1.

Susu UHT adalah susu yang dibuat menggunakan proses pemanasan yaitu melebihi proses
pasteurisasi, umunya mengacu pada kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam rangka
memperoleh produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang
tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Eniza, 2004). Eniza, S. 2004. Dasar Pengolahan Susu
Dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatra Utara Press, Sumatera Utara. Susu UHT (ultra
high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan pada suhu 1350C
dan dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik (SNI 01- 3950-1998) (Badan Standardisasi
Nasional, 1998).
2. Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menetapkan SNI 01-3951-1995 tentang produk
susu pasteurisasi, yakni produk susu yang dihasilkan dari susu segar, susu rekonstitusi, atau
susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63°C -66°C
selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72°C selama minimum 15 detik, kemudian
segera didinginkan sampai 10°C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada
suhu maksimum 4,4°C.
3. Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan
apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat. Susu merupakan bahan minunuman
yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan manusia karena mengandung zat gizi dengan
perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang. Selain sebagai
sumber protein hewani, susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri (Aak, 1995) AAK.
1995. Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Definisi susu segar mengacu pada
SNI 01-3141-2011 (Badan Standarisasi Nasional, 2011) adalah cairan yang berasal dari
ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambahkan sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.
4. susu sapi berwarna putih bersih sedikit kekuningan dan tidak tembus cahaya, dan
mempunyai rasa sedikit manis atau gurih. Komposisi atau kandungan kimia susu terdiri atas
air, lipid, dan bahan kering tanpa lemak. Sementara bahan kering tanpa lemak terdiri atas
protein, laktosa, mineral, beberapa senyawa asam seperti asam sitrat, asam format, asam
asetat, dan asam oksalat, enzim seperti peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase, gas
seperti oksigen dan nitrogen, dan vitamin A, C, D, thiamin, dan riboflavin (Susilorini dan
Sawitri, 2006). Susilorini, T. E. dan Sawitri M. E. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar
Swadaya
5. menurut Hidayat (2006) Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi Offset, Uji
Reduktase (MBRT) Enzim reduktase dihasilkan oleh bakteri yang ada didalam susu, semakin
cepat warna biru berubah menjadi putih maka semakin banyak bakteri yang ada didalam
susu daya reduktasi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim tertentu dan juga adanya
aktifitaas bakteri. Terdapat hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dengan kecepatan
daya reduktasi. Perubahan warna biru menjadi warna putih di sebabkan kemampuan bakteri
didalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menyebabkan
penurunan kekuatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut. Akibatnya metylen blue akan
direduksi menjadi warna putih. Semakin cepat terjadinya perubahan biru menjadi putih
semkain tinggi jumlah bakteri didalam lsusu pasteurisasi. Semakin cepat waktu (