STUDI

LITERATUR
PEMBUATAN
YOGHURT
Novera
Novera Rahmi
Rahmi Annisa
Annisa
18308141043
18308141043
Biologi
Biologi EE 2018
2018
 PENDAHULUAN

• Fermentasi susu adalah salah satu pengolahan susu

dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies
mikroorganisme yang dapat mengubah laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna.
• Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang dibuat
dengan menambahkan kultur bakteri asam laktat (BAL)
ke dalam susu.
• Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa
menjadi asam-asam organik (asam laktat). Asam-asam
organik akan menurunkan pH yoghurt dari susu kedelai
(Yusmarini dan Efendi, 2004).
 TUJUAN
Jurnal 1
Mengetahui kualitas yoghurt
yang dibuat dengan proporsi
susu sapi dan kedelai dengan
isolat Lactobacillus casei dan
Lactobacillus plantarum.
Jurnal 2
Mengetahui kualitas yoghurt
yang dibuat dengan kultur dua
(Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus)
dan tiga bakteri (Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus
thermophilus dan
Lactobacillus acidophilus) .
 METODE
Jurnal 1
Alat dan 1,5 L susu sapi segar; 1,5 L susu
bahan kedelai; 30 ml isolat
Lactobacillus casei; 30 ml isolat
Lactobacillus plantarum; panci;
kompor gas; sendok; pengaduk;
pisau; sarung tangan; panci;
wadah plastik; stoples; bak
rendaman; termometer; lemari
es; pipet ukur; pipet tetes;
timbangan analitik; gelas ukur
Jurnal 2
Inkubator, spektrofotometer
Jenway 6350, sentrifugasi, laminar
flow cabinet (Forma Scientific),
mikroskop (Nikon), pH meter
(Mettler Toledo MP220),
termometer, gelas, susu skim,
susu murni, air suling, natrium
hidroksida, asam sulfat,
fenolftalein, glukosa, laktosa,
bovine serum albumin, tembaga
sulfat pentahidrat, nutrient broth,
pereaksi Folin-Ciocalteu, pereaksi
fosfomolibdat, kultur bakteri L.
bulgaricus, S. thermophilus dan L.
acidophilus.
 METODE

Jurnal 1 Jurnal 2
Variabel - Jenis susu (susu sapi dan susu - Kultur dua bakteri (L. bulgaricus
bebas kedelai) : 100% susu sapi (S1) dan S. thermophilus) : 1:1, 1:4
, 50% susu sapi dan 50% susu dan 4:1
kedelai (S2) , 100% susu - Kultur tiga bakteri (L. bulgaricus,
kedelai (S3) S. thermophilus, L.
- BAL : Lactobacillus casei (L1) acidophilus) : 1:1:1, 1:4:1 dan
dan Lactobacillus plantarum 1:1:4
(L2)
Variabel pH, kadar asam laktat, viskositas pH, kadar asam laktat, kadar
tergayut protein, kadar laktosa,
 METODE
Jurnal 1
Cara kerja • Pengenceran starter
aquadest dipanaskan hingga
mendidih -> dipipet ke tabung
reaksi sebanyak 5ml ->
disanitasi dan didinginkan ->
ditambah 3 ose starter ke
masing-masing tabung reaksi ->
inkubasi 27ºC
Jurnal 2
• Pembuatan kultur starter
Masukkan 1 ose L. bulgaricus, s
thermophilus, L. achidophilus ke 5
ml susu skim pasteurisasi,
Inkubasi 37ºC 24 jam -> Pindah ke
50ml susu murni hasil
pasteurisasi, inkubasi
• Fermentasi susu
Susu murni dipasteurisasi pada
85ºC 15 menit->50 ml masukkan
ke enam labu erlenmeyer 250ml-
>Masukkan kultur starter dua
(1:1,1:4,4:1) dan tiga (1:1:1, 1:4:1,
1:1:4), inkubasi 40C , sampel
diambil setelah 12 jam
 METODE
Jurnal 1 Jurnal 2
Cara kerja • Penentuan kadar asam laktat
Masukkan 10 ml yoghurt ke labu, tambah 2-3 tetes
fenolftalein 1%->Buret diisi dengan larutan natrium
hidroksida 0,1 N. ->Larutan yoghurt dititrasi
menggunakan larutan NaOH sampai terjadi perubahan
warna menjadi kemerahan.
• Penentuan kadar protein
0,1 mL larutan sampel dimasukkan ke tabung reaksi.
->Tambahkan 5 ml pereaksi Lowry C (50 mL 2%
natrium karbonat dalam 0,1 N natrium hidroksida : 1
mL 0,5% tembaga sulfat pentahidrat dalam 1%
natrium tartrat) dan didiamkan selama 10 menit.
->Ditambah 0,5 mL larutan Folin-Ciocalteu, dikocok dan
didiamkan selama 30 menit. ->Serapan diukur pada
panjang gelombang 750 nm dengan menggunakan
spektrofotometer.
 METODE
Jurnal 1 Jurnal 2
Cara kerja • Penentuan kadar laktosa
1 mL sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL,
ditambahkan 2 mL larutan natrium tungstat dan 2 mL
asam sulfat 0,3 M sambil dikocok perlahan. ->
ditambahkan air suling sampai tanda batas dan
dibiarkan selama 5 menit lalu disentrifugasi. ->
Supernatan yang diperoleh diambil sebanyak 1 mL,
dimasukkan ke tabung reaksi dan ditambah 1 mL air
suling. ->ditambahkan pereaksi tembaga alkalis dan
dipanaskan 8 menit lalu didinginkan dan ditambah
dengan 4 mL larutan fosfomolibdat sambil dikocok.
->larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan
diencerkan dengan larutan fosfomolibdat encer (1:4).
-> Serapan kemudian diukur pada panjang gelombang
630 nm dengan menggunakan spektrofotometer.

Jurnal 1
• Total asam laktat tertinggi
terdapat pada isolat
Lactobacillus plantarum yang
dikombinasikan dengan 100%
susu kedelai yaitu sebesar 0,45
ml.
• pH tertinggi terdapat pada
isolat Lactobacillus casei yang
dikombinasikan dengan susu
sapi 100% yaitu sebesar 6,48.
• Viskositas tertinggi terdapat
pada isolat Lactobacillus casei
yang dikombinasikan dengan
susu sapi 100% yaitu sebesar
2,9 cP.
HASIL
Jurnal 2
• kultur dua bakteri menghasilkan nilai pH 4,41 -
4,49. Sedangkan pada kultur tiga bakteri
menghasilkan nilai pH sebesar 4,52 – 4,56
• Yoghurt yang dibuat dengan kultur dua bakteri
mengonsumsi lebih banyak laktosa
dibandingkan kultur tiga bakteri.
• kultur tiga bakteri cenderung memiliki kadar
asam laktat yang lebih sedikit, yang berarti
mengonsumsi laktosa lebih sedikit dan
memiliki nilai pH yang lebih tinggi.
• Nilai kadar protein pada kultur dua bakteri
memiliki nilai 0,23-0,26% ,yang dibuat dengan
kultur tiga bakteri berada pada rentang 0,27-
0,30%.
• Penambahan L. acidophilus kemungkinan besar
memberikan efek inhibisi terhadap kinerja dari
kedua bakteri lainnya terutama L. bulgaricus .
 PEMBAHASAN

Menurut Food Standards Australia New Zealand (2014) pH

yoghurt yang baik memiliki nilai maksimum 4,5. Pada jurnal
pertama nilai pH yoghurt yang dihasilkan tidak sesuai dengan
standar pH yang baik, tingkat keasaman yoghurt yang
dihasilkan masih kurang sehingga pH masih diatas 5. Nilai pH
yang lebih tinggi kemungkinan besar terjadi karena penurunan
kemampuan bakteri untuk menghasilkan produk asam.
 PEMBAHASAN

Menurut Food Standards Australia New Zealand (2014) pH

yoghurt yang baik memiliki nilai maksimum 4,5. Pada jurnal
pertama nilai pH yoghurt yang dihasilkan tidak sesuai dengan
standar pH yang baik, tingkat keasaman yoghurt yang
dihasilkan masih kurang sehingga pH masih diatas 5. Nilai pH
yang lebih tinggi kemungkinan besar terjadi karena penurunan
kemampuan bakteri untuk menghasilkan produk asam.
 PEMBAHASAN

Menurut Badan Standar Nasional (2009), kadar asam laktat

yoghurt yang baik adalah sebesar 0,5-2,0%. Pada jurnal
pertama, pemberian BAL Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus casei dapat meningkatkan kadar asam laktat
sekitar 0,25 – 0,45 ml.
Pada jurnal kedua, kadar asam laktat yang dihasilkan
berkisar antara 1,11 – 1,27% . Dimana hasilnya sudah sesuai
dengan standar kadar asam laktat yoghurt yang baik. Dapat
diketahui bahwa kultur dua bakteri menghasilkan asam laktat
yang lebih tinggi dibandingkan dengan kultur tiga bakteri. Hal ini
dapat terjadi karena adanya interaksi antara bakteri-bakteri
yang digunakan dalam kultur starter.
 KESIMPULAN

Maka dapat disimpulkan bahwa jenis starter dapat

mempengaruhi kadar asam laktat dan pH yoghurt.
Kombinasi susu kedelai dengan BAL Lactobacilus
plantarum dan penggunaan BAL L. bulgaricus : S.
thermophilus (4:1) dapat meningkatkan kadar
asam laktat. Penggunaan BAL L. casei pada susu
kedelai meningkatkan pH yoghurt. Sedangkan
penggunaan BAL L. bulgaricus : S. thermophilus
efektif menurunkan pH yoghurt.
TERIMA
TERIMA
KASIH~
KASIH~