Laporan Praktikum Hari Tanggal : Rabu,13 Desember 2017

Teknologi Minyak, Emulsi, Dosen : Prof Erliza Hambali

Dan Oleokimia Asisten : 1. Sindy Naulah (F34130095)
2. Nisrina Rofifa (F34130072)

PEMBUATAN MAYONNAISE

ZAENUBA SUBEKTI
F34140074

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1 Hasil Pengamatan pH dan Bentuk Granula

Bagian
Kelompok Minyak pH Bentuk Granula
Telur
Rapat, Globula dominan
1 Sawit Putih 7
kecil
2 Sawit Kuning 4 Renggang, kurang rata
3 Kelapa Putih 3 Rapat, merata, globula kecil
Renggang, tidak rata, globula
4 Kelapa Kuning 4
kecil,
5 Kedelai Putih 4 Rapat, merata, globula kecil,
Renggang, Kurang rata,
6 kedelai kuning 4
globula bergerak

Pembahasan
Mayonnaise atau mayonais adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan
utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Komposisi telur secara umum adalah
protein 17,0%, glukosa 1,2%, lemak 32,2%, garam 0,3% dan air 48,5% (Purnomo
dan Adiono1987).Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi
yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan. Pembuatan mayonnaise pada
dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard
dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Bahan
pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi
setelah pengocokan, sehingga antara minyak nabati dan bahan-bahan yang lain
tidak terpisah. Emulsifier sangat dibutuhkan untuk menstabilkan emulsi yang
dibentuk setelah proses pengadukan, sehingga antara minyak nabati dan bahan-bahan
lainnya tidak akan terpisah. Emulsi yang tidak balik dan tidak dalam posisi yang tepat
dengan minyak nabari menyebabkan emulsi yang didaptkan tidak stabil.
Bahan utama dalam pembuatan mayonaise yaitu larutan asam/ air sebagai
pendispersi, kuning telur atau putih telur sebagai emulsifier, dan minyak sebagai fase
terdispersi (Usman 2016). Telur digunakan untuk pembuatan produk, misalnya putih
telur dapat berfungsi untuk membentuk gel dalam pembuatan puding, mencegah
kristalisasi dalam pembuatan permen ataupun dalam pengembangan roti,
sedangkan kuning telur dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi atau
emulsifier yang kuat dalam pembuatan mayonnaise. Sedangkan, putih telur
memiliki karakteristik busa yang sangat baik. Dalam pembuatan mayonnaise,
minyak merupakan bagian terbesar dibandingkan bahan-bahan lainnya.
Penambahan minyak nabati bertindak sebagai fase internal sangat mempengaruhi
viskositas mayonnaise, sehingga padakonsentrasi yangberbeda akan memberikan
perbedaan terhadap viskositas mayonnaise (Lal 2003).
Prinsip dari pembuatan mayonnaise adalah mencampurkan minyak nabati
dengan cuka, gula, garam, ladaa,minyak nabati, dan telur sebagai pengemulsi yan
akan membentuksistem emulsi. Proses pembuatan dimulai dengan pencampuran
bumbu ( garam, gula, lada) ,putih telur, minyak yang masing-masing sudah ditimbang
sesuai dengan prosedur. Selanjutnya campuran tersebut diaduk menggunakan blender
untuk putih telur sedangkan mixer untuk kuning telur. Setelah proses pengadukan
selesai maka selanjutnya ditambahkan jeru nipis dan cuka sebagai sumber asam
dalam pembuatan mayonnaise. System ini yang pembantu medium pendispersi
penghambat kerusakan mayonnaise dari mikroorganisme.
Pada praktikum ini dilakukan dua perlakuan yang berbeda dalam pembuatan
mayonnaise yaitu penggunaan putih telur atau kuning telur sebagai emulsifier dan
jenis minyak nabati yang digunakan juga beragam yaitu minyak kelapa, minyak
kedelai, dan minyak kelapa sawit. Perbedaan perlakuan ini menghasilkan produk
mayonaise yang berbeda pula. Penggunaan putih telur sebagai emulsifier akan
mempengaruhi karakteristik produk mayonnaise yaitu memiliki sifat ringan dan
biasanya dimanfaatkan sebagai mayonnaise pada salad buah. Sedangkan penggunaan
kuning telur berdampak pada viskositas dari mayonnaise yang lebih tinggi (Setiawan
et al 2015).
Pengamatan yang dilakukan pada praktikum mayonnaise adalah pH, bentuk
granula, dan organoleptik. Hasil pengamatan terhadap pH mayonnaise diperoleh pH
tertinggi yaitu pada kelompok 1 sebesar 7. pH kelompok 2, 4, 5, dan 6 sebesar 4
sedangkan mayonnaise dengan pH terendah yaitu kelompok 3 sebesar 3. Hal tersebut
telah sesuai dengan literatur yang didapatkan yaitu berkisar 3 - 4 (Usman et al 2015)
kecuali untuk kelompok 1. Menurut SNI mayonnaise yaitu SNI 01-4473-1998,
keadaan mayonnaise seperti bau, rasa, warna dan tekstur adalah normal.
Menurut SNI 01-4473-1998 penggunaan minimum minyak nabati dalam
pembuatan mayonnaise adalah 65%. Penggunaan minyak nabati dengan
konsentrasi 80-84% akan menghasilkan mayonnaise dengan karateristik agak kaku
dan bila ditingkatkan lebih dari 84% akan memiliki konsistensi yang kaku dan
mudah terpisah (Weiss 1983). Tiga komponen utama pembentukan mayonnaise
terdiri dari larutan asam sebagai medium pendispersi, kuning telur sebagai
emulsifier, dan minyak nabati sebagai medium terdispersi. Ketiga komponen utama
dalam pembuatan mayonnaise harus dalam keadaan seimbang. Hal ini perlu
diperhatikan untuk menghasilkan mayonnaise dengan kualitas yang baik dari segi
organoleptik, tekstur, viskositas, dan kestabilan emulsi. Salah satu indikator kualitas
sifat fisik mayonnaise adalah viskositas dan kestabilan emulsi. Viskositas suatu
emulsi tidak hanya mempengaruhi sifat organoleptik, terutama kenampakan
keseluruhan, tetapi juga mempengaruhi proses pengolahan dan daya simpan produk
(Heganbert 2006).
Pengujian selanjutnya yaitu bentuk granula pada mayonnaise. Terdapat
perbedaan bentuk granula disetiap kelompok. Menurut Fennemia et al (1996), granula
dari mayonnaise tidak dapat bergerak, rapat, stabil dan cenderung kecil. Berdasarkan
hasil pengamatan, kelompok 1,3 dan 5 sudah sesuai dengan literature yaitu rapat,
merata, dan kecil. Namun kelompok 2, 4 dan 6 masih belum dengan literatur yang
ada karena bentuk granula yang dihasilkan renggang, tidak merata dan bergerak.
Ketidaksesuain ini dapat disebabkan proses pengocokan yang tidak sempurna
sehingga emulsi yang terbentuk kurang sesuai. Lama pengocokan kuning atau putih
telur yang kurang lama juga dapat menjadi faktor kegagalan pembentukan emulsi
mayonnaise (Fennema et al 1996).
Stabilitas emulsi memegang peranan penting untuk menentukan mutu suatu
produk makanan yang mengandung minyak. Kerusakan emulsi ditndai dengan
terbentuknya lapisan minyak dan air yang terpisah. Kestabilan emulsi dipengaruhi
oleh keseimbangan proporsi air dan protein. Jika jumlah air terlalu tinggi, sedangkan
protein dalam jumlah terbatas akan menyebabkan air cepat mimisah karena protein
yang ada tidak mampu mengikat semua air dalam system sehingga dihasilkan
kestabilan emulsi yang rendah (Mutiah 2002).
Pengujian terakhir yaitu organoleptik dengan pengujian hedonik. Uji hedonik
pada parameter tektur menunjukkan rata-rata nilai yang terbesar adalah sampel 1 dan
yang paling kecil adalah sampel 3. Hal ini menunjukkan tekstur yang paling disukai
adalah mayonaise dengan bahan minyak sawit dan putih telur sedangkan yang paling
tidak disukai adalah mayonaise dari minyak kelapa dan putih telur.
Tekstur dari bahan dapat diperbaiki dengan menyesuaikan antara kadar
minyak karena jika minyak terlalu banyak maka mayonaise akan keras (Winarno
1993). Uji anova pada parameter rasa juga menunjukkan nilai yang tidak berbeda
nyata. Parameter aroma dan rasa mayonnaise pada kelompok 1,2, 3, 4, 5 ,6 tidak
berbeda nyata. Parameter aroma dan tekstur mayonnaise yang paling disukai yaitu
pada kelompok 3 yaitu putih telur dengan minyak kelapa.
Penyebab kekurangan yang disajikan pada mayonaise yang tidak disukai
dapat disebabkan proses pengocokan/pencampuran bahan yang tidak sesuai, sehingga
emulsi yang terbentuk kurang sempurna. Penggunaan jenis minyak nabati yang
berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan warna dari mayonnaise.
Sedangkan, jenis minyak nabati yang berbeda mempengaruhi terkstur dari
mayonnaise (Usman et al 2015). Penggunaan kuning/putih telur sebagai emulsifier
mempengaruhi warna dan aroma dari mayonnaise (Winarno 1993). Rasa dari
mayonaise dipengaruhi oleh banyaknya penambahan bahan baku dan jenis bahan
baku yang digunakan. Selama pembuatan mayonaise dimungkinkan terjadinya
kesalahan yang berdampak pada produk yang dihasilkan. Faktor kesalahan, yang
mungkin terjadi diantaranya penyimpangan rasa dan pH dari mayonaise yang
diakibatkan oleh penambahan jeruk nipis yang berlebihan. Sebaiknya, penambahan
jeruk nipis dalam proses ini ditambahkan dengan gelas ukur atau takaran yang tetap.

Simpulan

Mayonaise merupakan tipe emulsi minyak dalam air yang terbuat dari minyak
nabati, telur, cuka, jeruk nipis, bumbu (gula, garam, lada), dan bahan lainnya. Minyk
nabati yang digunakan yaitu minyak kelapa, minyak kedelai, dan minyak kelapa sawit.
Sedangkan bagian telur yang digunakan kuning telur dan putih telur. Teknik
pengocokan berpengaruh terhadap ukuran droplet yang terbentuk. Berdasarkan hasil
percobaan bentuk granula yang paling baik yaitu kecil, rapat, dan merata. Bentuk
granula ini didapatkan pada putih telur. Uji anova pada parameter rasa juga
menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata.