I.

JUDUL LAPORAN
UJI ORGANOLEPTIK CITA RASA UNTUK EMPAT RASA DASAR
II. HARI, TANGGAL PRAKTIKUM
SENIN, 13 FEBRUARI 2018
III. TUJUAN PRAKTIKUM
A. TUJUAN UMUM

Mampu melakukan uji organoleptic cita rasa

B. TUJUAN KHUSUS

Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu :

1. Menghitung bahan untuk membuat suatu larutan dengan konsentrasi tertentu.

2. Menyiapkan dan membuat bahan larutan garam, gula, asam sitrat dan pil kina
dengan konsentrasi terntentu.
3. Mengetahui sensitivitas pribadi terhadap empat rasa dasar : asin, manis, asam
dan pahit.

IV. PRINSIP

Prinsip dasar pelaksanaan uji organoleptik/sensori menggunakan indera manusia

sebagai alat utama untuk menilai cita rasa produk.

V. DASAR TEORI

Pengertian Uji Sensori

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera
pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis
kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang
menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan
kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan
tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition),
membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan
suka atau tidak suka (hedonik). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada
panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan
lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan
yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana
sampai yang komplek (rumit).
 Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk
mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan
yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran atau suara.
Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian
inderawi dimana secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat
manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji sensori
merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk
memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian dalam arti luas, seperti buah –
buahan, ikan, rempah – rempah, minyak dan lain – lain.

Aplikasi dan Manfaat Organoleptik

Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan juga
penelitian unutuk pengukuran atribut – atribut mutu dengan menggunakan manusia
sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan penginderaannya (mata, hidung,
telinga, lidah dan kulit). Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas
pertanyaan – pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan
(untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik
maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan penerimaan) dan
deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut – atribut organoleptik). Adapun kegunaan uji
organoleptik adalah :
a. Pengkajian masa simpan (shelf life)
b. Mencocokkkan produk (product matching)
c. Pemetaan produk (product mapping)
d. Spesifikasi produk dan pengendalian mutu
e. Reformulasi produk
f. Pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau – bau asing (taint dan off
flavor), dan
g. Menentukan keterimaan produk (acceptability).

Proses atau mekanisme penginderaan dapat dituangkan sebagai berikut :

a. Penerimaan rangsangan (fisiologis)
b. Terjadi reaksi biokimia dalam reseptor
c. Energi kimia diubah menjadi energi listrik
d. Energi listrik dikirim ke otak
e. Terjadi interpretasi psikologis kesadaran
f. Memunculkan sikap atau kesan psikologis
Pengenalan Sifat Inderawi Suatu produk (produk pangan atau lainnya) mempunyai
berbagai atribut mutu yang dapat digolongkan sebagai :
1. Sifat objektif, yaitu sifat yang dinilai berdasarkan respon objektif dari instrument
fisik.
2. Sifat subjektif, yaitu sifat yang dinilai atau diukur berdasarkan respon subjektif atau
respon pribadi manusia.

PANELIS
Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan
berdasarkan kesan subyektif. Panelis dikelompokkan ke dalam enam kelompok, yaitu :
panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih, panelis agak
terlatih dan, panelis konsumen (Suradi, 2007). Kemampuan seorang panelis tidak bisa
muncul begitu saja tetapi perlu ada upaya untuk memunculkannya, dalam arti bahwa
seseorang mungkin telah memiliki bakat terpendam, maka perlu dilatih. Anggota panel
harus memenuhi persyaratan diantaranya adalah

1. memiliki kepekaan indrawi yang baik

2. bersedia dan memiliki waktu yang cukup untuk berlatih

3. berpengetahuan luas tentang komoditas atau produk yang diuji

4. memiliki keterkaitan pada bidang penguji

5. serta memiliki kemampuan dan ketrampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip
analisis, sistem dan prosedur, kriteria spesifik bahan (produk) persiapan, faktor
psikologis kepekaan indrawi, komponen bahan dan pengaruhnya pada atribut sensori
bahan, hasil analisis faktornya, serta dokumen dan pelaporan atas pelaksanaan tugas
(Setyaningsih dkk, 2010).

Uji segitiga merupakan jenis tes perbedaan yang tujuannya untuk menentukan
apakah ada perbedaan sensori antara dua produk. Sebagai contoh, seorang peneliti
mungkin ingin melihat apakah mengubah satu bahan dalam resep untuk membuat
makanan tertentu produk akan mempengaruhi rasa dari produk akhir. Tiga sampel kode
yang disampaikan kepada masing-masing panelis, dan masing-masing panelis diminta
untuk memilih mana sampel mereka merasa berbeda dari dua lainnya. Ada juga sensorik
tes yang panelis harus dilatih untuk mendeteksi ambang batas rasa (seperti sebagai
penentuan konsentrasi suatu citarasa yang dapat teridentifi kasi oleh panelis ketika
diperkenalkan ke dalam produk makanan) atau memiliki panelis terlatih menggambarkan
karakteristik tertentu yang peneliti tertarik untuk mempelajari (Meilgaard et al., 1999).

Dalam uji segitiga terdapat faktor-faktor yang mempngaruhi diantaranya adalah

panelis, sampel, penyaji, ruang penyajian, ruang tunggu, dan ruang pengujian. Ruang
penyajian harus memilik alat-alar yang lengkap dan bersih. Ruang tunggu harus nyaman
sehingga panelis yang menunggu giliran pengujian dapat menunggu dengan suasana yang
nyaman. Ruang pengujian harus bersih, cahayanya bagus, dan sirkulasi udara baik. Selain
itu, faktor lain yang mempengaruhi adalah menggunakan panelis agak terlatih, sampel
disiapkan dengan baik terkait dengan ukuran sampel harus sama, kode sampel, dan lain-
lain.
Uji Pembedaan selain uji segitiga yaitu
1. Uji perbandingan pasangan (paired comparison test), uji ini dilakukan untuk menilai
ada atau tidaknya perbedaan antara dua produk. Dapat menggunakan contoh baku
ataupun tidak, jumlah contoh pada setiap penyajian terdiri dari dua contoh atau satu
contoh uji dengan satu contoh baku.

2. Uji duo trio, uji ini mirip dengan uji uji segitiga. Uji ini digunakan untuk
mengetahui apakah ada perbedaan di antara dua contoh. Kepada panelis disajikan 3
buah contoh dengan satu contoh adalah contoh baku dan dua lainnya adalah contoh
yang akan diuji.

3. Uji pembanding ganda (dual standard) merupakan uji pembedaan yang

menggunakan dua contoh baku. Uji ini menyerupai uji duo trio yang menggunakan
sattu contoh baku. Seperti halnya pada uji yang menggunakan contoh baku, panelis
diminta benar-benar mengetahui dan mengenal dua contoh baku tersebut.

4. Uji perbandingan jamak (multiple comparison test), uji ini digunakan untu
mengetahui apakah perbedaan diantara satu atau lebih contoh dengan contoh baku
(kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada. Pada umumnya,
 satu contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan contoh yang lain dievaluasi
seberapa berbeda masing-masing contoh dengan kontrol (Setyaningsih dkk, 2010).

VI. ALAT DAN BAHAN

ALAT
1. Gelas Beker 300 ml
2. Gelas kecil
3. Pipet volume 1 ml
4. Nampan
5. Gelas
6. Piring kertas
7. Form uji empat rasa dasar
BAHAN

1. Daun Samiroto
2. Gula
3. Crekers
4. Air
5.

VII. PROSEDUR KERJA

1. Membuat Larutan
2. Melakukan Uji Cita Rasa Untuk Empat Rasa Dasar
a. Kumur terlebih dahulu dengan air yang telah disiapkan
b. Istirahat sebentar
c. Mulai mencicipi rasa larutan mulai dari pahit, asam, asin dan manis.
d. Sebelum mencicipi larutan selanjutnya panelish dipersilahkan untuk
mengonsumsi crekers dan minum air
e. Berilah penilaian setiap larutan sesuai dengan petunjuk form yakni :
0 = tidak terasa apa-apa, seperti air
x = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali
1 = lemah
2 = sedang
3 = kuat
4 = sangat kuat
5 = amat sangat kuat

VIII. HASIL PENGAMATAN

 KETERANGAN :

0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air

X = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali

1 = lemah

2 = sedang

3 = kuat

4 = sangat kuat

5 = amat sangat kuat

CITA RASA ASIN

NIM 73 74 75 76 77
001 1 2 3 4 5
002 1 2 3 4 5
003 1 2 2 3 4
004 1 2 3 3 4
005 1 2 2 4 4
006 X 1 2 3 4
007
008 1 2 3 4 4
009 1 2 2 3 3
010 X 2 2 4 4
011 1 3 2 4 5
012 X 1 2 3 4
013 1 2 3 4 4
014 1 2 3 4 5
015 1 2 3 4 5
016 X 1 2 3 4
017 1 2 3 4 4
018 1 2 3 4 4
019 1 1 2 2 3
020 1 2 2 3 3
021
022 1 2 3 4 5
023
024
025 1 2 3 4 4
026 1 2 2 4 4
027
028 1 2 3 4 5
029 1 1 2 3 4
030
031 1 2 2 3 4
032 2 1 1 0 1
033 X 1 3 4 4

KETERANGAN TABEL:

MERAH : RESIGN

KUNING : SAKIT

HASIL

73 74 75 76 77

0 TIDAK TIDAK TIDAK 1 TIDAK

ADA ADA ADA ADA
X 4 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK
ADA ADA ADA ADA
1 22 7 1 TIDAK 1
ADA
2 1 19 13 1 TIDAK
ADA
3 TIDAK 1 13 9 3
ADA
4 TIDAK TIDAK TIDAK 16 16
ADA ADA ADA
5 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK 7
ADA ADA ADA ADA
Rerata

AMBANG RANGSANGAN CITA RASA ASIN :

1. AMBANG MUTLAK : Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa

setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan
tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
 Ambang mutlak cita rasa asin yakni larutan no 75 dengan cita rasa asin sedang dan
kuat.
2. AMBANG PENGENALAN : Ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai
konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
Ambang pengenalan cita rasa asin yakni larutan no 73 dengan cita rasa asin lemah
3. AMBANG PEMBEDAAN : Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis
rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang
pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama.
Ambang pembedaan cita rasa asin yakni
4.

UJI CITA UNTUK EMPAT RASA DASAR

KETERANGAN :

0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air

X = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali

1 = lemah

2 = sedang

3 = kuat

4 = sangat kuat

5 = amat sangat kuat

 CITA RASA MANIS

NIM 73 74 75 76 77
001 0 1 2 3 4
002 0 1 2 3 4
003 X 1 1 2 2
004 X 1 2 2 3
005 0 0 1 3 2
006 X 1 2 3 4
007
008 X 1 2 2 3
009 X 1 2 2 3
010 0 X 1 2 2
011 X 1 2 3 4
012 1 X 2 2 3
013 X 1 2 2 3
014 X 1 2 3 4
015 X 1 2 2 3
016 X 1 2 1 1
017 X 1 2 2 3
018 X 1 1 2 2
019 0 1 1 1 2
020 0 1 2 2 3
021
022 X 1 2 3 4
023
024
025 0 0 2 2 3
026 0 X X 1 1
027
028 0 X 1 2 3
029 X X 1 2 2
030
031 1 2 2 2 3
032 0 1 2 2 2
033 0 X 2 2 4

KETERANGAN TABEL:

MERAH : RESIGN

KUNING : SAKIT

HASIL
 73 74 75 76 77

0 11 2 TIDAK TIDAK TIDAK

ADA ADA ADA
X 14 6 1 TIDAK
ADA
1 2 18 7 3 2
2 TIDAK 1 19 17 7
ADA
3 TIDAK TIDAK TIDAK 7 11
ADA ADA ADA
4 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK 7
ADA ADA ADA ADA
5 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK
ADA ADA ADA ADA ADA

UJI CITA UNTUK EMPAT RASA DASAR

KETERANGAN :

0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air

X = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali

1 = lemah
 2 = sedang

3 = kuat

4 = sangat kuat

5 = amat sangat kuat

CITA RASA ASAM

NIM 73 74 75 76 77
001 1 2 3 4 4
002 2 3 3 4 4
003 1 2 3 3 4
004 1 3 4 4 5
005 1 2 3 5 5
006 1 2 4 4 5
007
008 X 2 4 4 5
009 X 3 4 5 5
010 1 2 4 5 5
011 1 3 5 2 4
012 1 2 3 4 4
013 X 2 3 4 4
014 X 1 4 4 4
015 1 2 3 4 5
016 X 2 3 4 5
017 1 3 4 4 4
018 1 3 4 4 5
019 1 2 3 4 4
020 1 2 3 4 4
021
022 X 1 3 3 4
023
024
025 2 3 4 4 5
026 X 2 3 4 4
027
028 1 2 3 4 5
029 1 3 3 4 5
030
031 1 3 3 4 5
032 1 2 3 3 3
033 1 2 3 3 4
KETERANGAN TABEL:

MERAH : RESIGN

KUNING : SAKIT

HASIL

73 74 75 76 77

0 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK

ADA ADA ADA ADA ADA
X 7 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK
ADA ADA ADA ADA
1 18 2 TIDAK TIDAK TIDAK
ADA ADA ADA
2 2 16 TIDAK 1 TIDAK
ADA ADA
3 TIDAK 9 17 4 1
ADA
4 TIDAK TIDAK 9 19 13
ADA ADA
5 TIDAK TIDAK 1 3 13
ADA ADA
 UJI CITA UNTUK EMPAT RASA DASAR

KETERANGAN :

0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air

X = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali

1 = lemah

2 = sedang

3 = kuat

4 = sangat kuat

5 = amat sangat kuat

CITA RASA PAHIT

NIM 73 74 75 76 77
001 X 1 2 3 4
002 X X 2 3 3
003 0 X 2 3 3
004 0 X 1 2 2
005 X 1 2 3 2
006 X 2 3 3 2
007
008 X 1 1 3 3
009 0 0 3 3 4
010 0 3 5 5 5
011 0 X 2 1 3
012 0 X 2 3 3
013 0 0 1 2 1
014 0 X 2 3 3
015 0 0 1 1 1
016 0 1 1 2 1
017 0 X 3 4 4
018 0 X 2 2 1
019 0 3 4 4 2
020 0 X 1 1 X
021
022 X 1 2 3 3
023
024
025 0 X 2 2 3
026 0 1 3 4 5
027
028 0 X 1 2 3
029 X X 1 0 0
030
031 0 1 3 4 5
032 0 X 2 2 0
033 0 X 2 1 1

KETERANGAN TABEL:

MERAH : RESIGN

KUNING : SAKIT

HASIL

73 74 75 76 77

0 20 3 TIDAK 1 2
ADA
X 7 14 TIDAK TIDAK 1
ADA ADA
1 TIDAK 7 8 4 5
ADA
2 TIDAK 1 12 7 4
ADA
3 TIDAK 2 5 10 9
ADA
4 TIDAK TIDAK 1 4 3
ADA ADA
5 TIDAK TIDAK 1 1 3
ADA ADA

IX. PEMBAHASAN

X. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Diposting oleh Maria Agatharina Dewi yang diakses melalui
https://www.scribd.com/document/329288904/Panelis-Adalah-Sekelompok-Orang-Yang-
Bertugas-Menilai-Sifat-Atau-Kualitas-Bahan-Berdasarkan-Kesan-Subyektif

Diposting oleh Natya Laksmi pada 21 Juni 2009 yang diakses melalui
https://natyalaksmiputri.wordpress.com/2009/06/21/laporan-praktikum-evaluasi-sensori-uji-
ambang-batas-threshold-test/

Denpasar, 27 November 2017

Penanggung Jawab

(Ni Putu Ari Oktaviani Sukmadewi)

NIM : P07131216 032

LAMPIRAN FOTO