sifat fisiologi yang stabil, sangat aktif dalam memecah gula yaitu mengubah pati
dan gula menjadi karbondioksida dan alcohol, terdispersi dalam air, mempunyai
daya tahan simpan yang lama, dan tumbuh dengan sangat cepat (Anonim, 2007).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 13 April 2015 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,
tabung reaksi, botol UC, erlenmeyer, vortex, batang pengaduk, sendok,
timbangan analitik, alumunium foil, pipet mikro 0,1 ml, yellow tip, white tip,
gelas benda, lampu bunsen, tissue, incubator dan mikroskop.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nasi,
tepung terigu, ragi roti, ragi tape, sari buah jeruk, air hangat, medium Potato
Dextrose Agar (PDA) dan alcohol.

Prosedur Kerja
a. Persiapan Kultur
Disiapkan alat dan bahan praktikum

Ditimbang 4 gram ragi roti/ragi tape

Dilarutkan ke dalam 60 ml air hangat di dalam botol UC

Diaduk sampai larut

Didiamkan selama 10 menit

b. Uji Aktivitas Ragi Roti/ Ragi Tape

  Ragi Roti
Ditimbang tepung terigu sebanyak 25 gram

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer

Ditambahkan sebanyak 25 ml suspense ragi roti

Diinkubasi pada suhu ruang selama 2 jam

Diamati dan diukur volumenya

 Ragi Tape
Ditimbang nasi sebanyak 100 gram

Dimasukkan ke dalam botol UC

Ditambahkan sebanyak 50 ml suspense ragi tape

Diinkubasi pada suhu ruang selama 2 hari

Diamati bau dan volume

c. Pertumbuhan Khamir
Disiapkan 9 ml sari jeruk di dalam tabung reaksi

Dipipet sebanyak 0,1 ml suspense ragi roti serta ragi

tape, masing-masing dimasukkan ke dalam tabung
reaksi yang telah berisi sari jeruk
 Diinkubasi pada suhu ruang selama 2 hari

Diamati perubahan yang terbentuk

d. Morfologi Khamir
Dimasukkan medium PDA ke dalam cawan petri secara
duplo

Digoreskan suspense ragi roti/ tape pada cawan petri

yang telah berisi medium PDA

Ditutup salah satu dengan gelas penutup sebagai

preparat basah

Diinkubasi pada suhu ruang selama 2 hari

Diamati morfologi khamir dengan menggunakan

mikroskop
 HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Uji Aktivitas Ragi Roti/ Ragi Tape
Parameter
Sampel Keterangan
Sebelum Sesudah
1. Berbau asam
Nasi 100 gram 50 ml -
2. Tidak terdapat cairan
1. Berbau asam
Tepung 25 gram 30 ml 170 ml 2. Volume bertambah
sebanyak 140 ml

Tabel 3.2 Pertumbuhan Khamir

Warna Endapan
Sebelum
Sampel Sesudah
Penambahan Sebelum Sesudah
Penambahan Ragi
Ragi
Tidak
Terdapat
Ragi Roti Kuning Cerah Kuning Keruh Terdapat
Endapan
Endapan
Tidak
Terdapat
Ragi Tape Kuning Cerah Kuning Keruh Terdapat
Endapan
Endapan

Tabel 3.3 Morfologi Khamir

Sampel Gambar Gambar Literatur Keterangan

Ragi
Roti
Ragi
Tape
 PEMBAHASAN

Khamir adalah fungi uniseluler yang menempati habitat air dan lembab,
termas. Kamir bereproduksi secara aseksual, dengan cara pembelahan sel
sederhana atau dengan cara pelepasan sel tunas dari sel induk. Khamir dapat
berbentuk bulat, oval, seperti jeruk silindris, segitiga, memanjang seperti
miselium sejati atau miselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu
ujung runcing, segittiga melengkung dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat
adalah diding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin dan pati. Berdasarkan
kemampuannya dalam membentuk spora, khamir dibagi menjadi 2 kelompok
yaitu khamir yang mampu membentuk spora (sporagenous yeast) dan khamir
yang tidak membentuk spora (Asporgenous yeast). Khamir tidak bergerak karena
tidak memiliki flagella. Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan
cara seperti bakteri yaitu pembelahan sel (Hardiansyah, 2011).
Ragi adalah ekasel (uniseluler) yang beberapa jenis spesiesnya umum
digunakan untuk membuat roti, tape, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan
digunakan percobaan sel bahan bakar. Ragi merupakan mikroorganisme hidup
yang dapat ditemukan dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga fungus bersel satu
dari genus Saccaromyces, spesies cereviciae, dan memiliki ukuran 6 sampai 8
mikron. Ada 3 jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti, dan ragi
tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih, ragi
roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk. Ragi roti dan ragi
tape mengandung mikroorganisme yang sama yaitu Saccaromyces cereviciae.
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan
dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh,
pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam
bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba
tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada uji aktivitas ragi
roti/tape didapatkan hasil untuk nasi 100 gram yang telah dimasukkan 50 ml
suspensi ragi, mengalami perubahan bau yaitu berbau asam dan tidak terdapat
cairan di dalam wadah (botol UC). Hal ini disebabkan volume nasi yang terdapat
dalam wadah terlalu banyak sehingga cairan tidak memiliki ruang dan cenderung
cairan yang ada, diserap oleh butiran nasi. Hal ini disebut proses osmosis, yaitu
perpindahan ion atau molekul air (pelarut) dari kerapatan tinggi ke kerapatan
rendah melalui membran. Sedangkan bau asam berasal dari mikroorganisme yang
tumbuh pada nasi yang telah mengalami fermentasi. Selain itu hal ini juga
disebabkan karena ragi yang digunakan memiliki peran sebagai pengembang
(leavening agent), khamir yang tumbuh mengkonsumsi gula dan mengubahnya
menjadi karbondioksida sehingga nasi mengembang. Untuk tepung 25 gram yang
telah dimasukkan 30 ml suspensi ragi mengalami perubahan bau yaitu berbau
asam dan mengalami penambahan volume sebanyak 140 ml sehingga volume
akhirnya menjadi 170 ml. Hal ini disebabkan suspensi ragi yang dibuat dengan
melarutkan ragi dalam air hangat yang kemudian dicampurkan dengan tepung.
penggunaan air hangat dimaksudkan agar tepung cepat tercampur dan suhu ragi
tetap konstan. Karena khamir biasanya tumbuh dan berkembang pada suhu sekitar
25-30C. pada suhu yang rendah pembentukan gas terhambat sedangkan pada suhu
yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi
bertambah. Khamir memproses gluten (protein dalam tepung), sehingga dapat
membentuk jaringan yang dapat menahan gas karbondioksida keluar. Karbohidrat
yang berasal dari nasi dan tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amylase.
Sel-sel khamir menghasilkan enzim maltase yang mengubah maltose menjadi
glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida serta sedikit
komponen volatile. Perubahan bau pada tepung dan nasi disebabkan khamir
menghasilkan flavor (aroma), karena selama fermentasi Saccaromyces cereviciae
menghasilkan etanol yang dapat memberikan aroma khusus.
Uji pertumbuhan khamir menggunakan sari jeruk sebagai media
pertumbuhan. Sari jeruk memiliki albedo yang mengandung banyak selulosa,
hemiselulosa, lignin, senyawa pektat, fenol dan glukosa. Glukosa yang merupakan
karbohidrat digunakan sebagai sumber nutrisi untuk menunjang pertumbuhan
khamir. pH dari sari jeruk yang cenderung bersifat asam juga ikut mempengaruhi
pertumbuhan khamir. Selain itu dengan perpaduan antara sari jeruk dan ragi yang
ber pH asam menyebabkan khamir tumbuh dengan baik. Pada ragi roti dan ragi
tape pertumbuhan khamir ditandai dengan terjadinya perubahan warna dari kuning
cerah menjadi kuning keruh serta terdapatnya endapan setelah 2 hari di inkubasi
pada suhu kamar.
Uji morfologi khamir menggunakan Potato Dextrose Agar (PDA) sebagai
media pertumbuhan. Pada ragi roti kenampakan morfologi khamir terlihat seperti
daun pinus serta berwarna hijau kebiruan. Warna hijau kebiruan ini menunjukkan
bahwa viabilitas sel khamir yang telah mati tersebut rusak. Karena preparat yang
digunakan telah berumur 2 hari. Jika viabilitas rusak, membrane luar sel tidak
dapat menahan cairan yang keluar masuk sel sehingga larutan aquades yang
digunakan pada saat pembuatan preparat tidak dapat diserap oleh sel. Untuk ragi
tape kenampakan morfologinya tidak beraturan dan tidak berwarna. Hal ini
disebabkan sel khamir masih hidup dan memiliki viabilitas yang baik, sehingga
membra selnya dapat mengatur apapun yang keluar masuk sel. Sehingga sel dapat
menyerap larutan aquades yang digunakan pada saat membuat preparat. Adapun
bagian-bagian morfologi khamir diantaranya adalah benang, hifa, dan spora.
Benang atau filament, multiseluler, bercabang-cabang dan tidak berklorofil. Tiap-
tiap benang disebut hifa.
Peranan khamir dibidang pangan yaitu sebagai agen fermentasi yang dapat
memberikan perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun
tekstur dari panang. Selain itu khamir juga dapat digunakan untuk memproduksi
protein mikroba dari produk minyak tanah serta dapat memproduksi riboflavin
dari limbah industri kertas.
 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1. Khamir adalah fungi uniseluler yang menempati habitat air dan lembab.
2. Ragi merupakan bahan utama dan penting dalam pembuatan makanan
fermentasi seperti tape dan roti.
3. Uji aktivitas ragi dipengaruhi oleh factor kadar gula dalam media, konsentrasi
ragi, volume pelarut dan suhu.
4. Pertumbuhan khamir dipengaruhi oleh kandungan nutrisi media pertumbuhan
dan tingkatan pH.
5. Uji morfologi khamir dipengaruhi umur preparat dan proses pembuatan
preparat.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Morfologi Khamir. http://hasanah619.wordpress.com. (Diakses

pada tanggal 10 April 2015)

Buckle, et al., 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Hardiansyah, 2011. Pemanfaatan khamir Saccharomyces Cereviciae. Balai

Penelitian veteriner. Bogor.

Haris D.D., 2010. Fermentasi Ragi Roti dan Tape. Jurnal Magistra Vol 6 (73) :
52-53

Judoamidjojo, 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali Press. Jakarta.

Masrureastein, 2010. Bahan Pangan Terfermentasi. IPB. Bogor.

Soetanto, 2008. Tapai Fermentasi. http://litbang.pertanian.go.id. (Diakses pada

tanggal 16 April 2015)

Subandi, 2009. Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan

Konsentrasi Ragi yang Berbeda. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Sulis, 2012. Ragi Roti. http://Sulisanto.files.wordpress.com. (diakses pada tanggal

16 April 2015)

Triyani, 2009. Mikrobiologi Pangan. Gramedia. Jakarta.