BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang membutuhkan energi
cukup banyak. Energi ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya
bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat,
protein, dan lemak.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu sebagai sumber
kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi
utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Karbohidrat yang
dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang
lepas di udara (Almatsier, 2010). Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak
kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah
karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi. Kita
dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari, baik yang berfungsi
sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme.
Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa
senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.
Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan perlu
dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut. Secara umum,
terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan analisa kuantitatif. Analisa
kualitatif meliputi Uji Molisch, Uji Barfoed, Uji Benedict, Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin.
Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff Schoorl,Metode Nelson-Somogyi,
Metode Anthrone, Metode Folin, Metode Enzimatis, dan Metode Kromatografi. Namun pada
praktikum ini, analisa protein dilakukan dengan metode Nelson-Somogyi.

1.2 Tujuan
a. Untuk mengetahui cara penentuan gula reduksi bahan pangan dan hasil pertanian,
b. Untuk mengetahui cara pengambilan sampel yang akan dianalisa (homogenisasi),
c. Untuk mengetahui cara ekstraksi gula reduksi di dalam preparasi sampel bahan pangan dan
hasil pertanian yang akan dianalisis kadar gula reduksinya.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat dan Gula reduksi

2.1.1 Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama
terdapat didalam tumbuh-tumbuha n yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena
senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara
 H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6,
C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai
CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnya
terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat klas pokok:
1 Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa yang
mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut
heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah
merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.
2 Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh
pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua
gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan
penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.
3 Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan
dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan dekstrin.
4 Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka
mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida
(Sastrohamidjojo, H., 2005)
2.1.2 Gula Reduksi
Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya
gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus
aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh
zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol
primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau
gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya
D-sorbito yang berasal dari D-glukosa.
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-
senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai
kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas.
Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator
seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,
laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah
sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008).
2.2 Penjelasan Bahan Baku
2.2.1 Jambu Biji Merah
Jambu biji merah (Psidium guajava L.) adalah salah satu buah heksotis dan dikenal
dengan nama lain sepeti jambu klutuk atau jambu batu. Jambu biji merah termasuk dalam
kelompok jambu biji bersama dengan jambu mangkok, jambu paris, dan jambu susu. Jambu
biji berbentuk bulat dengan diameter kurang lebih 5 cm dan panjang 4-12 cm. Kulit buah
berwarna kuning kehijauan dengan daging buah berwarna merah muda sampai merah (Satuhu
dan Sjaifullah, 1994).
 Kandungan gizi dalam 100 gram buah jambu biji merah adalah 36-50 kalori, 77-86 g air,
2,8-5,5 g serat, 0,9-1,0 g protein, 0,1-0,5 g lemak, 0,43-0,7 g abu, 9,5-10 g karbohidrat, 9,1-17
mg kalsium, 17,8-30 mg fosfor, 0,3-0,7 mg besi, 200-400 IU vitamin A, 200-400 mg vitamin
C, 0,046 mg vitamin B1, 0,03-0,04 mg vitamin B2, 0,6-1,068 mg vitamin B3 dan 82% bagian
yang dimakan (Cahyono, 2010).
2.2.2 Pisang
Pisang merupakan tumbuhan monokotil yang termasuk dalam familia Musaceae.
Pohonnya memiliki tinggi dua hingga sembilan meter, akar rizoma berada dalam tanah dan
pelepahnya terdiri dari lembaran daun dan mahkota terminal daun tempat munculnya bakal
buah. Pisang merupakan buah klimaterik yang artinya memiliki fase perkembangan, dengan
meningkatnya ukuran buah dan meningkatnya kadar karbohidrat yang terakumulasi dalam
bentuk pati. Pertumbuhan terhenti saat buah telah benar-benar ranum dan fase pematangan
buah terhambat. Selama fase pematangan, kekerasan buah menurun, pati berubah menjadi gula,
warna kulit berubah dari hijau menjadi kuning dan kekelatan pada buah hilang, berkembang
menjadi flavor dengan karakteristik yang khas (Stover dan Simmonds, 1987).
Pisang memiliki nilai gizi yang baik karena mengandung komponen karbohidrat yang
tinggi sehingga dapat menyediakan energi sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram (Poedjiadi,
1994). Senyawa gula dalam pisang merupakan jenis fruktosa yang disebut juga dengan gula
buah dan mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa. Disamping
itu pisang juga mengandung beberapa mikronutrisi seperti vitamin C, vitamin B6 dan mineral
kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium (Kusumo & Farid, 1994).

2.3 Macam-macam Analisa Karbohidrat

2.3.1 Analisa Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan
untuk analisis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol.
Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan berbentuk
furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum
bagi karbohidrat.
1) Uji molisch
Prinsip : bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan H2SO4 pekat akan
terhidrolisis membentuk furural. Furfural ini akan membentuk persenyawaan dengan naftol
ditandai dengan terbentuknya warna violet (cincin). Oleh karena H2SO4 dapat menghidrolisis
oligosakarida dan polisakarida.
Caranya : dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi α-
naftol 10% ditambahkan ke dalam tabung reaksi dimana larutan contoh berada di lapisan atas.
Cincin berwarna merah ungu pada 12batas ke dua cairan menunjukkan adanya karbohidrat
dalam contoh (Winarno, FG, 2004).
2) Uji barfoed
Prinsip : monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam sehingga kekuatan
hidrolisis menurun dan mengakibatkan tidak dapat mereduksi disakarida.
 Caranya : pereaksi terdiri dari cupri asetat dan asam asetat. Dalam 5 ml pereaksi dalam tabung
reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air
mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya
monosakarida dalam contoh.

3) Uji benedict
Prinsip : larutan CuSO4 dalam suasana alkali akandireaksikn oleh gula yang mempunyai gugus
aldehida sehingga cupri oksida (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata.
Caranya : 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh, kemudian
tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan warna
hijau, kuning atau merah orange menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh.
4) Uji Seliwanoff
Prinsip : fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi membentuk 4 hidroksi
metylfurfural. Bila ditambahkan recorsinol akan berkondensasi membentuk persenyawaan
yang berwarna merah 13
Carannya : 1 ml larutan contoh ditambahkan ke dalm 5 ml pereaksi (3,5 ml recorsinol 0,5 %
dengan 12 ml HCL pekat, kemudian encerkan dengan 35 ml dengan air suling) kemudian
ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya
fruktosa dalam contoh (Winarno, FG, 2004)
5) Uji Iodin
Prinsip : polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan memberikan warna spesifik
tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin berwarna biru, amilopektin merah coklat,
glikogen dan dextrin berwarna merah coklat.
Caranya : larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat larutn iodin dalam
larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam larutan iodin. Timbulnya
warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan
adanya glikogen.
2.3.2 Analisa Kuantitatif
Banyaknya cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam
suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara ensimatik, atau biokimiawi,
dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun
oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan sehingga diperoleh monosakarida. Untuk
keperluan ini maka bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang
tertentu.
1) Metode Luff Schoorl
Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kuprooksida yang
mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan
gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi
sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Selisih titrasi blanko
 dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen
dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi selama
penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang ada dalam reagen akan
membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen
dengan banyaknya kupri oksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan
Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator
amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai.
Agar perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum diberikan
pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi
sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan
hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Sudarmadji,S.
1989).
2) Metode Nelson-Somogyi
Salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode
oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida
menjadi kupro oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen yang
digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-
tartrat (reagen Nelson Somogy) (Fauzi, 1994).
3) Metode Anthrone
Penggunaan Metode Anthrone untuk analisis total karbohidrat mulai berkembang sejak
penggunaan pertama kali oleh Dreywood pada tahun 1946 untuk uji kualitatif. Dasar dari reaksi
ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan furfural dengan keberadaan
asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan reaksi dengan anthrone yang menghasilkan
warna biru kehijauan (Sattler dan Zerban 1948) dalam Brooks et al (1986). Uji Anthrone ini
memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (Koehler, 1952).
Kekurangan dari Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang
dilarutkan dalam asam sulfat), sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari.
4) Metode Folin
Mempunyai prinsip, filtrat darah bebas protein dipanaskan dengan larutan CuSO4 alkali.
Endapan CuO yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan penambahan larutan fosfo
molibdat. Larutan ini dibandingkan secara kolorimetri dengan larutan standar glukosa
(Horwitz, 1970)
5) Metode Enzimatis
Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk tujuan penentuan gula
tertentu yang ada dalam suatu campuran berbagai macam gula. Cara kimiawi mungkin sulit
untuk penentuan secara individual yang ada dalam campuran itu,tetapi dengan cara enzimatis
ini penentuan gula tertentu tidak akan mengalami kesulitan karena tiap enzim sudah sangat
spesifik untuk gula yang tertentu. (S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003)

6) Metode Kromatografi
 Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan mengisolasi dan
mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan
prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase
tetap dengan fase bergerak. Fase bergerak dapat berupa zat cair atau gas,sedangkan fase tetap
dapat berupa zat atau zat cair. Apabila zat padat sebagai fase tetapnya maka disebut
kromatografi serapan, sedang bila zat cair sebagai fase tetapnya disebut khromatografi
partisi.(S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003).

2.4 Prinsip Analisa Gula Reduksi

Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai
oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah
bata. Dalam hal ini, pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung
Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson
mengandung amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4.7H2O. Dengan membandingkannya
terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang
membentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur
absorbansinya. Metode Nelson-Somogyi merupakan salah satu metode kimiawi yang dapat
digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode ini
didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya
andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan biasanya merupakan
campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy)
(Fauzi, 1994).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Corong mika (3)
b. Kertas saring (3)
c. Labu ukur 100 ml (3)
d. Beaker Glass 150 ml (3)
e. Beaker Glass 600 ml (1)
f. Batang stirrer (1)
g. Stirrer
h. Penangas
i. Pipet Tetes (1) Tabung reaksi (9)
j. Bulb Pipet
k. Vortex
l. Botol Semprot
m. Kuvet (2)
n. Pipet volume 1 ml (3)
o. Spektrofotometer
p. Spatula besi (1)
q. Pi-pump
r. Neraca analistis
3.1.2 Bahan
a. Pisang
b. Jambu
c. CaCO3
d. BaOH
e. ZnSO4
f. Aquades
g. Nelson Somogyi
h. Arsenomolybdat
3.2 Prosedur Analisa
3.2.1 Menentukan Kadar Karbohidrat dalam Bahan
Tahap pertama yang dilakukan adalah menyiapkan sampel cair. Sampel cair yang diambil
dengan 3 konsentrasi berbeda yaitu 0,2 ml; 0,3 ml dan 0,4 ml. Kemudian masing-masing
sampel ditambahkan 1 ml reagen Nelson Samogy untuk mereduksi kuprioksida menjadi
kuprooksida. Setelah itu dipanaskan selama 20 menit untuk melarutkan dan mempercepat
reaksi kimia. Tambahkan 1 ml arsenomolibdat untuk mereduksi endapan kuprooksida menjadi
molibdine blue berwarna biru. Kemudian menera larutan dengan 10 ml aquades, agar larutan
tidak terlalu pekat. Setelah itu divortex untuk menghomogenkan dan masukan ke dalam kuvet
yaitu tempat untuk pembacaan absorbansi dan tahap terakhir masukan ke spektrofotometer
yaitu alat untuk mengukur absorbansinya dengan panjang gelombang 540 nm. Pengukuran
absorbansi didasarkan pada warna biru yang dihasilkan dari proses reduksi arsenomolybdat
menjadi molybdine blue.
3.2.2 Analisa Sampel
Untuk melakukan analisis sampel, 0,5 ml sampel yang telah dibuat dimasukkan ke
masing-masing labu takar. Setelah itu tambahkan larutan lowry sebanyak 2 ml akan mengikat
protein dengan lowry menjadi Cu. Kemudian ditunggu 10 menit untuk mengoptimalkan reaksi.
Ditambahkan Folin sebanyak 0,2 ml, Cu yang terbentuk akan mengikat Folin membentuk
senyawa berwarna biru untuk diamati absorbansnya dengan alat spektrofotometer. Selanjutnya
ditera dengan aquades hingga tanda batas kemudian ditunggu selama 1 jam untuk
mengoptimalkan reaksi. Setelah itu diamati absorbansinya dengan alat spektrofotometer pada
750 nm, gelombang tersebut warna biru yang dihasilkan oleh ikatan Cu dan folin dapat terbaca
dengan baik oleh spektofotometer
 BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Kurva Standar

Dari pembuatan kurva standart didapatkan hasil R2 sebesar 0,9981 dan dengan
persamaan y= 5,79x – 0,0064. Hasil tersebut menunjukkan bahwa nilai pembacaan absorbansi
cukup presisi karena nilai R2 nya mendekati 1. Kurva standar analisis karbohidrat diatas
menunjukkan bahwa konsentrasi gula reduksi berbanding lurus dengan nilai absorbansi dari
hasil pengukuran spektrofotometer. Semakin tinggi konsentrasi gula reduksi yang digunakan,
maka semakin tinggi pula nilai absorbansi yang dihasilkan.
4.2 Data Hasil Analisa
Pada analisa karbohidrat bahan yang digunakan yaitu jambu biji merah dengan pisang.
Sampel yang dianalisis baik dengan bahan jambu maupun pisang sama, yaitu 0.2ml sebanyak
3x ulangan, 0.3ml sebanyak 3x ulangan dan 0.4ml juga sebanyak 3x ulangan. Masing-masing
ulangan dilakukan untuk memperoleh data yang lebih akurat.
Pada konsentrasi 0,2 ml diperoleh nilai gula reduksi pada tiap bahan. Pada bahan jambu
biji kandungan gula reduksinya sebesar 3,719632% sedangkan untuk bahan pisang sebesar
7,271733%. Nilai SD dari jambu biji dan pisang berturut-turut yaitu 0,133875 dan 0,267052.
Dari nilai SD yang diperoleh dari kedua bahan tersebut sudah cukup akurat karena kurang dari
1.
Pada konsentrasi 0,3 ml diperoleh nilai gula reduksi pada tiap bahan. Pada bahan jambu
biji kandungan gula reduksinya sebesar 3,727116% sedangkan untuk bahan pisang sebesar
7,87987%. Nilai SD dari jambu biji dan pisang berturut-turut yaitu 0,086356 dan 0,183896.
Dari nilai SD yang diperoleh dari kedua bahan tersebut sudah cukup akurat karena kurang dari
1.
Pada konsentrasi 0,4 ml diperoleh nilai gula reduksi pada tiap bahan. Pada bahan jambu
biji kandungan gula reduksinya sebesar 3,540875% sedangkan untuk bahan pisang sebesar
7,74928%. Nilai SD dari jambu biji dan pisang berturut-turut yaitu 0,052764 dan 0,208435.
Dari nilai SD yang diperoleh dari kedua bahan tersebut sudah cukup akurat karena kurang dari
1.
Dari semua data yang telah didapat dari beberepa ulangan kemudian dirata-rata. Dari
rata-rata tersebut diperoleh kandungan gula reduksi pada bahan jambu biji yaitu 3,662541%,
sedangkan pada pisang kandungan gula reduksinya adalah 7,6336%. Menurut literatur
kandungan gula reduksi pada pisang 5,44%. Hal ini berbeda dengan hasil praktikum. Mungkin
ini disebabkan karena pisang yang diukur kadar gula reduksi memiliki varietas yang berbeda.
Sedangkan pada jambu menurut literatur kandungan gula reduksinya sekitar 3-4%, hal ini
berarti sudah sesuai dengan literatur.
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa:
a. Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat
didalam tumbuh-tumbuha n yaitu kira-kira 75%.
b. Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa
penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa.
c. Jambu biji merah (Psidium guajava L.) adalah salah satu buah heksotis dan dikenal dengan
nama lain sepeti jambu klutuk atau jambu batu.
d. Senyawa gula dalam pisang merupakan jenis fruktosa yang disebut juga dengan gula buah dan
mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa.
e. Analisa kualitatif pada karbohidrat meliputi Uji molisch, Uji barfoed, Uji benedict, Uji
Seliwanoff dan Uji Iodin.
f. Analisa kuantitatif pada karbohidrat meliputi Metode Luff Schoorl, Metode Nelson-Somogyi,
Metode Anthrone, Metode Folin, Metode Enzimatis, dan Metode Kromatografi.
g. Prinsip kerja Nelson Somogyi yaitu tereduksinya jumlah endapan kuprooksida yang bereaksi
dengan arsenomolibdat yang tereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru diukur
absorbansinya.

5.2 Saran
a. Pada saat menjelaskan teori lebih jelas agar praktikan lebih paham
b. Selesai meggunakan alat laboratorium, segera dicuci dan kembalaik ke tempat
semula.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Cahyono, Bambang. 2010. Sukses Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan.
Yogyakarta: LilyPublisher.
Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember: UNEJ
Horwitz, W., 1970. Official Method of Analysis of Official Analytical Chemist. Washington D.C:
Fifteenth Edition.

Koehler, LH. 1952. Differentiation of carbohydrates by anthrone reaction rate and color intensity.
Analytical Chemistry 24: 1576-1579

Kusumo S, Farid A. 1994. Koleksi konservasi, evaluasi plasma nutfah pisang. Jakarta: Pusat Penelitian
dan Pengembangan Hortikultura.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.

Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
 Satuhu, S.,. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya
Sattler L dan FW. Zerban. 1948. The Dreywood anthrone reaction as affected by carbohydrate
structure, Science, 108:207.

Stover, R.H. and N.W. Simmons. 1987. Bananas 3rd. Singapura: Longmans Group, U.K. Ltd.

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti

Sudarmadji, S; B. Haryono; dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.

Team Laboratorium Kimia UMM. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Bioligi. Malang:
Laboratorium Kimia UMM.
Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN
Data Pengamatan Praktikum Gula Reduksi pada Pisang
a. Konsentrasi 0,2
Ulangan Konsentrasi Nilaiabsorban Nilai X %
gulareduksi
1 0.2 A 0,728 0,1268 6,34
2 0.2 B 0,810 0,1410 7,05
3 0.2 C 0,787 0,1370 6,85
Rata-rata 6,7466
StandarDeviasi 0,3661
RSD 5,4264

b. Konsentrasi 0,3
Ulangan Konsentrasi Nilaiabsorban Nilai X %
gulareduksi
1 0,3 A 1,326 0,2301 11,505
2 0,3 B 0,573 0,1001 5,005
3 0,3 C 1,638 0,2840 14,2
Rata-rata 10,2366
StandarDeviasi 4,7268
RSD 46,176

c. Konsentrasi 0,4
Ulangan Konsentrasi Nilaiabsorban Nilai %
X gulareduksi
1 0.4 A 1,376 0,2387 5,9675
2 0.4 B 1,484 0,2574 6,435
3 0.4 C 1,758 0,3047 0,0761
Rata-rata 4,1595
StandarDeviasi 3,5440
RSD 85,2025