Anda di halaman 1dari 47

Penelusuran Etiologi KLB Keracunan Pangan

inkubasi rata-rata
dari : bantuan umum?
sampai :

masa inkubasi terpendek (jam) : bantuan masa inkubasi ?


masa inkubasi terpanjang (jam) :
periode KLB (jam) :

organ dominan :
gejala umum
gejala 1 : diare bantuan gejala?
gejala 2 :
gejala 3 :
gejala 4 :
gejala 5 :
gejala 6 :
gejala 7 :
inkubasi pendek

diare
ink-panjang
inkubasi rata

inkubasi panjang

organ dominan
inkubasi rata2

ink-pendek

0
0
0
0
0
0
periode KLB

HASIL
kode

Racun

9 Jamur (gastrointestinal) 0.5 2 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

11 Antimoni 0.1 1 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

12 Kadmium 0.1 6 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

13 Florida 0.1 2 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

15 Timah 0.5 2 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

17 Arsenik 1 1 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

20 Bacillus cereus 0.5 5 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

21 Staphylococcus 3 1 8 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

40 Sodium hidroksida 0.1 0.1 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

48 Bacillus cereus enteritis 12 8 16 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

49 Clostridium prefringens 10 8 22 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
enteritis

53 Campylobacter jejuni 96 48 189 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y


Enterokolitis

54 Vibrio cholerae 48 6 120 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y


55 Vibrio cholerae 24 6 120 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
menyerupai

57 Salmonellosis 27 6 72 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

58 Salmonella Enteritidis 12 72 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

59 Shigellosis 48 12 189 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

60 Vibrio 12 2 48 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
parahaemolyticus

65 Gastroenteritis Norwalk 16 48 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
-Norovirus

66 Gastroenteritis virus 72 120 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y


non-spesifik

67 Disenteri amuba 720 120 1440 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y


(Amebiasis)

68 Anisakiasis 96 144 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

71 Giardiasis 189 72 600 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

79 Organofosfat 0.1 6 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

91 Ciguatera 3 5 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

122 Histamin (keracunan 0.1 1 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y


Scrombroid)

Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
Enteroinvasive
Escherichia coli or
(EIEC)
Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
Enteropathogenic
Escherichia coli
(EPEC)
Enterotoxigenic 24 72 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
Escherichia coli (ETEC )

Escherichia coli
84 24 240 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
O157:H7
(enterohemorrhagic
E. coli or EHEC)
waktu inkubasi organ
Penyakit atau latensi dominan

keracunan jamur 30 menit sampai 2 pencernaan


(gastrointestinal) jam atas
keracunan antimoni beberapa menit pencernaan
sampai 1 jam atas

keracunan kadmium beberapa menit pencernaan


sampai beberapa atas
jam

keracunan florida beberapa menit pencernaan


sampai 2 jam atas

keracunan timah 30 menit sampa 2 pencernaan


jam atas

Keracunan arsenik ± 1 jam pencernaan


atas

Keracunan Bacillus ½ sampai 5 jam pencernaan


cereus atas

Keracunan 1 sampai 8 jam, pencernaan


Staphylococcus rata-rata 2 sampai 4 atas
jam

keracunan sodium beberapa menit pernafasan


hidroksida

Keracunan (enteritis) 8 sampai 16 jam, perncernaan


Bacillus cereus rata-rata 12 jam bawah

Keracunan (enteritis) 8 sampai 22 jam, perncernaan


Clostridium prefringens rata-rata 10 jam bawah

Enterokolitis 2 sampai 7 hari, perncernaan


Campylobacter jejuni rata-rata 3 sampai 5 bawah
hari

kolera Beberapa jam perncernaan


sampai 5 hari, rata- bawah
rata 1 sampai 3 hari
Sakit perut yang Beberapa jam perncernaan
menyerupai Vibrio sampai 5 hari, rata- bawah
cholerae rata 1 sampai 3 hari

Salmonellosis 6 sampai 72 jam, perncernaan


ratarata18 jam bawah
sampai 36 jam

Salmonella Enteritidis 12 sampai 72 jam perncernaan


bawah

Shigellosis 1/2 sampai 7 hari, perncernaan


rata-rata 1 sampai 3 bawah
hari

Keracunan Vibrio 2 sampai 48 jam, perncernaan


parahaemolyticus rata-rata 12 jam bawah

Gastroenteritis Norwalk 16 sampai 48 jam perncernaan


bawah

Gastroenteritis virus 3 sampai 5 hari perncernaan


non-spesifik bawah

Disenteri amuba 5 hari sampai perncernaan


(Amebiasis) beberapa bulan, bawah
ratarata 3 sampai 4
minggu
Anisakiasis 4 sampai 6 hari perncernaan
bawah

Giardiasis 3 sampai 25 hari, perncernaan


rata-rata 7 hari bawah

Senyawa Kimia Beberapa menit syaraf


Keracunan sampai beberapa
Organofosfat jam

Keracunan Ciguatera 3 sampai 5 jam, syaraf


kadang lebih

Keracunan histamin Beberapa menit alergi


(keracunan sampai 1 jam
Scrombroid)

perncernaan
bawah
variable perncernaan
bawah

perncernaan
bawah

perncernaan
bawah
tanda dan gejala

mual, muntah, diare, kejang perut

muntah, kejang perut, diare

rasa logam dimulut, mual, muntah (muntahan berwarna hijau),


sakit perut, diare

rasa asin atau bersabun dalam mulut, hilang rasa pada mulut,
muntah, diare, sakit perut, pallor, sianosis, pupil membesar,
kejang, pingsan, syok

perut kembung, mual, muntah, kejang perut, diare, sakit


kepala

aroma nafas seperti bawang putih, muntah, sakit pada


lambung, diare

mual, muntah, kadangkadang diare

mual, muntah, sakit perut, diare, prostration

bibir, mulut dan tenggorokan terasa terbakar, muntah, sakit


perut, diare

mual, kejang perut, diare

kejang perut, diare

diare (seringkali berdarah), kejang perut yang amat sangat,


demam, anoreksia, lemah, sakit kepala, muntah

diare akut encer seperti cucian beras, muntah, kejang perut,


mual, ,muntah, dehidrasi, shock, bisa meninggal. Terjadi akut
diare cair (sampai menyerupai kolera)

kejang perut, diare, menggigil,demam, mual, muntah, lemah

kejang perut, diare, demam, mual, muntah, lemah

kejang perut, diare, feses berdarah dan berlendir, demam

kejang perut, diare, mual, muntah, demam, menggigil, sakit


kepala

mual, muntah, sakit perut, diare, agak demam, menggigil,


lemah, anoreksia, sakit kepala, lamanya sakit kira-kira 36 jam

diare, demam, muntah, sakit perut, kadangkadang gejala


saluran pernafasan

sakit perut, konstipasi atau diare, (feses mengandung darah


dan lendir)

sakit perut, mual, muntah, diare, demam

sakit perut, diare berlendir, feses berlemak

mual, muntah, kejang perut, diare, sakit kepala, gugup,


penglihatan kabur, sakit dada, sianosis, bingung, twitching,
kejan

gejala saluran pencernaan, gatal dan mati rasa pada mulut dan
ujung badan, rasa logam pada mulut, diare cair, sakit otot dan
sendi, pusing, sensasi panas dingin, merah, lemah, detak,
jantung lemah, prostration, paralisis.
sakit kepala, pusing, mual, muntah, rasa seperti lada di mulut,
tenggorokan rasa terbakar, muka bengkak dan merah, sakit
perut, diare, kulit gatal

diare lembek, berdarah dan berlendir


diare encer dan kadang berdarah

diare encer hebat, kejang perut. Kadang disertai demam,


mual, menggigil, kehilangan nafsu makan, sakit kepala,
sakit otot dan bloating
awal diare encer, kemudian diare berdarah, disertai
sakit perut hebat, kadang muntah dan demam ringan
Sampel/
Pangan yang biasanya terlibat spesimen yang
dikumpulkan

banyak jenis jamur liar muntahan, sisa pangan

makanan dan minuman berasam tinggi Sisa pangan, muntahan,


feses, urin

makanan dan minuman beraam tinggi sisa pangan, muntahan,


cucian perut, urin,
darah

makanan apa saja yang terkontaminasi secara tak sengaja, mkanan kering tertentu sisa pangan, muntahan,
(susu bubuk, tepung, soda kue, adonan kue) cucian perut, urin,
darah

makanan dan minuman sisa pangan, muntahan,


feses, urin, darah

Makanan atau air yang terkontaminasi Pangan, Urin

Nasi masak atau goreng Sisa pangan, muntahan,


feses

Ham, produk daging dan unggas, pastry berisi krim, mentega kocok, keju, susu Orang sakit: muntahan,
bubuk, campuran makanan, makanan sisa berprotein tinggi feses, usapan rektal,
pembawa/ carier:
usapan hidung, usapan
minuman botol, pretzels luka, usapan
pangan, rektal
muntahan

Produk serealia, sup, custard, saus, bakso, meatloaf, sosis, sayur matang, produk- Sisa pangan, feses
produk rekonstitusi dan dehidrasi

Daging atau unggas matang, gravy, saus, sup, refried beans Sisa pangan, feses

Susu, daging, unggas, hati sapi, kerang, air mentah Sisa pangan, feses,
usapan rektal, darah

Ikan, kerang-kerangan, udang, sayuran mentah; makanan yang dicuci dengan air Sisa pangan, feses,
yang terkontaminas usapan rektal, darah
Kerang-kerangan, ikan mentah feses

Daging dan unggas dan hasil olahannya, produk-produk telur, susu dan produk susu Sisa pangan, feses dan
mentah, dan makanan lain yang terkontaminasi Salmonella usapan rektal

Kebanyakan pada telur dan produk-produk telur, daging dan unggas dan hasil Sisa pangan, feses dan
olahannya, dan makanan lain yang terkontaminasi Salmonella usapan rektal

Makanan apa saja yang terkontaminasi, yang sering adalah salad, air Sisa pangan, feses,
usapan rektal

Ikan laut, kerang, udang-udangan (mentah atau terkontaminasi kembali) Feses, sisa pangan,
usapan rektal

Remis, tiram, cockles, salad, pastry, frosting feses

Tidak diketahui feses

Sayuran mentah, buahbuahan mentah feses

Ikan herring, cod, cumicumi feses

Salmon, air; sayuran mentah dan buahbuahan mentah Feses

Makanan apa saja yang terkontaminasi secara tak sengaja Sisa pangan, Darah,
urin, biopsi lemak

Berbagai ikan laut tropis (barracuda, grouper, red snapper, amber jack, goat fish, Sisa pangan, darah
skip jack, parrot fish)

Tuna, mackerel, dolfin Pasifi (mahi- mahi), bluefish, keju Sisa pangan, muntahan
Faktor yang berkontribusi terhadap

makan jenis jamur yang tidak diketahui, mengkonsumsi jamur beracun yang dikira
dapat dimakan
menggunakan peraltan yang mengandung antimoni, menyimpan makanan berasam
tinggi di dalam peralatan masak berenamel, peraltan masal berenamel yang retak

menyimpan makanan berasam tinggi dalam wadah tembaga atau menggunakan


pipa tembaga untuk mengeluarkan minuman berasam tinggi, kesalahan pada katup
pencegah aliran balik dalam vending machine

menyimpan insektosida di tempat yang sama dengan makanan, menyangka


pestitida sebagai makanan pupuk

menggunakan wadah yang tidak dilapisi bahan lain yang aman, menyimpan
makanan berasam tinggi

Memakan makanan atau air yang terkontaminasi, terutama air dari sumber air
(sumur) yang terkontaminasi, meminum obat yang mengandung arsenic

Menyimpan makanan matang pada suhu ruang, menyimpan makanan matang di


dalam wadah besar di dalam kulkas, menyiapkan makanan beberapa jam sebelum
dihidangkan

Menyiapkan makanan matang pada suhu ruang, menyimpannya di dalam wadah


besar di dalam kulkas, menyentuh makanan matang atau pada suhu hangat (suhu
inkubasi bakteri), menyiapkan makanan beberapa jam sebelum dihidangkan, orang
yang luka bernanah, fermentasi makanan berasam rendah tak normal
Pembilasan tidak mencukupi pada botol yang dicuci dengan soda kaustik,
pembuatan pretzel yang tidak tepat

Menyimpan makanan matang pada suhu ruang, menyimpan makanan matang


dalam jumlah besar di kulkas, menyimpan makanan pada suhu hangat, menyiapkan
makanan beberapa jam sebelum menghidangkan, pemanasan kembali pada
makanan sisa yang tidak mencukupi
Menyimpan makanan matang pada suhu ruang, menyimpan makanan matang
dalam jumlah besar di kulkas, menyimpan makanan pada suhu hangat, menyiapkan
makanan beberapa jam sebelum menghidangkan, pemanasan kembali makanan
sisa yang tidak mencukupi
Minum susu mentah, makan daging mentah, pemanasan atau pasteurisasi yang
tidak mencukupi

Memanen ikan dan kerang dari air yang terkontaminasi limbah kotoran di daerah
endemik, higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan,
pemasakan yang tidak mencukupi, air terkontaminasi untuk mencuci atau
menyegarkan makanan, sistem pembuangan kotoran yang tidak baik, menggunakan
kotoran untuk pupu
Makan kerang mentah atau ikan mentah, pemasakan yang tidak mencukupi,
kontaminasi silang

Menyimpan makanan matang pada suhu ruang, menyimpan makanan dalam


jumlah besar di kulkas, menyimpan makanan pada suhu hangat, pemasakan atau
pemanasan kembali yang tidak mencukupi, menyiapkan makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan, kontaminasi silang, pembersihan alat yang tidak tepat,
mendapatkan
Menyimpan makanan
makanan dari sumber
matang yangruang,
pada suhu terkontaminas
menyimpan makanan dalam
jumlah besar di kulkas, menyimpan makanan pada suhu hangat, pemasakan atau
pemanasan kembali yang tidak mencukupi, menyiapkan makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan, kontaminasi silang, pembersihan alat yang tidak tepat,
mendapatkan makanan
Orang terinfeksi darimakanan,
menangani sumber yang terkontaminas
pendinginan yang tak tepat, pemasakan atau
pemanasan kembali yang tidak mencukupi

Pemasakan tidak mencukupi, pendinginan tidak tepat, kontaminasi silang,


pembersihan tidak tepat, air laut dalam persiapan makanan atau untuk
mendinginkan makanan matang

Air tempat tumbuh kerang-kerangan yang terkontaminasi, sanitasi perorangan yang


buruk, orang terinfeksi menangani makanan

Higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan


dan pemanasan kembali yang tidak mencukupi

Higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan


yang tidak mencukupi

Memakan ikan mentah, pemasakan yang tidak mencukup

Higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan


yang tidak mencukupi, pembuangan yang tidak baik, air terkontaminasi kotoran
hewan

Menyemprot makanan tepat sebelum dipanen, menyimpan insektisida di ruang


yang sama dengan makanan, menyangka pestisida adalah makanan kering

Makan hati, saluran pencernaan, gonad, daging ikan tropis dari karang. Umumnya
ikan tropis yang besar beracun.

Pendinginan yang tidak mencukupi, pendinginan ikan yang tidak tepat, pemeraman
keju yang tidak tepat
Klasifikasi penyakit akibat pangan berdasarkan gejala, waktu inkubasi, dan kemungkinan penyebabnya
(untuk kriteria konfirmasi laboratorium masing-masing etiologi terdapat pada Tabel 7)

Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap

GEJALA DAN TANDA-TANDA SALURAN PENCERNAAN ATAS (MUAL, MUNTAH) MUNCUL PERTAMA ATAU DOMINAN
Waktu inkubasi biasanya kurang dari 1 jam
Toksin Fungi
keracunan jamur mungkin senyawa 30 menit sampai 2 mual, muntah, banyak jenis jamur muntahan, sisa pangan makan jenis jamur yang
(gastrointestinal) kimia mirip resin jam diare, kejang liar tidak diketahui,
dalam beberapa perut mengkonsumsi jamur
jenis jamur beracun yang dikira dapat
dimakan

Senyawa Kimia
keracunan antimoni antimoni didalam beberapa menit muntah, kejang makanan dan Sisa pangan, muntahan, menggunakan peraltan
peralatan masak sampai 1 jam perut, diare minuman berasam feses, urin yang mengandung
berenamel tinggi antimoni, menyimpan
makanan berasam tinggi di
dalam peralatan masak
berenamel, peraltan masal
berenamel yang retak

18
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
keracunan kadmium tembaga dalam pipa beberapa menit rasa logam makanan dan sisa pangan, muntahan, menyimpan makanan
dan peraltan sampai beberapa dimulut, mual, minuman beraam cucian perut, urin, darah berasam tinggi dalam
jam muntah tinggi wadah tembaga atau
(muntahan menggunakan pipa
berwarna hijau), tembaga untuk
sakit perut, diare mengeluarkan minuman
berasam tinggi, kesalahan
pada katup pencegah aliran
balik dalam vending
machine

keracunan florida sodium florida di beberapa menit rasa asin atau makanan apa saja sisa pangan, muntahan, menyimpan insektosida di
dalam insektisida sampai 2 jam bersabun dalam yang terkontaminasi cucian perut, urin, darah tempat yang sama dengan
dan rodentisida mulut, hilang rasa secara tak sengaja, makanan, menyangka
pada mulut, mkanan kering pestitida sebagai makanan
muntah, diare, tertentu (susu pupuk
sakit perut, pallor, bubuk, tepung, soda
sianosis, pupil kue, adonan kue)
membesar,
kejang, pingsan,
syok

19
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
keracunan timbal timbal di dalam 30 menit atau lebih rasa logam di makanan dan sisa pangan, muntahan, menggunakan wadah yang
wadah dari tanah, lama mulut, mulut minuman berasam cucian perut, feses, mengandung timbal,
pestisida, cat, terasa terbakar, tinggi yang disimpan darah, urin menyimpan makanan
plester, putty, sakit perut, dalam wadah yang berasam tinggi di dalam
sambungan yang muntahan seperti mengandung timbal, wadah yang mengandung
disolder susu, feses makanan apa timbal, menyimpan
berdarah atau sajayang pestisida di tempat yang
hitam, bau mulut terkontaminasi sama dengan makanan
tak sedap, syok, secara tak sengaja
garis biru pada
gusi

keracunan timah timbal pad akaleng 30 menit sampa 2 perut kembung, makanan dan sisa pangan, muntahan, menggunakan wadah yang
bertimah jam mual, muntah, minuman feses, urin, darah tidak dilapisi bahan lain
kejang perut, yang aman, menyimpan
diare, sakit kepala makanan berasam tinggi

20
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan sianida Keracunan sianida Beberapa detik Pusing, sakit kernels, bir, Sampel pangan, darah, Memakan makanan yang
sampai beberapa kepala, berdebar- tembakau, singkong, urin mengandung sianida atau
menit debar, tepung tapioka, kol, terkontaminasi dengan
palpitations, bayam, mustard dan sianida
napas tidak makanan apa saja
normal, susah yang terkontaminasi
bernapas, panik.
Dengan cepat
diikuti dengan
muntah, koma,
kejang-kejang
pada otot,
apnoea,
bradycardia,
hypotension and
metabolic acidosis

Keracunan arsenik arsenik ± 1 jam Aroma nafas Makanan atau air Pangan, Urin Memakan makanan atau
seperti bawang yang terkontaminasi air yang terkontaminasi,
putih, muntah, terutama air dari sumber
sakit pada air (sumur) yang
lambung, diare terkontaminasi, meminum
obat yang mengandung
arsenic

21
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Waktu inkubasi biasanya antara 1 sampai 6 jam
Toksin Bakteri
Keracunan Bacillus Enterotoksin B. ½ sampai 5 jam Mual, muntah, Nasi masak atau Sisa pangan, muntahan, Menyimpan makanan
cereus cereus. Mikroba di kadangkadang goreng feses matang pada suhu ruang,
dalam tanah diare menyimpan makanan
matang di dalam wadah
besar di dalam kulkas,
menyiapkan makanan
beberapa jam sebelum
dihidangkan

Keracunan B,C,D,E, atau F 1 sampai 8 jam, Mual, muntah, Ham, produk daging Orang sakit: muntahan, Menyiapkan makanan
Staphylococcus Staphylococcus rata-rata 2 sampai sakit perut, diare, dan unggas, pastry feses, usapan rektal, matang pada suhu ruang,
aureus. 4 jam prostration berisi krim, mentega pembawa/ carier: usapan menyimpannya di dalam
Staphylococcus dari kocok, keju, susu hidung, usapan luka, wadah besar di dalam
hidung, kulit, dan bubuk, campuran usapan rektal kulkas, menyentuh
luka orang dan makanan, makanan makanan matang atau
hewan, dan dari sisa berprotein tinggi pada suhu hangat (suhu
ambing sapi inkubasi bakteri),
menyiapkan makanan
beberapa jam sebelum
dihidangkan, orang yang
luka bernanah, fermentasi
makanan berasam rendah
tak normal

22
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan nitrit Nitrit atau nitrat 1 sampai 2 jam Mual, muntah, Daging yang di Sisa pangan, darah Menggunakan nitrit
yang dipakai sebagai sianosis, sakit kuring, makanan apa berlebihan atau nitrat di
bahan kuring daging kepala, pusing, saja yang dalam makanan untuk
atau air tanah dari lemas, kehilangan terkontaminasi menutupi kerusakan,
sumur dangkal, kesadaran, darah secara tak sengaja, menyangka nitrit sebagai
pupuk berwarna coklat bayam yang terpapar garam biasa dan kondimen
nitrifikasi berlebihan lainnya, refrigerasi yang
salah pada produk segar,
lahan terfertilisasi yang
dinitrifikasi berlebihan

Keracunan (diare) Asam okadaik dan ½ sampai 12 jam Mual, muntah, Kerang-kerangan cucian perut Memanen kerang-kerangan
kerang-kerangan racun lain yang biasanya 4 jam kejang perut, (skalop, kerang, dari perairan dangan
dihasilkan menggigil mussel) konsentrasi Dinophysis
dinoflagellata tinggi
Dinophysis
acuminata dan spp.
Lainnya

23
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Waktu inkubasi biasanya antara 4 sampai 6 jam
Toksin Bakteri
Keracunan bongkrek Asam bongkrek dan 4 sampai 6 jam Malaise, sakit Tempe bongkrek, sisa pangan dan darah Memakan tempe bongkrek
toxoflavin yang perut, pusing, tepung yang basah yang terkontaminasi
dihasilkan oleh terus berkeringat, Burkholderia
Burkholderia letih, mengantuk cocovenenans
cocovenenans (d/h hingga koma
Pseudomonas akibat
cocovenenans) hiperglisemia dan
disusul
hipoglisemia
hebat

Waktu inkubasi biasanya diantara 7 hingga 12 jam


Toksin Fungi

Waktu inkubasi lebih dari 12 jam


bakteri
Penyakit anthraks Bacillus anthracis 2 hari hingga Mual, muntah, daging darah Daging yang
beberapa minggu malaise, diare terkontaminasi dan
berdarah, sakit dimasak dengan tidak
perut akut sempurna

24
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
GEJALA DAN TANDA-TANDA SAKIT TENGGOROKAN DAN SALURAN PERNAFASAN MUNCUL PERTAMA
Waktu inkubasi biasanya di bawah 1 jam
senyawa kimia
keracunan sodium Natrium hidroksida beberapa menit Bibir, mulut dan minuman botol, pangan, muntahan Pembilasan tidak
hidroksida di dalam bahan tenggorokan pretzels mencukupi pada botol
pencuci botol, terasa terbakar, yang dicuci dengan soda
deterjen, pencuci muntah, sakit kaustik, pembuatan pretzel
limbah, atau pelurus perut, diare yang tidak tepat
rambut

Waktu inkubasi biasanya diantara 13 sampai 72 jam


bakteri
Infeksi Streptococcus 1 sampai 3 hari Sakit tenggorokan, Susu mentah, Sisa pangan, usapan Orang menyentuh
Streptococcus beta- pyogenes dari demam, mual, makanan yang tenggorokan, muntahan makanan matang, orang
hemolitik tenggorokan dan muntah, mengandung telur dengan infeksi bernanah,
luka orang yang rhinorrhea, penyimpanan pada suhu
terinfeksi kadangkadang ruang, menyimpan
rash makanan matang dalam
wadah besar di dalam
kulkas, pemasakan atau
penghangatan kembali
yang tidak mencukupi,
menyiapkan makanan
beberapa jam
sebelum menghidangkan

25
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
GEJALA DAN TANDA SALURAN PENCERNAAN BAWAH (KEJANG PERUT, DIARE) MUNCUL PERTAMA ATAU DOMINAN
Waktu inkubasi biasanya antara 7 sampai 12 jam
Toksin Bakteri
Keracunan (enteritis) Enterotoksin B. 8 sampai 16 jam, Mual, kejang Produk serealia, sup, Sisa pangan, feses Menyimpan makanan
Bacillus cereus cereus. Mikroba di rata-rata 12 jam perut, diare custard, saus, bakso, matang pada suhu ruang,
tanah meatloaf, sosis, sayur menyimpan makanan
matang, produk- matang dalam jumlah
produk rekonstitusi besar di kulkas,
dan dehidrasi menyimpan makanan pada
suhu hangat, menyiapkan
makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan,
pemanasan kembali pada
makanan sisa yang tidak
mencukupi

Keracunan (enteritis) Enterotoksin yang 8 sampai 22 jam, Kejang perut, Daging atau unggas Sisa pangan, feses Menyimpan makanan
Clostridium terbentuk selama rata-rata 10 jam diare matang, gravy, saus, matang pada suhu ruang,
prefringens sporulasi C. sup, refried beans menyimpan makanan
perfringens, matang dalam jumlah
Mikroba dalam feses besar di kulkas,
manusia, hewan dan menyimpan makanan pada
tanah suhu hangat, menyiapkan
makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan,
pemanasan kembali
makanan sisa yang tidak
mencukupi

26
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap

Waktu inkubasi biasanya antara 18 sampai 72 jam


bakteri
Enterokolitis C. jejuni dari saluran 2 sampai 7 hari, Diare (seringkali Susu, daging, unggas, Sisa pangan, feses, Minum susu mentah,
Campylobacter pencernaan rata-rata 3 sampai berdarah), kejang hati sapi, kerang, air usapan rektal, darah makan daging mentah,
jejuni mamalia, burung 5 hari perut yang amat mentah pemanasan atau
dan burung liar sangat, demam, pasteurisasi yang tidak
anoreksia, lemah, mencukupi
sakit kepala,
muntah

kolera Enterotoksin Vibrio Beberapa jam Diare sangat cair Ikan, kerang- Sisa pangan, feses, Memanen ikan dan kerang
cholerae 01 klasik sampai 5 hari, rata- (ricewater stools), kerangan, udang, usapan rektal, darah dari air yang
dan biotipeEl Tor , rata 1 sampai 3 muntah, kejang sayuran mentah; terkontaminasi limbah
dari feses orang hari perut, dehidrasi, makanan yang dicuci kotoran di daerah endemik,
yang terinfeksi haus, jatuh dengan air yang higiene perorangan yang
pingsan, terkontaminas buruk, orang terinfeksi
kekencangan kulit menangani makanan,
menurun, jari pemasakan yang tidak
berkeriput, mata mencukupi, air
cekung terkontaminasi untuk
mencuci atau menyegarkan
makanan, sistem
pembuangan kotoran yang
tidak baik, menggunakan
kotoran untuk pupu

27
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Sakit perut yang V. cholerae non O1, Beberapa jam Diare cair (sampai Kerang-kerangan, feses Makan kerang mentah atau
menyerupai Vibrio V. mimicus, V. sampai 5 hari, rata- menyerupai ikan mentah ikan mentah, pemasakan
cholerae fluvialis, V. hollisae rata 1 sampai 3 kolera) yang tidak mencukupi,
hari kontaminasi silang

Diare Escherichia Galur-galur E.coli 5 sampai 48 jam, Kejang perut yang Keju lunak, Pangan, feses, usapan Orang terinfeksi menangani
coli enteropatogenik rata-rata 10 sampai amat sangat hamburger setengah rektal makanan, pendinginan
(EPEC), 24 jam (kadangkadang matang, air yang tidak tepat,
enterotoksigenik berdarah), mual, pemasakan yang tidak
(ETEC), enteroinvasif muntah, demam, mencukupi, pembersihan
(EIEC), O157H7 / menggigil, sakit dan sanitasi peralatan yang
hemoragik (EHEC) kepala, sakit otot, tidak tepat, makan daging
dari feses manusia kencing berdarah mentah atau tidak matang
atau hewan yang (utk galur (gejala hemoragik)
terinfeksi hemoragik)

28
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Salmonellosis Berbagai serotipe 6 sampai 72 jam, Kejang perut, Daging dan unggas Sisa pangan, feses dan Menyimpan makanan
Salmonella dari ratarata18 jam diare, dan hasil olahannya, usapan rektal matang pada suhu ruang,
feses sampai 36 jam menggigil,demam, produk-produk telur, menyimpan makanan
mual, muntah, susu dan produk dalam jumlah besar di
lemah susu mentah, dan kulkas, menyimpan
makanan makanan pada suhu
lain yang hangat, pemasakan atau
terkontaminasi pemanasan kembali yang
Salmonella tidak mencukupi,
menyiapkan makanan
beberapa jam sebelum
menghidangkan,
kontaminasi silang,
pembersihan alat yang
tidak tepat, mendapatkan
makanan dari sumber yang
terkontaminas

29
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Salmonella Salmonella 12 sampai 72 jam Kejang perut, Kebanyakan pada Sisa pangan, feses dan Menyimpan makanan
Enteritidis Enteritidis diare, demam, telur dan produk- usapan rektal matang pada suhu ruang,
mual, muntah, produk telur, daging menyimpan makanan
lemah dan unggas dan hasil dalam jumlah besar di
olahannya, dan kulkas, menyimpan
makanan lain yang makanan pada suhu
terkontaminasi hangat, pemasakan atau
Salmonella pemanasan kembali yang
tidak mencukupi,
menyiapkan makanan
beberapa jam sebelum
menghidangkan,
kontaminasi silang,
pembersihan alat yang
tidak tepat, mendapatkan
makanan dari sumber yang
terkontaminas

Shigellosis Shigella flexneri, S. 1/2 sampai 7 hari, Kejang perut, Makanan apa saja Sisa pangan, feses, Orang terinfeksi menangani
dysenteriae, S. rata-rata 1 sampai diare, feses yang terkontaminasi, usapan rektal makanan, pendinginan
sonnei, dan S. boydii 3 hari berdarah dan yang sering adalah yang tak tepat, pemasakan
dari feses manusia berlendir, demam salad, air atau pemanasan kembali
yang terinfeksi yang tidak mencukupi

30
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan Vibrio Vibrio 2 sampai 48 jam, Sakit perut, diare, Ikan laut, kerang, Feses, sisa pangan, Pemasakan tidak
parahaemolyticus parahaemolyticus rata-rata 12 jam mual, muntah, udang-udangan usapan rektal mencukupi, pendinginan
dari seafood dan air demam, (mentah atau tidak tepat, kontaminasi
laut menggigil, sakit terkontaminasi silang, pembersihan tidak
kepal kembali) tepat, air laut dalam
persiapan makanan atau
untuk mendinginkan
makanan matang

Yersiniosis Yersinia 1 sampai 10 hari, Sakit perut yang Susu, tahu, air Feses, darah Pemasakan yang tidak
enterocolitica, Y. rata-rata 4 sampai amat sangat, mencukupi, kontaminasi
pseudotuberculosis 6 hari demam, sakit pasca pasteurisasi,
kepala, sakit kontaminasi makanan oleh
tenggorokan, air seni tikus dan hewan
mungkin lainnya
menyerupai
radang usus buntu

31
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Waktu inkubasi biasanya lebih lama dari 72 jam
Virus
Gastroenteritis Virus Norwalk 16 sampai 48 jam Mual, muntah, Remis, tiram, cockles, feses Air tempat tumbuh kerang-
Norwalk sakit perut, diare, salad, pastry, frosting kerangan yang
agak demam, terkontaminasi, sanitasi
menggigil, lemah, perorangan yang buruk,
anoreksia, sakit orang terinfeksi menangani
kepala, lamanya makanan
sakit kira-kira 36
jam

Gastroenteritis virus Virus enterik 3 sampai 5 hari Diare, demam, Tidak diketahui feses Higiene perorangan yang
non-spesifik (Echoviruses, muntah, sakit buruk, orang terinfeksi
Coxackie viruses, perut, menangani makanan,
reoviruses, kadangkadang pemasakan dan
adenoviruses gejala saluran pemanasan kembali yang
rotaviruses, pernafasan tidak mencukupi
polioviruses)

Disenteri amuba Entamoeba 5 hari sampai Sakit perut, Sayuran mentah, feses Higiene perorangan yang
(Amebiasis) histolytica dari feses beberapa bulan, konstipasi atau buahbuahan mentah buruk, orang terinfeksi
orang yang terinfeksi ratarata 3 sampai 4 diare, (feses menangani makanan,
minggu mengandung pemasakan yang tidak
darah dan lendir) mencukupi

Anisakiasis Anisakis, 4 sampai 6 hari Sakit perut, mual, Ikan herring, cod, feses Memakan ikan mentah,
Phocanema, muntah, diare, cumicumi pemasakan yang tidak
Porrocaecum demam mencukup

32
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Infeksi cacing pita Taenia saginata dari 8 sampai 14 Badan tak enak, Daging mentah atau feses Inspeksi daging kurang
daging (Taeniasis) daging yang minggu merasa lapar, tidak cukup dimasa baik, pemasakan tidak
terinfestasi kehilangan berat, mencukupi, pembuangan
jeang perut kotoran tidak baik,
peternakan terkontaminasi
dengan limbah

Infeksi cacing pita Diphyllobothrium 5 sampai 6 minggu Rasa tak enak Ikan air tawar yang Feses Pemasakan tidak
babi latum pada saluran mentah atau tidak mencukupi , pembuangan
(Diphyllobothriasis dari daging atau ikan pencernaan, dimasak dengan kotoran tidak baik, danau
yang terinfestasi anemia cukup terkontaminasi limbah

Giardiasis Giardia lamblia dari 3 sampai 25 hari, Sakit perut, diare Salmon, air; sayuran Feses Higiene perorangan yang
feses orang atau rata-rata 7 hari berlendir, feses mentah dan buruk, orang terinfeksi
hewan yang berlemak buahbuahan mentah menangani makanan,
terinfeksi pemasakan yang tidak
mencukupi, pembuangan
yang tidak baik, air
terkontaminasi kotoran
hewan

Infeksi cacing pita Taenia solium dari 8 sampai 14 Badan tak enak, Daging babi mentah Feses Inspeksi daging kurang
daging babi daging babi yang minggu sakit merasa lapar, atau tidak dimasak baik, pemasakan tidak
(Taeniasis) terinfestasi kehilangan berat dengan cukup mencukupi, pembuangan
kotoran tidak baik,
peternakan terkontaminasi
dengan limbah

33
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
GEJALA DAN TANDA-TANDA SYARAF (GANGGUAN MELIHAT, GATAL, DAN/ATAU LUMPUH MUNCUL)
Waktu inkubasi biasanya kurang dari 1 jam
Toksin Fungi
Keracunan jamur Ibotenic acid dan 30 sampai 60 Pusing, lemah Amanita muscaria, A. Memakan A. muscaria dan
grup Asam Ibotenat muscimol pada menit seperti orang pantherina dan spesies jamur sejenis,
beberapa jenis keracunan, kelompok jamur makan jenis jamur yang tak
jamur gerakan otot tak lainnya diketahui dapat dimakan
terarah, delirium,
gangguan
penglihatan

Keracunan jamur Muscarine pada 15 menit sampai 2 berkeringat, Jamur Clitocybe Sisa pangan, muntahan Memakan jamur grup
grup Muscarine beberapa jamur jam tekanan darah dealbata, C. rivulosa Muscarine memakan
turun, detak nadi dan beberapa berbagai jenis jamur yang
tak teratur, pupil spesies Inocybe tak diketahui, memakan
mengecil, Boletus mushroom jamur beracun yang
penglihatan kabur, disangka dapat dimakan
asma

Senyawa Kimia Insektisida Beberapa menit Mual, muntah, Makanan apa saja Sisa pangan, Darah, urin, Menyemprot makanan
Keracunan kelompok sampai beberapa kejang perut, yang terkontaminasi biopsi lemak tepat sebelum dipanen,
Organofosfat organofosfor jam diare, sakit kepala, secara tak sengaja menyimpan insektisida di
(parathion, TEPP, gugup, ruang yang sama dengan
diazinon, malathion penglihatan kabur, makanan, menyangka
sakit dada, pestisida adalah makanan
sianosis, bingung, kering
twitching, kejan

34
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan Karbamat Karbaril (sevin) ½ jam Sakit lambung, Makanan yang tak Darah, urin Menyimpan insektisida di
Temik (aldicarb) muntah, air ludah sengaja tempat yang sama dengan
berlebihan, terkontaminasi makanan, menyangka
berkeringat, pupil pestisida adalah makanan
mengecil, tidak dalam bentuk bubuk
ada koordinasi
otot

Keracunan kerang Saxitoksin and toksin Beberapa menit Gatal, terbakar, Kerang-kerangan: Sisa pangan, Cucian perut Memanen kerang dari
paralitik/neurologik sejenis yang sampai 30 menit mati rasa di mussels dan clams perairan yang tinggi
dihasilkan oleh sekitar bibir dan kandungan Protogonalulaz
Dinoflagellata, ujung jari, pusing, atau Gymnodinium species
Protogonaulax dan berbicara tidak (ganggang merah/Red
Gymnodinium teratur, sukar tides)
termakan berdiri,
kelumpuhan
pernafasan

35
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan Tetrodotoksin dari 10 menit Rasa gatal pada Ikan pufffer (buntal, Sisa pangan, Makan ikan buntal, gagal
Tetraodon (buntal, saluran pencernaan sampai 3 jam jari fugu) darah menghilangkan saluran
fugu, Puffer) dan tangan dan kaki, pencernaan
gonad ikan puffer pusing, pucat, dan gonad dari ikan buntal
mati secara
rasa pada mulut efektif
dan
ujung badan,
gejala
sakit perut,
pendarahan,
perubahan kulit,
mata
melotot, kejang,
lumpuh, sianosis,
kematian

Keracunan gulma Alkaloid Tropane Kurang dari 1 jam Kehausan yang Bagian apa saja urin Makan bagian apa saja dari
Jimson luar biasa, takut gulma, tomat yang gulma Jimson, atau makan
sinar, penglihatan tertempel oleh tomat yang tertempel oleh
terganggu, sukar gulma Jimson gulma ini
berbicara, rasa
terbakar, delirium,
koma, detak
jantung
cepat

36
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan hemlock Resin and cicutoksin 15 sampai 60 Air ludah Akar hemlock air urin Makan hemlock; memakan
air pada akar hemlock menit berlebihan, mual, Cicuta virosa, C. hemlock air yang disangka
air muntah, sakit masculate, dan C. parsnip, ubi, atau wortel
perut, mulut douglarii liar
berbusa, nafas tak
teratur, kejang,
lumpuh
pernafasan

Waktu inkubasi biasanya antara 1 sampai 6 jam


Senyawa Kimia
Keracunan Insektisida 30 menit sampai 6 Mual, muntah, Makanan yang tak Darah, urin, feses, cucian Menyimpan insektisida di
hidrokarbon hidrokarbon jam paresthesia, sengaja perut ruang yang sama dengan
terklorinasi terklorinasi pusing, lemah terkontaminasi makanan, menyangka
(Chlorinated otot, anoreksia, pestisida sebagai makanan
hydrocarbon) kehilangan berat kering
badan, bingung

37
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Toksin hewan
Keracunan Ciguatera Ciguatoksin dalam 3 sampai 5 jam, Gejala saluran Berbagai ikan laut Sisa pangan, darah Makan hati, saluran
saluran pencernaan, kadang lebih pencernaan, gatal tropis (barracuda, pencernaan, gonad, daging
gonad dan daging dan mati rasa grouper, red snapper, ikan tropis dari karang.
ikan laut tropis pada mulut dan amber jack, goat fish, Umumnya ikan tropis yang
ujung badan, rasa skip jack, parrot fish) besar beracun.
logam pada
mulut, diare cair,
sakit otot dan
sendi, pusing,
sensasi panas
dingin, merah,
lemah, detak,
jantung lemah,
prostration,
paralisis.

Waktu inkubasi biasanya berkisar antara 12 sampai 72 jam


Bakteri

38
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan botulism Neurotoksin A,B,E,F 2 jam sampai 8 Gejala saluran Makanan berasam Sisa pangan, darah, feses, Proses pemanasan yang
dari Clostridium hari, ratarata 18 pencernaan rendah yang cucian perut tidak mencukupi pada
botulinum. Spora sampai 36 jam mungkin dikalengkan pembuatan makanan
ditemukan di tanah, mendahului gejala (biasanya produksi kaleng dan ikan asap,
lumpur air tawar, syaraf, vertigo, rumah tangga), ikan kontaminasi pasca
dan binatang penglihatan asap, kentang pengolahan, fermentasi
ganda, mulut matang, pie beku, yang tidak terkontrol,
kering, sukar meat loaf, stew yang kuring ham atau ikan yang
menelan, ditinggal semalaman tidak tepat , penyimpangan
berbicara dan di oven yang tidak suhuwaktu kentang, pot
bernafas, lemah dipanaskan, telur pies, stews, menyimpan
otot yang terus ikan fermentasi, ikan, pangan pada suhu ruang
menurun, hewan laut, ekor dan hangat
konstipasi, pupil muskrat
membesar atau
melotot
diam, kelumpuhan
pernafasan,
kematian terjadi

39
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Waktu inkubasi biasanya lebih 72 jam
Senyawa Kimia
Keracunan merkuri Senyawa etil dan 1 minggu atau Mati rasa, lemah Biji-bijian yang diberi Sisa pangan, urin, darah, Aliran air atau perairan
(Hg) metil merkuri dari lebih kaki, paralisis perlakuan dengan rambut yang terpolusi senyawa Hg,
limbah industri dan spastic, kerusakan fungisida yang pakan hewan dengan yang
Hg-organik dalam penglihatan, buta, mengandung Hg; mendapat perlakuan
fungisida koma daging babi, ikan, fungisida yang
kerang-kerangan mengandung Hg, memakan
yang terpapar pada bijibijian yang mendapat
senyawa Hg perlakuan fungisida Hg
atau daging

Keracunan Triortokresil fosfat 5 sampai 21 hari, Gejala saluran Sisa pangan, biopsi otot Menggunakan senyawa
Triortokresil fosfat digunakan sebagai rata-rata 10 hari pencernaan, sakit perut sebagai pengekstrak
ekstrak atau kaki, tidak dapat makanan atau sebagai
substitusi minyak melangkah naik, minyak untuk memasak
makan. lemah kaki dan atau salad dressing
pergelangan

40
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
GEJALA DAN TANDA-TANDA INFEKSI UMUM (DEMAM, MENGGIGIL, LEMAH, DAN ATAU NYERI TERJADI)
Waktu inkubasi biasanya lebih dari 72 jam
Bakteri
Bruselosis Brucella abortus, B. 7 sampai 21 hari Demam, Susu mentah, keju Darah Susu pasteurisasi yang
melitenisis dan B. menggigil, susu kambing gagal, hewan ternak yang
suis dari jaringan berkeringat, terinfeksi oleh Brucella
dan susu hewan lemah, malaise,
yang terinfeksi sakit kepala, sakit
otot dan sendi,
kehilangan berat

Listeriosis Listeria 3 sampai 70 hari, Demam rendah, Salad kubis, keju, Darah, urin,cairan otak Pemasakan tidak
monocytogenes dari rata-rata 4 sampai penyakit produk-produk mencukupi, gagal
pupuk kandang 21 hari menyerupai flu- hewan mempasteurisasi susu,
like syndrome, refrigerasi yang terlalu
bayi lahir mati, lama, kelompok yang
meningitis, berisiko tinggi : orang
ensefalitis, sepsis, hamil, lansia, bayi, dan
kematian terjadi orang-orang yang
immunosuppressed

Q fever Coxiella burnetii dari 14 sampai 26 hari, Menggigil, sakit Susu mentah (jarang Darah Memakan susu mentah
jaringan dan susu rata-rata 20 hari kepala, lemah, yang terkontaminasi, gagal
hewan yang malaise, mempasteurisasi dengan
terinfeksi berkeringat, tepat
demam, batuk,
sakit dada

41
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Demam tifus dan Salmonella typhi 7 sampai 28 hari, Malaise, sakit Kerang-kerangan, Sisa pangan, feses, Orang terinfeksi
paratifus (typhoid) dari feses ratarata14 hari kepala, demam, makanan apa saja usapan rektal, darah menyentuh makanan,
orang yang batuk, mual, yang terkontaminasi hygiene perorangan yang
terinfeksi. Serotipe muntah, orang yang rendah, pemasakan yang
Salmonella lain dari konstipasi, sakit menyentuh tidak mencukupi,
feses orang atau perut, bintik-bintik makanan,susu segar, refrigerasi yang tidak tepat,
hewan yang merah, feses kontaminasi pasca sistem pembuangan limbah
terinfeksi. berdarah pengolangan daging, yang tidak tepat,
keju, selada air, air mendapatkan makanan
dari sumber tercemar,
memanen kerang dari
perairan yang
terkontaminasi limbah

Septicemia Vibrio Vibrio vulnificus dari 16 jam, ratarata< Malaise, Kerang mentah Darah Memakan kerang mentah,
vulnificus air laut 24 jam menggigil, pemasakan tak mencukupi,
demam, demam, orang dengan liver yang
prostration, luka rusak berisiko tinggi
pada kulit,
kematian terjadi

42
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Virus Hepatitis A Virus hepatitis A dari 10 sampai 50 hari Demam, malaise, Kerang mentah, Urin, darah Orang terinfeksi
(Infeksi hepatitis) feses, urin, darah rata-rata 25 hari kelelahan, salad, potongan menyentuh makanan,
orang atau primata anoreksia, mual, makanan dingin, hygiene personalia yang
lain yang terinfeksi sakit perut, makanan apa saja buruk, pemasakan yang
jaundice yang terkontaminasi tidak mencukupi,
virus, air memanen kerang dari
air/perairan yang terpolusi
limbah, sistem
pembuangan yang tidak
tepat

Parasit
Angiostrongiliasis Angiostrongylus 14 sampai 16 hari0 Sakit perut, leher Kepiting mentah, Darah Memakan makanan
(meningoencefalitis cantonensis (cacing dan pungggung belut, bekicot mentah, pemanasan yang
wosinophilic) paru-paru tikus) dari kaku, demam tidak mencukupi
feses dan tanah ringan

Toksoplasmosis Toxoplasma gondii 10 sampai 13 hari Demam, sakit Daging mentah atau Biopsi kelenjar limpa, Memakan daging mentah,
dari jarinngan dan kepala, mialgia, tidak cukup darah pemasakan yang tidak
hewan iritasi kulit pemasakannya mencukupi
(merah)

43
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Trikinosis Trikinosis Trichinella 4 sampai 28 hari; Sakit perut, Daging babi, daging Darah, biopsi otot, uji Memakan daging babi
spiralis (cacing rata-rata 9 hari demam, bengkak beruang, daging kulit mentah atau yang tidak
bulat) dari daging di sekitar mata, singa laut, dan cukup pemasakannya,
babi yang sakit otot, daging kambing pemasakan atau proses
terinfestasi, menggigil, giling yang pemanasan yang tidak
beruang, singa laut prostation, sukar terkontaminasi cukup, memberi makan
bernafas sampah yang tidak dimasak
atau diberi proses
pemanasan yang cukup
kepada babi

GEJALA DAN TANDA-TANDA ALERGI (MERAH PADA WAJAH DAN ATAU GATAL TERJADI)
Waktu inkubasi biasanya kurang dari 1 jam
Senyawa bakteri atau binatang
Keracunan histamin Senyawa mirip- Beberapa menit Sakit kepala, Tuna, mackerel, Sisa pangan, muntahan Pendinginan yang tidak
(keracunan histamin yang sampai 1 jam pusing, mual, dolfin Pasifi (mahi- mencukupi, pendinginan
Scrombroid) diproduksi oleh muntah, rasa mahi), bluefish, keju ikan yang tidak tepat,
Proteus spp. Atau seperti lada di pemeraman keju yang
bakteri lainnya mulut, tidak tepat
tenggorokan rasa
terbakar, muka
bengkak dan
merah, sakit
perut, diare, kulit
gatal

44
Penyebab etiologi waktu inkubasi Pangan yang Sampel/spesimen yang Faktor yang berkontribusi
Penyakit tanda dan gejala
dan sumbernya atau latensi biasanya terlibat dikumpulkan terhadap
Senyawa Kimia
Keracunan Monosodium Beberapa menit Rasa terbakar di Makanan yang diberi Sisa pangan Menggggunakan MSG
Monosodium glutamat (MSG) sampai 1 jam bagian belakang bumbu mengandung dalam jumlah berlebihan
glutamat (Chinese leher, lengan MSG sebagai penegas cita rasa
restaurant syndrome bawah, dada,
merasa tegang,
gatal, merah,
pusing, sakit
kepala, mual

Keracunan Asam Vitamin, sodium Beberapa menit Kemerahan, Daging atau Sisa pangan Penggunaan sodium
Nicotinat (niacin) nikotin sebagai sampai 1 jam terasa hangat, makanan lain yang nikotinat sebagai pengawet
pengawet pewarna gatal, sakit perut, telah ditambah
muka dan lutut dengan sodium
puffing nikotin termasuk
makanan bayi

Waktu inkubasi biasanya 1 sampai 6 jam


Hewan
Hipervitaminosis A Vitamin A 1 sampai 6 jam Sakit kepala, Hati dan ginjal Darah Memakan hati dan ginjal
gejala saluran binatang (mamalia) dari binatang yang berasal
pencernaan, kutub dari daerah kutub,
pusing, pingsan, suplemen pangan yang
insomnia, berlebih
diskuamasi kulit

45
54 Vibrio 6 120 diare akut encer seperti cucian beras, muntah, kejang Ikan,
cholerae perut, mual, ,muntah, dehidrasi, shock, bisa meninggal. kerang-
Terjadi akut kerangan,
udang,
57 Salmonell 6 72 kejang perut, diare, menggigil,demam, mual, muntah, sayuran
Daging
osis lemah mentah;
dan
makanan
unggas
yanghasil
dan
59 Shigellosi 12 189 kejang perut, diare, feses berdarah dan berlendir, dicuci
olahanny
Makanan
s demam dengan
a, saja
apa
air yang
produk-
yang
terkonta
produk
terkonta
minas
telur,
minasi,
susu dan
yang
produk
sering
susu
adalah
mentah,
salad, air
dan
makanan
lain yang
terkonta
minasi
Salmonell
a
Sisa Memane
pangan, n ikan
feses, dan
usapan kerang
rektal,
Sisa dari air
Menyimp
darah
pangan, yang
an
feses dan terkonta
makanan
usapan minasi
matang
rektal
Sisa limbah
pada
Orang
pangan, kotoran
suhu di
terinfeksi
feses, daerah
ruang,
menanga
usapan endemik,
menyimp
ni
rektal higiene
an
makanan,
perorang
makanan
pendingin
an
an yang
dalam
yang
buruk,
jumlah
tak tepat,
orang
besar di
pemasaka
terinfeksi
kulkas,
n atau
menanga
menyimp
pemanas
ni
an
makanan,
makanan
kembali
pemasaka
pada
yang
n yang
suhu
tidak
tidak
hangat,
mencuku
mencuku
pemasaka
pi
pi, air
n atau
terkonta
pemanas
minasi
an
untuk
kembali
mencuci
yang
atau
tidak
menyegar
mencuku
kan
pi,
makanan,
menyiapk
sistem
an
pembuan
makanan
gan
beberapa
kotoran
jam
yang
sebelum
tidak
menghida
baik,
ngkan,
menggun
kontamin
akan
asi silang,
kotoran
pembersi
untuk
han alat
pupu
yang
tidak
tepat,
mendapa
tkan
makanan
dari
sumber
yang
terkonta
minas

Anda mungkin juga menyukai