Mikroorganisme Perusak Pangan

A. Pendahuluan
Latar Belakang
Mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan atau kebusukan makanan adalah
mikroorganisme yang dapat memecah komponen-komponen yang ada di dalam makanan menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga menimbulkan perubahan cita rasa makanan. Uji
yang sering dilakukan untuk menentukan sifat-sifat mikroorganisme perusak makanan misalnya uji
proteolitik, uji amilotlitik, uji lipolitik, uji pektinolitik, uji pembentukan asam, uji pembentukan H2S
dan sabagainya.
Mikroba-mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan tersebut
mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat menyebabkan degradasi komponen bahan pangan
sehingga bersifat toksin dan berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi
mikroba akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena itu cara
satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi harus segera di musnahkan agar mikroba-
mikroba tersebut tidak berkembang biak dan menulari bahan pangan ainnya.
Salah satu kerja mikroorganisme perusak pangan adalah hidrolisis protein di dalam makanan
oleh mikroorganisme sering mengakibatkan timbulnya bau busuk dan perubahan cita rasa makanan
karena terbentuknya komponen-komponen penyebab bau busuk seperti indol, skatol, ammonia, H2S
dan sebagainya.

Tujuan Instruksional
1. Mahasiswa mampu mengetahui bakteri perusak makanan
2. Mahasiswa mampu memilah bakteri yang menyebabkan kerusakan pangan

B. Bahan dan Alat

Bahan :
Contoh Makanan/Kultur
Perkelompok : 5 macam makanan olahan

1
 2 macam kultur bakteri pembusuk

Medium/Bahan kimia :
Perkelompok (masing-masing 4 tabung/cawan per medium)
Medium untuk uji proteolitik :
-Skim milk agar (SMA), HCl 1%
-Nutrient Gelatin (NG)
-Litmus milk (LM)
Medium untuk uji amilolitik :
-Starch Agar (STA) dan larutan iodium (lugol)
Medium untuk uji pembentukan asam :
-Dextrose Tryptone Bromcresol Purple Agar (DTBPA)
-Media methyl-red – Voges proskauer (MR-VP), indicator merah metil, 5% alfanaftol, 40%
KOH
Medium untuk uji lipolitik :
-Plate count agar (PCA) + 1% minyak + indicator merah netral
Medium untuk uji pektinolitik :
-Polypectate Gel Medium (PGM), HCl 6-8 N
Medium untuk uji pembentukan H2S :
-Sulfite Agar (SA)
2 tabung larutan pengencer 45 mL

Alat :
-Timbangan
-Pipet, cawan petri, jarum ose, tabung reaksi
-inkubator
-penangas air suhu 50oC

C. Cara kerja

Persiapan Bahan :

2
 Terhadap makanan yang akan diuji dilakukan pengenceran 1:10 dengan cara menimbang 5 g
atau memipet 5 mL bahan dan dimasukkan ke dalam larutan pengencer 45 mL, kemudian diaduk
sampai merata. Kemudian didiamkan selama 5-10 menit sambil sekali-kali diaduk untuk meratakan
suspense

Cara Pengujian :
-Sebanyak satu mata ose kultur dan ekstrak makanan diambil dan digoreskan masing-masing pada
agar cawan SMA, STA, DTBPA, PCA 1% minyak dan PGM. Setiap akan mengambil kultur dan
menggoreskan pada medium yang berbeda, jarum ose harus dibakar terlebih dahulu sampai
membara.
-Sebanyak 0.1 mL kultur dan ekstrak makanan dipipet dan masing-masng dimasukkan ke dalam
tabung yang berisi medium NG, LM dan MR-VP dan sebanyak 1 mL masing-masing dimasukkan ke
dalam tabung yang berisi medium SA cair yang diambil dari penangas 50oC , dikocok merata,
kemudian didiamkan sampai membeku pada suhu kamar.
-Semua cawan dan tabung diinkubasi selama 2-3 hari pada suhu 28-30oC, kecuali medium NG dan
medium MRVP yang dapat diperpanjang inkubasinya sampai satu minggu jika masih menghasilkan
uji negatif.
-Sifat-sifat mikroorganisme perusak makanan diamati sebagai berikut :
Medium SMA – koloni yang bersifat proteolitik membentuk warna bening di sekeliling koloni, dan
jika ditetesi dengan HCl 1 % akan tetap berwarna bening karena tidak terjadi pengendapan protein.
-Medium NG – organisme yang dapat menghidrolisis gelatin mengakibatkan gelatin menjadi cair, dan
medium akan tetap cair meskipun dicelupkan di dalam air es.
-Medium LM – beberapa reaksi yang mungkin terjadi yaitu :
1. Pemisahan whei atau penggumpalan susu karena aktivitas enzim proteolitik tanpa
pembentukan asam sehingga warna litmus tetap biru
2. Pembentukan asam dari hasil pemecahan laktosa dengan atau penggumpalan susu dimana
terjadi reduksi litmus sehingga warnanya menjadi merah muda
3. Pembentukan gas ditandai dengan adanya gelembung-gelembung
-Medium STA – koloni yang tumbuh ditetesi dengan larutan iodium, dimana koloni pemecah pati
akan dikelilingi oleh areal berwarna kuning/coklat karena hidrolisis pati, sedangkan areal di sekeliling
koloni yang tidak memecah pati tetap berwarna biru dengan adanya iodium
-Medium DTBPA – koloni mikroorganisme pembentuk asam akan dikelilingi oleh areal berwarna
kuning karena perubahan warna indicator ungu bromkresol pada pH rendah

3
-Medium MR-VP – sebanyak 1-2 mL pertumbuhan dari medium MR-VP dipindahkan ke dalam tabung
reaksi dan diberi 3 tetes larutan 5% alfa naftol dan 40% KOH. Terbentuknya warna merah tua
menunjukkan pembentukan asetil metil karbinol (asetoin) oleh mikroorganisme. Sisa kultur MR-VP
diinkubasi kembali sampai seminggu, kemudian ditetesi indicator merah metil. Perubahan warna
menjadi merah menunjukkan terjadinya pembentukan asam.
-Medium PGM – koloni yang tidak bersifat pektinolitik (menghidrolisis pectin) akan membentuk
areal bening di sekeliling koloni jika ditetesi dengan larutan pengendap polisakarida, misalnya
larutan HCl 6-8 N
-Medium PCA + 1% minyak – koloni mikroorganisme pemecah lemak akan memecah trigliserida
menjadi gliserol dan asam-asam lemak sehingga menurunkan pH medium, mengakibatkan timbulnya
warna merah pada bagian bawah koloni karena perubahan indikator merah netral pada pH rendah.
-Medium SA – pembentukan H2S ditandai dengan timbulnya koloni-koloni berwarna hitam di dalam
medium SA

D. Hasil Pengamatan
Media Kerusakan

E. Daftar Pustaka

Lay. W. B., 1990. Analisis Mikroba di Laboratorium. IPB.

Madigan, Martinko, Stahl dan Clark. 2012. Biology of Microorganisms. Pearson Inc. Publishing

Pelczar, M.E dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi.. UI Press

Srikandi Fardiaz. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB.

Willey, J.M., Sherwood L.M., Woolverton, C.J., 2008. Microbiology. Prescott, Harley & Klein