PENGOLAHAN NATA EKSTRAK KULIT MANGGIS

SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SIAP SAJI

MELALUI PROSES FERMENTASI
 KATA PENGANTAR

Makalah ini disusun dalam rangka mememenuhi tugas Analisis Makanan dan Kontaminan. Penulis
memilih judul “Pengolahan Nata Ekstrak Kulit Manggis sebagai Alternatif Makanan Siap Saji Melalui
Proses Fermentasi” karena penulis melihat realita bahwa masyarakat yang mengkonsumsi buah manggis,
seringkali membuang kulit manggis dengan percuma. Karena itu, penulis berusaha mengolah kulit
manggis menjadi makanan fungsional yang baik untuk kesehatan.
Penulis berharap makalah ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pembaca. Penulis juga mengharapkan
saran yang membangun agar penulis dapat membuat makalah yang lebih baik bagi masyarakat.

Jatinangor, Desember 2017

Penulis
DAFTAR ISI

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu kebiasaan yang kurang baik dari masyarakat dewasa ini diantaranya adalah gemar
mengkonsumsi makanan fast food yang kemungkinannya sangat besar mengandung bahan-bahan kimia
dengan kandungan serat sangat rendah yang dapat memicu berbagai macam penyakit, seperti kanker dan
gangguan pencernaan. Padahal, kebutuhan serat sangat penting guna memperlancar proses pencernaan di
dalam usus manusia sekaligus dapat mencegah radikal bebas yang mengakibatkan penuaan dini.
Sebuah terobosan baru dalam bidang bioteknologi telah ditemukan untuk mengatasi permasalahan
kesehatan dan pencemaran lingkungan tersebut. Kulit manggis yang semula hanya bisa dibuang begitu
saja dan tanpa diketahui lebih lanjut bagaimana kandungan karbohidrat, vitamin dan gizi lain yang
terdapat di dalamnya ternyata dapat di manfaatkan lebih lanjut menggunakan bantuan bakteri
Accetobacter xylinum.

Dengan cara yang relatif mudah dan sederhana, kini terciptalah nata ...................

1.2 Rumusan Masalah

Penulisan karya ilmiah ini didasarkan pada tiga pokok permasalahan yang akan diteliti dan dibahas
pada pokok bahasan selanjutnya.
1. Kandungan apa saja yang dimiliki oleh buah manggis dan kulit manggis?
2. Apa saja kegunaan manggis dalam kehidupan sehari-hari?
 3. Kandungan dan manfaat apa saja yang dimiliki nata ekstrak kulit manggis?

1.3 Tujuan Penelitan

Makalah ini disusun dengan tiga tujuan:
1. Untuk mengetahui kandungan apa saja yang dimiliki oleh kulit manggis.
2. Untuk mengetahui kegunaan kulit manggis dalam kehidupan sehari-hari.
3. Untuk mengetahui kandungan dan manfaat yang dimiliki nata ekstrak kulit manggis.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil pembahasan ini diharapkan bermanfaat bagi masyarakat sebagai konsumen buah manggis
agar kulit buahnya dapat diolah untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat khusunya dalam bidang
ekonomi dan kesehatan.
1.4.1 Manfaat dalam Segi Kesehatan
1.4.2 Manfaat dalam Segi Ekonomi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Manggis
2.2 Nata dan Acetobacter xylinum
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Kandungan Buah Manggis dan Kulit Manggis

Buah manggis termasuk buah eksotik yang sangat digemari oleh konsumen karena rasanya
lezat, bentuk buah yang indah dan tekstur daging buah yang putih halus sehingga manggis
mendapat julukan Queen of Tropical Fruit. Secara tradisional buah manggis adalah obat
sariawan, wasir, dan luka.
Secara umum, kandungan kimia yang terdapat dalam kulit manggis adalah xanthone,
mangostin, garsinon, flavonoid, dan tannin. Senyawa xanthone mempunyai kemampuan sebagai
antioksidan, antibakteri, antifungi, antiinflamasi, bahkan dapat menjadi penghambat
pertumbuhan bakteri Mycobacterium tuberculosis (Heyne, 1987). Bentuk fisik dari buah dan
kulit manggis disajikan pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Buah dan kulit manggis

Senyawa antioksidan terkuat, yang terdapat dalam kulit manggis adalah senyawa xanthone
yang merupakan senyawa organik turunan dari difenil-γ-pyron. Senyawa xanthone merupakan
substansi kimia alami yang dapat digolongan dalam senyawa jenis fenol atau polyphenolic.
Karena itulah, senyawa xanthone dapat digolongkan sebagai senyawa polar. Senyawa ini
memiliki rumus molekul C13H8O2, sehingga memiliki massa molar sebesar 196,19
gram/ mol. Dalam penamaan menurut IUPAC, senyawa ini diberi nama 9H-xanthen-
9-one (Jung, 2006).

3.2 Kegunaan Manggis dan Kulit Manggis dalam Kehidupan Sehari-hari

Kulit buah manggis dimanfaatkan sebagai pewarna, termasuk untuk tekstil,
dan air rebusannya dimanfaatkan sebagai obat tradisional untuk mengobati
penyakit disentri. Sedangkan di Thailand, kulit buah manggis sudah menjadi
ramuan tradisional turun menurun untuk mengobati infeksi pada kulit, luka dan
diare (Jung, 2006). Bahkan di negara maju seperti di Amerika Serikat, ekstrak dari
kulit manggis sudah menjadi suplemen diet yang dianjurkan oleh Food and Drug
Administration (FDA) atau Badan Pengawas Obat dan Makanan Pemerintah
Amerika Serikat karena potensial sebagai antioksidan (Garrity, 2005).
Hasil penelitian Martin (1980) menyatakan sifat antioksidan zat yang terdapat
pada kulit manggis itu jauh lebih efektif jika dibandingkan dengan antioksidan
pada buah rambutan dan durian. Sementara Martin dan Kanchanapoom (1998),
Nakasone (1998), serta Paul (1998) menyatakan bahwa kulit buah manggis juga
dapat digunakan sebagai obat. Nakatani et al. (2002) menyatakan bahwa dari hasil
penelitiannya dengan sel tikus bahwa 5 mikrogram gamma-mangostin mampu
menghentikan inflamasi dengan cara menghambat produksi enzim
cyclooxygenase -2 yang menyebabkan inflamasi. Bahkan, gamma-mangostin
mempunyai efek anti-inflamasi yang lebih baik dari obat anti-inflamsi di pasaran.
Matsumo et al. ( 2003) dari Institut Internasional Bioteknologi Gifu menyatakan
bahwa 10 mikron/ml alfa-mangostin yang diisolasi dari kulit buah manggis
mampu menghambat sel leukimia HL-60 pada manusia.
Pada tahun 2002, para ilmuwan The National Research Institute of Chinese
Medicine di Taiwan berhasil menemukan khasiat garcinone E (derivat xanton)
yang sangat efektif untuk menghambat kanker hati, kanker lambung, dan kanker
paru. Khasiat garcinone E jauh lebih efektif untuk menghambat sel kanker bila
dibandingkan dengan obat kanker seperti flauraucil, cisplatin, vincristin,
metohotrexete, dan mitoxiantrone.
 Jiang (2004) dan Nakatani (2002) mengatakan bahwa xanton dapat digunakan
sebagai obat penyakit jantung dan penurun lipopolisakarida. Sebagai
antimikrobial, kemampuan xanton telah diuji oleh Suksamrarn (2003). Pemberian
6,25 mikrogram/ml derivat xanton alpha-mangostin, beta-mangostin, dan B-
garcinone dapat menghambat bakteri TBC.
Xanton sebagai Antioksidan
Dalam proses metabolisme tubuh, terjadi reaksi oksidasi dan reduksi sehingga
terbentuk radikal bebas yang bersifat oksidator dengan oksigen yang reaktif.
Karena kereaktifannya, radikal bebas itu akan mengoksidasi zat-zat yang
bermanfaat bagi tubuh, sehingga menyebabkan sejumlah jaringan tubuh rusak.
Contohnya, kulit jadi keriput karena kehilangan elastisitas kolagen serta ototnya.
Lalu muncul bintik-bintik berupa pigmen kecokelatan atau flek pada kulit. Juga
dapat muncul kepikunan, parkinson, atau alzheimer karena dinding sel saraf yang
terdiri atas asam lemak tak jenuh ganda merupakan sasaran empuk radikal bebas
(Jiang, 2004).
Xanton Sebagai Antiaging
Mengonsumsi xanton 30 hari berturut-turut dapat membuat wajah terlihat
lebih muda. Cahyana (2005) menyatakan, xanton dapat berfungsi sebagai
antiaging karena dapat menghalangi teroksidasinya vitamin dan asam lemak tak
jenuh ganda (yang merupakan penyusun dinding sel saraf) oleh radikal bebas. Hal
ini akan menghambat kerusakan jaringan sel yang menyebabkan kulit keriput
karena kehilangan elastisitas kolagen dan ototnya, serta menghambat bintik
pigmen berupa flek-flek.
Xanton sebagai Antikanker
Penelitian Moongkarndi (2004) di Mahindon University, Thailand,
menunjukkan, pericarp buah manggis dengan ekstrak kasar metanol (CME)
efektif melawan kanker payudara manusia SKBR3. SKBR3 adalah sel yang
dikultur dengan berbagai konsentrasi, mulai dari 0–50 mikrogram per ml selama
48 jam. CME dapat menghambat perkembangan sel kanker pada konsentrasi
dengan ED (50) sebesar 9,25+/-0,64 mikrogram/ml. Ekstrak dengan CME
 memberikan efek antiproliferatif yang dikaitkan dengan apoptosis pada lini sel
kanker payudara dengan penentuan perubahan morfologi dan fragmen DNA
oligonukleosomal.
Xanton sebagai Penurun Gula Darah
Xanton mampu menurunkan gula darah penderita diabetes melitus. Meskipun
belum dilakukan sesuai dengan prosedur operasi standar penelitian, berdasarkan
pengujian yang dilakukan di lapangan oleh seorang dokter di Jakarta terhadap
tujuh pasien diabetes selama 10 hari mengonsumsi ekstrak kulit buah manggis,
terbukti ekstrak itu mampu menurunkan gula darah. Setelah mengonsumsi
ekstrak, kadar gula rata-rata 7 pasien itu turun dari 205,0 ke 119,86 mg/dl
(Kasma Iswari, 2011).

3.3 Kandungan dan Manfaat Namaste (Nata de Mangos Skin)

Nata dengan bahan baku kulit buah manggis yang mengandung senyawa
xanton berkhasiat sebagai antioksidan, antiproliferasi, anti-inflamasi, dan
antimikrobial. Xanton adalah antioksidan kuat, yang sangat dibutuhkan untuk
penyeimbang pro-oxidant di dalam tubuh dan lingkungan, yang dikenal sebagai
radikal bebas. Sejumlah peneliti menjelaskan, kulit manggis matang
mengandung polyhydroxyxanton, yang merupakan derivat mangostin dan ß-
mangostin, yang berfungsi sebagai antioksoidan, antibakteri, antitumor, dan
antikanker. Sifat antioksidan xanton melebihi vitamin E dan vitamin C, yang
selama ini terkenal sebagai antioksidan tingkat tinggi (Iswari et al.,2006).
Menurut (Garrity, 2005) diketahui komposisi bagian buah yang dimakan
per 100 gram meliputi 79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat,
0,3 gram serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66
mg vitamin C, vitamin B1 (thiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06 mg,
dan vitamin B5 (niasin) 0,1 mg. Daging buah manggis berwarna putih,
bertekstur halus dan rasanya manis bercampur asam sehingga menimbulkan
rasa khas dan segar.
Selain itu, buah manggis juga mengadung katekin, potasium, kalsium,
 fosfor, besi, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, dan vitamin C. Komposisi
nilai gizi buah Manggis dapat dilihat pada tabel 1 berikut : Komposisi Nilai
Gizi Buah Manggis per 100 Gram
Komposisi Satuan Nilai

Air G 70-80
Protein G 0,5
Lemak G 0,6
Karbohidrat G 5,6
Kalsium Mg 5,7
Fosfor Mg 9,4
Besi Mg 0,3
Vitamin B1 Mg 0,06
Vitamin B2 Mg 0,04
Vitamin C Mg 35
Xanton kulit buah Mg 107,76
Xanton daging buah Mg 29,00
Energi Kkal 63
Sumber: Direktorat Gizi Dept. Kesehatan RI (1990) dan Iswari et al. (2006)

3.4 Keunggulan dan Keunikan Namaste

a. Memanfaatkan kulit buah manggis sebagai bahan baku nata sehingga mampu
mengurangi limbah yang terdapat di lingkungan sekitar
b. Memberikan pilihan atau variasi rasa baru pada konsumen yang bosan
dengan nata de coco sehingga kita menciptakan inovasi nata dengan bahan
utama yaitu kulit manggis
c. Makanan instan yang kaya gizi karena mengandung senyawa xantin yang
berkhasiat sebagai antioksidan, antiaging, antikanker, anti-diabetes
d. Harganya yang terjangkau sehingga bisa dengan mudah didapatkan
e. Tidak menggunakan perisa manggis (perasa sintetik) sehingga aman bagi
kesehatan
f. Bagi masyarakat yang menyukai manggis maka tidak perlu khawatir karena
dapat terus menikmati rasa segar manggis meskipun buah tersebut tidak
sedang musim panen
3.5 Prosedur Pembuatan

3.4.1 Alat
1. Kompor
2. Panci
3. Kain saring
4. Ember plastik
5. Alumunium foil
6. Loyang (baki)
7. Pengaduk
8. Pisau/ Mesin pemotong

3.4.2. Bahan
1. 125 gr gula pasir
2. 0,25 gr ragi roti
3. 25 ml asam cuka glasial
4. 40 ml stater ( Bakteri Acetobacter xylinum)
5. Buah Manggis
6. Kulit Manggis

3.4.3. Pembuatan Larutan Sari Manggis Namaste

1. Menyiapkan manggis yang matang, kupas dan cuci dengan bersih
2. Manggis tersebut dihilangkan bijinya dan dipotong kecil-kecil, setelah itu
ditambahkan air secukupnya
3. Kemudian dihaluskan dengan blender dan manggis yang sudah halus
tersebut diperas hingga sarinya keluar
4. Larutan sari buah manggis dicampurkan dengan air dan gula pasir dengan
perbandingan 6:3:1, kemudian larutan tersebut dimasak hingga mendidih
5. Larutan sari manggis siap ditambahkan pada nata dan dikemas
3.4.4. Cara Pembuatan Namaste
1. Bagian dalam kulit manggis dikerok hingga bagian yang lunak saja (kulit luar yang tebal
tidak dimasukkan), ditimbang sebanyak 400 gram
2. Ditambahkan air dengan perbandingan 1:2 dan kemudian kulit manggis tersebut
diblender hingga halus.
3. Setelah halus, kulit manggis diperas hingga menghasilkan ekstrak.
4. Air didihkan selama 15 menit di dalam panci sebanyak 600 ml.
5. Ekstrak dicampurkan ke dalam larutan yang telah dipanaskan.
6. Pada ekstrak ditambahkan 100 gr gula pasir, 0,25 gr ragi roti lalu aduk hingga rata,
kemudian ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 25 ml kemudian aduk rata.
7. Larutan kulit manggis dituangkan ke dalam loyang dan uap panasnya dihilangkan.
8. Setelah dingin tambahkan stater dengan perbandingan stater : larutan kulit manggis (1 :
5) yaitu sebanyak 40 ml : 200 ml
9. Loyang berisi larutan kulit manggis ditutup dengan alumunium foil.
10. Loyang diletakkan pada tempat yang gelap dan terhindar dari goncangan.
11. Proses pemeraman dilakukan selama 3-14 hari.
12. Lapisan selulosa yang terbentuk adalah nata siap olah, sedangkan lapisan cair yang
dihasilkan adalah cairan starter yang dapat disimpan dan digunakan lagi dalam proses
pembuatan nata selanjutnya.
13. Selanjutnya nata ekstrak kulit manggis yang telah jadi di cuci dengan air dan rendam
hingga 2-3 hari
14. Setelah direndam, kemudian lakukan perebusan dengan air dan gula secukupnya agar
nata lebih kenyal dan manis.
15. Nata diiris menggunakan mesin pemotong dan kemudian ditambahkan larutan sari
manggis yang sudah dibuat sebelumnya
16. Namaste siap dimasukkan dalam kemasan.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
 DAFTAR PUSTAKA

Jung, HA., Su, Bao Ning., Keller, William J. , Mehta, RG., Kinghorn, AD. 2006. Antioxidant
Xanthones from the Pericarp of Garcinia mangostana (mangosteen). Journal of Agricultural
and Food Chemistry. 2006, 54.
Garrity, A. R.; Morton, J. C.; Morrison, P.; De La Huerga, V. Nutraceutical mangosteen tea. PCT
Int. Appl. WO 2005048940, A2 20050602, 2005; 9 pp.
Heyne, K., 1987, Tumbuhan Berguna Indonesia III, Penerjemah : Badan Penelitian dan
Pengembangan Kehutanan, Yayasan Sarana Wahajaya, Jakarta, pp 1385 –1386
Iswari, K., Harnel, E.Afdi, Azman, F. Artati, dan Aswardi. Kajian Teknologi Pengolahan Manggis
Mendukung Agribisnis Manggis di Sumbar. Laporan Hasil Penelitian BPTP Sumbar, T.
A.2006
Iswari, K. Kulit Manggis Berkhasiat Tinggi. Madya Centradifa, Jakarta.2011
Jiang, D. J. Pharmacological Effects of Xanthones as Cardiovascular Protective Agents.
Cardiovascular Drug Reviews, 22(2):2004.
Kanchanapoom, K. & Kanchanapoom, M. Mangosteen. In Shaw, P. E., Chan Jr., H. T., and Nagy, S.
Eds., Tropical and Subtropical Fruits, AGScience, Inc. Auburndale, Florida.1998.
Martin, F.W. Durian and Mangosteen. In Nagy, S. and Shaw, P. E., Eds. Tropical and Subtropical
Fruits, AVI Publishing, Inc., California.1980.
Matsumo, K. et al. Induction of Apoptosis by Xanthones from Mangosteen in Human Leukemia Cell
Lines. Gifu International Institute of Biotechnology. J.Nat.Prod.2003.
Moongkarndi, et al.. Xanthones- Powerful Health Agents for Improved Health and Xanthone
Research Findings. http://wwwXanthone.com.2004.
Nakatani, K., Nakahata N., Arawaka T., Yasuda H., Ohizumi Y. Inhibition of Cyclooxygenesa and
Prostaglandin E2 Syinthesis by Gamma-Mangostin, a Xanthone Derivative in Mangosteen, in
C6 Rat Glioma Cell. Department of Pharmaceutical Moleculer Biology , Tohoku University.
Biochem. Pharmacol.2002.
Cahyana, A. H. Potensi Antioksidan Xanthone pada Buah Manggis. Makalah, Temu Teknis
Mekanisasi dan Hortikultura, Jakarta.2005.
 LAMPIRAN

1. Desain Kemasan