LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN AIR SUSU DAN

PERCOBAN AIR LIUR

Nama : Cut Ines Femiaka

NIM : 2107101010134

Kelas : B-04

Hari/tanggal praktikum : Senin, 3 Oktober 2022

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

2022/2023
 A. PENDAHULUAN
1. TUJUN PRAKTIKUM
 Agar mahasiswa mengetahui besarnya ph susu, pengendapan kasein dan
berat jenis pada susu
 Untuk mengetahui bahwa saliva atau air liur mengandung karbohidrat,
protein, dan enzim amilase

CARA KERJA

 PERCOBAAN AIR SUSU

1. Reaksi
Periksa pH air susu menggunakan salah satu dari lakmus, fenolftalein, merah
kongo, indikator universal, atau pH meter.
2. Berat Jenis
Berat jenis susu murni (whole milk) berkisar 1,028 - 1,030. Berat jenis air susu akan
turun jika susu diencerkan, dan naik jika lemaknya diambil. Cara kerja: Tentukan berat
jenis air susu dengan menggunakan urinometer.
3. Ukuran
Butiran Lemak Secara mikroskopis, air susu terdiri dari plasma cair yang mengandung
banyak bola lemak berukuran kecil sebagai suspensi.
Cara kerja:
a) Taruh 1 (satu) tetes air susu di atas kaca objek, tutup dengan kaca penutup dan
periksa dengan menggunakan mikroskop. Ulangi percobaan terhadap air susu
kental yang sudah diencerkan dengan air. Bandingkan ukuran bola lemak kedua 3
susu tersebut. Supaya lebih jelas, butiran lemak dapat diwarnai dengan Sudan IV.
b) Perhatikan susu kental dan susu murni yang terdapat dalam gelas ukur. Kedua
jenis susu ini disediakan dalam waktu yang sama. Susu kental mengandung
lemak 2 kali lebih banyak daripada susu murni. Mengapa pada susu kental tidak
terdapat lapisan krem? Perhatikan homogenitas kedua jenis susu di atas.
4. pembentukan film (selaput)
Panaskan 25 mL susu murni hingga mendidih di dalam gelas kimia terbuka. Ambil selaput
yang terbentuk di permukaan air susu, dan lakukan uji Millon. Biarkan sebentar hingga
dingin, kemudian ulangi pemanasannya. Apakah selaput yang kedua atau ketiga masih
terbentuk? Pembentukan selaput dipengaruhi oleh kadar protein air susu.
5. Uji protein
Lakukan uji Millon dan Biuret terhadap sejumlah kecil air susu. Apakah kesimpulan
yang dapat diambil.
6. Membedakan susu mentah dengan susu
pasteurisasi Susu murni mentah mengandung enzim fosfatase, lipase, katalase, protease,
diatase, amilase, laktase, peroksidase, dan dehidrogenase. Fosfatase dan dehidrogenase
merupakan indikator pentig perlakuan panas. Apabila susu dipanaskan, maka enzim
tersebut menjadi rusak.
a. Uji Guaiac (untuk peroksidase)
Cara Kerja:
Campur 12 mL susu mentah dengan 8 mL air. Bagi campuran menjadi 2 bagian, dan
masukkan masing-masing bagian ke dalam tabung yang diberi tanda A dan B. Panaskan tabung
A hingga mendidih, kemudian dinginkan dengan air keran. Tambahkan 10 tetes larutan Guaiac
dalam alkohol dan beberapa tetes H2O2 3% ke dalam setiap tabung. Campur dengan baik dan
panaskan dalam penangas air suhu 370 C selama 10 menit. Apa yang terjadi? Mengapa?
Jelaskan. Zat lain apa yang memberi hasil positif.
b. Uji Schardinger (untuk dehidrogenase)
Uji ini berdasarkan reduksi biru metilen oleh enzim dehidrogenase membentuk leuko
biru metilen yang tidak berwarna. Hidrogen untuk reduksi ini diperoleh dari formaldehid.
Cara kerja:
Isi sebuah tabung dengan 5 mL susu mentah dan tabung lain dengan 5 mL susu yang
sudah dipasteurisasi. Tambahkan 1 mL larutan biru metilen 0,02% dan 1 mL larutan
formaldehid 0,4% ke dalam setiap tabung. Campur dengan baik dan panaskan dalam penangas
air suhu 60-650 C. Bila air susu mengandung dehidrogenase, maka saat suhu dalam tabung
mencapai 650 C, reduksi biru metilen akan berlangsung dengan cepat. Jaga agar suhunya tidak
melebihi 670 C. Catatan: Bagian atas campuran akan terlihat tetap biru akibat oksidasi oleh
oksigen udara.

7. Sifat Kasein.
Kasein merupakan protein utama susu (80% dari total protein susu). Kasein dapat
diendapkan dengan penambahan asam dan enzim rennin. Bila terdapat cukup asam yang
mengubah pH susu menjadi 4,2-5,2, maka kasein akan mengendap disertai dengan
melarutnya garam kalsium dan fosfat yang terikat dalam susu. Kasein akan menggumpal
oleh penambahan asam pekat, enzim proteolisis, alkohol pekat atau pemanasan.
Cara kerja:
1. Uji kelarutan kasein
Periksa daya larut kasein dalam larutan:
a. Natrium klorida 10%
b. Natrium karbonat 0,5%
c. Natrium hidroksida 0,1 N
d. Asam klorida 0,2%
e. Kalsium hidroksida jenuh 5
2. Uji protein kasein
Lakukan uji Biuret, Millon, Xantoprotein, dan Hopskin-Cole untuk kasein.
3. Uji sulfat dan fosfat
Campur sedikit kasein dengan campuran pelebur di dalam cawan porselin,
dan panaskan. Larutkan sedikit campuran dengan air dan lakukan percobaan
untuk fosfat dan sulfat sebagai berikut:
a. Uji fosfat
Tambahkan 1 mL larutan dengan urea 10% dan 10 mL pereaksi molibdat
spesial. Campur, lalu tambahkan 1 mL larutan FeSO4 spesial. Warna biru yang
semakin jelas setelah dibiarkan, menyatakan adanya ortofosfat. Catatan:
Setelah penambahan molibdat spesial, larutan harus asam.
b. Uji sulfat
Asamkan larutan dengan HCl encer dan tambahkan BaCl2 2%.
Endapan putih menyatakan adanya sulfat.

 PERCOBAAN AIR LIUR

1. Sifat dan Susunan Air Liur
Kunyah sepotong lilin atau parafin untuk merangsang pengeluaran air liur.
Kumpulkan 50 mL air liur di dalam gelas kimia. Tentukan berat jenisnya dengan
urinometer. Saring sebagian dan lakukan percobaan berikut.
a. Air liur yang tidak disaring.
1) Uji pH dengan lakmus, fenolftalein, merah kongo atau indikator universal.
2) Uji Biuret, Millon, dan Molisch.
 b. Air liur yang disaring.
1) Tambahkan 2 mL air liur dengan 1 tetes asam asetat encer. Apakah yang
membentuk presipitat amorf ini?
2) Lakukan uji fosfat. T
Tambahkan 1 mL larutan dengan urea 10% dan 10 mL pereaksi molibdat
spesial. Campur, lalu tambahkan 1 mL larutan FeSO4 spesial. Warna biru yang
semakin jelas setelah dibiarkan, menyatakan adanya ortofosfat. Terangkan hasil
yang diperoleh.
3) Lakukan uji sulfat. Asamkan larutan dengan HCl encer dan tambahkan
BaCl2 2%. Endapan putih menyatakan adanya sulfat. Terangkan hasil
yang diperoleh.

2. Sifat dan Susunan Air Liur

Masukkan 5 mL air liur yang sudah disaring ke dalam 5 mL larutan pati 1%, aduk, dan
tempatkan dalam penangas air suhu 370 C. Catat bila opalesensinya hilang dan viskositas berubah.
Sementara itu, isi seluruh lekukan pada piring reaksi dengan 1 tetes larutan iodium. Setiap 1 menit,
ambil sedikit campuran tadi dengan batang gelas pengaduk dan teteskan pada iodium di lekukan
piring reaksi.Tentukan saat larutan iodium tidak lagi memberikan perubahan warna. Waktu
tersebut dinamakan titik akromik. Ingat bahwa larutan pati sendiri berwarna cokelat-kuning. Di
akhir percobaan, bandingkan waktu yang anda peroleh dengan waktu yang diperoleh teman anda.
Apabila percobaan dilakukan dengan baik dan cara yang sama, maka perbedaan waktu yang
diperoleh menunjukkan perbedaan aktivitas amilase pada masing-masing air liur.
Perhatikan bahwa opalesensi larutan pati sudah hilang sebelum reaksi dengan iodium
berhenti (menunjukkan hasil negatif). Jika titik akromik telah tercapai, periksa larutan
dengan pereaksi Benedict. Catat apakah reduksi telah terjadi.
3. Pengaruh pH Terhadap Kerja Amilase Air Liur
Sediakan 4 buah tabung dan isi dengan:
1) Tabung I : 2 mL larutan HCl 0,4% dengan pH 1
2) Tabung II : 2 mL larutan asam laktat 0,1% dengan pH 5 21
3) Tabung III : 2 mL aquades dengan pH 7
4) Tabung IV : 2 mL aquades dengan pH 7
Tambahkan 2 mL larutan pati 1% dan 2 mL air liur yang tidak disaring ke dalam
setiap tabung. Aduk dengan baik dan letakkan pada penangas air suhu 370 C selama 15
menit. Angkat dan bagi isi setiap tabung menjadi 2 bagian yang sama. Tambahkan 1
tetes larutan iodium pada bagian yang pertama dan lakukan uji Benedict pada bagian
yang kedua. Terangkan hasilnya.
 B. HASIL PENGAMATAN
Uji percobaan air susu Uji percobaan air liur

uji biuret

uji asam asetat air liur

Uji ph air susu

Uji biuret air susu larutan pati air liur ( keruh

dan tidak kental)

air liur tersaring + asam

Uji kasein air susu asetat ( terjadi gumpalan)

C. LANDASAN TEORI
 Air Susu Ibu (ASI) adalah cairan yang diciptakan khusus yang keluar langsung dari
payudara seorang ibuuntuk bayi. ASI merupakan makanan bayi yang paling sempurna, praktis,
murah dan bersih karena langsung diminum dari payudara ibu. ASI mengandung semua zat gizi
dan cairan yang dibutuhkan bayi untuk memenuhi kebutuhan gizi di 6 bulan pertamanya. Jenis ASI
terbagi menjadi 3 yaitu kolostrum, ASI masa peralihan dan ASI mature. Kolostrum adalah susu
yang keluar pertama, kental, berwarna kuning dengan mengandung protein tinggi dan sedikit
lemak (Walyani, 2015). Kandungan ASI antara lain yaitu sel darah putih, zat kekebalan, enzim
pencernaan, hormon dan protein yang sangat cocok untuk memenuhi kebutuhan hingga bayi
berumur 6 bulan. ASI mengandung karbohidrat, protein, lemak, multivitamin, air, kartinin dan
mineral secara lengkap yang sangat cocok dan mudah diserap secara sempurna dan sama sekali
tidak mengganggu fungsi ginjal bayi yang sedang dalam tahap pertumbuhan. Komposisi ASI
dipengaruhi oleh stadium laktasi, ras, keadaan nutrisi.

Salah satu kandungan zat gizi dalam ASI yang memberikan pengaruh pada pertumbuhan,
perkembangan dan kesehatan bayi adalah kandungan zat gizi makro1 . Zat gizi makro pada ASI
berupa karbohidrat, lemak dan protein. Kandungan karbohidrat dalam ASI berbentuk laktosa.

Laktosa didalam usus halus dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase.
Enzim laktase yang diproduksi pada usus halus bayi terkadang tidak mencukupi, namun dengan
diberikannya ASI pada bayi maka kebutuhan enzim laktase dapat tercukupi dengan terpenuhinya
kebutuhan sebesar 7,2g1,2 . Kandungan protein pada ASI diharuskan sebesar 0,9g mengandung
asam amino yang memiliki peran penting untuk pertumbuhan bayi.

Kandungan lemak dalam susu adalah komponen terpenting disamping protein dimana harga
jual susu tergantung pada tinggi rendahnya kandungan lemak pada susu (Anindita dan Soyi, 2017).
Faktor yang mempengaruhi kadar lemak pada susu adalah faktor genetik, pakan, cara
pemeliharaan, iklim, masa laktasi, dan kesehatan hewan (Fitriyanto dkk., 2013). Pada umumnya
kadar lemak susu dipengaruhi oleh masa laktasi, musim, bangsa, dan pakan.(Miarsono,dkk.2021).

Saliva adalah cairan kompleks yang diproduksi oleh kelenjar saliva dan mempunyai
peranan yang sangat penting dalam mempertahankan keseimbangan ekosistem di dalam rongga
mulut. Saliva merupakan hasil sekresi dari beberapa kelenjar saliva, dimana 93% dari volume total
saliva disekresikan oleh kelenjar saliva mayor yang meliputi kelenjar parotid, submandibular, dan
sublingual, sedangkan sisa 7% lainnya disekresikan oleh kelenjar saliva minor yang terdiri dari
kelenjar bukal, labial, palatinal, glossopalatinal, dan lingual. Saliva memegang peranan penting
dalam proses karies gigi. Penurunan volume saliva akan memudahkan terjadinya proses karies,
karena aliran saliva membantu self cleansing permukaan gigi. Saliva mempunyai kapasitas buffer
yang dihasilkan fermentasi karbohidrat oleh berbagai macam bakteri rongga mulut. Asam yang
terbentuk akan mengalami keseimbangan dengan saliva dan dapat mempengaruhi keasaman saliva,
sebagai akibatnya terjadi penurunan pH saliva.

Menurut Amerongen menyatakan bahwa ludah yang keluar dari kelenjar ludah dapat bersifat
pekat dan cair sehingga menentukan sifat risiko kimiawi cairan mulut, sedangkan banyak
sedikitnya ludah yang dikeluarkan tergantung dari kuatnya rangsangan/stimulasi. Hal ini juga dapat
menyebabkan derajat keasaman (pH) yang berbeda–beda. Menurunnya pH air ludah (kapasitas
dapar/asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukan adanya resikoterjadinya karies yang
tinggi, dan meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan karang gigi.

D. PEMBAHASAN
I. PERCOBAAN AIR SUSU

1. uji ph

Praktikum pengukuran kadar pH bertujuan untuk mengetahui pH dari susu. Hasil yang
diperoleh dari pengukuran pH susu diletakkan dalam droplet dan diuji kadar pHnya dengan kertas
indikator pH menunjukkan bahwa pH susu adalah 6. Hal ini bisa disebabkan karena kemungkinan
disebabkan faktor faktor lain dan penambahan zat lain sehingga kadar pH dari susu tersebut masih
termasuk dalam kategori normal. Menurut Saleh (2004), susu segar mempunyai sifat ampoter,
artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan
menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam
seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang
larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan
bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

2. Uji berat jenis

Berat jenis susu murni (whole milk) berkisar 1,028 - 1,030. Berat jenis air susu yang
didapat yaitu 1,023 Jika berat susu rendah karena susunan susu berubah-ubah, maka BJ segera
sesudah diperah lebih rendah daripada beberapa jam kemudian. Perubahan keadaan susu ini
dipengaruhi oleh : pengeluaran gas-gas, pembekuan lemak susu, protein susu yang belum stabil
dan lainnya. Penetapan BJ berguna untuk mengetahui adanya pemalsuan susu (misalnya
penambahan air akan menurunkan BJ, pengurangan krim akan menaikkan BJ); disamping itu untuk
menentukan Sari Kering Bebas Lemak.
3. Uji biuret.

Praktikum uji biuret bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada protein susu.
Gumpalan hasil percobaan penggumpalan kasein ketika ditambahkan NaOH dan CuSO4
menunjukkan adanya cincin ungu atau berwarna merah muda (pink) pada larutan tersebut. Warna
ungu atau merah muda tersebut adalah CuN, yang merupakan reaksi antara Cu dari CuSO4 dengan
N yang dilepaskan dari ikatan peptida pada protein dengan bantuan basa kuat (NaOH).

4. Uji kelarutan kasein

susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan.

Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan berbagai cara,
antara lain dengan asam, enzim proteolitik, dan alkohol serta dapat dipercepat dengan pemanasan.
Pada tabung 1dan tepung kasein ditambahkan dengan Nacl 1 ml, dan tepung kasein ditambahkan
Nac03 1 ml tidak mengalami penggumpalan. Sedangkan pada tabung 3 tepung kasein yang
ditambahkan HCL 1 ml menimbulkan gumpalan

II. PERCOBAAN AIR LIUR

5. Uji ph tidak disaring

pada uji ph kita menggunakan beberapa jenis indicator yaitu lakmus merah, metil orange
fenolftaline. Indikatora dalah suatu senyawa kompleks yang dapat bereaksi dengan asam dan basa.
Salah satu indikator yang memiliki tingkat kepercayaan yang baik adalah indikator universal.
Indikator universal adalah indikator yang terdiri atas berbagaimacam indikator yang memiliki
warna berbeda untuk setiap nilai pH 1-14. Indikator universal ada yang berupa larutan dan ada juga
yang berupa kertas. Paket indikator universal tersebut selalu dilengkapi dengan warna standar
untuk pH 1-14. Hasil yang didapatkan adalah pH dari saliva tersebut 7.

6. Uji biuret air liur tidak disaring

Uji biuret digunakan untuk mengetahui keberadaan gugus amida pada air liur yang di uji,
reaksi biuret menggunakan berbagai macam reagen, yaitu CuSo4 dan NaOH. CuSO4 berfungsi
sebagai penyedia ion Cu2+ yang nantinya akan membentuk kompleks dengan protein sedangkan
NaOH berfungsi untuk menyediakan basa. Nah pada praktikum ini air liur 2 ml ditambahkan 1
tetes NaOH dan CuSO4 berubah warna larutan menjadi biru keungu-unguan yang menandakan
bahwa saliva positif, dan didalam saliva mengandung ikatan peptida.

7. uji air liur dengan asam asetat (air liur sudah disaring)
 pada praktikum ini air liur 2 ml + 1 tetes asam asetat encer mendapatkan hasil
penggumpalan dan endapan. Uji musin yang dilakukan menunjukkan hasil positif sesuai dengan
pernyataan Novelina et al. (2010) bahwa air liur mengandung musin yang berko ntribusi terhadap
kekentalan saliva dan aktivitas fisiologis. Penambahanasam asetat encer akan membentuk endapan
putih yang amorfous dengan air liur.Asam asetat berfungsi untuk mengendapkan musin.
Penambahan asam akan mendenaturasi protein dalam musin sehingga strukturnya menjadi tidak
larut dan me gendap, sedangkan filtratnya merupakan zat lain dalam saliva yang tergolong
nonprotein.

8. Uji sifat dan susunan air liur

Masukkan 5 mL air liur yang sudah disaring ke dalam 5 mL larutan pati 1%, karenaaduk,
dan tempatkan dalam penangas air suhu 370 C. pada uji ini hasil yang didapatkan air liur tidak
disaring sehinga tidak tampak adanya perubahan warna. Sifat dan susunan cairan yang kental
daripada air.

9. Uji pengaruh ph terhadap kerja amilase air liur ( tidak disaring )

Tambahkan 2 mL larutan pati 1% dan 2 mL air liur yang tidak disaring ke dalam setiap
tabung. Aduk dengan baik dan letakkan pada penangas air suhu 370 C selama 15 menit.

Tabung A: 2 mL larutan HCl 0,4% dengan pH 1 uji iodium, terbentuk lapisan di permukaan dan
terdapat penggumpalan

Tabung B: 2 mL larutan asam laktat 0,1% dengan pH 5 21, pada tabung ini didapatkan ada
gumpalan yang mengapung dan terbentuk gumpalan di lapisan atas

Tabung C: 2 mL aquades dengan pH 7, didapatkan gumpalan yang mengapung dan larutan

menjadi keruh

Tabung D: 2 mL aquades dengan pH 7, hasilnya tidak menunjukkan adanya gumpalan dan larutan
jernih

E. KESIMPULAN
- Kandungan ASI antara lain yaitu sel darah putih, zat kekebalan, enzim pencernaan,
hormon dan protein yang sangat cocok untuk memenuhi kebutuhan hingga bayi
berumur 6 bulan. ASI mengandung karbohidrat, protein, lemak, multivitamin, air,
kartinin dan mineral secara lengkap yang sangat cocok dan mudah diserap secara
 sempurna
- ASI mengandung nutrisi, hormon, unsur kekebalan pertumbuhan, anti alergi serta
anti inflamasi.
- Fungsi saliva antara lain adalah untuk lubrikasi jaringan dalam rongga mulut, perlindungan
terhadap dehidrasi dan sebagai buffer sistem untuk melindungi rongga mulut dalam
mencegah kolonisasi bakteri patogen dan menetralkan rongga mulut dari keadaan asam
sehingga dapat menghindari terjadinya demineralisasi enamel

F. DAFTAR PUSTAKA
Ruliansyah Kusuma Wardana,dkk.2018. HUBUNGAN ASUPAN ZAT GIZI MAKRO
DAN STATUS GIZI IBU MENYUSUI DENGAN KANDUNGAN ZAT GIZI
MAKRO PADA AIR SUSU IBU (ASI) DI KELURAHAN BANDARHARJO
SEMARANG. Journal of Nutrition College, Volume 7, Nomor.3

Amik Khosidah.2018. FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PEMBERIAN KOLOSTRUM PADA BAYI BARU LAHIR DI PUSKESMAS
BATURADEN KABUPATEN BANYUMAS TAHUN 2016. Jurnal Ilmu
Keperawatan dan Kebidanan Vol.9 No.1

Nurul, dkk. (2020). Profil kandungan unsur anorganik dan organik saliva pada keadaan usia
lanjut. Bagian Ilmu Kesehatan Gigi dan Mulut Fakultas Kedokteran Gigi Universitas
Hasanuddin.

Prastiyani & Nuryanto, N. 2019. ‘Hubungan Antara Asupan Protein dan Kadar Protein Air Susu
Ibu’. Journal of Nutrtion College. Vol 8. No 4. Hh 246-253

Mardiati,2017. PERBEDAAN PERUBAHAN pH SALIVAANTARA BERKUMUR TEH CELUP

DAN TEH TUBRUK PADA IBU PKK KELURAHAN MUKTIHARJO KIDUL. Jurnal
Kesehatan Gigi Vol.04 N0.2.

Sawitri, H & Maulina, N, 2021. ‘Derajat pH Saliva Pada mahasiswa Program Studi Kedokteran
FK Unimal Yang Mengkonsumsi Kopi’. Jurnal Kedokteran & Kesehatan Malikulsaleh. Vol
7. No 1. Hh 84-94.

Sulchan, Muhammad. (2017). Pengaruh Air Susu Ibu terhadap Derajat Keasaman (pH) Saliva
Bayi (In Vitro). Bagian Orthodonsi, Program Studi Kedokteran Gigi, Fakultas Kedokteran
dan Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Yogyakarta