Fungsi bahan

1. Gula
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada
untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak
dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga
mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan
lebih basah, dan pada biscuit juga bersifat melunakkan (Buckle, 1985).
Gula dalam adonan berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung
pertumbuhan ragi roti (Saccharoyces cerevisiae) yang akan menghasilkan gas CO2 dalam
jumlah cukup untuk mengembangkan volume adonan secara optimal. Selain itu, gula juga
berfungsi untuk memberi rasa, mengatur fermentasi, memperbaiki daya tahan roti selama
penyimpanan dan memperpanjang umur roti (shelf life) karena gula memiliki sifat
higroskopis, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk dan
memberikan warna coklat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau
karamelisasi. Dalam pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya
karena hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi yeast dan tidak untuk memberikan rasa
manis. Pencampurann gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan
bintik-bintik hitam pada kulit roti serta membentuk lubang bersa atau kantung udara pada
produk. Garam berfungsi sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan
lainnya, pengontrol waktu fermentasu dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten,
pengatur warna kulit dan pencegah timbulnya bakteri-bakteri yang tidak diinginkan dalam
adonan. Syarat garam yang baik dalam pembuatan adonan adalah harus larut air 100%,
jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan, murni dan bebas dari rasa pahit. Jumlah
penggunaan garam menurut US Wheat Associates adalah 2-2,5%. Jika kurang dari 2%
maka rasa roti akan hambar, sedangkan di atas 2,5% akan menghambat aktivitas mikroba
dalam ragi (Nur’ aini, 2011).
2. Garam
Garam yang baik untuk pembuatan roti adalah garam yang berwarna putih bersih,
tidak mudah menggumpal, mudah larut dan bebas rasa pahit. Fungsi garam yang utama
adalah memberi rasa, mengontrol aktivitas yeast (adonan tidak cepat mengembang
sebelum jaringan zat gluten menjadi kuat) dan menjaga warna remah/butiran roti menjadi
lebih putih. Terlalu banyak menggunakan garam juga akan memperlambat proses
fermentasi dan sebaliknya. Untuk membuat topping, jika mentega yang digunakan sudah
 asin (salted butter), maka penggunaan garam disesuaikan atau dikurangi jumlah garam
dalam pembuatan topping, isian roti, maupun adonan roti (Dean, 2007).
3. Ragi/Fermipan
Fermipan merupakan bahan pengembang roti yang di dalamnya terdapat mikroba
yang dapat menghasilkan CO2 sehingga adonan dapat memerangkapnta dan berdampak
pada perubahan volume roti. Jenis mikroba yang terdapat dalam fermipan adalah khamir
jenis Saccharomyces cerevisiae. Khamir berperan menghasilkan enzim-enzim yang
mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi. Enzim-enzim yang dihasilkan oleh yeast
selama proses fermentasi adalah invertase yang mengubah sukrosa menjadi gula invert
(glukosa dan fruktosa), maltase yang mengubah maltose menjadi glukosa dan zimase yang
merupakan kompleks enzim yang dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan
alkohol. Fungsi utama yeast dalam pembuatan roti untuk mengembangkan adonan,
membangkitkan aroma dan rasa dengan cara memecah gula atau pati untuk menghasilkan
CO2 sebagai pelunak gluten, menghasilkan etly alcohol sebagai pemberi flavor pada
pemberi pada proses fermentasi. Selain itu, yeast juga berfungsi untuk memberikan aroma
yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukkan gluten dalam adonan sehingga
gluten mampu menahan gas (Nur’aini, 2011).
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri
sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi
mengembang. Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis
Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa
persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai berikut, adanya keseimbangan gula,
garam, terigu dan air serta agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0 – 4,5,
oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan
sekitar 300 C (Mudjajanto, dkk., 2013).
4. Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten
terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi
 adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan
mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam,
gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.
Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein
membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping itu
juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya (Koswara, 2009).
5. Tepung gandum
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti
adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Untuk roti yang memerlukan pemuaian,
lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada
gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat
membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat
untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali
(Mudjajanto, dkk., 2013).
6. Mentega
Mentega atau shortening dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan
atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal
mengandung 80% lemak susu. Mentega mengandung Mentega mengandung semua
vitamin larut lemak lainnya, yaitu Vitamin D, E, dan K. Vitamin a bersumber dari
betakarotenoid atau pigmen karoten lainnya yang sengaja ditambahkan sebagai pewarna
kuning (Murdiati, 2013)
7. Susu
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor, mengikat
air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena adanya
protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah
keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti
adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan
mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti dan memperkuat
gluten karena kandungan kalsiumnya (Koswara, 2009).
 DAPUS

Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.

Dean, John. 2007. Soft Bread. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Penolahan Roti. eBookPangan.com.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yuliati. 2013. Bisnis Roti. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Murdiati, Agnes, Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua.
Perpustakaan Nasional:Katalog Dalam Terbitan (KDT). Predamedia, Jakarta.
Nur’aini, Arista. 2011. Aplikasi Millet (Pennisetium Spp) Merah dan Millet Kuning
sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat
Sensoris dan Fisikokimia. Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.