LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN
ACARA 4
KARBOHIDRAT

Haning Anjar Prameswari

H0916042
Kelompok 16

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
 ACARA 4
KARBOHIDRAT

A. TUJUAN
Tujuan praktikum Acara 4 “Karbohidrat” adalah
1. Menentukan kadar gula reduksi dari sampel bahan pangan mi kering dari
berbagai merk dagang menggunakan metode Nelson Somogyi.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat menurut Makfoeld dkk. (2006) adalah senyawa
polihidroksi aldehida, polihidroksi keton, atau senyawa hasil hidrolisis dari
keduanya. Secara kimia , karbohidrat memiliki rumus empiris molekul
Cx(H2O)y yang tergolong stabil. Karbohidrat secara besar terbagi atas 3 grup
yaitu gula, pati dan polisakarida non-pati. Dan secara umu memiliki penyusun
dari yang terkecil yaitu monosakarida terdiri dari glukosa, fruktosa, dan
galaktosa. Berikutnya oligosakarida, merupakan kumpulan dari 3-15
monosakarida, contohnya adalah sukrosa (glukosa-fruktosa), laktosa
(glukosa-galaktosa), dan maltose (2 glukosa). Dan polimernya disebut
polisakarida, contohnya pati, selulosa, dan gum, yang biasa terdapat pada
bahan pangan (Linn dan Buttriss, 2007).
Beberapa analisis kadar karbohidrat beberapa diantaranya dengan
metode Nelson Somogyi (NS); 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS); Anthrone dan
Fenol Asam Sulfat (PSA). Metode Nelson Somogyi adalah penentuan kadar
gula reduksi dengan menggunakan reagen nelson sebagai pereduksi Cu(I) dan
reagen arsenomolibdat, lalu dilakukan peneraan dengan Spektro UV-Vis pada
610 nm (Başkan et.al., 2015), prinsip dari metode NS adalah gula pereduksi
akan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+, kemudian ion Cu+ akan mereduksi
senyawa arsenomolibdat membentuk komplek warna biru kehijauan. Metode
Anthrone berprinsip, gula redujksi /non-reduksi akan bereaksi dengan asam
sulfat pekat membentuk furfural, kemudia akan beraksi bentuk warna kuning
kehijauan dengan reagen anthrone (Al-kayyis dan Hari, 2016). Metode DNS
berprinsip, reagen DNS bereaksi dengan senyawa karbonil bebas dalam
 suasana basa membentuk senyawa aromatik yang ditera pada 540 nm
(Gusakov et.al., 2011). Metode PSA memiliki prinsip 2 molekul gula
pereduksi. Gula sederhana oligosakarida dideteksi dengan fenol dalam asam
sulfat pekat yang hasilkan warna jingga kekuningan lalu ditera ada 490 nm
(Nurjannah dkk., 2017).
Menurut Mariyani (2011) dalam Kurniasari dkk. (2015), mi merupakan
produk pangan yang dijadikan sebagai makanan utama maupun makanan
selingan oleh sebagian masyarakat Indonesia. Mi kering merupakan mi
mentah yang dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10 %. Berdasarkan
SNI (1996) dalam Aliya dkk. (2016) dengan nomor SNI 01-2974-1996
tentang mi kering, syarat mutu untuk mi kering adalah untuk kadar air % w/b
mutu I maksimal 8% dan mutu II maksimal 10%. Kadar abu % w/b untuk
mutu I dan mutu II sebesar 3% lalu kadar proteinnya untuk mutu I min. 11%
dan mutu II min. 8%. Untuk cemaran logamnya tidak lebih dari 40 mg/kg
untuk mutu I maupun mutu II.

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Corong
b. Erlenmeyer 100 mL
c. Gelas beker 500 mL
d. Hot plate
e. Kertas saring Whattman
f. Labu takar 100 mL
g. Penjepit
h. Pipet volume
i. Propipet
j. Sendok Kecil
k. Spektrofotometer
l. Tabung reaksi
m. Timbangan Analitik
n. Vortex
2. Bahan
a. Aquades
b. Mie Burung Dara – Mie Telur urai original (D)
c. Mie Telor Gaga A1 (E)
d. Mie telur 3 ayam – mie bulat (A)
e. Mie telur 3 ayam – mie pipih (B)
f. Mie telur asli Atoom Bulan (C)
g. Reagensia arsenomolibdat
h. Reagensia Nelson
3. Cara Kerja
a. Penentuan Kurva Standar Larutan Glukosa

0; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; 1 ml Lar. Glukosa standar

Pemasukkan masing-masing dalam tabung reaksi

aquades Penambahan hingga 1 ml

1 ml reagensia nelson Penambahan

Pemanasan dalam air mendidih selama 20 menit

Pendinginan hingga 25oC

1 ml arsenomolibdat Penambahan
\\
7 ml aquades Penambahan

Pemvortexan

Peneraan dengan spektro λ = 540 nm

Penentuan kurva standar dengan hub.

absorbansi dan gula reduksi

Gambar 4.1 Diagram Alir Penentuan Kurva Standar Larutan

Glukosa
b. Penentuan gula reduksi

Sampel

Penimbangan semassa2 gram

Pemasukkan ke labu takar 100 ml

Aquades Penambahan hingga tanda tera

Penyaringan dengan kertas saring Whattman

Pengambilan 1 ml ke tabung reaksi

Aquades Pengenceran 10-1

Pengambilan 1 ml ke tabung reaksi

1 ml reagensia nelson Penambahan

Pemanasan dalam air mendidih selama 20 menit

o
Pendinginan hingga 25 C

1 ml arsenomolibdat Penambahan
\\
7 ml aquades Penambahan

Pemvortexan

Peneraan dengan spektro λ = 540 nm

Pencatatan besar absorbansi

Gambar 4.2 Diagram Alir Penentuan Kadar Gula Reduksi

D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kurva standar digunakan pada analisis menggunakan spektrofotometer.
Kurva standar merupakan suatu grafik yang mana absorbansi diplotkan
sebagai sumbu Y dan konsentrasi senyawa uji sebagai sumbu X. Mengacu
pada hukum Beer, garis pada kurva yang dihasilkan merupakan hubungan
antara absorbansi dan konsentrasi akan berbanding lurus atau linear dan
didapatkan suatu persamaan regresi linear yang berfungsi untuk memprediksi
nilai suatu variabel bila variabel korelasi lainnya telah diketahui. Cara
pembuatannya adalah membuat beberapa larutan standard yang telah di
ketahui konsentrasinya. Lalu diberi perlakuan yang sama dengan pengujian
yang akan dilakukan setelah itu pemasukkan dalam kuvet dan ditera dengan
gelombang yang telah ditentukan dan pencatatan absorbansi berikutnya
didapatkan persamaan regresi dari kurva tersebut (Alexander et.al., 2011).
Penentuan gula reduksi dengan metode Nelson Somogyi akan
menggunakan spektrofotometer untuk menera konsentrasi gula reduksi
berdasarkan dari spektrum warna yang di hasilkan larutan. Gelombang yang
digunakan berkisar antara 520 nm- 660 nm (Pontis, 2017). Sedangkan pada
praktikum menggunakan gelombang 540 nm. Sehingga hasil absorbansi
sampel dari A1 – E2 sebesar 0.08113; 0.0437; 0.0464; 0.0525; 0.0453; 0.2093;
0.1679; 0.0765; 0.0579; 0.0640. Menurut Rachmasari dan Djarot (2017),
bahwa nilai absorbansi haruslah pada rentang 0.2 – 0.8, sehingga hanya
sampel A2 lah yang terhitung valid karena absorbannya bernilai 0.2093.
Pada penentuan kadar gula reduksi dengan metode Nelson Somogyi,
digunakan reagen nelson yang merupakan campuran dari Nelson A dan
Nelson B, berfungsi untuk menyediakan kondisi basa bagi gula reduksi, yang
mana gula reduksi akan mereduksi Cu(I) menjadi Cu(II). Reaksi ini akan
berlangsung optimal karena mendapat perlakuan panas selama 20 menit.
Setelah larutan dingin ditambahkan reagen arsenomolibdat yang berguna
untuk menstabilkan proses pembentukan Cu(II) atau kuprioksida, dan
selanjutnya asam molibdat akan berubah menjadi molybdenum yang
berwarna biru (Pontis, 2017).
Tabel 4.1 Absorbansi Larutan Glukosa Standar
Larutan Glukosa Aquades Gula Reduksi
Kel Absorbansi (A)
Standar (ml) (ml) Terlarut (mg)
0 1 0 0.024
1
0.2 0.8 0.04 0.100
0.4 0.6 0.08 0.217
2
0.6 0.4 0.12 0.294
0.8 0.2 0.16 0.317
3
1 0 0.20 0.327
Sumber : Laporan Sementara
Pada pembuatan kurva larutan glukosa standar menggunakan larutan
glukosa 0 ml, 0.2 ml. 0.4 ml, 0.6 ml, 0.8 ml dan 1 ml yang akan ditera dengan
spektrofotometer pada gelombang 540 nm. Pembuatan kurva standar
bertujuan untuk memprediksi konsentrasi larutan uji dengan menggunakan
nilai absorbansi larutan uji melalui persamaan regresi dari kurva standar
(Alexander et.al., 2011). Untuk nilai absorbansi larutan glukosa standar tiap
konsentrasi larutannya dapat dilihat lebih lanjut pada Tabel 4.1. Sehingga
didapatkan regresi linearnya yaitu y = 0.3204x + 0.053, yang mana variabel y
adalah absrobansi dan variabel x adalah konsentrasi.

Gambar 4.3 Kurva Larutan Glukosa Standar

Tabel 4.2 Data Kadar Gula Pereduksi Sampel
Gula Reduksi
Massasampel Absorbansi Kadar Gula
Kel Sampel Terlarut
(mg) (Y) Reduksi (%)
(mg)
1,6 A1 2000 0.0813 0.0883 0.000442
2,7 B1 2000 0.0437 -0.0290 0.000145
3,8 C1 2014 0.0464 -0.0206 0.000102
4 D1 2009 0.0525 -0.0016 0.00000796
5 E1 2005 0.0453 -0.0240 0.0001197
 9,15 A2 2007.2 0.2093 0.4878 0.002430
10,16 B2 2005.1 0.1679 0.3586 0.001788
11 C2 2000.8 0.0765 0.0733 0.000366
12 D2 2002.7 0.0579 0.0153 0.000076
13,14 E2 2005.9 0.0640 0.0343 0.000171
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan :
A = Mi Telur 3 Ayam – Mi Bulat
B = Mi Telur 3 Ayam – Mi Pipih
C = Mi Telur Asli Atom Bulan
D = Mi burung dara – Mi telur urai
E = Mi telur gaga A1
Penganalisisan kadar gula reduksi pada sampel sejenis yaitu mi kering
namun berbeda merek. Berdasarkan tabel 4.2 diketahui massa sampel yang
beragam dan didapatkan nilai absorbansi yang beragam pula dengan peneraan
pada gelombang 540 nm. Telah dianalisis sebelumnya bahwa hanya terdapat
1 sampel yang memiliki absorbansi yang valid yaitu sampel A2 karena masuk
dalam rentang absorbansi yang seharusnya yaitu 0.2-0.8
(Rachmasari dan Djarot, 2017). Massa gula reduksi didapatkan dengan
subtitusi masing-masing absorbansi tiap sampel pada persamaan regresi linear
yang telah diketahui sehingga didapat massa gula reduksi (mg) tiap sampel
yang dapat dilihat pada tabel 4.2. Dikarenakan hanya 1 sampel A2 yang valid
absorbansinya, tentu dapat dikatakan bahwa hasil analisis kadar gula
reduksinya lah yang mendekati sesuai atau bahkan sesuai.
Ketidaksesuaian data hasil praktikum dapat disebabkan oleh beberapa
faktor. Pada massa gula reduksi sampel B1, C1, D1 dan E1 memiliki massa ‘–‘
(minus), hal ini tentu tidak sesuai karena massa merupakan bilangan bulat
positif. Massa gula reduksi didapat dari subtitusi nilai absorbansi (y) sampel
pada persamaan linear. Nilai absorbansi yang terlalu kecil menyebabkan
massa gula reduksi menjadi negatif/minus. Hal ini disebabkan karena setelah
penambahan reagen nelson dibiarkan terlalu lama hingga peneraan dilakukan.
Reagen nelson akan terdekomposisi dengan wadahnya yaitu tabung reaksi
sehingga menurunkan alkalinitasnya dan mengurangi warna biru dari reagen ,
maka kekeruhan dari larutan yang akan diterapun menurun dan sebabkan
 kecilnya absrobansi (Pope, 1950). Nilai absorbansi yang terlalu kecil dapat
disebabkan oleh larutan yang terlalu encer sehingga diperlukan pemekatan
dan bila absorbansi terlalu besar karena larutan terlalu pekat sehingga
memerlukan pengenceran. Namun dapat juga disebabkan alat yang belum
dilakukan kalibrasi sehingga menimbulkan error yang seragam
(Robinson et.al., 2005).
Kadar gula reduksi pada tiap bahan tentunya berbeda. Tergantung
karbohidrat bawaan dari bahan baku ataupun fortifikasi selama proses
produksi. Bila kadar gula reduksi hasil praktikum dibandingkan dengan kadar
gula reduksi yang tertera pada kemasan sampel adalah sebagai berikut, A1 dan
A2 sebesar 0.000442% dan 0.002430% dengan 0% mg (kemasan), hampir
sesuai. B1 dan B2 sebesar 0.000145% dan 0.001788% dengan 7% (kemasan),
terdapat ketidaksesuaian karena terpaut cukup jauh. C1 dan C2 sebesar
0.000102% dan 0.000366 dengan 2% (kemasan), terdapat ketidak
sesuaiankarena terpaut cukup jauh. D1 dan D2 sebesar 0.00000796% dan
0.000076% dengan 1.429% (kemasan), terdapat ketidak sesuaian karena
terpaur terlalu jauh. E1 dan E2 sebesar 0.0001197% dan 0.000171% dengan
3.333% (kemasan), terdapat ketidaksesuaian karena terpaut terlalu jauh.
Sehingga dapat dinyatakan bahwa keseluruhan sampel mengalami
penyimpangan. Penyebab non-validnya data diatas dikarenakan nilai
absrobansi sampel yang berada diluar syarat absrobansi valid yaitu 0.2-0.8
(Rachmasari dan Djarot, 2017). Dan dimungkinkan juga oleh faktor teknis
lainnya seperti penggojogan yang belum sempurna, kesalahan dalam
penuangan maupun pengambilan larutan dan lainnya.

E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum acara 4 “Karbohidrat” disimpulkan bahwa :
1. Kadar gula reduksi berdasarkan hasil praktikum sampel A1 0.000442%,
A2 0.002430 %, B1 0.000145 %, B2 0.001788%, C1 0.000102%, C2
0.000366%, D1 0.00000796%, D2 0.000076%, E1 0.0001197 %, E2
0.000171%. Kadar gula reduksi terendah oleh D1 dan kadar gula reduksi
tertinggi oleh A2..
 DAFTAR PUSTAKA
Alexander, Amit., Rashmi Chaurasia, Junaid Khan, Swarna, Sanjeev Sahu dan
Sandip Patel. 2011. Spectrophotometric Method Of Standard Curve
Preparation And Calculation For Metronidazole. International Journal Of
Pharma Professional’s Research, 2(1): 173-176.
Aliya, Lisana Shidiq., Yosfi Rahmi dan Setyawati Soeharto. 2016. Mi “Mocafle”
Peningkatan Kadar Gizi Mie Kering Berbasis Pangan Lokal Fungsional.
Indonesia Journal of Human Nutrition, 3(1) : 32-41.
Al-kayyis, Hasanul Kiyan dan Hari Susanti. 2016. Perbandingan Metode
Somogyi-Nelson Dan Anthrone-Sulfat Pada Penetapan Kadar Gula
Pereduksi Dalam Umbi Cilembu (Ipomea Batatas L.). Jurnal Farmasi Sains
dan Komunitas¸ 13(2): 81-89.
Başkan, Kevser Sözgen., Esma Tütem, Esin Akyüz, Seda Özen, Reşat Apak.
2017. Spectrophotometric Total Reducing Sugars Assay Based On Cupric
Reduction. Journal of Talanta, 147(2016): 162–168.
Gusakov, Alexander V., Elena G. Kondratyeva dan Arkady P. Sinitsyn. 2011.
Comparison Of Twomethods For Assaying Reducing Sugars In The
Determination Of Carbohydrase Activities. International Journal of
Analytical Chemistry, Volume 2011, Article ID 283658.
Kurniasari, Eliya., Sri Waluyo dan Cicih Sugianti. 2015. Mempelajari Laju
Pengeringan Dan Sifat Fisik Mie Kering Berbahan Campuran Tepung
Terigu Dan Tepung Tapioka. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(1) : 1-8.
Linn, J. dan J. L. Buttriss. 2007. Carbohydrates And Dietary Fibre : Review.
Journal Compilation British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin, 32 :
21-64.
Makfoeld, Djarir., Djagal Wiseso Marseno, Pudji Hastuti, Sri Anggrahani, Sri
Raharjo, Sudarmanto Sastrosuwignyo, dkk. 2006. Kamus Istilah Pangan
dan Nutrisi. Kanisius. Yogyakarta.
Mariyani,N. 2011. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung
Singkong dan Mocaf (Modified cassava flour). Jurnal Sains Terapan, 1(1):
9-11.
Nurjannah, Laita., Suryani, Suminar Setiati Achmadi, Azmi Azhari. 2017.
Produksi Asam Laktat Oleh Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus
Dengan Sumber Karbon Tetes Tebu. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia, 9(1) : 1-9.
Pontis, Horacio G. 2017. Methods for analysis of carbohydrate metabolism in
photosynthetic organisms. Elsevier : London.
Rachmasari, Ninda Aprilita dan R. Djarot Sugiarso K. S. 2017. Analisis Pengaruh
Ion Cd(II) Pada Penentuan Ion Fe(II) dengan Pengompleks 1,10-
Fenantrolin Menggunakan Spektrofotometer UV-Vis. Jurnal Sains Dan Seni
Its, 6(1); 2337-3520.
Robinson, James W., Eileen M. Skelly Frame, George M. Frame II. 2005.
Undergraduate Intrumental Analysis. Marcel Dekker. New York.
Standar Nasional Indonesia. 1996. Mi Kering. (No SNI : 01-2974-1996).
Pope, J. Lon B.S, 1950. An Accurate Method For Glucose Determination.
American Journal of Clinical Pathology, 20(2) : 801-805.
 LAMPIRAN
1. Perhitungan
a. Gula Reduksi Terlarut Lar. Glukosa (𝟐𝒎𝒈⁄𝟏𝟎𝒎𝒍 )
2 𝑚𝑔 2 𝑚𝑔
 10 𝑚𝑙
𝑥 0 𝑚𝑙 = 0 𝑚𝑔  10 𝑚𝑙
𝑥 0.6 𝑚𝑙 = 0.12 𝑚𝑔
2 𝑚𝑔 2 𝑚𝑔
 10 𝑚𝑙
𝑥 0.2 𝑚𝑙 = 0.04 𝑚𝑔  10 𝑚𝑙
𝑥 0.8 𝑚𝑙 = 0.16 𝑚𝑔
2 𝑚𝑔 2 𝑚𝑔
 10 𝑚𝑙
𝑥 0.4 𝑚𝑙 = 0.08 𝑚𝑔  10 𝑚𝑙
𝑥 1 𝑚𝑙 = 0.20 𝑚𝑔

b. Analisis Perhitungan Gula Reduksi Terlarut (B2)

Y = 0.3204x + 0.053

Absorbansi (Y) = 0.1679

0.1679 = 0.3204x + 0.053
x = 0.3586 mg

c. Analisis Perhitungan Kadar Gula Reduksi (B2)

𝑥
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 𝑥 𝐹𝑃 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

0.3586
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 𝑥 10−1 𝑥 100%
2005.1

= 0.001788 %
2. Dokumentasi

Gambar 4.3 Pemanasan selama Gambar 4.4 Penambahan

20 menit reagensia Nelson

Gambar 4.5 Proses penyaringan Gambar 4.6 Penimbangan

sampel 2 gr